食材
endive
エンダイブは、キク科の葉物野菜(Cichorium endivia)。国際規格では縮葉種と広葉種の2群に分かれる。酸性ドレッシングで苦味を弱く感じたとする小規模な官能試験があり、日本語の「アンディーブ」はベルギー産チコリーを指すことが多い。
食材 / ingredient-endive
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エンダイブ(Cichorium endivia)は、国際的な生鮮農産物の取引規格では、縮葉種(curled-leaved endives、Cichorium endivia var. crispum由来の栽培品種群)と、広葉種(broad-leaved / Batavian endives、escaroleを含む、Cichorium endivia var. latifolium由来の栽培品種群)の2群に区分されている。日本語で単に「アンディーブ」と呼ぶ場合には、このエンダイブではなくベルギー産チコリー(witloof)を指すことが多いという用語の混同が、日本語資料でも指摘されている。
エンダイブのジャームプラズムコレクションを対象にした官能評価と化学分析の相関分析では、ラクチュコピクリンとケンフェロールマロニルグルコシドの2化合物が、苦味・渋味・青臭さの知覚と一貫して関連していた。品種間では苦味・渋味・青臭さに有意差があり、縮葉種(curly endive)は広葉種(escarole)より、特に苦味において高い平均スコアを示した。総合嗜好は主に苦味と負の相関を示している。抄録段階の確認にとどまり、全文は未確認である。
酸性のドレッシングを使った小規模な官能試験も記録されている。当日収穫したエンダイブの葉をそのまま食べた6名は、全員が「噛んでいると苦味がでてくる」という選択肢を選んだが、市販の酸性ノンオイル青じそドレッシングをかけた場合には、6名全員が「苦味は弱くなる」を選んだ。単一商品を用いた小規模な試験で、盲検化や無作為化の記載はない。
エンダイブが「噛んでいるうちに苦くなる」理由を、2011年の論文は乳液の成分の変化で説明する。葉の乳液に多いのは苦味の弱いラクチュコピクリン 15-オキサレートで、苦味の強いラクチュコピクリンは合計の0.9%にすぎない。ところが葉8 gに水をかけて30秒噛んだ咀嚼物では、苦味の強い側の割合が45.5%まで増えていた。酸性のノンオイル青じそドレッシングをかけて噛むと3.9%にとどまり、6人の官能試験でも、そのまま食べた全員が「噛んでいると苦味がでてくる」を、ドレッシングをかけた全員が「苦味は弱く感じる」を選んだ。口の中で唾液と混ざるうちに苦味の強い成分が生成し、ドレッシングの酸がその生成を抑える、というのがこの論文の結論である。
この本文で確認した範囲: UNECE FFV-22の縮葉種・広葉種の2群区分
この本文で確認した範囲: 日本語の「アンディーブ」がwitloofチコリーを指すことが多いという用語混同
この本文で確認した範囲: ラクチュコピクリン等と苦味・渋味・青臭さの関連、縮葉種が広葉種より苦味が高い
この本文で確認した範囲: 酸性ドレッシングで6名全員が苦味を弱く感じた／2011年、0.9%、8 g、30秒、45.5%と、噛むと苦味の強い成分が増えるという説明を支える。／ドレッシングをかけて噛んだときの3.9%と、酸が生成を抑えるという結論を支える。／6人の官能試験の二つの選択結果を支える。
別名: Cichorium endivia L.（la）、curly endive（en）、キクヂシャ（ja・同定medium）、ニガチシャ（ja・同定medium）
国際規格(UNECE標準)は縮葉種(curled-leaved)と広葉種(broad-leaved/Batavian)のエンダイブを区分しているが、EU域内の販売規格が近年の改訂でこの区分をどう扱っているかは未確認のまま残っている。現行のEU一般販売規格は、この区分を今も維持しているのだろうか、それとも一般規格に統合されているのだろうか？
由来: 編集部が立てた問い
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
当ラボの既存項目 ingredient-endiveは学名欄が空欄のまま、英語「endive」の一般的な用法(無条件では縮葉種を指すことが多いという説と、種全体を指すという説の両方が資料で見られる)との対応が定まっていない。今回の調査新設のingredient-frisee(縮葉種)およびingredient-escarole(広葉種、既存)との範囲の重なりを、統合段階でどう整理すればよいのだろうか？
由来: 編集部が立てた問い
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
範囲: UNECE FFV-22(国際生鮮農産物取引規格)の適用範囲区分
注記: 規格文書自体の適用範囲定義であり、化学分析・官能試験に基づく主張ではないためcontextualとする（研究プロトコルの梯子に準拠）。同規格はレタス類も同一標準に含めるが、本主張ではエンダイブ2群の区分のみを対象とする。
ingredient-endive —has_variant→ "curled-leaved endives(Cichorium endivia var. crispum Lam.由来の栽培品種群)と、broad-leaved (Batavian) endives / escaroles(Cichorium endivia var. latifolium Lam.由来の栽培品種群)"範囲: エンダイブ32アクセッション・チコリー64アクセッションの可食部HPLC分析(品種・タイプ間比較)
ingredient-endive —has_composition→ "Cichorium endivia(縮葉種var. crispum・広葉種var. latifolium、計32アクセッション)可食部の総セスキテルペンラクトン濃度はHPLC実測で128–2045 mg/kg乾物の範囲(ラクチュシン・ラクチュコピクリン・8-デオキシラクチュシンとそれらの11(S),13-ジヒドロ誘導体など計6化合物、および20フェノール化合物を定量)。同一研究のチコリー64アクセッション(ヘッド型ラディッキオ・シュガーローフ・葉用ラディッキオ・ウィットルーフ)では383–2497 mg/kg乾物。判別分析でエンダイブ種とチコリー種は明確に分離されたが、ウィットルーフ型チコリーはエンダイブに類似した特徴を一部示したと報告されている。"範囲: Cichorium endivia var. crispum(縮葉種=curly endive)とvar. latifolium(広葉種=escarole)のジャームプラズムコレクションを対象にした官能評価(苦味・渋味・青臭さ・総合嗜好)と化学分析の相関分析
注記: 抄録によれば、ラクチュコピクリンとケンフェロールマロニルグルコシドの2化合物が苦味・渋味・青臭さの知覚と一貫して関連していた。総合嗜好は主に苦味と有意な負の相関。品種間で苦味・渋味・青臭さに有意差があり、curly endive(縮葉種)がescarole(広葉種)より平均して(特に苦味において顕著に)高いスコアだったと報告されている。抄録は『セスキテルペンラクトンとフェノールが苦味等の決定要因』という一般論はデータと完全には整合しないとも述べ、化合物のバランスが複雑に効いてくる(フェノールの負の寄与が優勢)としている。
ingredient-endive —has_perceived_bitterness_associated_with→ compound-lactucopicrin範囲: 当日収穫したエンダイブ葉と市販ノンオイル青じそドレッシングを用いた6名の官能試験。
注記: 単一商品、6名、比較順序の固定、盲検・無作為化の記載なし。レタスの直接官能試験ではない。
ingredient-endive —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "酸性の市販ノンオイル青じそドレッシング。エンダイブ6名の官能試験では全員がドレッシングにより苦味を弱く感じる選択肢を選んだ。"範囲: 堀江2011の表1・表2。当日収穫したエンダイブ（タキイ種苗）の葉。咀嚼物はニンニク搾りで搾った汁液中の濃度、n=4
注記: L が LO から中性〜弱アルカリ性で生成し弱酸性で抑えられることは緩衝液抽出（pH 5.5・6.5・7.5 で L の割合 1%以下・4%・9%）で確認。咀嚼後の45.5%は pH だけでは説明できず、唾液中の無機イオン・酵素・微生物の関与は今後の課題と著者が記す。
ingredient-endive —has_bitterness_generated_by→ "咀嚼中に唾液と混ざるうちに、乳液中の苦味の弱い lactucopicrin 15-oxalate（LO）から苦味の強い lactucopicrin（L）が生成すること。葉8 gに水3 mLをかけて30秒（約60回）噛んだ咀嚼物では、LとLOの合計に占めるLの割合が45.5%（LO 13.3 μM・L 11.0 μM）に達した。乳液そのものではLは合計の0.9%にすぎない"範囲: 堀江2011の表2と本文。水をかけて噛んだ対照（45.5%）との比較、n=4。油脂が苦味を覆う可能性を避けるためノンオイルのドレッシングを用いた
ingredient-endive —has_debittering_most_likely_due_to→ "ドレッシングの酸が、咀嚼中の lactucopicrin（L）の生成を抑えること。市販ノンオイル青じそドレッシング（pH 3.8）3 mLをかけて30秒噛んだ咀嚼物では、LとLOの合計に占めるLの割合は3.9%（LO 22.4 μM・L 0.9 μM）にとどまり、咀嚼物のpHは4.6〜5.0だった。5%酢酸に3秒浸漬した葉でもLの割合は低く抑えられた"範囲: 料理構成の骨格候補。材料の地域差は未確認
注記: 出典未接続。分量や調理条件を示すものではない。
出典未接続 — この主張はまだ裏取りされていません。一般知識水準の仮置きであり、確定情報ではありません。
dish-hindiba-salatasi —includes→ ingredient-endive範囲: 一般知識水準の候補。地域差・名称差は未確認
出典未接続 — この主張はまだ裏取りされていません。一般知識水準の仮置きであり、確定情報ではありません。
ingredient-endive —is_used_as→ "苦味を含む野菜・食材"範囲: 日本語ウィキペディア「エンダイブ」記事における記述
ingredient-endive —is_often_conflated_in_records_with→ ingredient-witloof-chicory