下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
ナムルの下処理帳
ナムル（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
↑判定表
| 方法 | 条件 | 判定 | 分かったこと |
|---|---|---|---|
| 水さらし | 4種の山菜ナムル(samnamul・miyeokchwi・daraesoon・bangpung namul)を3種の浸水法(茹でる前後両方浸水/茹でた後のみ浸水/浸水なし)で比較。訓練パネル10名、消費者115名。苦味以外の目的: 渋味 | 減る食品 | 浸水を行わなかったmiyeokchwiとbangpung namulの試料は、渋さ・粗さとともに苦味の官能属性スコアが相対的に高く、消費者に最も好まれなかった。この傾向が観察されたのは四種のナムルのうち miyeokchwi と bangpung namul の二種。 |
水さらし
減る食品
浸水を行わなかったmiyeokchwiとbangpung namulの試料は、渋さ・粗さとともに苦味の官能属性スコアが相対的に高く、消費者に最も好まれなかった。この傾向が観察されたのは四種のナムルのうち miyeokchwi と bangpung namul の二種。
条件・出典
4種の山菜ナムル(samnamul・miyeokchwi・daraesoon・bangpung namul)を3種の浸水法(茹でる前後両方浸水/茹でた後のみ浸水/浸水なし)で比較。訓練パネル10名、消費者115名。苦味以外の目的: 渋味
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
根拠: 減る
水さらし — 4種の山菜ナムル(samnamul・miyeokchwi・daraesoon・bangpung namul)を3種の浸水法(茹でる前後両方浸水/茹でた後のみ浸水/浸水なし)で比較。訓練パネル10名、消費者115名。
ナムルの知覚苦味に影響する要因: 4種の山菜ナムル(samnamul・miyeokchwi・daraesoon・bangpung namul)を3種の浸水法(茹でる前後両方浸水/茹でた後のみ浸水/浸水なし)で調製した記述的官能分析で、浸水を行わなかったmiyeokchwiとbangpung namulの試料は、渋さ・粗さとともに苦味の官能属性スコアが相対的に高く、消費者に最も好まれなかった。苦味・渋味などは「嫌われる」ことを駆動する属性と分析されている。予備的
範囲: 層: 食品。訓練パネル10名による記述的官能分析(descriptive analysis)、消費者115名による9点尺度嗜好評価。
"the Miyeokchwi_B and Bangpung_B samples, which had relatively high toughness, crispiness, roughness, bitterness and, astringent attributes scores, were the least preferred samples... toughness, crispiness, roughness, bitterness, astringent attributes acted as drivers of "disliking" for consumers."
限界: 抄録相当の情報のみで、苦味属性の具体的な尺度値・統計的有意差の詳細(p値)は未確認。
出典: Sensory Properties and Drivers of Liking Sanchae namul (seasoned dish with wild edible greens)（양정은(Yang Jeong-Eun); 이지현(Lee Ji Hyeon); 김다윤(Kim Da Yoon); 최은옥(Choi Eun-Ok); 정라나(Chung Lana), 2014）・抄録確認
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dish-namul —has_perceived_bitterness_affected_by→ "4種の山菜ナムル(samnamul・miyeokchwi・daraesoon・bangpung namul)を3種の浸水法(茹でる前後両方浸水/茹でた後のみ浸水/浸水なし)で調製した記述的官能分析で、浸水を行わなかったmiyeokchwiとbangpung namulの試料は、渋さ・粗さとともに苦味の官能属性スコアが相対的に高く、消費者に最も好まれなかった。苦味・渋味などは「嫌われる」ことを駆動する属性と分析されている。"claim: clm-w71f1-namul-soaking-reduces-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-07