下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る

菜の花（なばな）の下処理帳

菜の花（なばな）（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

判定表

表は横にスクロールできます。右側に判定と分かったことがあります。

• 水さらし

  未検証食品

  ゆでた後に冷水へ長めにさらすと苦味が穏やかになると料理家は説明するが、苦味を測った資料には届いていない。長くさらすと水溶性の栄養素も流れるとも書く。

  条件・出典

  たっぷりの湯でゆでた後、冷水にさらす時間を少し長めに取る(料理家の説明。苦味の測定は無い)。

  根拠は下の「根拠: 未検証」の節に。