下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る

山ウドの下処理帳

山ウド（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

このページの内容（3 節）

判定表

方法	条件	判定	分かったこと
酢・酸	酢を入れた水にさらす苦味以外の目的: アク	未検証食品	酢水で褐変とアクを抑える、と語られる。水さらしの研究は褐変を測っており、苦味の評点は測っていない。

酢・酸
未検証食品
酢水で褐変とアクを抑える、と語られる。水さらしの研究は褐変を測っており、苦味の評点は測っていない。
条件・出典
酢を入れた水にさらす苦味以外の目的: アク

苦味が動いたかどうかを実測した資料が、この研究所の台帳にまだ無い方法です。効くとも効かないとも言いません。