オリーブ葉

オリーブと聞けば果実や油を思い浮かべやすいが、ここで見るのは枝を覆う細長い銀緑色の葉である。葉はそのままかじるより、乾燥させて砕き、水へ浸出させることで飲みものの材料になる。研究で比較されたのも、生葉一枚の食味ではなく、粉砕度の異なる葉から作った浸出液だった。葉そのものと、加工後に水へ移った味は分けて考えなければならない。

粉砕の細かさは、その味を大きく変えうる。13名の非訓練パネルを用いた研究では、細かく砕くほど浸出液中のオレウロペインが増え、最も強く粉砕した試料は非常に苦く、渋味もより強いと評定された。苦味は味覚として感じる質で、渋味は口が締まり乾くような感覚である。この実験でも二つは別の属性として測られている。

抽出物を食品へ加えたときには、周囲の味も効いてくる。11名の訓練パネルによる果実スムージーの試験では、オリーブ葉抽出物は低い添加量でも強い苦味を示し、高い添加量ではスクロースとシクラメートが苦味を弱めたが、食塩には同じ効果が見られなかった。これは特定の抽出物と飲料での結果で、家庭の葉茶すべてに通じる配合則ではない。

乾燥方法も浸出液の味を左右する。マイクロ波乾燥(400W・4分)した葉から淹れたハーブティーは、熱風乾燥(50℃・3時間)したものより、記述的官能分析で「より苦く、より渋い」と評価された。消費者受容性テスト(9点嗜好尺度)での味スコアは、熱風乾燥側が約5.8、マイクロ波乾燥側が約2.5で、消費者は熱風乾燥のハーブティーを明確に好んだ。

この研究の考察では、マイクロ波乾燥で総ポリフェノール量が熱風乾燥のおよそ3倍(マイクロ波乾燥 約3.0 mg/L GAE、熱風乾燥 約1.0 mg/L GAE)に増えたことと、それに伴うオレウロペイン量の増加が苦味の強まりに関連づけられている。オレウロペインはオリーブ葉中で最も豊富なフェノール化合物で、その苦味の原因だと著者らは述べている。