焙炒カカオニブ

焙煎カカオニブ(焙煎したTheobroma cacao種子の破砕片)の苦味に関わる化合物としては、抄録の範囲ではメチルキサンチン類のテオブロミンとカフェインが挙げられる。2006年の研究は、焙煎ニブを水に懸濁した系で、水系の再構成物によって元の懸濁液の苦味プロファイルを再現したうえで、特定成分を除いた比較試験や用量反応試験を重ねたが、それでもテオブロミンとカフェインは主要な官能寄与成分であり続けたと報告している。別の2005年の研究は、テオブロミンとカフェインに加えて、エピカテキンやカテキンなどのフラバン-3-オール類、プロシアニジンB-2・B-5・C-1などを苦味と収斂性(渋みに近い、舌が引き締まる感覚)の両方に寄与する化合物として挙げているが、抄録の範囲では化合物ごとの寄与の大小は区別されていない。

収斂性については苦味成分とは別に、独自の化合物群も同定されている。2005年の研究は、それまで報告されていなかったアミノ酸アミド類の一群(クロバミド・デオキシクロバミドなど)を焙煎カカオの鍵となる収斂性化合物として挙げ、あわせてケルセチンなどのフラボノイド配糖体も同定した。ただし抄録の範囲では、閾値の数値やパネル人数、ニブ中の濃度は示されておらず、これらの化合物どうしの寄与の大きさを順位づけることはできない。

産地による苦味の違いを扱った2022年の研究は、無糖100%チョコレートを用いた消費者145名の官能評価で、ペルー産の平均苦味(gLMSという強度尺度上で28.1)がガーナ産(26.0、p=0.0001)およびマダガスカル産(26.8、p=0.016)よりも有意に高かったと報告する。ただしこの3産地は品種や収穫後処理も同時に異なっており、苦味の違いを産地要因だけに帰することはできない。また2023年5月までの文献を対象にした2024年の系統的レビューは、カカオリカーの段階で記述された特徴的な風味が、最終的なチョコレートで一貫して保たれているとは限らなかったとまとめており、焙煎ニブでの知見をそのままチョコレート製品に当てはめることには注意が要る。

歴史的な用途としては、2013年の語源研究が、辞書見出し語の分析から、すりつぶしたカカオ豆を水またはアトーレ(トウモロコシの粥)と合わせて泡立てる、ソコアトル(xocoatl)という飲み物の調製法を読み取れると論じている。分量や温度など定量的な情報は示されていない。またモレ・ポブラーノを扱った2008年の学位論文に記載された実測レシピの一例では、チレ・アンチョ400gやチレ・パシージャ100g、アーモンド、落花生、レーズン、パン、トルティージャ、香辛料類とともに、チョコラーテのタブレット2枚が材料として使われている。