レタス

レタスの苦味は、赤葉レタスを使った被覆栽培の比較でも消えない特徴として測られている。訓練された官能パネルによる評価では、苦味は基本味のうち唯一「中程度」のスコアを示し、甘味・酸味・塩味・うま味はいずれも「非常に低い」だった。標準ポリ、拡散ポリ、透明ポリ、UV-A/B遮断ポリ、55%遮光ネットなど簡易被覆トンネル7区分を比べても、苦味を含む多くの属性に有意差はなく、20属性のうち被覆材で差が出たのは色強度や渋みなど8属性にとどまった。

では、苦味のもとは何を反映しているか。温室で栽培した赤・緑各3品種を対象にした研究では、収穫当日の官能パネルによる「総合味」評価が、総セスキテルペンラクトン含量やラクチュコピクリン、カフェオイルリンゴ酸、クロロゲン酸の各含量と負の相関を示し、これらの含量が低い試料ほど「苦味の少ない味」として好まれたと解釈されている。別の研究では、9℃で最大9日間貯蔵したクリスプヘッド品種の茎切断面を分析し、コア組織でチコリオシドBを優勢な苦味成分候補として同定した。ただし後者に官能評価は含まれておらず、苦味知覚への接続はこの資料だけでは確認できない。

下ごしらえの側でも、苦味を和らげる手がかりが報告されている。レタス、トマト、キャベツ、ブロッコリーの4野菜に開発ドレッシングを加えた2021年の大会要旨は、苦味、渋味、青臭さが低減し、4野菜のうちレタスで最も効果がみられたと記す。同じ発表では、レタスを水とともに粉砕・ろ過したろ液に卵黄、食油、食酢、にんじんピューレを個別に加えて味認識装置で比べており、苦味の低減効果は食酢で特に高かったとしている。ただし食酢だけをかけたレタスを人が味わって比べた結果ではなく、大会要旨のため評価者数や配合の詳細は分からない。

ドレッシングでレタスの苦味が弱まる理由についても、エンダイブの論文が見通しを示している。レタスの乳液もエンダイブと同じ二つの成分を含み、苦味の強いラクチュコピクリンは合計の0.6%にすぎない。噛んで唾液と混ざるうちにこの成分が増えるところを、ドレッシングの酸が抑える。この仕組みはレタスにも当てはまると著者は期待しているが、レタスそのものを噛んで測った試験や官能試験は行われていない。大会要旨の機器測定で食酢の低減効果が特に大きかった結果と向きが合う、というところまでが今の資料で言える範囲である。