スキンコンタクト（果皮浸漬）

スキンコンタクト（果皮浸漬）とは、白・グレー系ブドウの果皮や種子を、発酵の前後にわたって果汁と接触させたまま置く醸造工程を指す。フェノール類の抽出が進むほど渋味や苦味の知覚が変わりうるとされ、この工程を長く適用した白ワインは「オレンジワイン」「アンバーワイン」と呼ばれる。2015年の研究は、リースリングとゲヴュルツトラミネール（2009年・2010年産）で果皮浸漬時間を変えて仕込んだワインを、記述分析(DA)・時間強度法(TI)・感覚支配時間法(TDS)という3手法で比較した。果皮上で完全発酵させたワインは、DA・TIではどのワインよりも有意に苦味が強かった。ところが同じワインをTDSで見ると、優勢だった感覚は苦味ではなく渋味の口内感触だった。品種間の差も見られ、リースリングは苦味と色のみに有意差が出たのに対し、ゲヴュルツトラミネールは苦味・甘味・酸味・渋味と複数の香り属性・色にわたって差が確認された。測定手法によって「何が優勢な感覚か」の結論が食い違いうることを示す例である。

2026年に発表された学会ポスターは、アルメニア産Mskhali種とジョージア原産で同国でも広く栽培されるRkatsiteli種を用い、自然発酵・低介入のスキンコンタクト仕込み（オレンジワイン）を、アルメニア・イタリアの2つのパネルで記述評価した。共有された記述子には、ドライフルーツ・煮りんご・杏・くるみ・蜂蜜・青い(vegetal)ノート・オレンジブロッサムに加えて「中程度の苦味」と「紅茶様の渋味」が挙げられた。化学分析ではアルコール10.7-11.9%、滴定酸4.20-5.83 g/L、pH3.52-4.07という幅があり、Rkatsiteliの方がフェノール含量が高いと報告された。両品種をブレンドした「Yerevak Orange Natural」は、Mskhali単体よりも構造化された紅茶様のタンニン感を持つとされた。この報告は査読の有無が資料上明記されておらず、ポスター形式・小規模である点を踏まえ、暫定的な結果として扱う。