下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
熟成プーアル茶の下処理帳
熟成プーアル茶（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
↑判定表
| 方法 | 条件 | 判定 | 分かったこと |
|---|---|---|---|
| 発酵 | 古樹由来日晒青毛茶の36日間の堆積発酵時系列。発酵終点(F4)と原料(RM)の比較(訓練評価者9名)。苦味以外の目的: 渋味 | 減る食品 | 36日間の堆積発酵の終点は、原料に比べて苦味の官能評点が3.73と有意に低かった(p<0.05)。渋味も同時に3.57へ有意に下がり、甘味は上がった。 |
発酵
減る食品
36日間の堆積発酵の終点は、原料に比べて苦味の官能評点が3.73と有意に低かった(p<0.05)。渋味も同時に3.57へ有意に下がり、甘味は上がった。
条件・出典
古樹由来日晒青毛茶の36日間の堆積発酵時系列。発酵終点(F4)と原料(RM)の比較(訓練評価者9名)。苦味以外の目的: 渋味
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
根拠: 減る
発酵 — 古樹由来日晒青毛茶の36日間の堆積発酵時系列。発酵終点(F4)と原料(RM)の比較(訓練評価者9名)。
茶葉の堆積発酵では次が同時に観察された: 36日終点で原料より低い苦味と渋味観察結果
範囲: 古樹由来日晒青毛茶の一つの36日発酵時系列
注記: RMとF4の比較。一発酵系の時系列であり、発酵一般の因果効果や効果量ではない。
36日間の発酵時系列(9名の訓練された官能評価者、男性5名・女性4名、24〜48歳)で、発酵終点(F4)は原料(RM)と比べて苦味(bitterness)3.73、渋味(astringency)3.57であり、いずれも有意に低かった(p<0.05)。一方で甘味(sweetness)6.97、厚み(thickness)7.23、酸味(sourness)0.73、赤み(a*)34.91、黄み(b*)78.77は有意に高く(p<0.05)、明度(L*)56.32は有意に低かった(p<0.05)。
限界: 対照発酵槽を持つ要因実験ではなく、発酵一般の因果効果や効果量は分離できない。
出典: Changes in sensory characteristics, chemical composition and microbial succession during fermentation of ancient plants Pu-erh tea（Wang QP; Li X; Liu Y; Chen J; Bo T; Wang J; Xiao X; Sha S; Chen Y; Lei J; Lu C; Ma S; Zhao G, 2023）・全文確認
データを表示
process-tea-pile-fermentation —was_observed_with→ "36日終点で原料より低い苦味と渋味"claim: clm-puer-fermentation-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-08-31