スキンコンタクト（果皮浸漬）

スキンコンタクト（果皮浸漬）とは、白・グレー系ブドウの果皮や種子を、発酵の前後にわたって果汁と接触させたまま置く醸造工程を指す。フェノール類の抽出が進むほど渋味や苦味の知覚が変わりうるとされ、この工程を長く適用した白ワインは「オレンジワイン」「アンバーワイン」と呼ばれる。2015年の研究は、リースリングとゲヴュルツトラミネール（2009年・2010年産）で果皮浸漬時間を変えて仕込んだワインを、記述分析(DA)・時間強度法(TI)・感覚支配時間法(TDS)という3手法で比較した。果皮上で完全発酵させたワインは、DA・TIではどのワインよりも有意に苦味が強かった。ところが同じワインをTDSで見ると、優勢だった感覚は苦味ではなく渋味の口内感触だった。品種間の差も見られ、リースリングは苦味と色のみに有意差が出たのに対し、ゲヴュルツトラミネールは苦味・甘味・酸味・渋味と複数の香り属性・色にわたって差が確認された。測定手法によって「何が優勢な感覚か」の結論が食い違いうることを示す例である。

2026年に発表された学会ポスターは、アルメニア産Mskhali種とジョージア原産で同国でも広く栽培されるRkatsiteli種を用い、自然発酵・低介入のスキンコンタクト仕込み（オレンジワイン）を、アルメニア・イタリアの2つのパネルで記述評価した。共有された記述子には、ドライフルーツ・煮りんご・杏・くるみ・蜂蜜・青い(vegetal)ノート・オレンジブロッサムに加えて「中程度の苦味」と「紅茶様の渋味」が挙げられた。化学分析ではアルコール10.7-11.9%、滴定酸4.20-5.83 g/L、pH3.52-4.07という幅があり、Rkatsiteliの方がフェノール含量が高いと報告された。両品種をブレンドした「Yerevak Orange Natural」は、Mskhali単体よりも構造化された紅茶様のタンニン感を持つとされた。この報告は査読の有無が資料上明記されておらず、ポスター形式・小規模である点を踏まえ、暫定的な結果として扱う。

南アフリカ産シュナンブランを用いた別の研究では、同じ原料ブドウを果皮浸漬なしの対照区、発酵前だけ果皮に浸漬した区(ScBF)、果皮上で全発酵させた区(FoS)の3条件に分けて仕込み、記述分析パネルで評価した。苦味属性の平均強度は対照区30.36・ScBF区31.16(対照と有意差なし)・FoS区46.70(対照より有意に高い、p<0.001)となった。同じワインは渋味・酸味についても、対照区よりFoS区の方が強いとパネルに評価された。発酵前の短時間の果皮接触だけでは苦味に有意な変化が見られない一方、果皮上での全発酵という長い接触では苦味が有意に増したことになる。