レシピ — にがみラボ構成
レシピ——苦味をどれだけ残すかを決める
ふつうのレシピは苦味を抜くか隠すかしか言いません。ここでは工程ごとに、苦味が「減る・残す・変わらない・未検証」のどれかを札で示し、根拠の頁につなぎます。減らす手は資料で確かめたものだけ、残す手は提案です。研究所では実作していないので、試して違えば知らせてください。
- レタスのサラダ——酢のドレッシングは、食べる直前に
レタスの苦味の強い成分は、噛む口の中で生まれる。酢を含むドレッシングを直前にかけて、噛みながら食べると、その生成が抑えられる。
- ゴーヤチャンプルー——塩もみでなく、かつお節
ゴーヤの苦味を弱めたいなら、仕上げにかつお節をまぶす。生でも炒めても、人が食べて比べた試験で苦味が下がった。塩水に漬ける下処理では、苦味はほとんど動かなかった。
- 大根おろし——首に近い上のほうをおろす
大根おろしの苦味を弱めたいなら、首に近い上のほうをおろす。3品種の大根を20名が食べ比べた試験で、上のほうは先のほうより苦味と辛味が弱く、甘味とうま味が強かった。