下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
碾茶の下処理帳
碾茶（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
このページの内容（3 節）
判定表
| 方法 | 条件 | 判定 | 分かったこと |
|---|---|---|---|
| 軟白・遮光 | 玉露・てん茶等、遮光率の高い資材で20〜30日程度被覆栽培。 | 増える食品 | 遮光して育てると新芽のカフェインが増える。同じ資料では、渋味・苦渋味に関わるカテキン類はこの被覆で減るとされ、苦味(カフェイン)と苦渋味(カテキン)は別項目として扱われている。狙う相手: カフェイン |
軟白・遮光
増える食品
遮光して育てると新芽のカフェインが増える。同じ資料では、渋味・苦渋味に関わるカテキン類はこの被覆で減るとされ、苦味(カフェイン)と苦渋味(カテキン)は別項目として扱われている。狙う相手: カフェイン
条件・出典
玉露・てん茶等、遮光率の高い資材で20〜30日程度被覆栽培。
根拠は下の「根拠: 増える」の節に。
根拠: 増える
軟白・遮光 — 玉露・てん茶等、遮光率の高い資材で20〜30日程度被覆栽培。
範囲: 玉露・てん茶等、遮光率の高い資材で20〜30日程度被覆栽培される茶樹の新芽
注記: W44でdeferredだった項目(覆下栽培「渋味のみ」)の再調査。既存claimはカテキン類(渋味・苦渋味成分)の変化のみで苦味を明示していなかった。本claimは同一マニュアルの同じ表内で、カフェインの増加が備考欄「苦味・機能性」として、カテキン類の減少が「苦渋味成分」として別項目に分類されている点により、苦味と苦渋味(渋味)の峻別が資料上に明示されていることを記録する。
被覆(遮光)により新芽のカフェインは増加し、備考欄で「苦味・機能性」成分に分類されている。同じ表でカテキン類は減少し「苦渋味成分、機能性」に分類されており、苦味(カフェイン)と苦渋味(カテキン)が表内で別項目として区別されている。
限界: マニュアルの整理表であり、原論文の官能評価手法・分析条件はこの資料からは追跡できない。「苦味」「苦渋味」という分類根拠となる一次研究の出典は本文中に明記されていない。
出典: 被覆茶安定生産マニュアル（農食研究推進事業27015Cコンソーシアム（「実需者需要に応える簡易な樹体診断法と効率的被覆作業による高品位安定生産技術の確立」研究チーム）, 2018）・全文確認
データを表示
process-tea-shading-cultivation —increases→ compound-caffeineclaim: clm-w52-shading-caffeine-bitter / type: composition / 更新: 2026-09-03