クエルシトリン

クエルシトリン(quercetin 3-O-rhamnoside)は、ピーマンから分離されたフラボノイド配糖体である。従来品種と「こどもピーマン」を比べた2012年の当事者発表は、従来品種だけに見つかった成分の一つをクエルシトリンと同定し、単離したクエルシトリン単独は渋味を呈すると記した。そのうえで、このクエルシトリンの渋味と2-isobutyl-3-methoxypyrazineの香りを合わせたものを、ピーマンの苦味として知覚したと説明している。

クエルシトリンは、ヒト苦味受容体を調べる実験でも調べられている。25種類のヒト苦味受容体を導入した培養細胞へクエルシトリンを投与した企業と大学の共同研究発表では、複数の受容体が応答し、発光法による測定ではTAS2R8がもっとも強く、TAS2R38でも強い応答を示したと記載されている。これは人がピーマンを食べた苦味の強さを測ったものではなく、企業発表の概要で査読論文や濃度反応曲線、反復数、統計値は確認できていない。