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苦味の交差点 — 2026-09-06

しぶ苦い（しぶにがい）

しぶ苦いとは、渋味の収斂感と苦味が、一方が他方を消すことなく同時に残る味の状態を指す、この研究所の提案語である。

この頁でわかること

• 「しぶ苦い」という呼び方は、渋味と苦味が同時に残る状態にこの研究所が使う名前で、辞書の見出し語としては見つかっていない。
• 渋味は基本味ではなく、乾き・粗さ・口がすぼまる感じを含む口内の触感として整理されることは、複数の総説で確認されている。
• 白ワインに添加したフェノール性物質を使った実験では、重合の進み方によって渋味と苦味のどちらが優勢になるかが入れ替わることが確認されている。
• 渋味と苦味のどちらが優勢かという判定が、測定手法を変えるだけで入れ替わることが、リースリングとゲヴュルツトラミネールの比較実験で報告されている。

成り立ち

渋味と苦味は同じ感覚ではない。渋味は乾き・粗さ・口がすぼまる感じを含む触感で、苦味は苦味を受け取る仕組みを介した味である。 それでも二つは食品や飲みものの中でしばしば一緒に立ち上がり、一方の強さの感じ方が他方の感じ方に影響することがある。 受容体（細胞）の層でこの二つが互いに動かし合う仕組みを直接示す主張は、いまのところこの研究所の主張データには無い。

溶液で

水溶液に溶かしたタンニン様の化合物を使う実験は、渋味と苦味が同じ物質群から生まれながら、 重合の進み方によって配分を変えることを示している。カテキン・エピカテキンから作った合成フラバン-3-オール溶液では、 単量体・二量体・三量体と重合度を上げるにつれて苦味の最大強度と持続時間が下がり、渋味の最大強度は逆に上がった。

ブドウ種子由来のオリゴマータンニンを含むモデルワイン溶液を使った実験では、二つの感覚が同じ条件に同じように 反応するわけではないことも分かる。pHを動かすと渋味だけが変わり、エタノール濃度を動かすと渋味と苦味の両方が動いた。 渋味と苦味が単一の仕組みだけでは説明できないことを示す、非対称な結果である。

料理で

食品や飲みものを口にしたときの感じ方をまとめた総説は、渋味と苦味が複数の研究で一緒に感じられ、 一方の感じ方が他方へ影響するために評価者が両者を混同する場面があると整理している。

実際の白ワインに複数のフェノール性物質を添加した官能実験では、重合体であるタンニン酸とブドウ種子タンニンは 渋味の評点が苦味の評点を上回り、単量体である没食子酸とカテキンでは逆に苦味の評点が渋味を上回った。 溶液実験で見えた重合度の効果が、実際のワインという料理の場でも同じ向きに現れている。

例外と留保

しぶ苦いは、単純に「渋いものは苦い」という話ではない。キニーネ水溶液にタンニン酸を加えた実験は、 この交差点の中心にある留保を示している。タンニン酸濃度を0.005から0.05 (w/v)%まで上げると、 0.1 mMキニーネの苦味スコアは対照の約61%まで抑えられた。ところが0.15 (w/v)%まで濃度を上げると抑制はそれ以上進まず、 得られた苦味スコアはむしろ対照より高くなった——低濃度で抑え、高濃度で反転するという、符号の変わる関係である。 著者ら自身は、この反転を受容体との結びつきの変化ではなく高濃度タンニン酸溶液そのものの渋味に帰しており、 苦味と渋味を同じ評定尺度で答えさせている実験である点にも注意が要る。ただし著者ら自身、この渋味への帰属を未証明と明記しており、渋味強度の実測値も論文中には示されていない。

渋味成分に別の味を重ねたときの反応も、一律ではない。エステル型カテキンの一種にうま味アミノ酸を共存させた 電子舌の測定では、苦味は濃度に応じて素直に抑えられたのに対し、渋味への影響は一方向に決まらず「複雑」とだけ 報告されている。苦味を動かす条件が、渋味も同じだけ動かすとは限らない。

どちらの感覚が優勢かという結論自体、測り方によって入れ替わることもある。果皮を漬け込んだリースリングと ゲヴュルツトラミネールを、記述分析・時間強度法・感覚支配時間法の三つの手法で調べた実験では、 記述分析と時間強度法では苦味が最も強いワインとされた同じ試料が、感覚支配時間法では渋味の口内感触のほうが 優勢だと判定された。しぶ苦いという名づけ自体が、測定手法を選んだ後の記述であることを忘れずにいたい。

世界の実例

渋味の元になるタンニンは、重合の度合いや抽出条件によって、 渋味に苦味が重なる度合いを変える。緑茶や苦丁茶の濃い浸出液、赤ワインは、 その渋味に苦味が重なって感じられる代表例として引かれることが多い。

一方で柿とその柿タンニンは、 しぶ苦いの境界を示す例として置く。柿の渋味は強いタンニン由来の収斂感だが、この研究所は柿の渋味を苦味とは 区別して記録しており、柿を「しぶ苦い」の実例に数えていない。渋いことと苦いことが同時に成り立つとは限らない、 という境界線をここに置いておく。

家で確かめる

変数を一つに絞る。同じ茶葉（緑茶）を、湯温だけぬるめ・中間・熱めの三段階に変えて浸出する。

1. 同じ茶葉を同量ずつ三つの急須に取り、湯温だけをぬるめ・中間・熱めの3条件に変えて同じ時間浸出する。
2. 茶葉の量・湯量・浸出時間はすべての条件でそろえる。
3. 浸出液を口に含み、苦味の強さと渋味（口がすぼまる感じ）の強さを、それぞれ別の欄に分けて記録する。
4. 三条件を並べて、苦味と渋味が同じ向きに動いたか、どちらかだけが動いたかを比べる。

状態: 候補（食べ比べの記録が付いたら公開）。

分かっていないこと

• 渋味の元になる乾き・粗さ・口がすぼまる感じが、互いに独立した感覚なのか、一つの感覚が分かれて見えているだけなのかは、まだ測られていない。
• 重合度と渋味・苦味の関係を示した溶液実験はモデル水溶液を使っており、実際のワインでも同じ逆転が起こるかどうかは直接には確かめられていない。
• しぶ苦いという状態を、緑茶・苦丁茶・赤ワイン・柿以外の飲みものや食品で確かめた比較資料は、この頁の根拠の範囲では見つかっていない。

辞書とのあいだ

「しぶ苦い」「渋苦い」という同形の語が国語辞典に見出し語として立っているかどうかは、未確認のままにしておく。 確認できたのは、デジタル大辞泉の「渋い」の項目の類語欄に「苦い」「ほろ苦い」が類語として挙げられているという、 見出し語ではなく類語欄での並びである。

この並びは、渋味と苦味が言葉の上でも近い場所に置かれてきたことを示す一方で、辞典が両者を一語に融合させている 証拠ではない。むしろ対照になるのはほろ苦いで、辞典の定義は「ちょっと苦みがある」 「なんとなく苦い」という、苦味そのものを弱める語り方に終始し、渋味への言及を持たない。

ほろ苦いは苦味という一つの軸の上で強さを弱めた状態を指す語であり、しぶ苦いは渋味という別の感覚が 苦味の隣に居座ったまま消えない状態を指す。弱めるか、並び立つか——軸が違う。

よく問われること

お茶を濃く淹れると渋味と苦味の両方が強くなるのはなぜか

渋味と苦味はどちらもタンニン由来の物質群から生まれうるため、抽出が進むほど両方の評点が動きやすい。 ただし動く量や向きは条件で変わり、片方だけが動く場合もあることは、溶液実験のpH・エタノールの結果が示している。

ワインの渋味が強いほど苦味も強いと言えるか

言い切れない。実際の白ワインに添加した実験では、重合が進んだタンニンほど渋味が苦味を上回り、 重合が浅いフェノール性物質ほど苦味が渋味を上回るという、逆向きの組み合わせが観察されている。 どちらが優勢かは、測定手法を変えるだけで入れ替わることもある。

柿は渋苦いと呼べるか

呼べない、というのがこの研究所の立場である。柿の渋味は強いが、渋味を苦味の一種として記述した学術資料は 見つかっておらず、別の研究ノートで渋味と苦味を分けて扱っている。

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