下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
抹茶の下処理帳
抹茶（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
このページの内容（3 節）
判定表
| 方法 | 条件 | 判定 | 分かったこと |
|---|---|---|---|
| その他 | 点てる(泡立てる)前後で茶の成分濃度を比較。 | 変わらない食品 | 抹茶を点てて泡立てても、泡立てる前後でEGCGなど苦渋味成分の濃度に有意な差はなく、泡が苦渋味成分を吸着して浸出液の苦渋味を下げるという仮説は支持されなかった。(候補語: whisk_foam)狙う相手: エピガロカテキンガレート（EGCG） |
その他
変わらない食品
抹茶を点てて泡立てても、泡立てる前後でEGCGなど苦渋味成分の濃度に有意な差はなく、泡が苦渋味成分を吸着して浸出液の苦渋味を下げるという仮説は支持されなかった。(候補語: whisk_foam)狙う相手: エピガロカテキンガレート（EGCG）
条件・出典
点てる(泡立てる)前後で茶の成分濃度を比較。
根拠は下の「根拠: 変わらない」の節に。
根拠: 変わらない
その他 — 点てる(泡立てる)前後で茶の成分濃度を比較。
抹茶の知覚苦味を変えなかった処理: 点てる際に生じる泡(起泡)。泡立てる前後で茶の成分濃度を比較したところ有意な差異は認められず、泡がEGCG等の苦渋味成分を吸着して浸出液の苦渋味を下げるという仮説は支持されなかった。支持あり
範囲: 抹茶(官能審査に用いられる方法に準じた点て方)
注記: 『泡がEGCG等の苦渋味成分を吸着するため抹茶は苦渋くない』という仮説を著者ら自身が検証し棄却した、直接測定に基づく否定的知見。
「調製時にEGCG等の苦渋味成分が泡に移行するため、抹茶浸出液の苦渋味が低減されるとの仮説のもと、泡立てる前後の茶の成分濃度を比較したところ、成分濃度の差異は認められず、泡の影響は小さいものと考察した」と報告。
限界: 比較の反復数・統計検定の詳細は要旨には明記されていない。
出典: 抹茶の点て方に関する化学的考察 (Chemical research on the preparation of matcha)（Horie H; Ema K; Nomura S; Monobe M, 2018）・全文確認
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ingredient-matcha —has_perceived_bitterness_unchanged_by→ "点てる際に生じる泡(起泡)。泡立てる前後で茶の成分濃度を比較したところ有意な差異は認められず、泡がEGCG等の苦渋味成分を吸着して浸出液の苦渋味を下げるという仮説は支持されなかった。"claim: clm-matcha-foam-not-bitterness-driver / type: mechanism / 更新: 2026-09-02