うま味

苦い野菜であるゴーヤのエキスに、うま味成分のグルタミン酸ナトリウムまたは5-イノシン酸ナトリウムだけを加えた官能試験では、苦味が弱まる傾向はみられたが統計的な有意差には届かなかった。同じ試験で食塩だけを加えた条件では苦味が有意に低下した。一方、かつお節そのものやそのだしを丸ごと加えると、生のゴーヤでもチャンプルーでも苦味は大きく減った。原因を調べた実験では、だしを取った後のかつお節の固形部分(だしがら)がゴーヤの苦味成分を吸着することを、著者らは主な要因として挙げている。うま味・塩味の呈味効果だけでは、かつお節そのもので見られる強い苦味の低減を説明しにくいと論文は結論している。

うま味が苦味を和らげると言われる場面の多くは、だしやかつお節のように塩・うま味・固形物がそろった食材で起きている。同じ研究で、生ゴーヤやゴーヤーチャンプルーにかつお節をまぶすと苦味は著しく低下し（生ゴーヤ p<0.001、チャンプルー p<0.01）、だしがらをすり潰してエキスに混ぜても著しく低下した（p<0.001）。だしがらを詰めたカラムにエキスを通すと苦味成分は保持され、60%エタノールで溶出したことから、著者はこの効果を主に固形物への物理的吸着によるものと考察している。うま味成分そのものの働きと、だしの素材がまるごと持つ働きは、分けて読む必要がある。