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研究ノート 058 — 2026-09-16

ピーマンの苦味は何から生まれ、どう和らげられるか

ピーマンを苦く感じたとき、水にさらす、細かく切る、よく加熱するといった方法を思いつくかもしれない。卵黄を加える方法には、人が苦味を比べた試験がある。生のピーマンを粉砕して水と混ぜた試料では、卵黄を加えた方が卵白より苦味が弱く評価された。

この頁でわかること

• ピーマンの苦味は、単一の成分名だけでは説明が定まっていない。
• 2012年の食味評価は、クエルシトリンの渋味とピーマン特有の香りの組合せを、苦味として知覚したと説明した。
• 2024年の培養細胞試験では、クエルシトリンに複数のヒト苦味受容体が応答し、TAS2R8で高い応答感度が記録された。
• ピーマン液の官能評価では、卵黄、細かい乳化粒子、酢と混ぜて変性した卵黄が苦味を弱める側に働いた。

成分の渋味と香りか、苦味受容体の応答か

2012年の研究発表は、従来品種と「こどもピーマン」を比べ、従来品種だけに見つかった成分の一つをクエルシトリンと同定した。発表文は、単離したクエルシトリン自体を「渋味」と記し、クエルシトリンの渋味と2-isobutyl-3-methoxypyrazineの香りが合わさって、ピーマンの苦味として知覚されたと説明する。

2024年の別の発表は、25種類のヒト苦味受容体を導入した培養細胞へクエルシトリンを加えた。複数の受容体が応答し、TAS2R8では高い応答感度を示した。こちらは人がピーマンを食べた評価ではなく、受容体を導入した細胞の反応である。

二つの発表は比較対象も測定方法も異なるため、直接の優劣比較はできない。食品を味わったときの評価と、一つの成分に対する細胞の反応を分けて読む必要がある。

卵黄と卵白を人が比べた

2016年の発表では、生のピーマンを粉砕し、水と1対3で混ぜた「ピーマン液」を使った。研究員20名が苦味の強さを7段階で評価すると、卵黄を加えた試料は、卵白を加えた試料より苦味低減効果が有意に高かった。

同じ発表は卵黄型マヨネーズの乳化状態も比べた。工場製相当の細かい粒子にした試料は、手作り相当の大きな粒子にした試料より苦味が弱く評価された。さらに、卵黄と酢を混ぜて約1日置いた酸変性卵黄は、卵黄だけを加えた場合より苦味低減効果が高かった。

ここで人が味わったのは、切ったピーマンの炒め物やサラダではなくピーマン液である。マヨネーズの商品名と添加量は示されていない。結果は卵黄を含む調味を試す根拠になるが、家庭の一皿で同じ差を保証するものではない。

台所で試すなら

今ある人の評価へ最も近い試し方は、ピーマンの一部を取り分け、卵黄型マヨネーズを合わせた方と、合わせない方を比べることである。これは研究配合の再現ではなく、自分の皿で苦味と全体の味の釣り合いを確かめる編集上の提案である。

ピーマンの香りが気になる場合は、苦味だけを比べても答えが揃わないことがある。苦味、渋味、青い香りを別々に言葉にすると、何が変わったかを確かめやすい。卵黄型マヨネーズを合わせて苦味が弱く感じられても、香りまで同じ向きに動いたとは決められない。

よく問われること

水にさらせば苦味は抜けるか

今回採用した資料には、切ったピーマンを水にさらす時間を変え、人が苦味を比べた試験がない。ピーマン液を水と1対3で作った研究は、水さらしの効果を調べたものではない。

細かく切る、加熱する方法は効くか

採用した資料には、切り方や加熱だけを変えて苦味を直接評価した試験がない。香りの出方や食感が変わる可能性と、苦味が実測で下がることを同じ答えにはできない。

分かっていないこと

• 家庭で使うピーマンの品種、切り方、加熱、水さらしを独立に変えた苦味の官能比較は未確認である。
• 卵黄型マヨネーズについても、料理での添加量は示されていない。
• クエルシトリンの受容体試験は企業と大学の大会発表であり、査読論文の試験条件はまだ確認できていない。

関連する項目:ピーマン ／クエルシトリン ／TAS2R8 ／TAS2R38
関連する主題ハブ: 苦味受容体
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出典台帳: 出典台帳