熟成プーアル茶

「回甘」という語は、茶葉を加湿して積み重ね微生物も関わる後発酵を進めた熟茶系のプーアル茶を語る場で、しばしば中心的な概念として扱われる。中国茶業に携わる書き手による記事は「普洱茶品茶术语解读」と題して回甘・生津(唾液が湧く感覚)・喉韵・锁喉(喉の締まり)を並べて解説し、いずれもプーアル茶を主な対象として回甘を説明している。同種の解説は別の記事でも「关于普洱茶的回甘、生津、回甜」として書かれており、回甘がこの茶を語るうえで定番の語彙として繰り返し取り上げられていることをうかがわせる。

ただしこれらの記事はいずれも査読を経た学術論文ではなく、茶業の実務者が書いた解説記事であり、官能パネルによる測定や化学分析の裏付けは示されていない。プーアル茶の苦味がどの程度で、発酵の進み方によってどう回甘へ転じるかを定量的に示した資料は、ここで参照した記事には含まれていない。

単一の市販熟成プーアル茶製品を1・3・5・7・9年の貯蔵段階で比較した定量的記述分析(QDA)では、苦味スコアは貯蔵年数とともに2.5から1.17へ、渋味スコアも3.17から1.67へ、それぞれ有意に低下した(p<0.05)。同時に甘味スコアは6.17から7.67へ有意に上昇しており、貯蔵年数の経過にともなう苦味・渋味の減少と甘味の増加が数値として示されている。ただし単一製品・単一ロットのデータであり、他銘柄への一般化は保証されない。

同じ製品のHPLC分析では、苦味・渋味への関与が大きいエピガロカテキンガレート(EGCG)の含量が貯蔵3年目に0.82±0.02 mg/gでピークに達した後、9年目には0.27±0.03 mg/gまで有意に減少した。EGCGやエピカテキンガレート(ECG)などのモノマーカテキン類の減少は、官能評価での苦味・渋味スコアの低下と正の相関を示した(p<0.05またはp<0.01)。EGCGは苦味の唯一の要因ではなく、テアブラウニンなど他の非揮発性成分も味の形成に関与する。