下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
緑茶（浸出液）の下処理帳
緑茶（浸出液）（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
このページの内容（5 節）
判定表
| 方法 | 条件 | 判定 | 分かったこと |
|---|---|---|---|
| 抽出条件（湯温・時間・挽き目） | 湯温を下げる(70〜80℃)。龍井茶は70・80・90・100℃で4分浸出、訓練パネル9名。苦味以外の目的: 渋味 | 減る食品 | 龍井茶(標準等級)では湯温が上がるほど苦味が3.13から5.17へ、渋味が2.07から4.13へ有意に強くなり、著者らは70〜80℃の低い湯温で苦味と渋味が弱まると結論した。かぶせ茶でも90℃の液の渋味は50℃より強く、20℃・5℃では弱かった(22名、渋味のみ)。煎茶そのものの苦味を湯温を変えて測った日本の研究には届いていない。 |
| 抽出条件（湯温・時間・挽き目） | 水出し(冷水で浸出)。水温2℃の水出し煎茶と80℃の煎茶を15名が評価(別の市販品どうし)。苦味以外の目的: 渋味 | 減る食品 | 水出し煎茶の苦味と渋味は−1.73前後と弱く、80℃の煎茶(苦味0.53・渋味0.66)を下回った。ただし同じ茶葉で水温だけを変えた比較ではない。同じ茶葉を5℃・40℃・100℃と順に浸出した味覚センサーの測定でも、渋味強度は温度とともに増える傾向だった。 |
| 抽出条件（湯温・時間・挽き目） | 浸出時間を0.5〜4分で変える(80℃、煎茶3 g・湯80 mL、15名)。苦味以外の目的: 渋味 | 変わらない食品 | 浸出時間を0.5分から4分まで変えても、苦味・渋味の評点の差は少なかった。浸出液のタンニン量は時間とともに増えていた。 |
| 抽出条件（湯温・時間・挽き目） | 湯を先に入れて茶葉を後から加える(上投)。85℃・4分、茶葉5 g・湯250 mL。 | 増える食品 | 湯を先に入れて茶葉を後から加えた液は、茶葉を先に入れて湯を注いだ液より有意に強い苦味を示した。総ポリフェノール量も多かった。 |
抽出条件（湯温・時間・挽き目）
減る食品
龍井茶(標準等級)では湯温が上がるほど苦味が3.13から5.17へ、渋味が2.07から4.13へ有意に強くなり、著者らは70〜80℃の低い湯温で苦味と渋味が弱まると結論した。かぶせ茶でも90℃の液の渋味は50℃より強く、20℃・5℃では弱かった(22名、渋味のみ)。煎茶そのものの苦味を湯温を変えて測った日本の研究には届いていない。
条件・出典
湯温を下げる(70〜80℃)。龍井茶は70・80・90・100℃で4分浸出、訓練パネル9名。苦味以外の目的: 渋味
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
抽出条件（湯温・時間・挽き目）
減る食品
水出し煎茶の苦味と渋味は−1.73前後と弱く、80℃の煎茶(苦味0.53・渋味0.66)を下回った。ただし同じ茶葉で水温だけを変えた比較ではない。同じ茶葉を5℃・40℃・100℃と順に浸出した味覚センサーの測定でも、渋味強度は温度とともに増える傾向だった。
条件・出典
水出し(冷水で浸出)。水温2℃の水出し煎茶と80℃の煎茶を15名が評価(別の市販品どうし)。苦味以外の目的: 渋味
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
抽出条件（湯温・時間・挽き目）
変わらない食品
浸出時間を0.5分から4分まで変えても、苦味・渋味の評点の差は少なかった。浸出液のタンニン量は時間とともに増えていた。
条件・出典
浸出時間を0.5〜4分で変える(80℃、煎茶3 g・湯80 mL、15名)。苦味以外の目的: 渋味
根拠は下の「根拠: 変わらない」の節に。
抽出条件（湯温・時間・挽き目）
増える食品
湯を先に入れて茶葉を後から加えた液は、茶葉を先に入れて湯を注いだ液より有意に強い苦味を示した。総ポリフェノール量も多かった。
条件・出典
湯を先に入れて茶葉を後から加える(上投)。85℃・4分、茶葉5 g・湯250 mL。
根拠は下の「根拠: 増える」の節に。
根拠: 減る
抽出条件（湯温・時間・挽き目） — 湯温を下げる(70〜80℃)。龍井茶は70・80・90・100℃で4分浸出、訓練パネル9名。
範囲: 龍井茶の高級品と標準品の2等級。70・80・90・100℃の湯で4分浸出。45℃に保った浸出液を、訓練パネル9名（3か月以上の訓練）が定量的記述分析で評価（0〜10の尺度）
注記: 苦味と渋味は別の属性として評価されている。茶葉量と水量は本文に記されていない。数値は標準等級（SL）の70℃から100℃への変化として本文が示したもので、高級品は増加率のみが示される。日本の煎茶ではなく中国の龍井茶である。
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ingredient-green-tea —has_bitter_astringency_affected_by→ "中国の緑茶（龍井茶）を70・80・90・100℃の湯で4分浸出し、訓練パネル9名が0〜10点で評価したところ、標準等級の龍井茶では湯温が上がるほど苦味が3.13から5.17へ、渋味が2.07から4.13へと有意に強くなった（p<0.05）。苦味と渋味の評点は70℃から100℃で、高級品では33.25%と36.72%、標準品では64.92%と99.98%増えた。著者らは70〜80℃の低い湯温で苦味と渋味が弱まり、うま味が強まったと結論している。"範囲: 2011年産のかぶせ茶（やぶきた）。茶25 gと水1 Lをガラスポットに入れて静置した浸出液を、茶の研究・普及・業務に従事する22名が、50℃浸出液を基準に渋味を相対評価
注記: 評価値は図から読み取った概数で、評価対象は渋味とうま味であり苦味は評価していない。解析に用いたのは5試料（かぶせ茶Bの4浸出条件とかぶせ茶Cの50℃）にとどまる。茶種は煎茶ではなくかぶせ茶である。個々の条件間の差の検定は示されていない。
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ingredient-green-tea —has_sensory_response→ "かぶせ茶を90℃・50℃・20℃の水で5分、および5℃の水で30分浸出した液の渋味を、50℃浸出液を基準とする5段階（強い+2〜弱い−2）で22名が評価したところ、90℃の浸出液は基準より強く（図から読み取ると約+1.6）、20℃（約−1.1）と5℃・30分（約−1.0）の浸出液は基準より弱かった。著者らは90℃で浸出した試料の渋味が極めて強いと述べている。渋味の評価値は総カテキン濃度の対数（r²=0.79、p<0.05）、ガレート型カテキン濃度の対数（r²=0.94、p<0.01）と有意な正の相関を示し、90℃浸出液のガレート型カテキンは50℃浸出液の約2.2倍（0.73 mM対0.33 mM）であった。"範囲: 試作した上級煎茶と並級煎茶（一番茶と二・三番茶混合の再製茶）。40・60・80・95℃の湯で2・4・6・8・10分浸出した液の化学分析
注記: 官能評価は行っていない。苦渋味への言及はタンニンとエピガロカテキンガレートの溶出量に基づく著者の考察と推奨で、苦味と渋味の強さを測った結果ではない。エピガロカテキンガレートの溶出量（上級茶、茶に対する%）は2分浸出で40℃0.27、80℃1.69、10分浸出で40℃1.08、80℃3.26であった。
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ingredient-green-tea —has_bitter_astringency_affected_by→ "上級煎茶6 gに湯180 mLを注ぐ条件で、タンニンの溶出量（茶に対する%）は2分浸出で40℃1.63、60℃2.96、80℃6.66、95℃8.39、10分浸出で40℃4.52、60℃6.73、80℃10.77、95℃12.82と、湯温が高いほど多く、95℃では上級・並級の両煎茶で、4分で全タンニンの82〜86%、10分で95〜98%が溶出した。上級茶では苦渋味の強いエピガロカテキンガレートが高温で浸出されやすいとされ、著者らは高級茶のように苦渋味を抑えたい場合には、60℃くらいの低温浸出が適していると思われると述べている。"抽出条件（湯温・時間・挽き目） — 水出し(冷水で浸出)。水温2℃の水出し煎茶と80℃の煎茶を15名が評価(別の市販品どうし)。
範囲: 市販の水出し煎茶1試料と市販の宇治煎茶1試料（別の製品）。ノートルダム女子大学の教職員15名が、苦味・渋味・甘味・旨味・全体の味・嗜好を単独で評価（強い+2〜弱い−2）
注記: 水出し煎茶と煎茶は別の市販品であり、同一の茶葉で水温だけを変えた比較ではない。著者は評点の低さを溶出成分の少なさによると推察している。水出し煎茶は甘味・旨味・全体の味もやや弱かった。水温は原文の表記どおり2℃（水出し条件としては低い値である）。
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ingredient-green-tea —has_sensory_response→ "水温2℃の水80 mLに3 gを0.5〜4分浸出し3煎まで繰り返した市販の水出し煎茶では、苦味と渋味は弱いと評価された（−2〜+2の5段階、全浸出時間の平均で、苦味は1〜3煎が−1.73・−1.73・−1.87、渋味は−1.67・−1.73・−1.73）。同じ報告で80℃の湯80 mLに3 gを浸出した市販の煎茶は、苦味が0.53・0.20・−0.87、渋味が0.66・0.54・−0.53であった。"範囲: 静岡県川根産の深蒸し煎茶（やぶきた一番茶、2011年産）。味覚センサー（SA402B）の測定値とHPLCのカテキン定量
注記: 味覚センサーの測定値であり、ヒトの官能と同一視しない。同じ茶葉で5℃、40℃、100℃の順に浸出を重ねた条件で、冷水浸出で十分に膨潤した茶葉を用いた結果であり、別々の新しい茶葉を各温度で浸出した結果とは異なる（別の茶葉では、5℃より40℃で渋味強度は微増）。苦味ではなく渋味の強度である。
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ingredient-green-tea —has_sensory_response→ "深蒸し煎茶3 gに水200 mLを加える条件で、同じ茶葉に5℃の水（10分）・40℃の湯（1分）・100℃の湯（1分）を順に用いて浸出すると、味覚センサーの渋味強度は5℃より40℃で大きく増加し、うま味強度は減少した。浸出液のカテキン含量は5℃19.0、40℃26.3、100℃60.7 mg/100 mLで、著者らは浸出温度とともに渋味強度が増加する傾向と述べている。"根拠: 変わらない
抽出条件（湯温・時間・挽き目） — 浸出時間を0.5〜4分で変える(80℃、煎茶3 g・湯80 mL、15名)。
範囲: 市販の宇治煎茶1試料。ノートルダム女子大学の教職員15名が苦味・渋味などを−2〜+2の5段階で単独評価。苦味と渋味の双方について、浸出時間（0.5〜4分）による差は少ないとされた
注記: 浸出時間ごとの苦味・渋味の評点は本文には示されず（代表の2分時の評点のみ）、差が少ないことは著者の記述である。タンニン量は酒石酸鉄法の化学分析で、官能評価と同一視しない。
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ingredient-green-tea —has_perceived_bitterness_unchanged_by→ "80℃の湯80 mLに煎茶3 gを0.5・1・2・3・4分と変えて浸出しても、苦味・渋味など各項目の評点は浸出時間による差が少なかった。一方、浸出液中のタンニン量は浸出時間が長いほど増え、1煎目では0.5分6.69、1分9.46、2分18.38、3分22.23、4分25.47 mg/80 mLであった。"根拠: 増える
抽出条件（湯温・時間・挽き目） — 湯を先に入れて茶葉を後から加える(上投)。85℃・4分、茶葉5 g・湯250 mL。
範囲: 舒城小蘭花（中国安徽省の緑茶）1種。10名（22〜30歳）が苦味・渋味などを0〜5の尺度で評価。香気成分の分析が主題の研究で、官能評価は85℃の2方法の比較のみ
注記: 苦味の評点と検定の結果は図にあり、本文には「有意に強い苦味」とのみ記されて数値が無い。渋味の比較結果は本文に記されない。苦味の差の原因とされるポリフェノール量の差は分析値であり、官能と直接結びつけて確かめたものではない。
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ingredient-green-tea —has_bitter_astringency_affected_by→ "中国の緑茶（舒城小蘭花）5 gを85℃の湯250 mLで4分浸出する際、湯を先に入れて茶葉を後から加える方法（上投）で淹れた浸出液は、茶葉を先に入れて湯を注ぐ方法（下投）より有意に強い苦味を示した。上投の浸出液は総ポリフェノール量も多かった（101.50 mg/g対90.87 mg/g）。"