下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る

ほうれん草の下処理帳

ほうれん草（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

このページの内容（3 節）

判定表

方法	条件	判定	分かったこと
塩・塩類を加える（調味）	ピューレに食塩を0.2%混ぜる(浸漬・もみ込みではなく直接混和)苦味以外の目的: 下処理というより調製済みピューレへの調味に近い条件	減る食品	少量の食塩添加でも苦味強度が低下し、食感・香りは変化しなかった。
砂糖・甘味料を加える	ピューレに砂糖を0.6〜1.8%(または実験3で1〜2%)混ぜる	減る食品	少量の砂糖添加で苦味強度が低下し、強制選択課題でも無添加より苦味が弱いと判定された。好み評点も砂糖添加で上昇。

塩・塩類を加える（調味）
減る食品
少量の食塩添加でも苦味強度が低下し、食感・香りは変化しなかった。
条件・出典
ピューレに食塩を0.2%混ぜる(浸漬・もみ込みではなく直接混和)苦味以外の目的: 下処理というより調製済みピューレへの調味に近い条件
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
砂糖・甘味料を加える
減る食品
少量の砂糖添加で苦味強度が低下し、強制選択課題でも無添加より苦味が弱いと判定された。好み評点も砂糖添加で上昇。
条件・出典
ピューレに砂糖を0.6〜1.8%(または実験3で1〜2%)混ぜる
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。

塩・塩類を加える（調味） — ピューレに食塩を0.2%混ぜる(浸漬・もみ込みではなく直接混和)

ほうれん草の知覚苦味を抑えるもの: ほうれん草ピューレへの少量の砂糖(0〜1.8%、4段階)または食塩(0〜0.2%)の添加により、苦味強度が低下した。食感・香りなど他の官能特性は変化しなかった。予備的

範囲: 層: 食品。ブロッコリー・ほうれん草・ケールの緑色野菜ピューレ、訓練された成人パネル9名による評価(実験1)。

注記: 検索エンジン経由の要約に基づく(全文原本は未確認)。3種の野菜すべてで同様の傾向が報告されており、ほうれん草だけに限定した数値は要約からは切り分けられない。

ブロッコリー・ほうれん草・ケールのピューレに砂糖(0/0.6/1.2/1.8%)または食塩(0/0.2%)を加えた条件を、訓練された成人パネル9名が評価し、3種すべてで苦味が低下し他の感覚特性は変化しなかったと報告。

限界: 全文原本は未入手で検索エンジンの要約に基づく。ほうれん草単独の数値は要約からは切り分けられない。

出典: Mary Poppins was right: Adding small amounts of sugar or salt reduces the bitterness of vegetables（Bakke AJ; Stubbs CA; McDowell EH; Moding KJ; Johnson SL; Hayes JE, 2018）・抄録確認

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ingredient-spinach —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "ほうれん草ピューレへの少量の砂糖(0〜1.8%、4段階)または食塩(0〜0.2%)の添加により、苦味強度が低下した。食感・香りなど他の官能特性は変化しなかった。"

claim: clm-w68a-spinach-sugar-salt-reduces-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-06

砂糖・甘味料を加える — ピューレに砂糖を0.6〜1.8%(または実験3で1〜2%)混ぜる

範囲: 層: 食品。ブロッコリー・ほうれん草・ケールの緑色野菜ピューレ、訓練された成人パネル9名による評価(実験1)。

限界: 全文原本は未入手で検索エンジンの要約に基づく。ほうれん草単独の数値は要約からは切り分けられない。

出典: Mary Poppins was right: Adding small amounts of sugar or salt reduces the bitterness of vegetables（Bakke AJ; Stubbs CA; McDowell EH; Moding KJ; Johnson SL; Hayes JE, 2018）・抄録確認

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ingredient-spinach —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "ほうれん草ピューレへの少量の砂糖(0〜1.8%、4段階)または食塩(0〜0.2%)の添加により、苦味強度が低下した。食感・香りなど他の官能特性は変化しなかった。"

claim: clm-w68a-spinach-sugar-salt-reduces-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-06

ほうれん草の知覚苦味を抑えるもの: 2%の砂糖を加えたほうれん草ピューレは、無添加ピューレとの強制選択課題で、より苦味が弱いと選ばれた。予備的

範囲: 層: 食品。ほうれん草・ケール・ブロッコリーの野菜ピューレ、成人84名による強制選択課題(実験2)。

注記: 検索エンジン経由の要約に基づく(全文原本は未確認)。

各野菜ピューレを0%または2%の砂糖で調製し、成人84名の強制選択課題で苦味を評価したと記述。

限界: 全文原本は未入手。ほうれん草単独の結果の方向性は要約からは明記されないが、実験1・3と合わせて一貫した傾向として記録する。

出典: Mary Poppins was right: Adding small amounts of sugar or salt reduces the bitterness of vegetables（Bakke AJ; Stubbs CA; McDowell EH; Moding KJ; Johnson SL; Hayes JE, 2018）・抄録確認

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ingredient-spinach —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "2%の砂糖を加えたほうれん草ピューレは、無添加ピューレとの強制選択課題で、より苦味が弱いと選ばれた。"

claim: clm-w68a-spinach-sugar-2pct-forced-choice-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-06

ほうれん草の受容性を高めた処理: 1%または2%の砂糖添加により、成人消費者(99名)の9段階ヘドニック評価でほうれん草ピューレへの好みが高まった。予備的

範囲: 層: 食品。実験3(9段階ヘドニック評価、成人99名)。

注記: 検索エンジン経由の要約に基づく(全文原本は未確認)。好み評点の上昇であって苦味強度そのものの評定ではない。

各野菜ピューレを0/1/2%の砂糖で調製し、成人99名が9段階ヘドニック尺度で評価。砂糖添加により成人消費者の好みが増加したと記述。

限界: 全文原本は未入手。好み評点であり苦味強度の直接評定ではない。

出典: Mary Poppins was right: Adding small amounts of sugar or salt reduces the bitterness of vegetables（Bakke AJ; Stubbs CA; McDowell EH; Moding KJ; Johnson SL; Hayes JE, 2018）・抄録確認

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ingredient-spinach —has_sensory_acceptability_increased_by→ "1%または2%の砂糖添加により、成人消費者(99名)の9段階ヘドニック評価でほうれん草ピューレへの好みが高まった。"

claim: clm-w68a-spinach-sugar-increases-liking / type: sensory / 更新: 2026-09-06