プロトジオシン

プロトジオシンは、フェヌグリークに含まれるステロイドサポニンの一つである。2012年の研究論文は、その背景記述の中でフェヌグリークが「protodioscinなどの苦味サポニン」を含むと明記しており、プロトジオシンはフェヌグリークの苦味に関わるサポニンの代表例として名前が挙がる化合物である。ただしこれは化学的な苦味帰属としての記述であり、プロトジオシン単独を取り出した官能検証を伴うものではない。

プロトジオシンはフェヌグリークだけでなく、アスパラガスの穂先にも含まれる。2021年のLC-MSとNMRを用いたメタボロミクス研究は、緑色の穂先と白色の穂先を比較し、プロトジオシンやシャタバリンなどのステロイドサポニンが白色の穂先で有意に多いと報告した。ただしこの研究では絶対濃度の数値までは収集されておらず、プロトジオシンの量的な差がアスパラガスの苦味知覚そのものにどう結びつくかは、この報告からは確認できない。