酸味

酸味は、苦味とは別に位置づけられる基本的な味の一つで、酸によって生じる。この項目では味覚そのものの成分と、濃度が高くなったときに加わりうる体性感覚や忌避行動を区別して扱う。マウスを使った研究では、酸に由来する水素イオンを味を感じる細胞の中へ通す働きを持つOTOP1というタンパク質が調べられた。遺伝子操作でOTOP1が働かないようにしたマウスでは、酸の刺激を受けた味の細胞の電気的な反応が消え、そこから脳へ向かう味覚信号も大きく減少した。

ただしOTOP1が働かないマウスでも、濃い酸を避ける行動そのものはなくならなかった。脳へ向かう味覚の信号は減っているのに忌避行動が残ったことは、酸味の感じ方だけでなく、痛みに近い刺激など別の仕組みも酸への反応に関わっている可能性を示している。これらの結果はマウスで得られたものであり、人が酸味をどう感じるか、料理の酸味がどう働くかへそのまま当てはめることはできない。

ショ糖・塩化ナトリウム・クエン酸・硫酸キニーネ(QSO4)をほぼ等しい強さの濃度で呈示した混合味実験では、4成分すべてを混合する条件でクエン酸の酸味は最大83.2%、QSO4の苦味は最大86.2%まで抑制された一方、ショ糖の甘味の抑制は最大42.7%にとどまった。クエン酸とQSO4の二成分だけの混合では、混合液全体の強さがQSO4単独の強さに等しくなるという優勢成分仮説の予測は実際の測定値を過小評価しており、酸味と苦味それぞれの知覚強度を足し合わせる加算性のモデルの方がよく当てはまったという。

酸味が薬の苦味を抑える例もある。オロパタジン塩酸塩配合の経口崩壊錠にクエン酸を0〜10%の範囲で配合した試験では、崩壊中のVAS苦味スコアはクエン酸無添加の47からクエン酸濃度が高いほど低下し、吐き出し後の評価でもクエン酸を含む錠剤(0.1〜10%)はすべて無添加(40)より低いスコアを示し、2.5%添加が最も低かった。