レタス
食材 / ingredient-lettuce
未検証（出典未接続） 未知の標本・裏取り待ち
この項目は、苦味の世界から採集した調査候補です。名称・分類・料理構成にはまだ出典が接続されていません。断定ではなく、これから確かめる問いとして載せています。
lettuce / Lactuca sativa
別名: lettuce（en）、Lactuca sativa（la）
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
組成・含有（2）
レタスの組成: 赤・緑レタス各3品種、温室栽培、微生物系肥料2種(EM Aktiv、Vital Tricho)単独・併用、秋・冬・春の3作季を組み合わせた要因試験。ラクトン類(セスキテルペンラクトン)は秋作で最も蓄積し、総フェノール含量はラクトン類と同じく秋作で最大となり、優勢なフェノール酸(キコリ酸・カフェオイル酒石酸)とフラボノイド全般は冬作で最大だった。赤品種は緑品種よりフェノール・ラクトン含量が高く、'Carmesi'(赤)でラクツコピクリンが最高値を示した。単独施用のEM AktivおよびVital Trichoはフェノール酸・ジヒドロラクツコピクリン含量を有意に増加させ、併用では検出された全ラクトン類が増加した。単独施用はフラボノイド含量に影響せず、併用ではむしろ減少した。支持あり
範囲: レタス赤・緑各3品種、温室、秋・冬・春3作季の要因試験
注記: 施肥はいずれも微生物系資材(EM Aktiv、Vital Tricho)であり、窒素質化学肥料の施用量を段階的に振った試験ではない。
ラクトン類は秋作で最大蓄積、フェノール類は冬作で最大。微生物系肥料の単独・併用でラクトン・フェノール酸が増加。
限界: 微生物系資材(EM Aktiv、Vital Tricho)の試験であり、化学的窒素肥料の施用量を段階的に振った試験ではない。単一温室での試験。
出典: Phenolics and Sesquiterpene Lactones Profile of Red and Green Lettuce: Combined Effect of Cultivar, Microbiological Fertiliser, and Season（Stojanović M; Savić S; Delcourt A; Hilbert JL; Hance P; Dragišić Maksimović J; Maksimović V, 2023）・全文確認
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ingredient-lettuce —has_composition→ "赤・緑レタス各3品種、温室栽培、微生物系肥料2種(EM Aktiv、Vital Tricho)単独・併用、秋・冬・春の3作季を組み合わせた要因試験。ラクトン類(セスキテルペンラクトン)は秋作で最も蓄積し、総フェノール含量はラクトン類と同じく秋作で最大となり、優勢なフェノール酸(キコリ酸・カフェオイル酒石酸)とフラボノイド全般は冬作で最大だった。赤品種は緑品種よりフェノール・ラクトン含量が高く、'Carmesi'(赤)でラクツコピクリンが最高値を示した。単独施用のEM AktivおよびVital Trichoはフェノール酸・ジヒドロラクツコピクリン含量を有意に増加させ、併用では検出された全ラクトン類が増加した。単独施用はフラボノイド含量に影響せず、併用ではむしろ減少した。"claim: clm-lettuce-cultivar-fertiliser-season-stl / type: composition / 更新: 2026-09-02
レタスの組成: クリスプヘッド品種'oasis'(群馬県沼田市の同一圃場、2022年4月4日播種・4月27日定植・6月16日収穫)を9℃で最大9日間(D1・D2・D3・D4・D5・D7・D9)貯蔵。午前4時収穫群と午後4時収穫群を比較。高分解能LC-MS分析により、茎切断面の芯(コア)組織においてチコリオシドBが優勢な苦味成分候補として同定された。ラクツシン・11β,13-ジヒドロラクツシン・ラクツコピクリンも定量対象とした。予備的
範囲: クリスプヘッドレタス品種'oasis'、日本・群馬県、単一圃場・単一作期
注記: 著者ら自身が『官能評価・消費者受容性試験・他品種や他の栽培条件での検証が実用化前に必要』と明記しており、本研究には官能評価が含まれない。苦味知覚への接続はこの資料単独では確認できない。
コア組織でチコリオシドBが優勢な苦味成分候補として同定された。9℃・最大9日間貯蔵、午前4時/午後4時収穫の比較。
限界: 著者ら自身が『官能評価・消費者受容性試験・他品種や他の栽培条件での検証が実用化前に必要』と明記しており、本研究には官能評価が含まれない。単一品種・単一圃場・単一作期。
出典: Diurnal and Daily Changes in the Levels of Sesquiterpene Lactone and Other Components in Lettuce Post-Harvest（Kamata K; Okada H; Ohta Y, 2025）・全文確認
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ingredient-lettuce —has_composition→ "クリスプヘッド品種'oasis'(群馬県沼田市の同一圃場、2022年4月4日播種・4月27日定植・6月16日収穫)を9℃で最大9日間(D1・D2・D3・D4・D5・D7・D9)貯蔵。午前4時収穫群と午後4時収穫群を比較。高分解能LC-MS分析により、茎切断面の芯(コア)組織においてチコリオシドBが優勢な苦味成分候補として同定された。ラクツシン・11β,13-ジヒドロラクツシン・ラクツコピクリンも定量対象とした。"claim: clm-lettuce-postharvest-core-cichorioside-b / type: composition / 更新: 2026-09-02
感覚（2）
レタスの知覚苦味を変えなかった処理: 赤葉レタス、簡易被覆トンネル7区分(標準ポリ、収穫2週間前に被覆除去する可動区、拡散ポリ、透明ポリ、UV-A/B遮断ポリ、55%遮光ネット、露地)の比較。苦味は基本味の中で唯一『中程度』のスコアを示したが(甘味・酸味・塩味・うま味はいずれも『非常に低い』)、被覆材間で有意差は検出されなかった(甘味のみ拡散区で有意に高かった)。20属性中、被覆材間で有意差が出たのは色強度・初期の歯ごたえ・水っぽさ・歯へのざらつき・パセリ様香・木質様香・全体的な甘さ・渋みの8属性のみだった。支持あり
範囲: 赤葉レタス、単一栽培期、米国カンザス州の簡易被覆トンネル圃場試験
注記: 訓練パネル5名(女性4・男性1、58-77歳、120時間超の訓練、2000時間超の官能評価経験)による、0(無)-15(極めて強い)の20属性記述式尺度。
苦味は中程度スコアだったが被覆材間で有意差なし。有意差が出たのは色強度など8属性のみ。
限界: 単一栽培期・単一品種・単一地域(カンザス州)での結果。パネル人数は5名と少ない。
出典: Effect of Light Characteristics on the Sensory Properties of Red Lettuce (Lactuca sativa)（Gude K; Talavera M; Sasse AM; Rivard CL; Pliakoni E, 2021）・全文確認
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ingredient-lettuce —has_perceived_bitterness_unchanged_by→ "赤葉レタス、簡易被覆トンネル7区分(標準ポリ、収穫2週間前に被覆除去する可動区、拡散ポリ、透明ポリ、UV-A/B遮断ポリ、55%遮光ネット、露地)の比較。苦味は基本味の中で唯一『中程度』のスコアを示したが(甘味・酸味・塩味・うま味はいずれも『非常に低い』)、被覆材間で有意差は検出されなかった(甘味のみ拡散区で有意に高かった)。20属性中、被覆材間で有意差が出たのは色強度・初期の歯ごたえ・水っぽさ・歯へのざらつき・パセリ様香・木質様香・全体的な甘さ・渋みの8属性のみだった。"claim: clm-red-lettuce-ht-covering-bitterness-unchanged / type: sensory / 更新: 2026-09-02
レタスの知覚苦味と関連する要因: 官能パネルによる『総合味』評価(5段階hedonic尺度、収穫当日実施)は、総セスキテルペンラクトン含量・ラクツコピクリン・カフェオイルリンゴ酸・クロロゲン酸の各含量と負の相関を示した。これらの成分含量が低い試料ほど『総合味』の評点が高く(=好ましく)、論文はこれを『苦味の少ない味』を反映すると解釈している。予備的
範囲: レタス赤・緑各3品種、温室、秋・冬・春3作季の要因試験
注記: 官能パネルは4名(男性2・女性2、農学部学生、ISO 8586:2012に準拠した訓練)と小規模。評価尺度は独立した『苦味強度』ではなく『総合味(overall taste)』の5段階hedonic尺度であり、苦味への解釈は論文の考察に基づく間接的なもの。
『総合味』評点は総STL・ラクツコピクリン・カフェオイルリンゴ酸・クロロゲン酸含量と負相関。
限界: パネルは4名と小規模で、基本味の閾値識別訓練は受けているが専門の記述的分析パネルではない。評価尺度は『苦味強度』ではなく『総合味』であり、苦味への解釈は著者の考察に基づく間接的なもの。
出典: Phenolics and Sesquiterpene Lactones Profile of Red and Green Lettuce: Combined Effect of Cultivar, Microbiological Fertiliser, and Season（Stojanović M; Savić S; Delcourt A; Hilbert JL; Hance P; Dragišić Maksimović J; Maksimović V, 2023）・全文確認
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ingredient-lettuce —has_perceived_bitterness_associated_with→ "官能パネルによる『総合味』評価(5段階hedonic尺度、収穫当日実施)は、総セスキテルペンラクトン含量・ラクツコピクリン・カフェオイルリンゴ酸・クロロゲン酸の各含量と負の相関を示した。これらの成分含量が低い試料ほど『総合味』の評点が高く(=好ましく)、論文はこれを『苦味の少ない味』を反映すると解釈している。"claim: clm-lettuce-overall-taste-associated-with-stl / type: sensory / 更新: 2026-09-02