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食材

山ウド

山ウドは、農林水産省東北農政局掲載の地域作物一覧で山菜に分類される食材。

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食材 / ingredient-yamaudo

このページの内容（10 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（2）
  3. 主題ハブ
  4. 別名
  5. 関連項目（10）
  6. 仮説採集箱（2）
  7. 組成・含有（1）
  8. 感覚（1）
  9. 加工・調理でどう変わる（1）
  10. 文化（1）
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苦味を読む

文部科学省の食品成分データベースは、やまうどをAralia cordataの屋外栽培品の茎として記録する。新潟県が紹介する阿賀町の「山うどの油炒め」では、独特の香りと苦み、しゃきしゃきした歯触りが料理の持ち味として挙げられている。ここでいう苦みは、数値で測った強度ではなく、公的な料理紹介に使われた味の言葉である。

新潟県の4人分レシピは、山うど800 gの皮をむき、5 mm厚の短冊に切って水にさらす。これを油で炒め、砂糖、しょうゆ、味噌、七味唐辛子で調味する。炒めすぎるとしゃきしゃき感がなくなるとの注意もあり、水さらしと加熱を経ながら、歯触りを残す組み立てである。水さらしや炒める時間は示されていない。

この説明の根拠

  1. 食品詳細 野菜類／（うど類）／やまうど／茎／生

    文部科学省 / / 公的資料 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: やまうどの食品名、屋外栽培品の茎、Aralia cordataという食品分類上の同定を支える。

  2. 山うどの油炒め

    新潟県新潟地域振興局企画振興部 / 2019 / 公的資料 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 新潟県の料理紹介にある山うどの香り、苦み、しゃきしゃきした歯触りと、官能測定ではない限定を支える。／4人分800 g、皮むき、5 mm短冊、水さらし、油炒め、調味、炒めすぎへの注意と時間未記載を支える。

別名: yamaudo (Aralia cordata)（en）

仮説採集箱（2）

既存の山ウドは東京うど・三島独活と同一種か編集仮説

図鑑の山ウドの項目が指す植物は、東京うど(ingredient-udo-tokyo)・三島独活(ingredient-udo-mishima)と同一種(Aralia cordata Thunb.)を指すか？

由来: 編集部が立てた問い

注記: 既存資産(ingredient-yamaudo)との重複・整合確認のため。ingredient-yamaudoには学名の記載がない。

仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。

山ウドの「酢・酸」で、苦味は動くのか伝承・聞き書き

酢水で褐変とアクを抑える、と語られる。水さらしの研究は褐変を測っており、苦味の評点は測っていない。

由来: 出どころ未記録

注記: 料理の場の言い伝え。特定の出典に接続していない

仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。

仮説採集箱をすべて見る →

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

組成・含有（1）

山ウドは次の方法で同定される: 文部科学省食品成分データベースは「やまうど／茎／生」をAralia cordataとし、英名欄でoutdoor cultivationの試料と記す文脈資料

範囲: 文部科学省食品成分データベース食品番号06014

注記: 食品分類と試料名の記録。野生個体の同定、地域ごとの呼称、栽培条件の比較ではない。

食品番号06014は「野菜類／（うど類）／やまうど／茎／生」、英名をJapanese spikenard / Udo, outdoor cultivation, stem, raw、学名をAralia cordataと記す。廃棄部位は株元、葉、表皮である。
限界: 食品分類上の記録で、野生個体や地域呼称の調査ではない。成分値は採用しない。
出典: 食品詳細 野菜類／（うど類）／やまうど／茎／生（文部科学省）・全文確認
データを表示ingredient-yamaudo —is_identified_by→ "文部科学省食品成分データベースは「やまうど／茎／生」をAralia cordataとし、英名欄でoutdoor cultivationの試料と記す"
claim: clm-yamaudo-fooddb-identity / type: taxonomy / 更新: 2026-09-16

感覚（1）

山ウドは次を持つと記録されている: 新潟県の奥阿賀料理ページは、山うどの油炒めを独特の香りと苦み、しゃきしゃきした歯触りをもつ料理として紹介する文脈資料

範囲: 新潟県が掲載する阿賀町の春の郷土料理1レシピの説明

注記: 公的料理紹介の感覚表現で、評価者、尺度、反復を伴う官能試験ではない。

新潟県の掲載ページとレシピPDFは、山うどの油炒めを「ほろ苦い春の味」と見出し、山うどならではの独特の香りと苦み、しゃきしゃきした歯触りを記す。
限界: 料理紹介の感覚表現で、官能評価者、尺度、反復、苦味強度値は示されない。
出典: 山うどの油炒め（新潟県新潟地域振興局企画振興部, 2019）・全文確認
データを表示ingredient-yamaudo —is_documented_as_having→ "新潟県の奥阿賀料理ページは、山うどの油炒めを独特の香りと苦み、しゃきしゃきした歯触りをもつ料理として紹介する"
claim: clm-yamaudo-niigata-bitterness-use / type: sensory / 更新: 2026-09-16

加工・調理でどう変わる（1）

山ウドは次の方法で調理される: 新潟県の山うどの油炒めは、山うどの皮をむいて5 mm厚の短冊に切り、水にさらした後、油で炒めて砂糖、しょうゆ、味噌、七味唐辛子で調味する文脈資料

範囲: 新潟県が掲載する山うど800 g・4人分の油炒め1レシピ

注記: 掲載レシピは炒めすぎるとしゃきしゃき感がなくなると注意する。水さらし時間と炒め時間は示されない。

4人分はうど800 g（2本）。皮をむいて5 mm厚の短冊に切り、水にさらす。油で炒め、砂糖・しょうゆ各大さじ1、味噌小さじ1、七味唐辛子少々で調味する。炒めすぎるとしゃきしゃき感がなくなると注意する。
限界: 水さらし時間、炒め時間、加熱温度を示さない。苦味や食感を処理前後で測った試験ではない。
出典: 山うどの油炒め（新潟県新潟地域振興局企画振興部, 2019）・全文確認
データを表示ingredient-yamaudo —is_prepared_by→ "新潟県の山うどの油炒めは、山うどの皮をむいて5 mm厚の短冊に切り、水にさらした後、油で炒めて砂糖、しょうゆ、味噌、七味唐辛子で調味する"
claim: clm-yamaudo-niigata-itame-process / type: culinary / 更新: 2026-09-16

文化（1）

山ウドは次として掲載されている: 農林水産省東北農政局掲載の地域作物一覧における「山菜」文脈資料

範囲: 美郷町地域農業再生協議会の別紙4

注記: 同上。

地域作物一覧の【山菜】欄に山ウドを列挙する。
限界: 同上。
出典: 別紙4 作物一覧（その他野菜、山菜）（農林水産省 東北農政局, 2025）・全文確認
データを表示ingredient-yamaudo —is_listed_as→ "農林水産省東北農政局掲載の地域作物一覧における「山菜」"
claim: clm-jp-yamaudo-sansai / type: cultural / 更新: 2026-08-31

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