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主題ハブ — 2026-10-23

ワインの苦味は、果皮・種との接触（かもし・抽出時間・果皮上の発酵）で変わるのか

先に断っておくと、ここで扱うのは、同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮や種と触れる日数や方法だけを変え、人が感じる苦味の強さがどう違ったかを調べた研究で、ワインの作り方や飲み方の助言ではない。渋味は苦味と分けて扱う。 「ワインが苦いのは、果皮や種と長く触れたからだ」と言われることがある。 では、同じブドウで接触の条件だけを変え、人が苦味を評価した研究は何と答えているか。 この頁では、収録した研究を、ワインの種類・接触の方法・評価した人と尺度という条件と一緒に、研究ごとに並べる。 先に正直に書くと、取得できた範囲では、測られた分は少ない。人が苦味を評価して接触の条件を比べた研究のうち、主に取り上げたのは八本で、条件ごとの数値を載せていたのはそのうち四本だけである。あとの四本のうち三本は、苦味に差が示されなかったという検定の結果の文が中心で、群ごとの値は載っていないか図のみであり、残る一本は苦味の個別の検定の結果を載せていない。 このほかに、値か検定が確かめられないので保留にした接触の比較と、要旨だけを読んだ研究も、表に入れた。 白ワインで果皮上の全発酵を対照と比べた研究は、値と検定があるものでは一本だけである。向きが逆に読める報告も一つあり、保留にした。 出版社の頁などを取得できず、値と検定を確かめていない資料が五本、調べた範囲の表にある。 収録した研究では、発酵中や発酵後まで長く接触させた比較で苦味の点が上がったものも、発酵前の短い接触で差が示されなかったものもあり、種を除くと下がったものもある。 このため、全体をまとめた向きは言わず、研究ごとに書く。 値を図にしか載せていない研究や、検定の結果を示していない研究、要旨だけを読んだ研究もあるので、行ごとに検定の段を見てほしい。 研究ごとにブドウ・尺度・評価した人・集計のしかたが違うので、研究をまたいで値を比べたり、倍率にしたりはしない。 そのうえで、同じ実験の中で確かめられたことと、研究のあいだの違いから考えられる説明の候補と、この比較だけでは分けられないことを、分けて書く。 苦味・渋味・えぐみのそれぞれの違いと記録のしかたは苦味・渋味・えぐみの頁にある。

このページの内容（10 節）
  1. この頁でわかること
  2. 収録した研究で言える範囲
  3. 苦味の評価の一覧
  4. 研究ごとの条件と結果
  5. 実験の中で確かめられたこと
  6. 結果の違いの説明の候補
  7. 分かっていないこと——この比較だけでは分けられないこと
  8. 研究と行の数え方
  9. 調べた範囲
  10. 図鑑で読む
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この頁でわかること

収録した研究で言える範囲

苦味の評価の一覧

人の苦味の評価の結果だけを抜き出した。研究ごとにブドウと尺度と集計のしかたが違うので、値どうしを研究をまたいで比べない。 比べた二つは、見出しの「対」の前に基準（接触が短い・なし・種あり・アルコールが低い）、後に比べる条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）を置いた。種を除いた行では、種ありが前、種なしが後である。 「向き」の欄は、どちらが苦かったかを「〜の方が苦い」で示す。苦味を指摘した人数・苦味が挙がった回数のように強さの評点でない行は、「〜が高い」で示す。 向きは掲載された値の大小だけで示す。値が無い行や、値が図・補足表にしか無く数値を確かめていない行には向きの札を付けず（「向きの記載なし」と出る）、本文や要旨が述べる向きは、研究ごとの詳細表の行の下の注に書いた。 向きは、示した二つの条件のあいだの個別の検定の結果とは限らない。 差が有意かどうかは「向き・検定」の欄の検定の段で見る。有意差が無い行でも、向きの欄は値の大小を示す。検定の結果が示されていない行を、有意差なしとは書いていない。試料ごとの検定の印しか無く、示した二つの条件の対の検定の結果が無い行は「結果の報告なし」にした。 値が図にしか無く数値を確かめていない行は、その旨を書いた。値が粗い図の目測しか無い行は、数値を載せていない。 見出しの頭の札で、比べた軸の種類を示した。札が無い行は果皮・種との接触の長さや方法の比較、「種の除去：」は同じ日数で種だけを除いた比較、「アルコール（果皮接触でない軸）：」はアルコールやエタノールを変えた比較、「物質の閾値（エタノール溶液）：」はワインでなくエタノール溶液で物質を調べた試験である。 見出しの末尾の［　］に、その行を読むときの主な留保を書いた。 研究名を押すと、下の「研究ごとの条件と結果」の詳細表へ移る。試験の条件・検定の水準・本文と図表の食い違いは、この一覧には出さず、その詳細表の各行の下に書いた。

人が苦味を評価した結果だけを抜き出した一覧。値の出所（表の値か図からの目測か）は各行に書いた。研究ごとに尺度も測り方も違うので、行の中で比べ、行どうしは比べない。

研究比べた組・条件測り方前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）向き・検定
Lisjak ら 2020種の模擬ワイン抽出液：抽出 3 日 対 20 日
2016 年産カベルネ・ソーヴィニヨンの種だけを、エタノール 12%・pH 3.2・30 ℃の模擬ワイン液に浸した抽出液（各日 3 反復）。エタノールは一定		苦味を少ない順に並べた順位の合計（大きいほど苦いと並べられた。7 名。尺度の説明は 0〜7 点だが、表の数字は順位の合計）11（3 日）27（20 日）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意
Lisjak ら 2020種の模擬ワイン抽出液：抽出 5 日 対 20 日
2016 年産カベルネ・ソーヴィニヨンの種だけを、エタノール 12%・pH 3.2・30 ℃の模擬ワイン液に浸した抽出液（各日 3 反復）。エタノールは一定		苦味を少ない順に並べた順位の合計（大きいほど苦いと並べられた。7 名。尺度の説明は 0〜7 点だが、表の数字は順位の合計）10（5 日）27（20 日）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意
Lisjak ら 2020果皮の模擬ワイン抽出液：抽出 3 日 対 20 日［本文と表の文字が食い違う］
2016 年産カベルネ・ソーヴィニヨンの果皮だけを、エタノール 12%・pH 3.2・30 ℃の模擬ワイン液に浸した抽出液（各日 3 反復）。エタノールは一定		苦味を少ない順に並べた順位の合計（大きいほど苦いと並べられた。7 名。尺度の説明は 0〜7 点だが、表の数字は順位の合計）19（3 日）21（20 日）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意差なし
Lisjak ら 2020発酵中のワイン：3 日目 対 15 日目［発酵でエタノールも上がる］
2016 年産カベルネ・ソーヴィニヨンを 7 トンのコンクリート槽 3 本で発酵させ、3 日目と 15 日目 のワインを比べた（発酵が進むので、エタノールも 3 日目 0.6%、15 日目 14.2%）		苦味を少ない順に並べた順位の合計（大きいほど苦いと並べられた。7 名。尺度の説明は 0〜7 点だが、表の数字は順位の合計）7（3 日目）30（15 日目）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意
Lisjak ら 2020発酵中のワイン：5 日目 対 15 日目［発酵でエタノールも上がる］
2016 年産カベルネ・ソーヴィニヨンを 7 トンのコンクリート槽 3 本で発酵させ、5 日目と 15 日目 のワインを比べた（発酵が進むので、エタノールも 3 日目 0.6%、15 日目 14.2%）		苦味を少ない順に並べた順位の合計（大きいほど苦いと並べられた。7 名。尺度の説明は 0〜7 点だが、表の数字は順位の合計）10（5 日目）30（15 日目）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意
Aleixandre-Tudo ら 2015果皮との接触（発酵前・4 ℃・12 時間）：対照 対 ScBF
シュナンブラン（白）を、破砕後すぐ圧搾した対照と、破砕後 4 ℃で 12 時間果皮と接触させてから圧搾した ScBF で比べた。発酵はどちらも 15 ℃・同じ酵母。各 3 反復		苦味の平均（10 cm の線尺度の記述分析。単位の説明は原典に無い。高いほど苦い。10 名、3 反復）30.36（対照）31.16（ScBF）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意差なし
Aleixandre-Tudo ら 2015果皮上での全発酵：対照 対 FoS［果皮の有無以外の差もある］
シュナンブラン（白）を、破砕後すぐ圧搾した対照と、発酵の全期間を果皮上で（毎日混ぜ、発酵後に圧搾）行った FoS で比べた。発酵はどちらも 15 ℃・同じ酵母。各 3 反復		苦味の平均（10 cm の線尺度の記述分析。単位の説明は原典に無い。高いほど苦い。10 名、3 反復）30.36（対照）46.70（FoS）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意
Pazos ら 2026マセレーション：対照（果皮接触 10 日）対 延長（8 か月）［主効果］
カベルネ・ソーヴィニヨン（2019 年産）の官能を行った 36 ワインの、収穫 3 水準・アルコール 3 水準を合わせた平均で、マセレーションだけを比べた主効果。対照は 10 日の果皮接触のあと圧搾、延長は 8 か月		苦味の平均（線尺度。"low" と "high" を両端にし、最大値は抜粋に記載なし。高いほど苦い。11 名）37.61（対照）46.83（延長）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意
Jagatić Korenika ら 2023Plavac mali 2014 年産：マセレーション 7 日 対 49 日
Plavac mali（赤、2014 年産）を、マセレーション 7 日（対照）・21 日・49 日と、21 日・49 日で種を除去（種の 85〜90%）の 5 処理で仕込んだ（各 3 反復）。7 日と 49 日を比べた		苦味の平均（5 段階の QDA、0 = 感じない … 5 = 強く感じる。高いほど苦い。専門家 7 名、3 反復）4.23（7 日）4.81（49 日）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意
Jagatić Korenika ら 2023Plavac mali 2015 年産：マセレーション 7 日 対 49 日［差は 0.07 と小さい］
Plavac mali（赤、2015 年産）を、マセレーション 7 日（対照）・21 日・49 日と、21 日・49 日で種を除去（種の 85〜90%）の 5 処理で仕込んだ（各 3 反復）。7 日と 49 日を比べた		苦味の平均（5 段階の QDA、0 = 感じない … 5 = 強く感じる。高いほど苦い。専門家 7 名、3 反復）3.54（7 日）3.61（49 日）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意
Jagatić Korenika ら 2023Plavac mali 2014 年産：マセレーション 7 日 対 21 日
Plavac mali（赤、2014 年産）を、マセレーション 7 日（対照）・21 日・49 日と、21 日・49 日で種を除去（種の 85〜90%）の 5 処理で仕込んだ（各 3 反復）。7 日と 21 日を比べた		苦味の平均（5 段階の QDA、0 = 感じない … 5 = 強く感じる。高いほど苦い。専門家 7 名、3 反復）4.23（7 日）4.33（21 日）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意差なし
Jagatić Korenika ら 2023Plavac mali 2015 年産：マセレーション 7 日 対 21 日
Plavac mali（赤、2015 年産）を、マセレーション 7 日（対照）・21 日・49 日と、21 日・49 日で種を除去（種の 85〜90%）の 5 処理で仕込んだ（各 3 反復）。7 日と 21 日を比べた		苦味の平均（5 段階の QDA、0 = 感じない … 5 = 強く感じる。高いほど苦い。専門家 7 名、3 反復）3.54（7 日）3.57（21 日）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意差なし
Orbanić ら 2023Teran（赤）：標準 7 日 対 48 時間の前処理と延長マセレーション（総計 15・30 日）の 5 処理［処理ごとの値は図のみ］
K7（標準 7 日）と、C15・C30（8 ℃・48 時間の冷却のあと、発酵・マセレーションの開始から延長マセレーションの終わりまで 13 日・28 日。前処理を含めて総計 15 日・30 日）、H15・H30（50 ℃・48 時間の加温のあと同じ期間）、CS15（冷却のあとサニエ、13 日・総計 15 日）の 6 処理を、苦味について一元配置の分散分析で比べた		苦味の点（10 点の構造化尺度、0 = 感じない … 10 = 強く感じる。高いほど苦い。専門家 7 名）K7 の値は図 2 のみ（図を取得していないので数値は未確認）5 処理の値も図 2 のみ（図を取得していないので数値は未確認）。6 処理全体の範囲は 3.86〜4.45（本文）向きの記載なし
検定あり・有意差なし
Blackford ら 2026Divona（白）：直接圧搾 対 12 時間・12 ℃の発酵前マセレーション［群ごとの平均なし・技術的反復なし］
3 つの収穫年（2019・2020・2022）の Divona を、直接圧搾と、破砕後 12 ℃で 12 時間の発酵前マセレーションで比べた（発酵温度 15 ℃・20 ℃を合わせた平均の線形混合モデル）		苦味の点（1 = 感じない … 7 = 非常に強い の線尺度。高いほど苦い。経験のあるテイスター 12 名、2 回）記載なし（直接圧搾の群ごとの平均は原典に無い。全体の平均は 2.4 ± 0.8）記載なし（発酵前マセレーションの群ごとの平均は原典に無い）向きの記載なし
検定あり・有意差なし
Magrini ら 2016Sangiovese（赤）：標準発酵 対 コールドソーク 48 時間・凍結浸漬［値なし］
標準発酵（CTRL）と、5 ℃で 48 時間のコールドソーク（CSPF）・液体窒素の凍結浸漬（CRYO）を、発酵温度 20・30 ℃・サニエの有無と掛けた 3 反復の試験。累積リンク混合モデル		苦味の評点（4 段階。原典は hedonistic scale と書き、段階の定義と高低の向きは未確認で、強さの尺度とは確かめていない。実験に関わった 15 名）記載なし（値は載っていない）記載なし（値は載っていない）向きの記載なし
検定あり・有意差なし
Stoffel ら 2025Syrah（赤）：基準（パンチダウン・補糖なし）対 延長マセレーション（官能は 3 か月の時点）［苦味の個別の結果なし・基準との比べの回答］
パンチダウン（毎日 2 回）・補糖なしのワイン（PD_Nat）を基準（Pivot）にし、延長マセレーション（EM。パンチダウンの対照の半数を槽に 6 か月まで置き、官能は 3 か月の時点）の補糖なし（EM_Nat）と補糖あり（EM_Chap）を、修正ピボット・プロファイルで基準と比べた		苦味が基準より「少ない」か「多い」かの選択（事前に選んだ属性の選択式の質問票。ワイン醸造家 15 名、評価の当日に 2 時間の手順と属性の訓練）記載なし（基準のワイン PD_Nat。比べる基準で、それ自体は評価されない）記載なし（EM_Nat・EM_Chap の苦味の回答の数は載っていない）向きの記載なし
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
飯野ら 2004甲州（白）：液発酵 対 かもし発酵（25 ℃で 3 日・15 ℃で 5 日）［指摘の有無のみ・人数なし・5 名・検定なし・向きの札なし（数値が無い）］
甲州のブドウ 200 kg を 28 kg ずつ分け、破砕後すぐ圧搾した液発酵（J-25・J-15）と、果皮・種と混ぜて 25 ℃で 3 日（M-25）か 15 ℃で 5 日（M-15）発酵させたかもし発酵を比べた		後味の苦味の指摘（表 2 の味の欄の記載。5 名の専門パネラー。指摘した人数と強さの点は載っていない）液発酵（J-25・J-15）：表 2 の味の欄に「後味の苦味」かもし発酵（M-25・M-15）：表 2 の味の欄は「—」向きの記載なし
検定の記載なし
Sancho-Galán ら 2021Palomino Fino（白）：発酵中に加える果皮 0% 対 100%［値は図のみ・向きの札なし（値は確かめていない）・この対の苦味の検定の結果なし］
Palomino Fino（白）の発酵中に果皮を果汁の体積で 0（対照）〜100% 加え（2 連の 5 L、18 ℃、21 日）、瓶詰め 5 日後に経験のある 20 名が 10 点尺度で採点。0% と 100% を比べた		苦味の点（10 点尺度。高いほど苦い。経験のある 20 名。値は図 4 のレーダーにだけある）図の目測のみで粗いので採用しない（本文は対照が最も低いと書く）図の目測のみで粗いので採用しない（本文は 100% が最も高いと書く）向きの記載なし
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
Philipp ら 2024Grüner Veltliner（白）：直接圧搾 対 果皮上の発酵［検定なし・CATA の 1 試料・向きの札なし（言及数は未取得）］
Grüner Veltliner（白）の直接圧搾（C）と、果皮上の発酵（PMF・FMF。15 ℃と 25 ℃）を、専門家 24 名の CATA（3 反復を混ぜた 1 試料）で比べた		苦味を挙げた回数（CATA。当てはまる語を全て選ぶ。専門家 24 名）苦味の言及数は補足表のみ（補足表を取得していないので数値は未確認）苦味の言及数は補足表のみ（補足表を取得していないので数値は未確認）向きの記載なし
検定の記載なし
Yuan ら 2025Merlot（赤）：果皮なしで貯蔵 対 長い果皮接触で貯蔵［果皮接触だけの向きは読み取れない・マイクロ波処理と掛け合わせ・検定なし・値は図のみ］
Merlot（2022 年産）の発酵後に果皮と種をろ過して除いた（果皮なし）か、果皮を残して長く接触させた（長い果皮接触）かの貯蔵 2 水準を、マイクロ波処理 4 水準と掛けた 8 処理を、貯蔵 120 日で評価		苦味の点（10 cm の線尺度、0 = 感じない … 10 = 非常に強い。高いほど苦い。訓練した 10 名）図 4b のレーダーのみ（図を取得していないので数値は未確認）図 4b のレーダーのみ（図を取得していないので数値は未確認）向きの記載なし
検定の記載なし
Sokolowsky ら 2015リースリング・ゲヴュルツトラミネール（白）：果皮との接触の時間を変えたワイン［要旨のみ・値なし・向きの札なし（値が無い）］
リースリングとゲヴュルツトラミネール（2009・2010 年産）を、果皮との接触時間を変えて仕込み（果皮上で完全に発酵させたワインを含む）、記述分析（DA）・時間強度法（TI）・感覚支配時間法（TDS）で評価		記載なし（要旨に尺度・人数が無い）記載なし（要旨に値が無い）記載なし（要旨に値が無い）向きの記載なし
検定あり・有意
Jagatić Korenika ら 2023種の除去：Plavac mali 2014 年産：21 日 対 21 日・種を除去
Plavac mali（赤、2014 年産）を、マセレーション 7 日（対照）・21 日・49 日と、21 日・49 日で種を除去（種の 85〜90%）の 5 処理で仕込んだ（各 3 反復）。21 日（種あり）と 21 日・種除去を比べた		苦味の平均（5 段階の QDA、0 = 感じない … 5 = 強く感じる。高いほど苦い。専門家 7 名、3 反復）4.33（21 日・種あり）3.71（21 日・種なし）前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）の方が苦い
検定あり・有意
Jagatić Korenika ら 2023種の除去：Plavac mali 2015 年産：21 日 対 21 日・種を除去
Plavac mali（赤、2015 年産）を、マセレーション 7 日（対照）・21 日・49 日と、21 日・49 日で種を除去（種の 85〜90%）の 5 処理で仕込んだ（各 3 反復）。21 日（種あり）と 21 日・種除去を比べた		苦味の平均（5 段階の QDA、0 = 感じない … 5 = 強く感じる。高いほど苦い。専門家 7 名、3 反復）3.57（21 日・種あり）3.37（21 日・種なし）前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）の方が苦い
検定あり・有意
Jagatić Korenika ら 2023種の除去：Plavac mali 2014 年産：49 日 対 49 日・種を除去
Plavac mali（赤、2014 年産）を、マセレーション 7 日（対照）・21 日・49 日と、21 日・49 日で種を除去（種の 85〜90%）の 5 処理で仕込んだ（各 3 反復）。49 日（種あり）と 49 日・種除去を比べた		苦味の平均（5 段階の QDA、0 = 感じない … 5 = 強く感じる。高いほど苦い。専門家 7 名、3 反復）4.81（49 日・種あり）3.56（49 日・種なし）前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）の方が苦い
検定あり・有意
Jagatić Korenika ら 2023種の除去：Plavac mali 2015 年産：49 日 対 49 日・種を除去
Plavac mali（赤、2015 年産）を、マセレーション 7 日（対照）・21 日・49 日と、21 日・49 日で種を除去（種の 85〜90%）の 5 処理で仕込んだ（各 3 反復）。49 日（種あり）と 49 日・種除去を比べた		苦味の平均（5 段階の QDA、0 = 感じない … 5 = 強く感じる。高いほど苦い。専門家 7 名、3 反復）3.61（49 日・種あり）3.49（49 日・種なし）前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）の方が苦い
検定あり・有意
Pazos ら 2026アルコール（果皮接触でない軸）：低（約 10.5%）対 高（約 16.5%）［主効果］
マセレーションと収穫の全水準を合わせた平均で、アルコールだけを比べた主効果。アルコールは補糖（ショ糖）か希釈（酒石酸水）で約 10.5・13.5・16.5% に調整		苦味の平均（線尺度。"low" と "high" を両端にし、最大値は抜粋に記載なし。高いほど苦い。11 名）35.55（低）47.13（高）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意
Pazos ら 2026アルコール（果皮接触でない軸）：中（約 13.5%）対 高（約 16.5%）［主効果］
マセレーションと収穫の全水準を合わせた平均で、アルコールだけを比べた主効果。アルコールは補糖（ショ糖）か希釈（酒石酸水）で約 10.5・13.5・16.5% に調整		苦味の平均（線尺度。"low" と "high" を両端にし、最大値は抜粋に記載なし。高いほど苦い。11 名）43.97（中）47.13（高）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意差なし
Fontoin ら 2008アルコール（果皮接触でない軸）：モデルワイン溶液でエタノールを変えた条件（11〜15% を含む）［要旨のみ・値なし・ワインでなく溶液］
ブドウの種のオリゴマータンニンを入れたモデルワイン溶液で、pH・エタノール・酒石酸濃度を単独で変え、16 名が苦味と渋味を評価した		記載なし（要旨に尺度が無い。16 名）記載なし（要旨に値が無い）記載なし（要旨に値が無い）向きの記載なし
検定の記載なし
飯野ら 2004物質の閾値（エタノール溶液）：カプリル酸エチル 0 対 0.75 mg/L（エタノール 8%）［カプリル酸エチルの濃度の違い。接触の比較ではない］
8% エタノール溶液にカプロン酸エチル 1 mg/L（香りを隠すため全てに添加）とカプリル酸エチルを入れ、後味として強く残る苦味を 14 名が指摘したかを調べた。カプリル酸エチル 0（対照）と 0.75 mg/L		後味として強く残る苦味を指摘した人数（14 名中。高いほど苦いと指摘した人が多い）0 名（0 mg/L）11 名（0.75 mg/L、14 名中）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）が高い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
飯野ら 2004物質の閾値（エタノール溶液）：エタノール 4% 対 8%（カプリル酸エチル 2 mg/L）［エタノール濃度の違い。接触の比較ではない］
カプリル酸エチル 2 mg/L とカプロン酸エチル 1 mg/L を含むエタノール溶液の濃度を 4・6・8・10・12% と変え、後味として強く残る苦味を 20 名が指摘したかを調べた。4% と 8% を比べた		後味として強く残る苦味を指摘した人数（20 名中。高いほど苦いと指摘した人が多い）0 名（4%）15 名（8%、20 名中）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）が高い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし

研究ごとの条件と結果

研究ごとに、ブドウと接触の条件・試料の出し方・評価した人の条件と、測った結果を並べる。行の単位は「研究×測定結果」で、 同じ研究の中の別の比較は別の行にした。各行の下に、論文での位置と、 その行が「同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるか」の比較に使えるかを、理由と一緒に書いた。 接触の長さ以外（アルコール・糖・pH・酸度・前処理の温度）も一緒に変わった比較や、ワインでなく溶液の試験は、そのことを理由の中で分けた。 空欄にせず、「記載なし」（論文に書かれていない）、「読んでいない」、「該当しない」を書き分けている。図を取得していない値は、その旨を書いた。 本文と図表が食い違う研究は、その食い違いを残した。

Lisjak ら 2020 官能だけ

Effect of extraction time on content, composition and sensory perception of proanthocyanidins in wine‐like medium and during industrial fermentation of Cabernet Sauvignon. J Sci Food Agric 100(5) — doi:10.1002/jsfa.10189

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文 XML（本文と表 2〜4）。図 3・4（PCA）は見ていない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
カベルネ・ソーヴィニヨン（2016 年産、マケドニア）。(a) 模擬ワイン液（エタノール 12%、pH 3.2、30 ℃）に、果皮だけ・種だけを 3・5・7・10・15・20 日浸けた抽出液（各日 3 反復）。(b) 7 トンのコンクリート槽 3 本での発酵の 3・5・7・9・11・13・15 日目のワイン（発酵が進むのでエタノールも 0.6% から 14.2% に上がる。方法は concrete、序論の最後の段に stainless-steel があり、原典の中で食い違う）
加工・調理
該当しない（接触の日数だけを変えた）。発酵は発酵前の 10〜15 ℃・2 日のあと 25 ℃、デレスタージュ 3 回、15 日後にフリーランを抜いた
出し方・食べ方
室温（20 ± 2 ℃）、OIV グラス、無作為な順、試料の間は 30 秒以上。順位法（苦味の少ない順に並べる）
誰が・どの尺度で
ワイナリーの専門テイスター・醸造家 7 名。苦味はキニーネ硫酸塩（0.05・0.1・0.2 g/L）、渋味は硫酸アルミニウムで訓練。尺度の説明は 0〜7 点だが、表の数字は順位の合計。Friedman 検定のあと LSD（5%）
測ったもの比べた組・条件前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）単位向き・検定
苦味の強さ（官能）種の模擬ワイン抽出液：抽出 3 日 対 20 日
2016 年産カベルネ・ソーヴィニヨンの種だけを、エタノール 12%・pH 3.2・30 ℃の模擬ワイン液に浸した抽出液（各日 3 反復）。エタノールは一定		11（3 日）27（20 日）苦味を少ない順に並べた順位の合計（大きいほど苦いと並べられた。7 名。尺度の説明は 0〜7 点だが、表の数字は順位の合計）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意
向きは掲載の値の大小。表 2 の文字は 3 日が a、20 日が b（LSD 5%）で、本文は「15 日と 20 日の種の渋味・苦味は 3 日と 5 日より有意に高い」と書く。15 日は 24（b）。表 2 の各列の合計は 111（6 試料）で、7 名が全試料に順位を付けたときの合計とは合わないように見えるが、順位の付け方の記載が無く、原因は推測しない。種と果皮は別々の順位付けで、表の数字は種と果皮の間で比べられない。渋味も同じ向きに動いている（別の点として採点）。著者は、長い抽出で種の抽出液の渋味が高いことを、高分子・低分子のプロアントシアニジンの量の増加と関係づける（PCA の相関で、図は見ていない） 原典の位置: 結果と考察（果皮と種の模擬ワイン抽出液の官能）、表 2
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同じ種を、エタノール・pH・温度を一定にした模擬ワイン液に浸す日数だけを変え、同じ 7 名が順位法で比べ、検定がある。ただしワインでなく種だけの抽出液
苦味の強さ（官能）種の模擬ワイン抽出液：抽出 5 日 対 20 日
2016 年産カベルネ・ソーヴィニヨンの種だけを、エタノール 12%・pH 3.2・30 ℃の模擬ワイン液に浸した抽出液（各日 3 反復）。エタノールは一定		10（5 日）27（20 日）苦味を少ない順に並べた順位の合計（大きいほど苦いと並べられた。7 名。尺度の説明は 0〜7 点だが、表の数字は順位の合計）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意
向きは掲載の値の大小。表 2 の文字は 5 日が a、20 日が b（LSD 5%）で、本文は「15 日と 20 日の種の渋味・苦味は 3 日と 5 日より有意に高い」と書く。15 日は 24（b）。表 2 の各列の合計は 111（6 試料）で、7 名が全試料に順位を付けたときの合計とは合わないように見えるが、順位の付け方の記載が無く、原因は推測しない。種と果皮は別々の順位付けで、表の数字は種と果皮の間で比べられない。渋味も同じ向きに動いている（別の点として採点）。著者は、長い抽出で種の抽出液の渋味が高いことを、高分子・低分子のプロアントシアニジンの量の増加と関係づける（PCA の相関で、図は見ていない） 原典の位置: 結果と考察（果皮と種の模擬ワイン抽出液の官能）、表 2
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同じ種を、エタノール・pH・温度を一定にした模擬ワイン液に浸す日数だけを変え、同じ 7 名が順位法で比べ、検定がある。ただしワインでなく種だけの抽出液
苦味の強さ（官能）果皮の模擬ワイン抽出液：抽出 3 日 対 20 日［本文と表の文字が食い違う］
2016 年産カベルネ・ソーヴィニヨンの果皮だけを、エタノール 12%・pH 3.2・30 ℃の模擬ワイン液に浸した抽出液（各日 3 反復）。エタノールは一定		19（3 日）21（20 日）苦味を少ない順に並べた順位の合計（大きいほど苦いと並べられた。7 名。尺度の説明は 0〜7 点だが、表の数字は順位の合計）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意差なし
向きは掲載の値の大小。この対は表 2 の文字がどちらも ab で、本文も、果皮の抽出液は色・渋味・苦味に日数による有意差が無いと書く。ただし表 2 の文字は、苦味で 5 日（12、a）と 7 日（24、b）が、渋味で 10 日（a）と 20 日（b）が、色で 5 日（b）と 7 日（a）が異なり、本文と表が食い違う。原因は原典に書かれていない 原典の位置: 結果と考察（果皮と種の模擬ワイン抽出液の官能）、表 2
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ条件の比較だが、本文は果皮の抽出液に日数による有意差が無いと書き、表の文字は別の日数の組で差を示して食い違う。この対は本文と表のどちらでも差が示されない
苦味の強さ（官能）発酵中のワイン：3 日目 対 15 日目［発酵でエタノールも上がる］
2016 年産カベルネ・ソーヴィニヨンを 7 トンのコンクリート槽 3 本で発酵させ、3 日目と 15 日目 のワインを比べた（発酵が進むので、エタノールも 3 日目 0.6%、15 日目 14.2%）		7（3 日目）30（15 日目）苦味を少ない順に並べた順位の合計（大きいほど苦いと並べられた。7 名。尺度の説明は 0〜7 点だが、表の数字は順位の合計）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意
向きは掲載の値の大小。表 4 の文字は 3 日目が a、15 日目が c（LSD 5%）で、本文は「3 日目と 5 日目の苦味は 11・13・15 日目より有意に低い」と書く。11 日目は 30（c）、13 日目は 32（c）。エタノールは 3 日目 0.6%、15 日目 14.2%（表 3）で、著者は発酵中の苦味がアルコールや糖の変化にも左右されうると書く（模擬液の抽出はそれを避けるために置かれた試験）。苦味の官能が槽 3 本の平均かどうかは原典に明記が無く、確かめていない。槽の材質が原典で食い違う（方法は concrete、序論の最後の段に stainless-steel）。表 4 の苦味の列の合計は 147（7 試料）で、7 名が全試料に順位を付けたときの合計とは合わないように見えるが、原因は推測しない。発酵ワインの試料は −20 ℃で凍結して 6 か月後に分析した（官能も同じかは確かめていない）。渋味も同じ向きに動いている（別の点として採点） 原典の位置: 結果と考察（発酵ワインの官能）、表 3・表 4
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 接触の日数だけでなくエタノールと糖も同時に変わり、接触の長さの効果として分けられない。7 トンの槽の発酵ワインで、検定がある
苦味の強さ（官能）発酵中のワイン：5 日目 対 15 日目［発酵でエタノールも上がる］
2016 年産カベルネ・ソーヴィニヨンを 7 トンのコンクリート槽 3 本で発酵させ、5 日目と 15 日目 のワインを比べた（発酵が進むので、エタノールも 3 日目 0.6%、15 日目 14.2%）		10（5 日目）30（15 日目）苦味を少ない順に並べた順位の合計（大きいほど苦いと並べられた。7 名。尺度の説明は 0〜7 点だが、表の数字は順位の合計）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意
向きは掲載の値の大小。表 4 の文字は 5 日目が a,b、15 日目が c（LSD 5%）で、本文は「3 日目と 5 日目の苦味は 11・13・15 日目より有意に低い」と書く。11 日目は 30（c）、13 日目は 32（c）。エタノールは 3 日目 0.6%、15 日目 14.2%（表 3）で、著者は発酵中の苦味がアルコールや糖の変化にも左右されうると書く（模擬液の抽出はそれを避けるために置かれた試験）。苦味の官能が槽 3 本の平均かどうかは原典に明記が無く、確かめていない。槽の材質が原典で食い違う（方法は concrete、序論の最後の段に stainless-steel）。表 4 の苦味の列の合計は 147（7 試料）で、7 名が全試料に順位を付けたときの合計とは合わないように見えるが、原因は推測しない。発酵ワインの試料は −20 ℃で凍結して 6 か月後に分析した（官能も同じかは確かめていない）。渋味も同じ向きに動いている（別の点として採点） 原典の位置: 結果と考察（発酵ワインの官能）、表 3・表 4
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 接触の日数だけでなくエタノールと糖も同時に変わり、接触の長さの効果として分けられない。7 トンの槽の発酵ワインで、検定がある

Aleixandre-Tudo ら 2015 官能だけ

Effect of Skin Contact Before and During Alcoholic Fermentation on the Chemical and Sensory Profile of South African Chenin Blanc White Wines. South African Journal of Enology and Viticulture 36(3):366-377 — doi:10.21548/36-3-969

原文の確認の深さ
全文で確認 — SAJEV の PDF 全文（方法、表 2・表 5、考察）。台帳の既存の出典で、この問いのために表 5 の値を見直した 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
シュナンブラン（白、2013 年産、ステレンボッシュ）。同じブドウ（25.6 °B、pH 3.40、総酸 6.38 g/L）を 3 つに分けた。対照（除梗・破砕後すぐ圧搾）、ScBF（破砕後 4 ℃で 12 時間の果皮接触、その後圧搾）、FoS（発酵の全期間を果皮上で、1 日 1 回混ぜ、発酵後に圧搾）。各 3 反復の計 9 ワイン
加工・調理
該当しない（接触の長さと方法だけを変えた）。発酵は全て 15 ℃、同じ酵母（QA23）。1 年の瓶貯蔵のあとに評価
出し方・食べ方
3 桁の無作為な数字で符号化、順序の偏りを避けた。10 cm の線尺度（"None" から "Intense"）、3 反復。表の数字は 0〜100 とみられるが、単位の説明は原典に無い
誰が・どの尺度で
訓練した 10 名（男 3・女 7、平均 28 歳）、記述分析。検定は LSD（Fisher、p<0.05）で、表 5 に p 値と有意の印
測ったもの比べた組・条件前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）単位向き・検定
苦味の強さ（官能）果皮との接触（発酵前・4 ℃・12 時間）：対照 対 ScBF
シュナンブラン（白）を、破砕後すぐ圧搾した対照と、破砕後 4 ℃で 12 時間果皮と接触させてから圧搾した ScBF で比べた。発酵はどちらも 15 ℃・同じ酵母。各 3 反復		30.36（対照）31.16（ScBF）苦味の平均（10 cm の線尺度の記述分析。単位の説明は原典に無い。高いほど苦い。10 名、3 反復）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意差なし
向きは掲載の値の大小。表 5 は対照と ScBF に同じ文字（a）を付け（LSD Fisher、p<0.05）、この対の差は示されなかった。表 5 の p=0.000（**）は 3 群全体の検定の値で、この対の p 値ではない 原典の位置: 結果と考察（官能の記述分析）、表 5
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同じブドウを 3 つに分け、発酵前の果皮接触の有無だけを変え、同じ 10 名が評価した。この対は同じ文字（差が示されなかった）。p は 3 群全体の値
苦味の強さ（官能）果皮上での全発酵：対照 対 FoS［果皮の有無以外の差もある］
シュナンブラン（白）を、破砕後すぐ圧搾した対照と、発酵の全期間を果皮上で（毎日混ぜ、発酵後に圧搾）行った FoS で比べた。発酵はどちらも 15 ℃・同じ酵母。各 3 反復		30.36（対照）46.70（FoS）苦味の平均（10 cm の線尺度の記述分析。単位の説明は原典に無い。高いほど苦い。10 名、3 反復）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意
向きは掲載の値の大小。表 5 は 3 群全体で p=0.000（**）、LSD（Fisher、p<0.05）で FoS が別の文字（b）。この p は 3 群全体の値で、対ごとの p 値ではない（「p<0.001」とは書かれていない）。果皮の有無以外の差もある（表 2）：pH は FoS 3.34・対照 3.39（p=0.004）、総酸は 6.23 対 5.52、果糖は 1.77 対 7.92 mg/L（総酸の単位は、方法が g/L、表 2 の注が mg/L で食い違う。果糖はどちらも mg/L）。エタノールは対照 15.74%・ScBF 15.76%・FoS 16.06%で有意差なし（p=0.325）。本文は FoS がより渋く、苦く、酸っぱいと評されたと書き、著者は pH の低下・酸度の上昇・フェノールの増加が関わったかもしれないと推測する（確かめていない）。渋味は対照 25.76（a）・ScBF 26.00（a）・FoS 41.33（b）で、3 群全体は p=0.010。対照と ScBF の渋味の差は示されなかった 原典の位置: 結果と考察（官能の記述分析）、表 5
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じブドウで果皮上の発酵の有無を変えたが、pH・総酸・果糖も違い、果皮の有無だけの効果とは言えない。p は 3 群全体の値

Pazos ら 2026 官能だけ

Impact of Harvest, Extended Maceration, and Alcohol on Sensory Profiles of Cabernet Sauvignon Wines. Beverages 12(3):30 — doi:10.3390/beverages12030030

原文の確認の深さ
全文で確認 — MDPI の頁の本文と表 3・4 を組み込みブラウザで読み、抜粋を保存して照合（原典の抜粋だけが手元）。図・補足は見ていない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
カベルネ・ソーヴィニヨン（2019 年産）。20・24・28 Brix で収穫した 3 つの収穫、各果汁を補糖（ショ糖）か希釈（酒石酸水）でアルコール約 10.5・13.5・16.5% に調整、マセレーションは対照（10 日の果皮接触のあと圧搾）か延長（8 か月）。3 × 3 × 2、各 3 反復の 54 ワインで、官能は各ワイン 2 反復の 36 ワイン
加工・調理
該当しない（接触の長さを変えた）。アルコールの調整が補糖・希釈で、ほかの成分も変わる
出し方・食べ方
瓶詰め 2 年後、各ワインを 3 回ずつ、"low" と "high" を両端にした線尺度（最大値は抜粋に記載なし）。苦味の標準はカフェイン 0.355・1・2 g/L
誰が・どの尺度で
11 名（22〜55 歳、大半はワインの経験なし）。3 回 × 2 段で訓練。三元配置の分散分析（パネリストをブロック）と Tukey（p<0.05）
測ったもの比べた組・条件前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）単位向き・検定
苦味の強さ（官能）マセレーション：対照（果皮接触 10 日）対 延長（8 か月）［主効果］
カベルネ・ソーヴィニヨン（2019 年産）の官能を行った 36 ワインの、収穫 3 水準・アルコール 3 水準を合わせた平均で、マセレーションだけを比べた主効果。対照は 10 日の果皮接触のあと圧搾、延長は 8 か月		37.61（対照）46.83（延長）苦味の平均（線尺度。"low" と "high" を両端にし、最大値は抜粋に記載なし。高いほど苦い。11 名）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意
向きは掲載の値の大小。表 4（三元配置の分散分析、Tukey、p<0.05）で p<0.0001、文字は対照が b、延長が a。渋味は 35.31 対 63.72（別の点。p<0.0001）。交互作用はマセレーション×アルコール p=0.8157、収穫×マセレーション p=0.1538、3 つの要因 p=0.1505 で、示されなかった。著者は、延長マセレーションのワインは乾燥果実の香り・渋味・苦味と関係すると書く 原典の位置: 結果と考察（官能）、表 4
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同じ収穫・アルコールの条件でマセレーションだけを変えた 36 ワインの主効果で、検定がある。対ごとの p でなく、水準を合わせた平均の比較
苦味の強さ（官能）アルコール（果皮接触でない軸）：低（約 10.5%）対 高（約 16.5%）［主効果］
マセレーションと収穫の全水準を合わせた平均で、アルコールだけを比べた主効果。アルコールは補糖（ショ糖）か希釈（酒石酸水）で約 10.5・13.5・16.5% に調整		35.55（低）47.13（高）苦味の平均（線尺度。"low" と "high" を両端にし、最大値は抜粋に記載なし。高いほど苦い。11 名）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意
向きは掲載の値の大小。表 4 の文字は低が b、中が a、高が a（p<0.0001）で、低は中・高と有意に違う。収穫×アルコールの交互作用が p=0.0018 で、アルコールの主効果の平均はこれを均した値である。補糖・希釈で、ほかの成分も変わる。高アルコールのワインは発酵が終わりにくく残糖も多かった（著者。残糖と苦味の相関 0.33 は有意でない）。pH と苦味の相関は 0.54（*）。著者は、苦味とモノマーの割合に相関は無く、アルコール自体の苦味の可能性を推測する（確かめていない）。同じ脱臭した赤ワインを再構成した別の研究（Di Fede ら 2026）は、エタノールが高く pH が高いほど苦味が強く酸味が弱いと書くが、苦味の値は図のみで、pH と総酸が連動し、ラクトンを添加している（その研究はこの表の行にしていない） 原典の位置: 結果と考察（官能）、表 4
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使えない — 果皮・種との接触を変えていない、アルコールの軸の比較なので、接触の比較には使えない（補糖・希釈でほかの成分も変わる）。接触の比較で一緒に動くアルコールの影響を考える説明の材料として載せた
苦味の強さ（官能）アルコール（果皮接触でない軸）：中（約 13.5%）対 高（約 16.5%）［主効果］
マセレーションと収穫の全水準を合わせた平均で、アルコールだけを比べた主効果。アルコールは補糖（ショ糖）か希釈（酒石酸水）で約 10.5・13.5・16.5% に調整		43.97（中）47.13（高）苦味の平均（線尺度。"low" と "high" を両端にし、最大値は抜粋に記載なし。高いほど苦い。11 名）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意差なし
向きは掲載の値の大小。表 4 の文字は中と高がどちらも a で、この対の差は示されなかった。低と中の対は 35.55（b）対 43.97（a）で有意に違う。収穫×アルコールの交互作用 p=0.0018（主効果の平均はこれを均した値） 原典の位置: 結果と考察（官能）、表 4
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使えない — 果皮・種との接触を変えていない、アルコールの軸の比較なので、接触の比較には使えない（補糖・希釈でほかの成分も変わる）。接触の比較で一緒に動くアルコールの影響を考える説明の材料として載せた

Jagatić Korenika ら 2023 官能だけ

The Effect of Seed Removal and Extraction Time on the Phenolic Profile of Plavac Mali Wine. Appl Sci 13(9):5411 — doi:10.3390/app13095411

原文の確認の深さ
全文で確認 — MDPI の頁の方法・表 3・表 4 を組み込みブラウザで読み、抜粋を保存して照合（原典の抜粋だけが手元）。図は見ていない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
Plavac mali（赤、2014 年産と 2015 年産）。A マセレーション 7 日（対照）、B 21 日、C 49 日、D 21 日と種の除去（種の 85〜90%）、E 49 日と種の除去。各 3 反復。エタノール・酸度・pH に大きな差はないと本文が書く
加工・調理
該当しない（接触の日数と種の有無を変えた）
出し方・食べ方
QDA、5 段階（0 感じない〜5 強く感じる）、3 反復。年ごとに別の表
誰が・どの尺度で
専門家 7 名（内訳は抜粋に無い）。一元配置の分散分析と Duncan 検定（文字。水準は抜粋に記載なし）
測ったもの比べた組・条件前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）単位向き・検定
苦味の強さ（官能）Plavac mali 2014 年産：マセレーション 7 日 対 49 日
Plavac mali（赤、2014 年産）を、マセレーション 7 日（対照）・21 日・49 日と、21 日・49 日で種を除去（種の 85〜90%）の 5 処理で仕込んだ（各 3 反復）。7 日と 49 日を比べた		4.23（7 日）4.81（49 日）苦味の平均（5 段階の QDA、0 = 感じない … 5 = 強く感じる。高いほど苦い。専門家 7 名、3 反復）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意
向きは掲載の値の大小。表 3 の Duncan 検定の文字（水準は抜粋に記載なし。年ごとに別の検定）は 7 日が b、49 日が a。渋味は逆向きで、3.95（7 日）対 3.71（49 日）（文字は a 対 b）。 原典の位置: 結果と考察（官能）、表 3
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同じブドウ（同じ年産）を同じ試験で、マセレーションの日数だけを変え、同じ 7 名が評価した。検定は Duncan の文字で、7 名の 3 反復の扱いは抜粋から読めない
苦味の強さ（官能）Plavac mali 2015 年産：マセレーション 7 日 対 49 日［差は 0.07 と小さい］
Plavac mali（赤、2015 年産）を、マセレーション 7 日（対照）・21 日・49 日と、21 日・49 日で種を除去（種の 85〜90%）の 5 処理で仕込んだ（各 3 反復）。7 日と 49 日を比べた		3.54（7 日）3.61（49 日）苦味の平均（5 段階の QDA、0 = 感じない … 5 = 強く感じる。高いほど苦い。専門家 7 名、3 反復）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意
向きは掲載の値の大小。表 3 の Duncan 検定の文字（水準は抜粋に記載なし。年ごとに別の検定）は 7 日が b、49 日が a。差は 0.07 と小さい。7 名の 3 反復をそのまま分散分析にかけたかは抜粋から読めない。渋味は 3.37（7 日）対 3.23（49 日）。 原典の位置: 結果と考察（官能）、表 3
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同じブドウ（同じ年産）を同じ試験で、マセレーションの日数だけを変え、同じ 7 名が評価した。検定は Duncan の文字で、7 名の 3 反復の扱いは抜粋から読めない
苦味の強さ（官能）Plavac mali 2014 年産：マセレーション 7 日 対 21 日
Plavac mali（赤、2014 年産）を、マセレーション 7 日（対照）・21 日・49 日と、21 日・49 日で種を除去（種の 85〜90%）の 5 処理で仕込んだ（各 3 反復）。7 日と 21 日を比べた		4.23（7 日）4.33（21 日）苦味の平均（5 段階の QDA、0 = 感じない … 5 = 強く感じる。高いほど苦い。専門家 7 名、3 反復）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意差なし
向きは掲載の値の大小。表 3 の Duncan 検定の文字（水準は抜粋に記載なし。年ごとに別の検定）は 7 日も 21 日も b で、差は示されなかった。 原典の位置: 結果と考察（官能）、表 3
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同じブドウ（同じ年産）を同じ試験で、マセレーションの日数だけを変え、同じ 7 名が評価した。検定は Duncan の文字で、7 名の 3 反復の扱いは抜粋から読めない
苦味の強さ（官能）Plavac mali 2015 年産：マセレーション 7 日 対 21 日
Plavac mali（赤、2015 年産）を、マセレーション 7 日（対照）・21 日・49 日と、21 日・49 日で種を除去（種の 85〜90%）の 5 処理で仕込んだ（各 3 反復）。7 日と 21 日を比べた		3.54（7 日）3.57（21 日）苦味の平均（5 段階の QDA、0 = 感じない … 5 = 強く感じる。高いほど苦い。専門家 7 名、3 反復）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）の方が苦い
検定あり・有意差なし
向きは掲載の値の大小。表 3 の Duncan 検定の文字（水準は抜粋に記載なし。年ごとに別の検定）は 7 日が b、21 日が ab で、b を共有し、差は示されなかった。 原典の位置: 結果と考察（官能）、表 3
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同じブドウ（同じ年産）を同じ試験で、マセレーションの日数だけを変え、同じ 7 名が評価した。検定は Duncan の文字で、7 名の 3 反復の扱いは抜粋から読めない
苦味の強さ（官能）種の除去：Plavac mali 2014 年産：21 日 対 21 日・種を除去
Plavac mali（赤、2014 年産）を、マセレーション 7 日（対照）・21 日・49 日と、21 日・49 日で種を除去（種の 85〜90%）の 5 処理で仕込んだ（各 3 反復）。21 日（種あり）と 21 日・種除去を比べた		4.33（21 日・種あり）3.71（21 日・種なし）苦味の平均（5 段階の QDA、0 = 感じない … 5 = 強く感じる。高いほど苦い。専門家 7 名、3 反復）前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）の方が苦い
検定あり・有意
向きは掲載の値の大小。表 3 の Duncan 検定の文字（水準は抜粋に記載なし。年ごとに別の検定）は 21 日（種あり）が b、種除去が c。渋味も 3.85 対 3.13 と下がった。種を除くと接触の長さでなく種の有無を比べることになり、接触が長いと苦味が上がった結果とは別の知見である 原典の位置: 結果と考察（官能）、表 3
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 問いに含めた方法（種の除去）の比較で、同じブドウ・同じ年産・同じ日数で種の 85〜90% だけを除き、同じ 7 名が評価した。接触の長さの効果とは別に、種の有無の効果として読む。検定は Duncan の文字で、7 名の 3 反復の扱いは抜粋から読めない
苦味の強さ（官能）種の除去：Plavac mali 2015 年産：21 日 対 21 日・種を除去
Plavac mali（赤、2015 年産）を、マセレーション 7 日（対照）・21 日・49 日と、21 日・49 日で種を除去（種の 85〜90%）の 5 処理で仕込んだ（各 3 反復）。21 日（種あり）と 21 日・種除去を比べた		3.57（21 日・種あり）3.37（21 日・種なし）苦味の平均（5 段階の QDA、0 = 感じない … 5 = 強く感じる。高いほど苦い。専門家 7 名、3 反復）前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）の方が苦い
検定あり・有意
向きは掲載の値の大小。表 3 の Duncan 検定の文字（水準は抜粋に記載なし。年ごとに別の検定）は 21 日（種あり）が ab、種除去が c。渋味も 3.18 対 3.04 と下がった。種を除くと接触の長さでなく種の有無を比べることになり、接触が長いと苦味が上がった結果とは別の知見である 原典の位置: 結果と考察（官能）、表 3
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 問いに含めた方法（種の除去）の比較で、同じブドウ・同じ年産・同じ日数で種の 85〜90% だけを除き、同じ 7 名が評価した。接触の長さの効果とは別に、種の有無の効果として読む。検定は Duncan の文字で、7 名の 3 反復の扱いは抜粋から読めない
苦味の強さ（官能）種の除去：Plavac mali 2014 年産：49 日 対 49 日・種を除去
Plavac mali（赤、2014 年産）を、マセレーション 7 日（対照）・21 日・49 日と、21 日・49 日で種を除去（種の 85〜90%）の 5 処理で仕込んだ（各 3 反復）。49 日（種あり）と 49 日・種除去を比べた		4.81（49 日・種あり）3.56（49 日・種なし）苦味の平均（5 段階の QDA、0 = 感じない … 5 = 強く感じる。高いほど苦い。専門家 7 名、3 反復）前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）の方が苦い
検定あり・有意
向きは掲載の値の大小。表 3 の Duncan 検定の文字（水準は抜粋に記載なし。年ごとに別の検定）は 49 日（種あり）が a、種除去が d。渋味も 3.71 対 3.14 と下がった。種を除くと接触の長さでなく種の有無を比べることになり、接触が長いと苦味が上がった結果とは別の知見である 原典の位置: 結果と考察（官能）、表 3
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 問いに含めた方法（種の除去）の比較で、同じブドウ・同じ年産・同じ日数で種の 85〜90% だけを除き、同じ 7 名が評価した。接触の長さの効果とは別に、種の有無の効果として読む。検定は Duncan の文字で、7 名の 3 反復の扱いは抜粋から読めない
苦味の強さ（官能）種の除去：Plavac mali 2015 年産：49 日 対 49 日・種を除去
Plavac mali（赤、2015 年産）を、マセレーション 7 日（対照）・21 日・49 日と、21 日・49 日で種を除去（種の 85〜90%）の 5 処理で仕込んだ（各 3 反復）。49 日（種あり）と 49 日・種除去を比べた		3.61（49 日・種あり）3.49（49 日・種なし）苦味の平均（5 段階の QDA、0 = 感じない … 5 = 強く感じる。高いほど苦い。専門家 7 名、3 反復）前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）の方が苦い
検定あり・有意
向きは掲載の値の大小。表 3 の Duncan 検定の文字（水準は抜粋に記載なし。年ごとに別の検定）は 49 日（種あり）が a、種除去が b。渋味は 3.23（ab）対 3.13（bc）で、文字を共有し、渋味の差は示されなかった。種を除くと接触の長さでなく種の有無を比べることになり、接触が長いと苦味が上がった結果とは別の知見である 原典の位置: 結果と考察（官能）、表 3
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 問いに含めた方法（種の除去）の比較で、同じブドウ・同じ年産・同じ日数で種の 85〜90% だけを除き、同じ 7 名が評価した。接触の長さの効果とは別に、種の有無の効果として読む。検定は Duncan の文字で、7 名の 3 反復の扱いは抜粋から読めない

Orbanić ら 2023 官能だけ

Applying Different Vinification Techniques in Teran Red Wine Production: Impact on Bioactive Compounds and Sensory Attributes. Foods 12(20):3838 — doi:10.3390/foods12203838

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文 XML（方法、官能の結果と考察、表 1）。図 2 は見ていない（処理ごとの苦味の値は図のみ） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
Teran（赤、クロアチア・イストリア）。K7（標準 7 日、対照）、C15・C30（発酵前に破砕果を 8 ℃で 48 時間冷却し、発酵・マセレーションの開始から延長マセレーションの終わりまで 13 日・28 日。前処理を含めて総計 15 日・30 日）、H15・H30（50 ℃で 48 時間の加温と同じ延長）、CS15（冷却のあとサニエ、延長 13 日）。各 3 反復の 18 ワイン
加工・調理
接触の長さだけでなく、前処理の温度・サニエも違う
出し方・食べ方
瓶詰め 12 か月後。QDA、10 点の構造化尺度（0 感じない、10 強く感じる）。同じ評価で OIV 100 点法も行った
誰が・どの尺度で
認定された専門家 7 名（ISO 17025 の認定を受けた試験所のパネル）。一元配置の分散分析と Fisher の LSD（p ≤ 0.05）
測ったもの比べた組・条件前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）単位向き・検定
苦味の強さ（官能）Teran（赤）：標準 7 日 対 48 時間の前処理と延長マセレーション（総計 15・30 日）の 5 処理［処理ごとの値は図のみ］
K7（標準 7 日）と、C15・C30（8 ℃・48 時間の冷却のあと、発酵・マセレーションの開始から延長マセレーションの終わりまで 13 日・28 日。前処理を含めて総計 15 日・30 日）、H15・H30（50 ℃・48 時間の加温のあと同じ期間）、CS15（冷却のあとサニエ、13 日・総計 15 日）の 6 処理を、苦味について一元配置の分散分析で比べた		K7 の値は図 2 のみ（図を取得していないので数値は未確認）5 処理の値も図 2 のみ（図を取得していないので数値は未確認）。6 処理全体の範囲は 3.86〜4.45（本文）苦味の点（10 点の構造化尺度、0 = 感じない … 10 = 強く感じる。高いほど苦い。専門家 7 名）向きの記載なし
検定あり・有意差なし
本文は、Teran の苦味は全ての処理で統計的に等しい（原典の言い方）と書く。処理ごとの値は図 2 のみで、この対ごとの p 値は無く、向きは読まない。接触の長さだけでなく前処理の温度とサニエも違う。13 日・28 日は発酵の終わりからでなく、発酵・マセレーションの開始から延長マセレーションの終わりまでの期間（方法 2.3・表 1）。渋味は 3.95〜5.50（本文。差の有無は書かれていない）。同じ著者の共著者 Jeromel は Jagatić Korenika ら 2023 とも共通 原典の位置: 方法 2.3・表 1。結果と考察（官能分析）、図 2。本文
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 接触の長さだけでなく前処理の温度・サニエも違い、処理ごとの値は図のみで、接触の長さだけの対の値と検定は読めない

Blackford ら 2026 官能だけ

Oenological Characterization of Divona, a New Disease-Resistant Variety, and Preliminary Insights into the Influence of Maceration and Fermentation Temperature Across Three Vintages. Foods 15(19):3358 — doi:10.3390/foods15193358

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文 XML（方法、表 3、考察） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
Divona（耐病性の白、スイス・ヴォー州 Pully、2019・2020・2022 年産）。直接圧搾と、破砕後 12 ℃で 12 時間の発酵前マセレーション、発酵温度 15 ℃と 20 ℃。槽は年ごとに 4 本（計 12 本）で、技術的な反復なし
加工・調理
該当しない（発酵前のマセレーションの有無と発酵温度だけを変えた）
出し方・食べ方
瓶詰め 3 か月後、17 ± 1 ℃、50 mL。各ワインを同じ日に 2 回、1（感じない）〜7（非常に強い）の線尺度
誰が・どの尺度で
経験のあるテイスター 12 名（毎年訓練）。14 項目。線形混合モデル、多重検定の補正（BH）後の p
測ったもの比べた組・条件前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）単位向き・検定
苦味の強さ（官能）Divona（白）：直接圧搾 対 12 時間・12 ℃の発酵前マセレーション［群ごとの平均なし・技術的反復なし］
3 つの収穫年（2019・2020・2022）の Divona を、直接圧搾と、破砕後 12 ℃で 12 時間の発酵前マセレーションで比べた（発酵温度 15 ℃・20 ℃を合わせた平均の線形混合モデル）		記載なし（直接圧搾の群ごとの平均は原典に無い。全体の平均は 2.4 ± 0.8）記載なし（発酵前マセレーションの群ごとの平均は原典に無い）苦味の点（1 = 感じない … 7 = 非常に強い の線尺度。高いほど苦い。経験のあるテイスター 12 名、2 回）向きの記載なし
検定あり・有意差なし
マセレーションの効果は p=0.912（BH 補正後）、発酵温度は p=0.973、交互作用は p=0.157。14 項目のどれもマセレーションの有意な効果が示されなかった。著者は、有意でないことは効果が無いことを意味せず、技術的反復が無く検出力が限られるためと書く。年（収穫年）の効果が大きい。槽は 12 本（3 年 × 2 × 2）で、苦味は槽の効果を除いたモデルで検定している 原典の位置: 結果（官能分析）、表 3。考察
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じブドウで発酵前マセレーションの有無だけを変えたが、群ごとの平均が無く、技術的反復も無い

Magrini ら 2016 官能だけ

On prefermentative maceration techniques: statistical analysis of sensory descriptors in Sangiovese wine. Biom Lett 53(1):1-20 — doi:10.1515/bile-2016-0001

原文の確認の深さ
全文で確認 — 出版社 Sciendo の PDF 全文（方法と結果）。付録の推定値は見ていない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
Sangiovese（赤、2008 年産、南トスカーナ）。標準発酵（CTRL）、コールドソーク（5 ℃で 48 時間、CSPF）、凍結浸漬（液体窒素、CRYO）を、発酵温度 20・30 ℃、サニエの有無と掛けた。各 3 反復、36 発酵。マセレーションは全処理で 14 日
加工・調理
該当しない（発酵前の処理を変えた）
出し方・食べ方
瓶詰め 12 か月後。苦味は口から出したあとに評価。各記述語は 4 段階の尺度
誰が・どの尺度で
実験に関わった人（ワインの専門家・醸造家・専門家でない 1 名）15 名。6 回の訓練。累積リンク混合モデル。パネルが実験関係者のため利益相反の可能性
測ったもの比べた組・条件前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）単位向き・検定
苦味の評価（尺度の段階の定義と高低の向きが原典で確かめられない）Sangiovese（赤）：標準発酵 対 コールドソーク 48 時間・凍結浸漬［値なし］
標準発酵（CTRL）と、5 ℃で 48 時間のコールドソーク（CSPF）・液体窒素の凍結浸漬（CRYO）を、発酵温度 20・30 ℃・サニエの有無と掛けた 3 反復の試験。累積リンク混合モデル		記載なし（値は載っていない）記載なし（値は載っていない）苦味の評点（4 段階。原典は hedonistic scale と書き、段階の定義と高低の向きは未確認で、強さの尺度とは確かめていない。実験に関わった 15 名）向きの記載なし
検定あり・有意差なし
本文は、苦味はどの実験因子にも有意に影響されなかったと書く。有意だった属性（色・香り・ボリューム・タンニンの強さ・渋味・乾き）だけが表になり、苦味の値・対の p 値は載っていない。マセレーションは全処理で 14 日。パネルは実験に関わった人（ワインの専門家・醸造家・専門家でない 1 名）で、利益相反の可能性がある 原典の位置: 結果（本文の冒頭）、表 3
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じブドウで発酵前の処理を変えたが、値が無く、パネルが実験に関わった人で、利益相反の可能性がある

Stoffel ら 2025 官能だけ

The Chemical and Sensory Impact of Cap Management Techniques, Maceration Length, and Ethanol Level in Syrah Wines from the Central Coast of California. Molecules 30(8):1694 — doi:10.3390/molecules30081694

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文 XML（方法、修正ピボット・プロファイルの結果と考察）。補足の図・表は見ていない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
Syrah（赤、2022 年産、カリフォルニア）。パンチダウン（1 日 2 回、対照）、水没キャップ、延長マセレーション（パンチダウンの対照の半数を槽に 6 か月まで置き、官能は 3 か月の時点）と、エタノール 2 水準（補糖の有無）。各 3 反復
加工・調理
該当しない（キャップの扱いとマセレーションの長さを変えた）
出し方・食べ方
修正ピボット・プロファイル。自由記述をやめ、事前に選んだ属性の選択式の質問票（各属性を基準（Pivot）より「少ない」「多い」で答える）に置き換えた（本文 4.3.1）。基準は PD_Nat（パンチダウン・補糖なし）。本文と補足の図の説明は、官能を延長マセレーション 3 か月の時点と書く
誰が・どの尺度で
ワイン醸造家 15 名（専門家のパネル。評価の当日に 2 時間、手順と事前に選んだ属性・基準の試料の訓練を受けた）。Fisher の正確検定（p < 0.05）
測ったもの比べた組・条件前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）単位向き・検定
基準の試料より苦いか少ないかの回答（官能。強さの評点ではない）Syrah（赤）：基準（パンチダウン・補糖なし）対 延長マセレーション（官能は 3 か月の時点）［苦味の個別の結果なし・基準との比べの回答］
パンチダウン（毎日 2 回）・補糖なしのワイン（PD_Nat）を基準（Pivot）にし、延長マセレーション（EM。パンチダウンの対照の半数を槽に 6 か月まで置き、官能は 3 か月の時点）の補糖なし（EM_Nat）と補糖あり（EM_Chap）を、修正ピボット・プロファイルで基準と比べた		記載なし（基準のワイン PD_Nat。比べる基準で、それ自体は評価されない）記載なし（EM_Nat・EM_Chap の苦味の回答の数は載っていない）苦味が基準より「少ない」か「多い」かの選択（事前に選んだ属性の選択式の質問票。ワイン醸造家 15 名、評価の当日に 2 時間の手順と属性の訓練）向きの記載なし
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
対応分析では延長マセレーションのワインが苦味と近い位置にあった（図 1）。本文は、Fisher の正確検定（p < 0.05）で有意だった味・口当たりの属性は渋味の「サテン」だけと書き、表 5 は有意な属性だけを載せるので、苦味の回答の数と p 値は載っていない。このため検定の札は「結果の報告なし」にし、有意差なしとはしていない。基準は PD_Nat（パンチダウン・補糖なし）で、EM_Nat と基準の比べは、同じ補糖なしで延長マセレーションとパンチダウンを比べたものにあたる。EM_Chap は補糖も違う。自由記述ではなく、事前に選んだ属性を選ぶ質問票に置き換えた方法である（本文 4.3.1）。Fisher の正確検定は、分割表で各ワインの観測値を期待値と比べ、基準より少ないか多いかを判定したと本文は書く。官能は延長マセレーション 3 か月の時点で、槽には 6 か月まで置いた（本文 4.3.2・補足の図の説明） 原典の位置: 結果と考察 2.4（修正ピボット・プロファイル）、図 1・表 5。方法 4.3.1・4.3.2・4.4
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 基準（パンチダウン・補糖なし）と各ワインを比べる設計で、EM_Nat と基準の比べは同じ補糖なしで延長マセレーションとパンチダウンを比べたものにあたるが、苦味の回答の数と検定の結果が載っていない。EM_Chap は補糖も違う

飯野ら 2004 官能だけ

白ワインにおいて後味として強く残るカプリル酸エチルの苦味について (Strong Bitterness of Ethyl Caprylate as An Unpleasant Aftertaste of White Wines). 醸協 99(4):281-288（Journal of the Brewing Society of Japan） — doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.99.281

原文の確認の深さ
全文で確認 — J-STAGE の PDF 全文（本文と表 1〜7 を画像で確認）。同じ山梨県工業技術センターの飯野・渡辺 1994 は条件比較でなく、行にしていない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
甲州（白）のブドウ 200 kg を 28 kg ずつ小分けし、かもし発酵（破砕・除梗後、果皮・種と混ぜたまま、25 ℃で 3 日 = M-25、15 ℃で 5 日 = M-15、毎日朝夕に撹拌、その後圧搾）と、液発酵（破砕後すぐ圧搾、J-25・J-15）を比べた。別に、エタノール溶液でのカプリル酸エチルなどの試験
加工・調理
該当しない（かもし発酵の有無を比べた）。アルコールも違う（表 1）
出し方・食べ方
ワインの官能は、後味として強く残る苦味を指摘したかどうか（有無）。強さの点は無い。エタノール溶液の試験は 9 名・14 名・20 名が同じ方法で指摘
誰が・どの尺度で
ワインの官能は当センター職員 3 名と県内ワインメーカー 2 名の計 5 名の専門パネラー。エタノール溶液の試験は職員と県内ワインメーカー 11 社の技術者の計 20 名の中から。指摘数の片側検定（自由度 1 のカイ二乗とされる）。ワインの比較には検定が無い
測ったもの比べた組・条件前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）単位向き・検定
苦味の指摘の有無（記述。人数・強さの評点ではない）甲州（白）：液発酵 対 かもし発酵（25 ℃で 3 日・15 ℃で 5 日）［指摘の有無のみ・人数なし・5 名・検定なし・向きの札なし（数値が無い）］
甲州のブドウ 200 kg を 28 kg ずつ分け、破砕後すぐ圧搾した液発酵（J-25・J-15）と、果皮・種と混ぜて 25 ℃で 3 日（M-25）か 15 ℃で 5 日（M-15）発酵させたかもし発酵を比べた		液発酵（J-25・J-15）：表 2 の味の欄に「後味の苦味」かもし発酵（M-25・M-15）：表 2 の味の欄は「—」後味の苦味の指摘（表 2 の味の欄の記載。5 名の専門パネラー。指摘した人数と強さの点は載っていない）向きの記載なし
検定の記載なし
掲載の値（人数・点）が無く大小を確かめられないので、向きの札は付けない。表 2 の味の欄は、液発酵に「後味の苦味」、かもし発酵は「—」と書く。本文は、かもし発酵白ワインは後味として強く残る苦味が少ないと書き、既報（山梨県工業技術センターの研究報告）を引く。検定も人数の内訳も無い。同時に違うもの（表 1）：アルコールは M-25 9.8%・J-25 11.6%（M-15・J-15 は 10.6%）、総酸は M-15 5.9・J-15 7.4 g/L、pH はかもし 3.30・液 3.22〜3.23。全フェノールはかもし発酵の方が多い（M-25 1077、J-25 538、M-15 690、J-15 515 mg/L）。カプリル酸エチルはかもし発酵 0.4・0.5、液発酵 1.1・1.4 mg/L（表 3）で、イソアミルアルコールは差が認められなかったと著者が書く。原因の証明ではない 原典の位置: 結果 1、表 1〜3
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じブドウでかもし発酵の有無を変えたが、評価は 5 名の有無の指摘で、検定が無く、アルコール・総酸・pH も違う
苦味を指摘した人数（官能。強さの評点ではない）物質の閾値（エタノール溶液）：カプリル酸エチル 0 対 0.75 mg/L（エタノール 8%）［カプリル酸エチルの濃度の違い。接触の比較ではない］
8% エタノール溶液にカプロン酸エチル 1 mg/L（香りを隠すため全てに添加）とカプリル酸エチルを入れ、後味として強く残る苦味を 14 名が指摘したかを調べた。カプリル酸エチル 0（対照）と 0.75 mg/L		0 名（0 mg/L）11 名（0.75 mg/L、14 名中）後味として強く残る苦味を指摘した人数（14 名中。高いほど苦いと指摘した人が多い）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）が高い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
向きは掲載の人数の大小。測ったのは苦味の強さでなく、苦味を指摘した人数である。方法は、各試料について苦味の有無を自由度 1 のカイ二乗検定で判定したと書き、表 5 の印は濃度ごとの試料の判定である（0.75 mg/L が *、片側 5%）。0 mg/L と 0.75 mg/L の対の検定の結果は書かれていないので、検定の札は「結果の報告なし」にした。0.25 mg/L は 3 名、0.5 mg/L は 7 名、1.0 mg/L は 13 名（**、1%）、1.5 mg/L は 14 名（***、0.1%）。別の表 4（エステル 3 種を 1.5 mg/L ずつ、9 名）は、カプリル酸エチル 8 名（*、片側 5%）、カプロン酸エチル 2 名、カプリン酸エチル 3 名だが、本文はカプロン酸・カプリン酸を 3 名と 2 名と逆に書き、表と本文が食い違う。物質の試験で、かもし発酵と液発酵の苦味の差の原因であると証明したものではない（著者は、差が認められた成分のうち官能で苦味を呈したものとして読む）。山梨県ワイン鑑評会に出品された辛口白ワイン 39 点のうち、甲州の新酒 16 点のカプリル酸エチルの平均は 1.2 ppm、古酒 11 点の平均は 1.3 ppm（本文。39 点全体の平均ではない） 原典の位置: 方法 3、結果 2-2・結果 3、表 5
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使えない — ワインでなく、エタノール溶液での物質の試験で、果皮・種との接触を変えていないので、接触の比較には使えない。かもし発酵と液発酵の差を考える説明の材料として載せた（原因の証明ではない）
苦味を指摘した人数（官能。強さの評点ではない）物質の閾値（エタノール溶液）：エタノール 4% 対 8%（カプリル酸エチル 2 mg/L）［エタノール濃度の違い。接触の比較ではない］
カプリル酸エチル 2 mg/L とカプロン酸エチル 1 mg/L を含むエタノール溶液の濃度を 4・6・8・10・12% と変え、後味として強く残る苦味を 20 名が指摘したかを調べた。4% と 8% を比べた		0 名（4%）15 名（8%、20 名中）後味として強く残る苦味を指摘した人数（20 名中。高いほど苦いと指摘した人が多い）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）が高い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
向きは掲載の人数の大小。測ったのは苦味の強さでなく、苦味を指摘した人数である。方法は、各試料について苦味の有無を自由度 1 のカイ二乗検定で判定したと書き、表 6 の印は濃度ごとの試料の判定である（8% が *、片側 5%）。4% と 8% の対の検定の結果は書かれていないので、検定の札は「結果の報告なし」にした。6% は 4 名、10% は 19 名（***、0.1%）、12% は 20 名（***、0.1%）。ワインの果皮接触の条件でなく、エタノール濃度と物質の組合せの試験（物質の閾値の別枠） 原典の位置: 方法 3、結果 2-3、表 6
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使えない — ワインでなく、エタノール溶液での物質の試験で、果皮・種との接触を変えていないので、接触の比較には使えない。かもし発酵と液発酵の差を考える説明の材料として載せた（原因の証明ではない）

Sancho-Galán ら 2021 官能だけ

Influence of the Presence of Grape Skins during White Wine Alcoholic Fermentation. Agronomy 11(3):452 — doi:10.3390/agronomy11030452

原文の確認の深さ
全文で確認 — MDPI の頁の方法と結果を組み込みブラウザで読み、抜粋を保存して照合。図 4（レーダー）の画像も見たが、値は粗いので表に載せない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
Palomino Fino（白）。発酵中に果皮を果汁の体積で 0（対照）・20・40・60・80・100% 加えた。2 連の 5 L、18 ℃、21 日
加工・調理
該当しない（発酵中に加える果皮の割合を変えた）
出し方・食べ方
瓶詰め 5 日後。10 点尺度。苦味は図 4 のレーダーにあり、本文は相関だけを書く。図の説明は視覚・嗅覚とあり、本文と合わない
誰が・どの尺度で
経験のある 20 名。二元配置の分散分析と Bonferroni
測ったもの比べた組・条件前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）単位向き・検定
苦味の強さ（官能）Palomino Fino（白）：発酵中に加える果皮 0% 対 100%［値は図のみ・向きの札なし（値は確かめていない）・この対の苦味の検定の結果なし］
Palomino Fino（白）の発酵中に果皮を果汁の体積で 0（対照）〜100% 加え（2 連の 5 L、18 ℃、21 日）、瓶詰め 5 日後に経験のある 20 名が 10 点尺度で採点。0% と 100% を比べた		図の目測のみで粗いので採用しない（本文は対照が最も低いと書く）図の目測のみで粗いので採用しない（本文は 100% が最も高いと書く）苦味の点（10 点尺度。高いほど苦い。経験のある 20 名。値は図 4 のレーダーにだけある）向きの記載なし
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
値は図 4 のレーダーにしか無く、粗い目測になるので読まず、大小を確かめられないので向きの札は付けない。本文は、果皮の割合と苦味に正の相関（r=0.9724）があり、対照が最も低く 100% が最も高いと書く。方法には二元配置の分散分析と Bonferroni の多重比較があるが、0% と 100% の苦味の対の検定の結果は本文に無いので、検定の札は「結果の報告なし」にした。図 4 の苦味の軸に **** の印があるが、どの対の検定か判読できない。図の説明は視覚・嗅覚とあり、味の属性も図 4 の値とする本文と合わない。読んだのは保存したブラウザの抜粋で、原典の頁を開き直しての確認は残る 原典の位置: 方法（官能分析・統計）、結果（官能分析）、図 4。本文
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じブドウで果皮の割合を変えたが、この対の苦味の検定の結果が本文に無く、値は図のみで粗い

Philipp ら 2024 官能だけ

The Influence of Prefermentation Skin Contact, Stabulation, and Skin Fermentation on the Aromatic Behaviour and Phenolic Compounds of Important Austrian White Wine Cultivars. Aust J Grape Wine Res 2024:1-22 — doi:10.1155/2024/9843225

原文の確認の深さ
全文で確認 — Wiley の頁の本文を組み込みブラウザで読み、抜粋を保存して照合。苦味の言及数は補足表のみで、補足は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
Grüner Veltliner（白）。C（直接圧搾）、SC 12 時間（15 ℃の果皮接触）、PMF（発酵が半分進んだ時点で果皮を除く部分的な果皮上の発酵）、FMF（全期間の果皮上の発酵）、15 ℃と 25 ℃。各 3 反復。ほかに Pinot Blanc・Sauvignon Blanc・Traminer の果皮接触 12・24 時間
加工・調理
該当しない（果皮との接触の長さと方法を変えた）
出し方・食べ方
CATA（当てはまる語を全て選ぶ）。3 反復を混ぜた 1 試料にして評価
誰が・どの尺度で
専門家 24 名。本文は、この設計では統計の検定ができないと書く
測ったもの比べた組・条件前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）単位向き・検定
苦味が挙がった回数（当てはまる語を選ぶ方式など。強さの評点ではない）Grüner Veltliner（白）：直接圧搾 対 果皮上の発酵［検定なし・CATA の 1 試料・向きの札なし（言及数は未取得）］
Grüner Veltliner（白）の直接圧搾（C）と、果皮上の発酵（PMF・FMF。15 ℃と 25 ℃）を、専門家 24 名の CATA（3 反復を混ぜた 1 試料）で比べた		苦味の言及数は補足表のみ（補足表を取得していないので数値は未確認）苦味の言及数は補足表のみ（補足表を取得していないので数値は未確認）苦味を挙げた回数（CATA。当てはまる語を全て選ぶ。専門家 24 名）向きの記載なし
検定の記載なし
言及数は補足表 S11〜S14 のみで取得しておらず、大小を確かめられないので向きの札は付けない。本文は果皮上の発酵のワインが苦いと評されたと書き、要旨は苦味が増したと書く。本文は、この実験設計では統計の検定ができないと書く。白ワインの苦味の指標とされるカテキンは、処理による有意な差が無かったと本文が書く。要旨の「増した」を支える検定の結果は、読んだ範囲に無い 原典の位置: 結果と考察（官能）。要旨
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 検定ができない設計（3 反復を混ぜた 1 試料）で、苦味の言及数が補足表のみ（取得していない）

Yuan ら 2025 官能だけ

Effects of Prolonged Pomace Contact on Color and Mouthfeel Characteristics in Merlot Wine During the Ageing Process Under Microwave Irradiation. Foods 14(3):507 — doi:10.3390/foods14030507

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文 XML（方法、官能の結果と考察）。官能のレーダー（図 4b）は確認画面の HTML しか取れず見ていない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
Merlot（赤、2022 年産、約 50 kg）。発酵後に果皮と種をろ過して除いた（果皮なし）か、果皮を残して長く接触させた（長い果皮接触）かの貯蔵 2 水準と、マイクロ波処理（500 W、40 ℃、毎日 15 日、時間 4 水準）の 8 処理、各 3 反復。貯蔵 120 日で官能
加工・調理
果皮の接触の長さにマイクロ波処理が掛かっている
出し方・食べ方
室温（20 ± 2 ℃）、無作為な順。8 項目（品質・アルコール・色・清澄・苦味・渋味・余韻・口当たり）を 10 cm の線尺度（0 感じない、10 非常に強い）
誰が・どの尺度で
訓練した 10 名。官能の検定は無い（レーダー図のみ）
測ったもの比べた組・条件前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）単位向き・検定
苦味の強さ（官能）Merlot（赤）：果皮なしで貯蔵 対 長い果皮接触で貯蔵［果皮接触だけの向きは読み取れない・マイクロ波処理と掛け合わせ・検定なし・値は図のみ］
Merlot（2022 年産）の発酵後に果皮と種をろ過して除いた（果皮なし）か、果皮を残して長く接触させた（長い果皮接触）かの貯蔵 2 水準を、マイクロ波処理 4 水準と掛けた 8 処理を、貯蔵 120 日で評価		図 4b のレーダーのみ（図を取得していないので数値は未確認）図 4b のレーダーのみ（図を取得していないので数値は未確認）苦味の点（10 cm の線尺度、0 = 感じない … 10 = 非常に強い。高いほど苦い。訓練した 10 名）向きの記載なし
検定の記載なし
果皮接触だけの向きは読まない。方法 2.2 は、果皮の有無（果皮なし・長い果皮接触）とマイクロ波処理 4 水準を掛けた二つの要因の設計で、官能の段落（3.6）が苦味を下げたと書く主語はマイクロ波処理である。結論は、長い果皮接触で清澄と黄色みが増し、全フェノール・全タンニン・フラバン-3-オールの減少とともに苦味と渋味が下がったと書くが、マイクロ波処理と組み合わせた試験の結論で、同じマイクロ波条件で果皮接触だけを変えたときの向きは本文から取り出せない。図 4b は取得していないので数値は未確認。官能の検定は無い。8 項目の点は 2.8〜8.7 の範囲（本文）。結果 3.3 は、長い果皮接触のワインのフラバン-3-オールが果皮なしより有意に低いことから、果皮接触は苦味と渋味に良い効果が無かったと書く（成分からの推論で、官能の比較ではない） 原典の位置: 方法 2.2、結果と考察 3.3・3.6（官能）、図 4b。結論
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 果皮の有無とマイクロ波処理を掛けた設計で、果皮接触だけの向きが本文から取り出せず、官能の検定も無く、値は図のみ（取得していない）

Sokolowsky ら 2015 官能だけ

Sensory impact of skin contact on white wines characterized by descriptive analysis, time-intensity analysis and temporal dominance of sensations analysis. Food Quality and Preference — doi:10.1016/j.foodqual.2014.07.002

原文の確認の深さ
要旨まで — 要旨まで（全文は購読の壁）。要旨は Europe PMC で今回も読み直した。値・人数・対の検定は要旨に無い 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
リースリングとゲヴュルツトラミネール（白、2009・2010 年産）を、果皮との接触時間を変えて仕込んだワイン（果皮上で完全に発酵させたワインを含む）
加工・調理
該当しない（果皮との接触時間を変えた）
出し方・食べ方
記述分析（DA）、時間強度法（TI）、感覚支配時間法（TDS）の 3 手法。詳細は要旨に無い
誰が・どの尺度で
記載なし（要旨に人数・尺度・検定の方法が無い）
測ったもの比べた組・条件前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）単位向き・検定
苦味の強さ（官能）リースリング・ゲヴュルツトラミネール（白）：果皮との接触の時間を変えたワイン［要旨のみ・値なし・向きの札なし（値が無い）］
リースリングとゲヴュルツトラミネール（2009・2010 年産）を、果皮との接触時間を変えて仕込み（果皮上で完全に発酵させたワインを含む）、記述分析（DA）・時間強度法（TI）・感覚支配時間法（TDS）で評価		記載なし（要旨に値が無い）記載なし（要旨に値が無い）記載なし（要旨に尺度・人数が無い）向きの記載なし
検定あり・有意
要旨の記述だけで、値が無く大小を確かめられないので、向きの札は付けない。果皮上で完全に発酵させたワインは、時間強度法（TI）と記述分析（DA）で他のどのワインより有意に苦かった一方、感覚支配時間法（TDS）では優勢な感覚は苦味でなく渋味の口当たりだった。手法ごとに分けると、DA ではリースリングは苦味と色だけ、ゲヴュルツトラミネールは苦味・甘味・酸味・渋味などで有意に違い、TI の苦味の曲線はゲヴュルツトラミネールでは最大強度と曲線の下の面積が有意に違ったが、リースリングではどの指標にも有意差が無かった。果皮上で完全に発酵させたワインがどの品種のものかは、要旨から読み取れない。手法・人数・対の検定は要旨に無く、検定の結果の詳細は未確認 原典の位置: 要旨（Europe PMC）
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じブドウで果皮との接触時間を変えたが、要旨だけで、値・人数・対の検定が確かめられない

Fontoin ら 2008 官能だけ

Effect of pH, ethanol and acidity on astringency and bitterness of grape seed tannin oligomers in model wine solution. Food Quality and Preference — doi:10.1016/j.foodqual.2007.08.004

原文の確認の深さ
要旨まで — 要旨まで（全文は購読の壁）。要旨は Europe PMC で今回も読み直した。値は要旨に無い 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-23。
試料
ブドウの種から取ったオリゴマータンニンを入れたモデルワイン溶液。pH・エタノール・酒石酸濃度を単独で変えた（ワインでなく溶液）
加工・調理
該当しない（果皮・種との接触の条件でなく、溶液の組成を変えた）
出し方・食べ方
苦味と渋味の強さを続けて評価（要旨）。詳細は要旨に無い
誰が・どの尺度で
16 名（要旨）。尺度・検定の方法は要旨に無い
測ったもの比べた組・条件前に書いた条件（基準：接触なし・短い・種あり・アルコールが低い）後に書いた条件（接触が長い・果皮上で発酵・種なし・アルコールが高い）単位向き・検定
苦味の強さ（官能）アルコール（果皮接触でない軸）：モデルワイン溶液でエタノールを変えた条件（11〜15% を含む）［要旨のみ・値なし・ワインでなく溶液］
ブドウの種のオリゴマータンニンを入れたモデルワイン溶液で、pH・エタノール・酒石酸濃度を単独で変え、16 名が苦味と渋味を評価した		記載なし（要旨に値が無い）記載なし（要旨に値が無い）記載なし（要旨に尺度が無い。16 名）向きの記載なし
検定の記載なし
要旨の記述だけ。エタノールは苦味にも寄与し（特に 11〜15% のワインの濃度で）、pH は渋味だけに影響し、pH 一定での酒石酸濃度の変化は渋味にも苦味にも影響が無かった。向き（エタノールが上がると苦味が強まるか）と値と検定の方法は要旨に無いので、向きは読まない。果皮・種との接触の比較ではなく、エタノール・pH・酸度の軸の参考として載せた 原典の位置: 要旨（Europe PMC）
同じブドウ（または同じ原料の模擬ワイン液）で、果皮・種との接触の長さや方法（抽出の日数・かもし・果皮上での発酵・種の除去）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使えない — ワインでなくモデル溶液でエタノールなどを変えた試験で、果皮・種との接触を変えていないので、接触の比較には使えない。要旨だけで向きも読めない。アルコールの影響を考える説明の材料として載せた

実験の中で確かめられたこと

同じ研究の中の比較で観察された結果だけを書く。検定が示されていない結果は、そのとおりに書く。

結果の違いの説明の候補

研究のあいだで違う条件のうち、結果の違いを説明しうるものと、著者の解釈。 複数の条件が同時に違うので、どれが効いたかは分からない。ここに書くのは候補で、原因ではない。

分かっていないこと——この比較だけでは分けられないこと

研究と行の数え方

根拠の行の数は、研究の数ではない。表の行・台帳の根拠の行・論文・研究グループを分けて数える。 同じ研究の行は同じ評価者の点で、独立ではない。共著者が重なる研究（Orbanić らと Jagatić Korenika らは共著者 Jeromel、Lisjak らと Fontoin らは共著者 Teissedre）は、別のグループとして数えたが、独立であることを保証する数ではない。 下の表に出る研究グループの数は、台帳の上の区分の数で、独立した追試の数ではない。 下の一覧に自動で出る資料の数と研究グループの数は、表に入れた資料の全部の数である。頁の頭に書いた八本は、人が苦味を評価して接触の条件を比べた研究のうち主に取り上げたもので、条件ごとの数値を載せていたのはそのうち四本である。 差は、保留にした接触の比較（値か検定が確かめられない・果皮接触だけの向きが読み取れない・向きが逆に読める）、要旨だけを読んだ研究、ワインでない溶液の試験が加わるためで、数え方が違うので同じ数にならない。

調べた範囲

この問いのために見た資料と、表に入れた・除いた理由を残す。 Europe PMC で、ワイン・マセレーション（かもし）・果皮との接触・延長マセレーション・コールドソーク・種の除去・抽出時間の語と、苦味・官能・パネルの語を組み合わせて探し、全文のある候補から苦味の出る論文を選んで読んだ。 OpenAlex で無料の論文を探し、J-STAGE で日本語の研究（かもし・スキンコンタクト・甲州・白ワイン・渋味・官能）を探して、研究所の台帳にある資料と合わせた。 電子舌や成分だけの研究、苦味の採点が無く総合の評価だけの研究は、表の行にしなかった。 出版社の確認画面で止まった論文（Pazos ら・Jagatić Korenika ら・Sancho-Galán ら・Philipp ら）は、確認画面を回避せず、ブラウザで普通に開けた頁の本文と表を読んだ。そのうち図は Sancho-Galán らの苦味のレーダー図だけを見て（値は粗いので載せていない）、補足は見ていない。 エタノール・pH・酸度を変えた研究は、Pazos らのアルコールの行のほか、Fontoin らの要旨だけの報告があり、Di Fede らの再構成ワインの研究は苦味の値が図のみで対の検定も本文に無いため、行にせず注と読み方の文に出した。 探した範囲では、pH や酸度だけを変えて人が苦味を比べ、値が読めた研究は見つからなかった。 全文が有料で要旨だけ読んだ研究は、値と検定を確かめていないので、その旨を行に書いた。 ここに書いた探し方は記録で、探し漏れが無いことを示すものではない。

資料扱い理由
Effect of extraction time on content, composition and sensory perception of proanthocyanidins in wine‐like medium and during industrial fermentation of Cabernet Sauvignon (2020) doi表に入れた種・果皮の模擬ワイン液での抽出（3〜20 日）と発酵中のワイン（3〜15 日目）の苦味を、7 名が順位法で比べた。本文と表の食い違いを行に書いた。全文で読んだ
Effect of Skin Contact Before and During Alcoholic Fermentation on the Chemical and Sensory Profile of South African Chenin Blanc White Wines (2015) doi表に入れた対照・発酵前の果皮接触・果皮上の全発酵の苦味を比べた。白ワインで果皮上の発酵を比べた研究。台帳の既存の出典で、表 5 の値を見直した。全文で読んだ
Impact of Harvest, Extended Maceration, and Alcohol on Sensory Profiles of Cabernet Sauvignon Wines (2026) doi表に入れた延長マセレーションとアルコールの苦味の主効果を比べた。アルコールの行は果皮接触でない軸として載せた。MDPI の頁の本文と表を読んだ（図・補足は見ていない）
The Effect of Seed Removal and Extraction Time on the Phenolic Profile of Plavac Mali Wine (2023) doi表に入れたマセレーションの日数と種の除去の苦味を、年ごとに別の検定で比べた。種の除去は別の知見として札を付けた。MDPI の頁の方法と表を読んだ（図は見ていない）
Applying Different Vinification Techniques in Teran Red Wine Production: Impact on Bioactive Compounds and Sensory Attributes (2023) doi表に入れた48 時間の前処理と延長マセレーション（総計 15・30 日）を含む 6 処理の苦味が処理間で統計的に等しいと本文が書く。処理ごとの値は図のみで、図は見ていない。全文で読んだ
Oenological Characterization of Divona, a New Disease-Resistant Variety, and Preliminary Insights into the Influence of Maceration and Fermentation Temperature Across Three Vintages (2026) doi表に入れた発酵前マセレーションの苦味への有意な効果が示されなかった。群ごとの平均が無く、技術的反復も無いことを行に書いた。全文で読んだ
On prefermentative maceration techniques: statistical analysis of sensory descriptors in Sangiovese wine (2016) doi表に入れた発酵前の処理で苦味は有意に影響されなかったと本文が書く。値は載っていない。全文で読んだ（付録は見ていない）
The Chemical and Sensory Impact of Cap Management Techniques, Maceration Length, and Ethanol Level in Syrah Wines from the Central Coast of California (2025) doi表に入れたFisher の正確検定で有意だった味・口当たりの属性はサテンだけと本文が書くが、苦味の個別の結果（回答の数・p 値）は載っていない。基準のワイン（パンチダウン・補糖なし）より少ないか多いかの回答であることを行に書いた。全文で読んだ（補足は見ていない）
白ワインにおいて後味として強く残るカプリル酸エチルの苦味について (Strong Bitterness of Ethyl Caprylate as An Unpleasant Aftertaste of White Wines) (2004) doi表に入れたかもし発酵と液発酵の後味の苦味の指摘（有無のみ・5 名・検定なし）を保留の行にし、エタノール溶液のカプリル酸エチルの試験を物質の閾値として別に分けた。全文で読んだ
Influence of the Presence of Grape Skins during White Wine Alcoholic Fermentation (2021) doi表に入れた果皮の割合と苦味の相関が本文にあり、0% と 100% の苦味の対の検定の結果は本文に無く、値は図のみで粗い（図 4 は見たが値は載せない）。MDPI の頁の本文を読んだ
The Influence of Prefermentation Skin Contact, Stabulation, and Skin Fermentation on the Aromatic Behaviour and Phenolic Compounds of Important Austrian White Wine Cultivars (2024) doi表に入れた果皮上の発酵のワインが苦いと評されたが、CATA の 1 試料で検定ができない設計。苦味の言及数は補足表のみ（取得していない）。Wiley の頁の本文を読んだ
Effects of Prolonged Pomace Contact on Color and Mouthfeel Characteristics in Merlot Wine During the Ageing Process Under Microwave Irradiation (2025) doi表に入れた果皮の有無とマイクロ波処理を掛けた設計で、官能の段落が苦味を下げたと書く主語はマイクロ波処理であり、果皮接触だけの向きは本文から読み取れない。官能の検定は無く、値は図のみ（取得していない）。保留の行にした。全文で読んだ
Sensory impact of skin contact on white wines characterized by descriptive analysis, time-intensity analysis and temporal dominance of sensations analysis (2015) doi表に入れた果皮上で全発酵させた白ワインが記述分析と時間強度法で有意に苦かった。要旨だけを読み、値・人数・対の検定は未確認。台帳の既存の出典
Effect of pH, ethanol and acidity on astringency and bitterness of grape seed tannin oligomers in model wine solution (2008) doi表に入れたモデルワイン溶液でエタノールを変えた研究。要旨だけを読み、値と向きは確かめられない。エタノール・pH・酸度の軸の参考として載せた。台帳の既存の出典
The Impact of Fermentation Temperature and Cap Management on Selected Volatile Compounds and Temporal Sensory Characteristics of Grenache Wines from the Central Coast of California (2023) doi表に入れず、文脈の資料として見たパンチダウンの有無と発酵温度の比較で、接触の長さの比較ではない。TCATA の引用割合の時間の曲線で、苦味の強さの点でない（8 名の訓練パネル。冷温発酵・パンチダウンなしのワインだけ、11〜46 秒で苦味の引用割合が有意に低かった）。Stoffel ら 2025 と同じ Casassa の研究室。全文で読んだ
Impact of climate‐induced compositional shifts of ethanol and acidity on aroma release and perception in red wine: a case study on γ‐nonalactone and massoia lactone (2026) doi表に入れず、文脈の資料として見た脱臭した同じ赤ワインをエタノール 12・14・16% と pH/総酸（3.2/8・3.6/6.5・4.0/5 g/L）の 3 × 3 に再構成し、鼻栓をして味だけを RATA で評価した（16 名の訓練した人）。本文は、エタノールが高く pH が高いほど苦味が強く酸味が弱いと書くが、苦味の値は PCA の図のみで、対の検定は本文に無い。pH と総酸が連動し、ラクトンを添加している。果皮・種との接触の比較でないので行にせず、アルコールの行の注と読み方の文に出した。全文で読んだ（CC BY）
Exploring the Impact of Extended Maceration on the Volatile Compounds and Sensory Profile of Monastrell Red Wine (2024) doi除いた方法に苦味の採点とあるが、レーダー図 2 の軸に苦味が無く、本文も苦味の結果を書かない（18 名の消費者。渋味は延長の方が低い向き）。苦味の結果が無いので行にしない。MDPI の頁を読んだ
Commercial Mannoproteins Improve the Mouthfeel and Colour of Wines Obtained by Excessive Tannin Extraction (2021) doi除いた苦味の比較は各ワイン型の中でマンノプロテインの有無だけで、延長マセレーションとフリーランの型どうしの苦味の検定が無い。全文で読んだ
Enhancing the color and astringency of red wines through white grape seeds addition: Repurposing wine production byproducts (2024) doi除いた白ブドウ（ゲヴュルツトラミネール）の種を、発酵前にカベルネ・ソーヴィニヨンの果醪へ加える研究で、同じブドウで果皮・種との接触の長さや方法を変えた比較ではないので、行にしない。苦味については、瓶内 4 か月後に 17 名が官能評価し、苦味をタンニンの質感の一つの面として評価して、種の添加は苦味の強さに影響しなかったと本文が書く（電子舌の結果とも一致すると書く）。独立した苦味の尺度・値・検定があるかどうかは、図 4C・補足表 S5 を取得していないので確かめていない。全文で読んだ
Maceration in White Winemaking: Enhancing Phenolics, Volatile Aromas and Sensory Characteristics of Chardonnay and Italian Riesling Wines (2026) doi除いた官能に苦味の属性が無く（成分の分析が主）、苦味の結果が無い。Europe PMC の全文で確かめた
Effects of Different Maceration Times on the Chemical and Sensory Characteristics of Cabernet Sauvignon Grapes Wine (2026) doi除いた官能に苦味の属性が無く、苦味の結果が無い。Europe PMC の全文で確かめた
Phenolic Evolution During Extended Skin Contact: Effects of Harvest Maturity on “Orange” Wine Composition and Color (2026) doi除いた成分と色の研究で、苦味の官能の結果が無い。Europe PMC の全文で確かめた
The effects of the duration of cold maceration on the composition and sensory properties of Smederevka wines (2016)除いた冷却マセレーション 12 時間と 24 時間のワインの 100 点法の総合の評価で、苦味の属性が無い（Advanced technologies 5(2):60-63）。PDF の全文で確かめた
白ワイン醸造に関する研究 仕込みにおける除梗およびマセレーションの影響 (1973) doi除いた甲州の除梗とマセレーション（かもし）の比較だが、官能は新酒の利き酒の総合の評価で、苦味の採点が無い。J-STAGE の PDF で確かめた
Bitter Taste of Higher Alcohols in Wine (1994) doi除いた酵母株 10 種のワインの苦味の有無と、モデルワインへのイソアミルアルコール等の添加（3 名が指摘）の試験で、果皮接触の条件比較でなく物質の試験。飯野ら 2004 と同じ山梨県の研究所。J-STAGE の PDF で確かめた
Astringency and bitterness of selected phenolics in wine (1990) doi除いた題と要旨から、フェノール類を足した物質の研究で、果皮・種との接触の条件を比べていないと見て、行にしていない（全文は読んでいない）
Towards an understanding of bitterness in white wines: Contribution of 27 compounds assessed by LC-HRMS and sensory analysis (2024) doi除いた市販の白ワインの成分と苦味の相関の研究で、接触の条件を比べていない。要旨まで読んだ（全文は読んでいない）
Influence of grape maturity and maceration time on sensory characteristics and phenolics in Pinot noir and Cabernet-Sauvignon wines (2025) doi全文に当たれないマセレーション時間を変える研究のようだが、出版社のサイトに接続できず取得していない。値と検定は確かめていない
Balancing phenolic maturity and alcohol content: The impact of seed removal on red wines (2025) doi全文に当たれない種の除去の研究のようだが、出版社のサイトに接続できず取得していない。値と検定は確かめていない
Evolution and impact of extended pomace maceration in red wines: Chromatic, phenolic and sensory perception (2025) doi全文に当たれない延長マセレーションの研究だが、出版社の頁を取っていない（大学の保管庫の写しや草稿は使わない）。値と検定は確かめていない
Influence of skin maceration and Torulaspora delbrueckii inoculation on white wine production: changes in fermentation dynamics and wine composition (2025) doi全文に当たれない白ワインの果皮マセレーションの研究だが、出版社の頁を取っていない。値と検定は確かめていない
Chemical studies on coloring and flavoring substances in Japanese grapes and wines. Part XXVI Production of wines from unripe Koshu and Cabernet Sauvignon grapes, and wild grapes by carbonic maceration. (1986) doi全文に当たれないカーボニック・マセレーションの研究。J-STAGE の頁に自由に読める表示が無く、全文を取っていない。値と検定は確かめていない

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出典台帳

表の各研究の出典は、研究ごとの欄からたどれる。研究所の全体の出典は出典台帳にまとめている。

この頁の引用のしかた

青木大（NIGAMI LAB）(2026). ワインの苦味は果皮・種との接触で変わるのか — 研究ごとの条件と結果. https://nigamilab.com/topics/wine-skin-contact-bitterness/

主張ごとの固定リンクは各カードの #clm-… です。データは CC BY 4.0、配布は データを使う。 データセットの DOI: 10.5281/zenodo.22739101