下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る

テーブルオリーブの下処理帳

テーブルオリーブ（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

判定表

表は横にスクロールできます。右側に判定と分かったことがあります。

• 発酵

  減る食品

  10%塩水での長期自然発酵で脱苦味が進む。この系では果肉から塩水への拡散と内在性酵素が主に関わったと考えられている(化学分解・微生物酵素の寄与は未確定)。

  条件・出典

  Nyons黒オリーブ、10%塩水で約15か月の自然発酵。

  根拠は下の「根拠: 減る」の節に。

• その他

  減る食品

  部分的または完全な脱苦味加工とその後の発酵を経ると苦味が減る(具体的な方法は資料により異なる)。(候補語: debitter_general)

  条件・出典

  （実測の資料なし）

  根拠は下の「根拠: 減る」の節に。

• 塩漬け・塩蔵

  減る食品

  塩水のNaClの一部をKClに置き換えると、置き換える量が多いほど苦味評点が下がった。

  条件・出典

  包装塩水の総塩分5%のうちNaClの一部を塩化カリウム(5〜15 g/L)に置換すると、KCl濃度が高いほど苦味官能評点が直線的に低下した。

  根拠は下の「根拠: 減る」の節に。

• 発酵

  増える食品

  オリーブの浸水発酵を15日から30日へ延ばすと苦味の評点が上がった。

  条件・出典

  浸水発酵期間を15日から30日に延ばすと、塩濃度6%・8%いずれでも苦味の官能評点が上昇した(酸味評点も同時に上昇)。

  根拠は下の「根拠: 増える」の節に。