塩味

塩味は苦味の輪郭を変えうる基本味の一つである。芽キャベツとカリフラワーを用いたヒトの官能評価では、無添加時の苦味評定が高かった参加者ほど食塩添加による苦味評点の低下が大きく、逆に無添加時の苦味評定が低かった参加者では低下がほとんど見られなかったと報告されている。全文原本は未入手で、抄録・二次要約に基づく記述である。

別の総説は、塩化ナトリウム・酢酸ナトリウム・グルコン酸ナトリウムが互いに塩味の強さが異なるにもかかわらず、尿素の苦味を同程度に低減させたと記している。この総説は、ナトリウムイオンが主に尿素の苦味を減らし、それによって甘味がより強く知覚されるようになると解釈しており、塩味の強さそのものと苦味抑制の効果は比例していないことを示す例として位置づけられる。総説が引く先行研究の値であり、『同程度』の具体的な数値は示されていない。

同じ総説は、細胞レベルの知見として、ナトリウム濃度が10 mM(塩化ナトリウム0.058%)以下の低濃度では、ナトリウムが塩味受容体を刺激すると同時に苦味受容体TAS2R16の活性を抑制し、甘味受容体T1R2/T1R3の情報伝達を高めると記している。一方、300 mM(1.74%)を超える高濃度では、逆にナトリウムが苦味受容体などを刺激し不快な苦味や酸味を生じさせると記され、方向は濃度に依存する。この受容体レベルの機構は総説が引く先行研究にもとづき、ヒトでの官能的な閾値との厳密な対応は示されていない。