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清酒の下処理帳

清酒（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

このページの内容（3 節）
  1. 判定表（1）
  2. 根拠: 減る（1）
  3. 関連
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判定表

方法条件判定分かったこと
酵素高い酸性カルボキシペプチダーゼ(ACP)活性を持つペプチダーゼ剤を清酒に添加(原著未読了、抄録誌からの二次引用)。減る食品ACP活性の高いペプチダーゼ剤を加えると清酒の苦味ペプチドが減ったと報告されている(同じ処理で他のペプチドが増え、呈味面のトレードオフも指摘されている)。狙う相手: 苦味ペプチド

根拠: 減る

酵素 — 高い酸性カルボキシペプチダーゼ(ACP)活性を持つペプチダーゼ剤を清酒に添加(原著未読了、抄録誌からの二次引用)。

原料米タンパク質に由来する清酒の苦味ペプチドの苦味の質を下げる要因: 高い酸性カルボキシペプチダーゼ(ACP)活性を持つペプチダーゼ剤の清酒への添加予備的

範囲: 令和4年における酒類の研究業績(醸協118巻4号p.220)が紹介する橋爪ら(発表年未確認、原著未読了)の要旨によれば、高いACP活性を持つペプチダーゼ剤の添加は清酒の苦味ペプチドを低下させ，(pGlu)L-エチルを増加させたと報告されている。一方、(pGlu)ペプチドエチルエステル生成活性が高くACP活性が低い酵素剤の添加では、清酒中の(pGlu)LF-エチル及び(pGlu)LFNP-エチルが増加し（(pGlu)L-エチルは増加せず），これらオリゴペプチドエチルエステルの増加が清酒の味わいに良い効果を与えることが示唆されたと報告されている。同誌p.233の橋爪ら別報要旨は，カルボキシペプチダーゼ型活性を示す酵素について『苦味ペプチドの低減に寄与する一方で，呈味の優れないジペプチドの生成に関わる』と明記しており，苦味低減にも品質面のトレードオフが伴いうることを示唆する。

注記: 原著未読了。抄録誌（編集部による要約）からの二次引用。同一のペプチド系統に対する酵素処理でも、『苦味ペプチドの低減＝望ましい』という扱いと、『エステル化誘導体の増加＝味わいに良い効果』という扱いが併存しており、苦味に対する扱いの二面性を示す一例として収載する。ACP活性が高い酵素剤の添加自体も苦味ペプチド低下と(pGlu)L-エチル増加という二面的な効果を伴う（醸協118(4)p.233の橋爪ら別報要旨も参照）。

橋爪らは，ペプチダーゼ添加の清酒のピログルタミル(pGlu)ペプチド濃度及びペプチダーゼ添加が清酒の呈味特性に及ぼす効果を調査した。高い酸性カルボキシペプチダーゼ(ACP)活性を持つペプチダーゼ剤の清酒への添加は，苦味ペプチドを低下させ，(pGlu)L-エチルを増加させた。(pGlu)ペプチドエチルエステル生成活性が高くACP活性が低い酵素剤の清酒への添加により，清酒中の(pGlu)LF-エチル及び(pGlu)LFNP-エチルが増加したが，(pGlu)L-エチルは増加しなかった。酵素の添加によって生じた(pGlu)L-エチルを除く(pGlu)オリゴペプチドエチルエステルの増加が清酒の味わいに良い効果を与えることが示唆された。同誌p.233の橋爪ら別報要旨（同一または近縁の研究と見られる）は，カルボキシペプチダーゼ型活性を示す酵素について「苦味ペプチドの低減に寄与する一方で，呈味の優れないジペプチドの生成に関わる」と明記している。
限界: 原著論文(橋爪ら)を直接確認していない。抄録の言い回しをそのまま要約として扱う。
出典: 令和4年における酒類の研究業績 (Research achievements on alcoholic beverages in Reiwa 4, 2022)（日本醸造協会誌編集部, 2023）・needs_verification
データを表示compound-class-sake-glutelin-peptides —has_bitterness_quality_reduced_by→ "高い酸性カルボキシペプチダーゼ(ACP)活性を持つペプチダーゼ剤の清酒への添加"
claim: clm-sake-bitter-peptide-enzyme-treatment-dual-effect / type: processing / 更新: 2026-09-01

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