甘味

甘味は苦味をただ覆い隠すのではなく、濃度や受容の条件によって釣り合いが変わる感覚である。抽出したコーヒーとスクロースを混合したヒト心理物理試験では、コーヒー-スクロース混合でも全体の味・風味強度に低加算性がみられ、抑制率はおよそ30〜40%で、成分間の相互抑制も認められたと報告されている。全文原本は未入手で、抄録の範囲での記述である。

ステビオール配糖体レバウジオシドAとスクロースを用いたココア風味モデル系の試験では、Gymnema sylvestre抽出液で甘味受容を一時的に遮断した条件でも、スクロースによる苦味抑制効果の一部が残ったと報告されている。この結果は、抑制が甘味の知覚に依存しない末梢由来の機構を示唆すると解釈されているが、実際のチョコレート食品ではなくモデル系での結果であり、全文原本は未入手である。

別の研究では、アセスルファムKまたはサッカリンを、アルロース・アスパルテーム・エリスリトール・果糖・ブドウ糖・スクロースのいずれかと1:1で混合すると、単独時より甘味が60〜100%増強される一方、アセスルファムK・サッカリン由来の苦味は35〜63%低下したと報告されている。同じ組み合わせについてヒト苦味・甘味受容体の細胞ベースアッセイを行った結果も、官能評価で観察された甘味増強・苦味減弱のパターンと対応していたと報告されている。いずれも全文原本は未入手で、抄録の範囲での記述である。

総説は、スクロースが尿素・カフェイン・プロピルチオウラシル・キニーネなど軽度から中程度の苦味を持つ分子の苦味を抑えるのに有効である一方、強く不快な苦味を許容可能にする効果はないと記している。また同じ総説は、サッカリンとシクラメートを併用すると、シクラメートがサッカリンの刺激する苦味受容体(TAS2R31・TAS2R43)を遮断し、サッカリンがシクラメートの活性化する苦味受容体(TAS2R1・TAS2R38)を阻害することで、後味の苦味が軽減された甘味知覚が生じるとしている。これらは総説が引く先行研究にもとづく記述である。