下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る

オリーブ葉の下処理帳

オリーブ葉（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

このページの内容（3 節）
  1. 判定表（2）
  2. 根拠: 増える（2）
  3. 関連
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判定表

方法条件判定分かったこと
その他粉砕度を変えたオリーブ葉浸出液。13名の非訓練パネルによる官能評価。苦味以外の目的: 渋味増える食品オリーブの葉を細かく砕くほど水に移るオレウロペイン量が増え、最も強く粉砕した浸出液では非常に強い苦味と、より顕著な渋味が報告された。(候補語: crush_grind_degree)
その他熱風乾燥(50degC・3時間)とマイクロ波乾燥(400W・4分)で乾燥したオリーブ葉から淹れたハーブティーの比較。訓練された記述的官能分析パネルと消費者受容性テスト(9点尺度)。苦味以外の目的: 渋味増える食品マイクロ波乾燥した葉のハーブティーは、熱風乾燥した葉のものより「より苦く、より渋い」と記述的官能分析で評価された。消費者受容性の味スコアは熱風乾燥側が約5.8、マイクロ波乾燥側が約2.5だった（候補語: drying-method。熱風乾燥とマイクロ波乾燥の比較で、天日乾燥ではない）。

根拠: 増える

その他 — 粉砕度を変えたオリーブ葉浸出液。13名の非訓練パネルによる官能評価。

オリーブ葉の浸出は水相へ移るオレウロペイン量と知覚される苦味・渋味を増加させうる予備的

範囲: 粉砕度を変えたオリーブ葉浸出液

注記: 13名の非訓練パネルを用いた一試験で、苦味と渋味を別属性として記録する。

粉砕度が高いほど水相のオレウロペイン濃度が増え、最も強く粉砕した浸出液では非常に強い苦味と、より顕著な渋味が報告された。
限界: 小規模非訓練パネル。苦味と渋味の因果寄与を単一化しない。
出典: Characterization of bioactive compounds in commercial olive leaf extracts, and olive leaves and their infusions（Medina Eduardo; Romero Concepcion; Garcia Pedro; Brenes Manuel, 2019）・全文確認
文脈: オリーブ葉抽出物(OLE)は「very strong bitterness perception」を示し、訓練パネル(n=11)による検出閾値(detection threshold)は100gあたり5.78mg、認知閾値(recognition threshold)は同8.05mgと報告する。
限界: 対象は葉の粉砕度別浸出液そのものではなくOLEを添加したスムージーであり、既存の主張の試料条件とは異なる。同じ資料は調味料としてのオリーブ葉の項目にも接続されている。
出典: Sensory Quality of Functional Beverages: Bitterness Perception and Bitter Masking of Olive Leaf Extract Fortified Fruit Smoothies（Kranz Peter; Braun Nina; Schulze Nadine; Kunz Benno, 2010）・抄録確認
データを表示process-olive-leaf-infusion —can_increase→ "水相へ移るオレウロペイン量と知覚される苦味・渋味"
claim: clm-olive-leaf-crushing / type: processing / 更新: 2026-08-31

その他 — 熱風乾燥(50degC・3時間)とマイクロ波乾燥(400W・4分)で乾燥したオリーブ葉から淹れたハーブティーの比較。訓練された記述的官能分析パネルと消費者受容性テスト(9点尺度)。

オリーブ葉の知覚苦味に影響する要因: 乾燥方法(熱風乾燥 vs マイクロ波乾燥)。マイクロ波乾燥(400W・4分)の葉から淹れたハーブティーは、熱風乾燥(50℃・3時間)のものより記述的官能分析で「より苦く、より渋い」と評価された。消費者受容性の味スコア(9点嗜好尺度)は熱風乾燥側が約5.8、マイクロ波乾燥側が約2.5支持あり

範囲: 層: 食品。オリーブ葉浸出液(ハーブティー)。訓練された記述的官能分析パネルと、消費者受容性テスト(9点嗜好尺度、1=非常に嫌い〜9=非常に好き)。

"MWD herbal teas were more bitter and astringent, and consumer tests showed a clear preference for herbal teas produced from AD leaves." "The taste descriptors of sour, bitter, and astringent characterized the MWD samples, while the AD samples had a sweet taste." "the largest difference between samples was observed for taste, with scores of approximately 5.8 for AD and 2.5 for MWD"(いずれも本文逐語、9点嗜好尺度でのスコア)
限界: パネル人数の詳細はこの抜粋には含まれない。乾燥方法という単一変数の比較であり、他の栽培・品種要因は扱っていない。
出典: Influence of Drying Methods on Volatile Aroma Compounds and Sensory Properties of Olive Leaf Herbal Tea（Tripodi G; Torre M; Verzera A; Cincotta F, 2026）・全文確認
データを表示ingredient-olive-leaf —has_perceived_bitterness_affected_by→ "乾燥方法(熱風乾燥 vs マイクロ波乾燥)。マイクロ波乾燥(400W・4分)の葉から淹れたハーブティーは、熱風乾燥(50℃・3時間)のものより記述的官能分析で「より苦く、より渋い」と評価された。消費者受容性の味スコア(9点嗜好尺度)は熱風乾燥側が約5.8、マイクロ波乾燥側が約2.5"
claim: clm-w71b1-oliveleaf-drying-bitterness / type: processing / 更新: 2026-09-07

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