下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
焙炒カカオニブの下処理帳
焙炒カカオニブ（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
↑判定表
| 方法 | 条件 | 判定 | 分かったこと |
|---|---|---|---|
| 焙煎・焼く | 100%チョコレート、27の焙煎処理(3産地)、消費者145名によるgLMS評価。焙煎温度+1SD(42degC)の効果。 | 減る食品 | 焙煎温度が1標準偏差(42degC)上がると、苦味強度の平方根の平均値が0.153単位低下し、これはgLMS上の苦味平均値(26.9)の1.56単位の低下に相当した。苦味・渋味の低下は消費者受容性の向上と相関していた。 |
焙煎・焼く
減る食品
焙煎温度が1標準偏差(42degC)上がると、苦味強度の平方根の平均値が0.153単位低下し、これはgLMS上の苦味平均値(26.9)の1.56単位の低下に相当した。苦味・渋味の低下は消費者受容性の向上と相関していた。
条件・出典
100%チョコレート、27の焙煎処理(3産地)、消費者145名によるgLMS評価。焙煎温度+1SD(42degC)の効果。
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
根拠: 減る
焙煎・焼く — 100%チョコレート、27の焙煎処理(3産地)、消費者145名によるgLMS評価。焙煎温度+1SD(42degC)の効果。
範囲: 3産地にわたる27の焙煎処理、チョコレート消費者145名、gLMS
注記: 方向は「焙煎温度が高いほど苦くなる」という直観の逆。この効果量に p 値は掲載されていない。
出典は、焙煎温度の効果が最大であり、焙煎温度が1標準偏差（すなわち 42 degC）上がると苦味強度の平方根の平均値が 0.153 単位低下し、これは gLMS 上の苦味平均値（26.9）の 1.56 単位の低下に相当すると述べ、苦味と渋味の低下は消費者受容性の向上と相関していたとしている。
限界: 効果量を述べた文には p 値が、苦味-好意度相関には r 値が記載されていない。著者らは、他の原料を含まない無糖チョコレートをチョコレート消費者が評価したことを限界として挙げている。
出典: Optimizing consumer acceptability of 100% chocolate through roasting treatments and effects on bitterness and other important sensory characteristics（McClure AP; Hopfer H; Grun IU, 2022）・全文確認
文脈: 焙煎カカオニブにDoT係数1.0超のジケトピペラジン5種が含まれることを見いだした; 出典は焙煎度の比較を行っておらず、焙煎条件と知覚苦味の関係も報告していない。
限界: ここに置いたのは、焙煎関連苦味化合物が化合物レベルで存在すること自体はMcClure 2022が見いだした知覚強度の方向を予測しない、と記録するために過ぎない。出典はこれらの化合物が焙煎で生成するとは述べていない。
出典: Structures, sensory activity, and dose/response functions of 2,5-diketopiperazines in roasted cocoa nibs (Theobroma cacao)（Stark T; Hofmann T, 2005）・抄録確認
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process-cocoa-roasting —reduces→ sensation-bitterclaim: clm-cocoa-roast-temperature-bitterness / type: processing / 更新: 2026-08-30