食材
緑茶（浸出液）
green tea infusion
緑茶（浸出液）は、Camellia sinensis の葉から調製する浸出液。
結論
苦味を弱めたいなら、まず湯を冷ましてみる。中国の緑茶（龍井茶）を淹れ分けた試験で、熱い湯ほど苦味も渋味も強く出た。
家庭で試すなら
- 煎茶で試すなら、龍井茶の結果を手がかりに、湯を70〜80℃に冷ます。龍井茶の試験（9名・4分の浸出）では、標準等級で苦味が70℃の3.13から100℃の5.17へ有意に強くなり、著者は70〜80℃で苦味と渋味が弱まると結論している。淹れ方ごとの根拠は 下処理帳（緑茶）。
- 水出しも一つの手。水出しの煎茶は、80℃の湯で淹れた煎茶より苦味も渋味も弱いと15名に評価された。ただし別の市販品どうしの比較である。冷水で淹れた別の緑茶（碧螺春）は、ほかの6種の茶より苦いと選ばれており、水出しなら必ず苦味が弱いとは言えない。
- 茶葉を先に入れてから湯を注ぐ。中国の緑茶（舒城小蘭花）を10名が評価した試験で、湯を先に入れて茶葉を後から加えると、苦味が強くなった。
- 浸出時間を短くすることには、あまり頼らない。0.5〜4分のあいだでは苦味の差は小さいと著者が記している（時間ごとの数値は示されていない）。
まだ分かっていないこと
- 同じ煎茶で湯温だけを変え、苦味を人が測った研究は見つかっていない（湯温の結果は中国の緑茶のもの）。
- 茶葉の量で苦味がどう変わるかは、人の評価では確かめられていない。
食材 / ingredient-green-tea
↑苦味を読む
緑茶浸出液は、チャノキ（Camellia sinensis）の葉から淹れる浸出液を指す。2022年の総説は苦味と渋味を緑茶の主要な品質属性として並べて位置づけ、由来する化合物群が重なる場合でも、苦味と渋味を別個の感覚軸として扱っている。
2018年の定量研究では、淹れた緑茶浸出液の苦味はエピガロカテキンガレート（EGCG）とエピカテキンガレート（ECG）というガレート型カテキン2種の濃度と高く相関し（R2=0.7769）、渋味はECGと一部のフラボノール配糖体（ミリセチン配糖体・ケルセチン配糖体）の濃度と相関した（R2=0.7878、p<0.01）。苦味の相関がエピガロカテキンガレートとエピカテキンガレート、渋味の相関がエピカテキンガレートとフラボノール配糖体に見られ、両者に共通するのはエピカテキンガレート一つである——重なりは一点で、成分群としては分かれることを一次データで示している。
この濃度相関は、培養細胞によるヒト苦味受容体hTAS2R39の実験結果ともおおむね符合する。ECgへの応答が最も強くEGCgが次いで強く、EC・EGCへの応答ははるかに弱いという順序が報告されており、著者らはこの順序をヒト官能評価での苦味強度の傾向と類似すると述べている。ただし相関も受容体側の応答順序も、いずれも当該研究の試料と条件に固有のもので、抄録レベルの確認にとどまる。
ほうじ茶は番茶などの緑茶を焙煎してつくる派生飲料と位置づけられ、焙煎により通常の緑茶とは異なる香ばしい香気を持つ。苦味・渋味を担うカテキンやフラボノール配糖体という切り口から、緑茶はエピカテキンガレートやフラボノール配糖体といった個別の成分へとたどることができる。
この説明の根拠
この本文で確認した範囲: 苦味を緑茶の主要品質属性と位置づける総説記述を確認／渋味を苦味と別個の主要品質属性とする記述を確認
Quantitative analyses of the bitterness and astringency of catechins from green tea
この本文で確認した範囲: 苦味とEGCG・ECG濃度の相関R2値を確認／渋味とECG・配糖体濃度の相関R2値を確認／渋味の相関成分と決定係数・有意水準はこの根拠から／苦味の相関成分と決定係数はこの根拠から
この本文で確認した範囲: hTAS2R39応答順序と官能強度類似の記述を確認
この本文で確認した範囲: ほうじ茶が緑茶焙煎品である定義記述を確認
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
組成・含有（1）
ほうじ茶は緑茶（浸出液）に由来する文脈資料
注記: 「ほうじ茶は番茶などの緑茶を焙煎したもの」という一般的な分類記載。
「ほうじ茶は番茶などの緑茶を焙煎したもので、普通の緑茶に比べて香ばしい香気を持つことが知られている」との記載。
限界: 一般的な分類記載であり個別データを伴わない。
出典: 金沢の伝統食品「棒茶」の香気成分（笹木哲也; 道畠俊英; 榎本俊樹, 2015）・全文確認
データを表示
ingredient-hojicha —is_derived_from→ ingredient-green-teaclaim: clm-hojicha-derived-from-greentea / type: taxonomy / 更新: 2026-09-02
感覚（18）
緑茶（浸出液）の感覚特性: 苦味支持あり
範囲: 淹れた緑茶
注記: 強度は茶葉と淹れ方に依存する。 / 2026-08-31: 支持根拠に全文確認由来がないため established から supported へ較正降格。全文確認後に再昇格可。
苦味を緑茶の主要な品質属性の一つと位置づけ、その化合物と知覚を総説する。
限界: 広範な総説; 調製条件は様々。
出典: Bitter and astringent substances in green tea: composition, human perception mechanisms, evaluation methods and factors influencing their formation（Deng S; Zhang G; Olayemi Aluko O; Mo Z; Mao J; Zhang H; Liu X; Ma M; Wang Q; Liu H, 2022）・抄録確認
「Bitterness and astringency are two important quality attributes of green tea infusion」とし、カテキンを主要寄与成分として緑茶浸出液の苦味を濃度から定量モデル化（苦味は EGCG＋ECG と R2 = 0.7769 で相関）。Deng 2022（総説）とは独立の一次定量研究による支持。
限界: 抄録のみ確認。パネル人数・評価手法の詳細は抄録に記載なし。
出典: Quantitative analyses of the bitterness and astringency of catechins from green tea（Xu YQ; Zhang YN; Chen JX; Wang F; Du QZ; Yin JF, 2018）・抄録確認
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ingredient-green-tea —has_sensory_attribute→ sensation-bitterclaim: clm-green-tea-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-31
緑茶（浸出液）の感覚特性: 渋味支持あり
範囲: 淹れた緑茶
注記: 両者を駆動する化合物が重なる場合でも、苦味とは別に保持する。 / 2026-08-31: 支持根拠に全文確認由来がないため established から supported へ較正降格。全文確認後に再昇格可。
渋味を、苦味とは別個の緑茶の主要品質属性と位置づける。
限界: 広範な総説; 調製条件は様々。
出典: Bitter and astringent substances in green tea: composition, human perception mechanisms, evaluation methods and factors influencing their formation（Deng S; Zhang G; Olayemi Aluko O; Mo Z; Mao J; Zhang H; Liu X; Ma M; Wang Q; Liu H, 2022）・抄録確認
同じ定量研究で、緑茶浸出液の収斂は ECG およびフラボノール配糖体（myricetin 3-O-galactoside・quercetin-3-O-rutinoside）の濃度と高く相関（R2 = 0.7878, p < 0.01）。緑茶の収斂を苦味と別軸の属性として定量的に扱う一次研究による支持。
限界: 抄録のみ確認。収斂の評価方法（スケール等）は抄録に記載なし。
出典: Quantitative analyses of the bitterness and astringency of catechins from green tea（Xu YQ; Zhang YN; Chen JX; Wang F; Du QZ; Yin JF, 2018）・抄録確認
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ingredient-green-tea —has_sensory_attribute→ sensation-astringentclaim: clm-green-tea-astringent / type: sensory / 更新: 2026-08-31
緑茶（浸出液）の苦味と相関: EGCG と ECG の濃度支持あり
範囲: 引用研究における緑茶浸出液と濃度-味モデル
注記: 相関とフィット曲線は当該研究固有のもので、普遍的な換算式ではない。
供試浸出液では苦味が EGCG・ECG 濃度と高く相関した（報告された R-squared 0.7769）。
限界: 相関は実験材料とモデルに固有。
出典: Quantitative analyses of the bitterness and astringency of catechins from green tea（Xu YQ; Zhang YN; Chen JX; Wang F; Du QZ; Yin JF, 2018）・抄録確認
hTAS2R39 応答は ECg が最強で EGCg が次点、EC・EGC ははるかに弱い。この応答順序はヒト官能研究の苦味強度の観察と類似と抄録に明記。緑茶苦味が EGCG・ECG 濃度と強く相関するという官能側の主張（Xu 2018）を受容体側から支持。
限界: 抄録レベル。応答順序と官能強度の「類似」は著者の言明で、同一試料での直接対応づけではない。
出典: Evaluation of the bitterness of green tea catechins by a cell-based assay with the human bitter taste receptor hTAS2R39（Narukawa M; Noga C; Ueno Y; Sato T; Misaka T; Watanabe T, 2011）・抄録確認
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ingredient-green-tea —has_bitterness_correlated_with→ "EGCG と ECG の濃度"claim: clm-tea-egcg-ecg-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30
緑茶（浸出液）の渋味と相関: ECG および選択したフラボノール配糖体の濃度支持あり
範囲: 引用研究における緑茶浸出液
注記: 混合物中の相互作用と調製条件が影響する。
渋味は ECG および特定のフラボノール配糖体と高い相関を示した（報告値 R-squared 0.7878）。
限界: 相関は当該実験材料とモデルに固有のものである。
出典: Quantitative analyses of the bitterness and astringency of catechins from green tea（Xu YQ; Zhang YN; Chen JX; Wang F; Du QZ; Yin JF, 2018）・抄録確認
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ingredient-green-tea —has_astringency_correlated_with→ "ECG および選択したフラボノール配糖体の濃度"claim: clm-tea-ecg-flavonol-astringent / type: sensory / 更新: 2026-08-30
L-テアニンの知覚苦味と関連する要因: 緑茶（浸出液）支持あり
範囲: 層: 食品。緑茶の3回連続抽出液(GT1-GT3)、電子舌による五味官能評価とPearson相関分析・PLSR。
"GT1 was distinctly characterized by its pronounced bitterness and puckery, correlating strongly with elevated levels of catechins (epigallocatechin gallate, epicatechin gallate), gallic acid, caffeine, and certain amino acids (L‐theanine, L‐glutamic acid, and L‐lysine)." および "amino acids contribute to the fresh and sweet taste of tea, playing a key role in enhancing the overall refreshing quality of tea and mitigating its bitterness."
限界: 相関分析であり、L-テアニン単独を操作した介入実験ではない。苦味への影響の向き(正相関/緩和)について本文中で必ずしも一貫した記述ではない。
出典: Three Successive Infusions: Scientific Insights Into a Traditional Green Tea Drinking Custom（Zhang X; Yusuf A; Xu M; Isah MB, 2026）・全文確認
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compound-l-theanine —has_perceived_bitterness_associated_with→ ingredient-green-teaclaim: clm-w71a2-theanine-correlates-first-infusion-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-07
緑茶（浸出液）は感覚応答として水温2℃の水80 mLに3 gを0.5〜4分浸出し3煎まで繰り返した市販の水出し煎茶では、苦味と渋味は弱いと評価された（−2〜+2の5段階、全浸出時間の平均で、苦味は1〜3煎が−1.73・−1.73・−1.87、渋味は−1.67・−1.73・−1.73）。同じ報告で80℃の湯80 mLに3 gを浸出した市販の煎茶は、苦味が0.53・0.20・−0.87、渋味が0.66・0.54・−0.53であった。を示す支持あり
範囲: 市販の水出し煎茶1試料と市販の宇治煎茶1試料（別の製品）。ノートルダム女子大学の教職員15名が、苦味・渋味・甘味・旨味・全体の味・嗜好を単独で評価（強い+2〜弱い−2）
注記: 水出し煎茶と煎茶は別の市販品であり、同一の茶葉で水温だけを変えた比較ではない。著者は評点の低さを溶出成分の少なさによると推察している。水出し煎茶は甘味・旨味・全体の味もやや弱かった。水温は原文の表記どおり2℃（水出し条件としては低い値である）。
水出し煎茶は苦味が1煎−1.73、2煎−1.73、3煎−1.87、渋味が−1.67、−1.73、−1.73（全浸出時間の平均）で、本文は「水出し煎茶はいずれも評点が低く、甘み、旨味、全体の味はやや弱く、苦み、渋みは弱いと評価された」と記している。煎茶（80℃）の同じ表の値は苦味0.53、0.20、−0.87、渋味0.66、0.54、−0.53であった。
限界: 同一の茶葉で水温だけを変えた比較ではなく、水出し煎茶と煎茶は別の市販品である。平均値のみで分散や検定は示されない。水温の表記は2℃。
出典: 各種製茶の煎出条件とカフェイン・タンニン溶出量及び味との関係（米田泰子; 加藤佐千子, 1994）・全文確認
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ingredient-green-tea —has_sensory_response→ "水温2℃の水80 mLに3 gを0.5〜4分浸出し3煎まで繰り返した市販の水出し煎茶では、苦味と渋味は弱いと評価された（−2〜+2の5段階、全浸出時間の平均で、苦味は1〜3煎が−1.73・−1.73・−1.87、渋味は−1.67・−1.73・−1.73）。同じ報告で80℃の湯80 mLに3 gを浸出した市販の煎茶は、苦味が0.53・0.20・−0.87、渋味が0.66・0.54・−0.53であった。"claim: clm-sencha-coldwater-weak-bitterness-astringency-yoneda-1994 / type: sensory / 更新: 2026-10-06
緑茶（浸出液）の知覚苦味を変えなかった処理: 80℃の湯80 mLに煎茶3 gを0.5・1・2・3・4分と変えて浸出しても、苦味・渋味など各項目の評点は浸出時間による差が少なかった。一方、浸出液中のタンニン量は浸出時間が長いほど増え、1煎目では0.5分6.69、1分9.46、2分18.38、3分22.23、4分25.47 mg/80 mLであった。予備的
範囲: 市販の宇治煎茶1試料。ノートルダム女子大学の教職員15名が苦味・渋味などを−2〜+2の5段階で単独評価。苦味と渋味の双方について、浸出時間（0.5〜4分）による差は少ないとされた
注記: 浸出時間ごとの苦味・渋味の評点は本文には示されず（代表の2分時の評点のみ）、差が少ないことは著者の記述である。タンニン量は酒石酸鉄法の化学分析で、官能評価と同一視しない。
煎茶について本文は「各評価項目の評価は1煎、2煎、3煎の各煎において浸出時間の違いによる差は少ない」と記し、要約も「官能検査の苦み、渋みは1、2煎共に同程度の強さで感じられ3煎に弱く感じられた」とする。Table 3の煎茶1煎目のタンニンは0.5分6.69、1分9.46、2分18.38、3分22.23、4分25.47 mg/80 mLで、本文は、全茶種をまとめた分散分析で、浸出時間が長いほどタンニン溶出量が増し、3分と4分の間には有意差がなく、ほかは1分以上時間が開くと有意差があるとする。
限界: 浸出時間ごとの苦味・渋味の評点は本文に示されず、差が少ないという著者の記述に依拠する。浸出時間の官能への効果を検定した結果は示されない。
出典: 各種製茶の煎出条件とカフェイン・タンニン溶出量及び味との関係（米田泰子; 加藤佐千子, 1994）・全文確認
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ingredient-green-tea —has_perceived_bitterness_unchanged_by→ "80℃の湯80 mLに煎茶3 gを0.5・1・2・3・4分と変えて浸出しても、苦味・渋味など各項目の評点は浸出時間による差が少なかった。一方、浸出液中のタンニン量は浸出時間が長いほど増え、1煎目では0.5分6.69、1分9.46、2分18.38、3分22.23、4分25.47 mg/80 mLであった。"claim: clm-sencha-steeping-time-sensory-small-yoneda-1994 / type: sensory / 更新: 2026-10-06
緑茶（浸出液）は感覚応答として80℃の湯で浸出した市販の煎茶では、苦味と渋味は1煎目と2煎目で同程度に感じられ、3煎目で弱くなった（全浸出時間の平均で、苦味は1〜3煎が0.53・0.20・−0.87、渋味が0.66・0.54・−0.53）。玉露が苦味と渋味を1煎から3煎まで普通程度で保ったのに対し、煎茶は全項目が煎を重ねるに従い弱くなった。を示す支持あり
範囲: 市販の宇治煎茶1試料（3 g、80℃・80 mL、0.5〜4分浸出、同じ茶葉で3煎）。教職員15名が−2〜+2の5段階で単独評価
注記: 1煎目と2煎目の差の有意性は検定されていない。煎の順序は2煎・1煎・3煎の順に評価された。
Table 5の煎茶の全浸出時間平均は、苦味が1煎0.53、2煎0.20、3煎−0.87、渋味が0.66、0.54、−0.53。本文は、玉露の苦み・渋みが1煎から3煎まで余り変化して感じられないのに対し、煎茶は全項目が煎が繰り返されるに従い弱く感じられたと記し、要約は苦み・渋みは1、2煎共に同程度の強さで3煎に弱く感じられたと記す。
限界: 1煎と2煎の差、2煎と3煎の差の検定は示されない。単一の市販品。
出典: 各種製茶の煎出条件とカフェイン・タンニン溶出量及び味との関係（米田泰子; 加藤佐千子, 1994）・全文確認
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ingredient-green-tea —has_sensory_response→ "80℃の湯で浸出した市販の煎茶では、苦味と渋味は1煎目と2煎目で同程度に感じられ、3煎目で弱くなった（全浸出時間の平均で、苦味は1〜3煎が0.53・0.20・−0.87、渋味が0.66・0.54・−0.53）。玉露が苦味と渋味を1煎から3煎まで普通程度で保ったのに対し、煎茶は全項目が煎を重ねるに従い弱くなった。"claim: clm-sencha-repeated-infusion-weaker-bitterness-astringency-yoneda-1994 / type: sensory / 更新: 2026-10-06
緑茶（浸出液）は感覚応答としてかぶせ茶を90℃・50℃・20℃の水で5分、および5℃の水で30分浸出した液の渋味を、50℃浸出液を基準とする5段階（強い+2〜弱い−2）で22名が評価したところ、90℃の浸出液は基準より強く（図から読み取ると約+1.6）、20℃（約−1.1）と5℃・30分（約−1.0）の浸出液は基準より弱かった。著者らは90℃で浸出した試料の渋味が極めて強いと述べている。渋味の評価値は総カテキン濃度の対数（r²=0.79、p<0.05）、ガレート型カテキン濃度の対数（r²=0.94、p<0.01）と有意な正の相関を示し、90℃浸出液のガレート型カテキンは50℃浸出液の約2.2倍（0.73 mM対0.33 mM）であった。を示す支持あり
範囲: 2011年産のかぶせ茶（やぶきた）。茶25 gと水1 Lをガラスポットに入れて静置した浸出液を、茶の研究・普及・業務に従事する22名が、50℃浸出液を基準に渋味を相対評価
注記: 評価値は図から読み取った概数で、評価対象は渋味とうま味であり苦味は評価していない。解析に用いたのは5試料（かぶせ茶Bの4浸出条件とかぶせ茶Cの50℃）にとどまる。茶種は煎茶ではなくかぶせ茶である。個々の条件間の差の検定は示されていない。
官能評価値（渋味）は総カテキン濃度の対数（y=1.8ln(x)+0.76、r²=0.79*）とガレート型カテキン濃度の対数（y=1.5ln(x)−2.0、r²=0.94**）に有意な正の相関を示し、後者の方が高かった。図5では、50℃浸出のかぶせ茶Bを基準（0）として90℃浸出が約+1.6、20℃と5℃（30分）が約−1〜−1.1に位置する。本文は90℃で浸出した試料について、官能評価でも極めて渋味が強いことを示したと記す。表4のかぶせ茶Bのガレート型カテキンは90℃0.73、50℃0.33、20℃0.11、5℃（30分）0.18 mM。
限界: 解析は5試料のみ。図から読み取った概数である。評価は渋味とうま味で苦味は評価していない。基準が50℃浸出液のため絶対的な強さではない。
出典: 異なる条件で浸出した緑茶の渋味およびうま味の味覚センサーによる評価 (Evaluation of Astringency and Umami of Green Tea Infusions with Different Elution Conditions Using a Taste Sensor System)（Kubo Tomoko; Fujiwara Takayuki; Tomizawa Yoshiko, 2014）・全文確認
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ingredient-green-tea —has_sensory_response→ "かぶせ茶を90℃・50℃・20℃の水で5分、および5℃の水で30分浸出した液の渋味を、50℃浸出液を基準とする5段階（強い+2〜弱い−2）で22名が評価したところ、90℃の浸出液は基準より強く（図から読み取ると約+1.6）、20℃（約−1.1）と5℃・30分（約−1.0）の浸出液は基準より弱かった。著者らは90℃で浸出した試料の渋味が極めて強いと述べている。渋味の評価値は総カテキン濃度の対数（r²=0.79、p<0.05）、ガレート型カテキン濃度の対数（r²=0.94、p<0.01）と有意な正の相関を示し、90℃浸出液のガレート型カテキンは50℃浸出液の約2.2倍（0.73 mM対0.33 mM）であった。"claim: clm-kabusecha-water-temperature-astringency-sensory-kubo-2014 / type: sensory / 更新: 2026-10-06
緑茶（浸出液）は感覚応答として煎茶（やぶきた、2010年産）を90℃の水で0.5〜10分、または30〜100℃の水で5分浸出すると、総カテキン濃度は浸出時間0.5分0.35 mMから10分1.02 mM、浸出温度30℃0.32 mMから100℃1.05 mMへと増え、ガレート型カテキンも0.25から0.79 mM、0.19から0.82 mMへと増えた。味覚センサーによる渋味の推定値は、いずれの条件でも総カテキン・ガレート型カテキン濃度の対数と高い相関（r²=0.98〜1.00）を示した。高温で、また長く浸出するほど、味覚センサーの渋味推定値は高くなった。を示す予備的
範囲: 煎茶1試料。茶2 gに水200 mLを注いで静置し氷浴で冷却した浸出液。味覚センサー（渋味はAE1センサー、基準は0.65 mMのエピガロカテキンガレート）による推定値
注記: 味覚センサーの渋味推定値であり、ヒトの官能と同一視しない（同じ報文の実験2でかぶせ茶などの浸出液について渋味推定値とヒトの渋味評価値に高い正の相関が示されている）。苦味ではなく渋味の推定である。
渋味推定値は総カテキン濃度およびガレート型カテキン濃度の対数と高い相関を示した（図1：総カテキンy=5.7ln(x)、r²=0.98***；図2：y=6.0ln(x)−0.3、r²=1.00***、ガレート型y=5.0ln(x)−0.88、r²=1.00***）。表2は90℃で0.5分から10分、表3は5分で30℃から100℃のカテキン濃度（総カテキン0.35→1.02 mM、0.32→1.05 mM）を示す。
限界: 味覚センサーの推定値であり、ヒトの官能評価ではない。渋味の推定で、苦味の指標ではない。
出典: 異なる条件で浸出した緑茶の渋味およびうま味の味覚センサーによる評価 (Evaluation of Astringency and Umami of Green Tea Infusions with Different Elution Conditions Using a Taste Sensor System)（Kubo Tomoko; Fujiwara Takayuki; Tomizawa Yoshiko, 2014）・全文確認
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ingredient-green-tea —has_sensory_response→ "煎茶（やぶきた、2010年産）を90℃の水で0.5〜10分、または30〜100℃の水で5分浸出すると、総カテキン濃度は浸出時間0.5分0.35 mMから10分1.02 mM、浸出温度30℃0.32 mMから100℃1.05 mMへと増え、ガレート型カテキンも0.25から0.79 mM、0.19から0.82 mMへと増えた。味覚センサーによる渋味の推定値は、いずれの条件でも総カテキン・ガレート型カテキン濃度の対数と高い相関（r²=0.98〜1.00）を示した。高温で、また長く浸出するほど、味覚センサーの渋味推定値は高くなった。"claim: clm-sencha-temperature-time-catechin-astringency-taste-sensor-kubo-2014 / type: sensory / 更新: 2026-10-06
緑茶（浸出液）は感覚応答として深蒸し煎茶3 gに水200 mLを加える条件で、同じ茶葉に5℃の水（10分）・40℃の湯（1分）・100℃の湯（1分）を順に用いて浸出すると、味覚センサーの渋味強度は5℃より40℃で大きく増加し、うま味強度は減少した。浸出液のカテキン含量は5℃19.0、40℃26.3、100℃60.7 mg/100 mLで、著者らは浸出温度とともに渋味強度が増加する傾向と述べている。を示す予備的
範囲: 静岡県川根産の深蒸し煎茶（やぶきた一番茶、2011年産）。味覚センサー（SA402B）の測定値とHPLCのカテキン定量
注記: 味覚センサーの測定値であり、ヒトの官能と同一視しない。同じ茶葉で5℃、40℃、100℃の順に浸出を重ねた条件で、冷水浸出で十分に膨潤した茶葉を用いた結果であり、別々の新しい茶葉を各温度で浸出した結果とは異なる（別の茶葉では、5℃より40℃で渋味強度は微増）。苦味ではなく渋味の強度である。
本文は、同一茶葉を用いて5℃、40℃、100℃と順次浸出すると、5℃に比べ40℃で渋味強度は大きく増加し、うま味強度は減少したと記す。カテキン含量は同一茶葉で水浸出19.0、ぬるま湯浸出26.3、熱湯浸出60.7 mg/100 mL（200 mLあたり38・52・120 mg）。まとめ4)は渋味強度が温度とともに増加傾向、うま味強度はぬるま湯（40℃）で急激に減少し以後変動がなかったとする。別々の茶葉の比較では、5℃と40℃で渋味強度は微増であった。
限界: 味覚センサーの測定値で、ヒトの官能評価ではない。同一茶葉の逐次浸出は冷水で茶葉が膨潤した状態からの結果。渋味強度の数値は本文に無く、図からの読み取りが必要である。
出典: 茶の淹れ方による呈味の味認識装置による評価 (Evaluation of Umami and Astringency on the Preparation of Tea by Means of a Taste Sensing System)（内山裕美子; 築舘香澄; 加藤みゆき; 山口優一; 陳栄剛; 大森正司, 2013）・全文確認
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ingredient-green-tea —has_sensory_response→ "深蒸し煎茶3 gに水200 mLを加える条件で、同じ茶葉に5℃の水（10分）・40℃の湯（1分）・100℃の湯（1分）を順に用いて浸出すると、味覚センサーの渋味強度は5℃より40℃で大きく増加し、うま味強度は減少した。浸出液のカテキン含量は5℃19.0、40℃26.3、100℃60.7 mg/100 mLで、著者らは浸出温度とともに渋味強度が増加する傾向と述べている。"claim: clm-sencha-water-temperature-astringency-taste-sensor-uchiyama-2013 / type: sensory / 更新: 2026-10-06
緑茶（浸出液）は感覚応答として深蒸し煎茶1〜10 gに熱湯200 mLを加えて1分浸出すると、味覚センサーの渋味強度は茶葉2 gまでほぼ直線的に増え、以後は緩やかな増加にとどまった。カテキン含量は茶葉1 g・2 g・3 g・5 gで19.7・60.0・91.4・169.0 mg/100 mLと増えたが、渋味強度の変化とは対応しなかった。訓練パネル5名の2点比較法では、茶葉3 g以上では渋味の強さを茶葉の濃度に依存して評価することが困難であった。を示す予備的
範囲: 静岡県川根産の深蒸し煎茶（やぶきた一番茶、2011年産）。味覚センサー（SA402B）の測定値、HPLCのカテキン定量、訓練パネル5名の2点比較法（茶葉1 gの浸出液を基準）
注記: 味覚センサーが茶葉量の増加に対して飽和する可能性を著者らが指摘している。官能評価は5名と小規模で、人数と結果は逐語的に原典のとおりである。苦味ではなく渋味の強度である。
本文は「渋味強度については茶葉量が2gまで増加が認められたが、以後は漸増傾向として示された」と記す。カテキン含量は茶葉1 g・2 g・3 g・5 gで19.7・60.0・91.4・169.0 mg/100 mLと増加したが、味覚センサーによる渋味強度とは対応しなかった。官能評価（訓練パネル5名、茶葉1 gの浸出液を基準とする2点比較法）では、茶葉3 g以上でうま味・渋味とも茶葉濃度依存的に評価することは困難であった。
限界: 味覚センサーの測定値が中心で、ヒトの官能は5名の2点比較の記述のみ。数値の評価値は示されない。苦味ではなく渋味の強度である。
出典: 茶の淹れ方による呈味の味認識装置による評価 (Evaluation of Umami and Astringency on the Preparation of Tea by Means of a Taste Sensing System)（内山裕美子; 築舘香澄; 加藤みゆき; 山口優一; 陳栄剛; 大森正司, 2013）・全文確認
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ingredient-green-tea —has_sensory_response→ "深蒸し煎茶1〜10 gに熱湯200 mLを加えて1分浸出すると、味覚センサーの渋味強度は茶葉2 gまでほぼ直線的に増え、以後は緩やかな増加にとどまった。カテキン含量は茶葉1 g・2 g・3 g・5 gで19.7・60.0・91.4・169.0 mg/100 mLと増えたが、渋味強度の変化とは対応しなかった。訓練パネル5名の2点比較法では、茶葉3 g以上では渋味の強さを茶葉の濃度に依存して評価することが困難であった。"claim: clm-sencha-leaf-amount-astringency-taste-sensor-uchiyama-2013 / type: sensory / 更新: 2026-10-06
緑茶（浸出液）の複合的な苦渋味に影響する要因: 市販の水出し煎茶7種を、茶1 gあたり蒸留水100 mL（7〜8℃）で5分・30分・2時間・10時間浸出して色・かおり・味の好ましさを順位法で評価したところ、一部を除いて30分〜2時間の浸出液が好まれた。5分は溶出成分が少なく、10時間はタンニン（渋味成分）が増えて苦渋味が強くなったため、いずれも評価が低かったと著者らは考察している。タンニンは溶出しにくく、茶に含まれる量に対する溶出割合は30分で15〜30%程度、2時間で19〜40%、10時間で30〜60%であったのに対し、遊離アミノ酸は30分でも40〜70%程度が溶出した。予備的
範囲: 市販の水出し煎茶7種。農林水産省野菜・茶業試験場（枕崎）の職員10名と女子短大生10名が、色・かおり・味を順位法で評価（Kramerの順位合計の検定）
注記: 評価したのは好ましさの順位で、苦味・渋味の強さを直接測ってはいない。10時間の評価低下と苦渋味の関係は、タンニン溶出量の増加に基づく著者の解釈である。学生は一般より浸出時間の短いものを好む傾向があり、著者は苦渋味の軽い味を好むためと推察している。「苦渋味」は苦味と渋味を一つにまとめた表現である。
要旨は「30分と2時間の浸出液が味・かおり・色で概ね最も高く評価され、5分は溶出成分が少ないため、10時間は渋味成分のタンニンの濃度が高いために低く評価された。タンニンの溶出は非常に遅く、アミノ酸はすばやく溶出し、カフェインは中間であった」とする。考察は「10時間ではタンニン量が増加したため、苦渋味が強くなり、嗜好性が低下したと考えられた」と記し、学生は苦渋味の軽い、あっさりした味を好む傾向を示していると述べる。要約は一般・学生ともに嗜好性が高かった浸出時間は一部を除いて30分〜2時間とする。
限界: 苦味や渋味の強さを直接評価した試験ではなく、嗜好の順位である。苦渋味への言及は著者の考察で、10時間の評価低下の要因を官能的に分離してはいない。パネルは20名。
出典: 水だし煎茶における浸出時間と嗜好性および溶出成分量との関係 (Effect of the Soaking Time of a Green Tea Bag in Cold Water on the Flavor and Amount of Constituents Extracted)（福司山エツ子; 徳田和子; 武弓利雄; 佐波哲次, 1999）・全文確認
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ingredient-green-tea —has_bitter_astringency_affected_by→ "市販の水出し煎茶7種を、茶1 gあたり蒸留水100 mL（7〜8℃）で5分・30分・2時間・10時間浸出して色・かおり・味の好ましさを順位法で評価したところ、一部を除いて30分〜2時間の浸出液が好まれた。5分は溶出成分が少なく、10時間はタンニン（渋味成分）が増えて苦渋味が強くなったため、いずれも評価が低かったと著者らは考察している。タンニンは溶出しにくく、茶に含まれる量に対する溶出割合は30分で15〜30%程度、2時間で19〜40%、10時間で30〜60%であったのに対し、遊離アミノ酸は30分でも40〜70%程度が溶出した。"claim: clm-sencha-coldwater-soaking-time-bitter-astringent-fukushiyama-1999 / type: sensory / 更新: 2026-10-06
緑茶（浸出液）の複合的な苦渋味に影響する要因: 中国の緑茶（龍井茶）を70・80・90・100℃の湯で4分浸出し、訓練パネル9名が0〜10点で評価したところ、標準等級の龍井茶では湯温が上がるほど苦味が3.13から5.17へ、渋味が2.07から4.13へと有意に強くなった（p<0.05）。苦味と渋味の評点は70℃から100℃で、高級品では33.25%と36.72%、標準品では64.92%と99.98%増えた。著者らは70〜80℃の低い湯温で苦味と渋味が弱まり、うま味が強まったと結論している。支持あり
範囲: 龍井茶の高級品と標準品の2等級。70・80・90・100℃の湯で4分浸出。45℃に保った浸出液を、訓練パネル9名（3か月以上の訓練）が定量的記述分析で評価（0〜10の尺度）
注記: 苦味と渋味は別の属性として評価されている。茶葉量と水量は本文に記されていない。数値は標準等級（SL）の70℃から100℃への変化として本文が示したもので、高級品は増加率のみが示される。日本の煎茶ではなく中国の龍井茶である。
Abstractは「lower brewing temperatures (70–80 °C, with 70 °C optimal) enhanced umami taste while diminishing bitterness and astringency」と述べる。Resultsは「With the increase of BT, the umami-mellow taste of PL significantly weakened, from 8.10 to 5.60 (p < 0.05), while bitterness (3.13 → 5.17, p < 0.05) and astringency (2.07 → 4.13, p < 0.05) of SL significantly enhanced」と記す。3.2.1は「The bitterness and astringency score of PL increased by 33.25 % and 36.72 % from 70 °C to 100 °C, while the score in SL rose by 64.92 % and 99.98 %」と記す。
限界: 茶葉量と水量は本文に記されない。評点の変化は標準等級の70℃から100℃への値として示され、各温度ごとの評点は図に限られる。龍井茶は日本の煎茶と異なる。
出典: Elucidating the effect of brewing temperature on the sensory quality of Longjing tea based on multi-scale molecular sensory science（Deng Sihan; Cao Qing-Qing; Gao Ying; Wu Weiwei; Chen Jian-Xin; Wang Fang; Zou Qian; Xu Fangxiang; Cao Xuefeng; Sun Weijiang; Yin Jun-Feng; Xu Yong-Quan, 2025）・全文確認
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ingredient-green-tea —has_bitter_astringency_affected_by→ "中国の緑茶（龍井茶）を70・80・90・100℃の湯で4分浸出し、訓練パネル9名が0〜10点で評価したところ、標準等級の龍井茶では湯温が上がるほど苦味が3.13から5.17へ、渋味が2.07から4.13へと有意に強くなった（p<0.05）。苦味と渋味の評点は70℃から100℃で、高級品では33.25%と36.72%、標準品では64.92%と99.98%増えた。著者らは70〜80℃の低い湯温で苦味と渋味が弱まり、うま味が強まったと結論している。"claim: clm-longjing-green-tea-brewing-temperature-bitterness-astringency-deng-2025 / type: sensory / 更新: 2026-10-06
緑茶（浸出液）の複合的な苦渋味に影響する要因: 中国の緑茶（舒城小蘭花）5 gを85℃の湯250 mLで4分浸出する際、湯を先に入れて茶葉を後から加える方法（上投）で淹れた浸出液は、茶葉を先に入れて湯を注ぐ方法（下投）より有意に強い苦味を示した。上投の浸出液は総ポリフェノール量も多かった（101.50 mg/g対90.87 mg/g）。予備的
範囲: 舒城小蘭花（中国安徽省の緑茶）1種。10名（22〜30歳）が苦味・渋味などを0〜5の尺度で評価。香気成分の分析が主題の研究で、官能評価は85℃の2方法の比較のみ
注記: 苦味の評点と検定の結果は図にあり、本文には「有意に強い苦味」とのみ記されて数値が無い。渋味の比較結果は本文に記されない。苦味の差の原因とされるポリフェノール量の差は分析値であり、官能と直接結びつけて確かめたものではない。
本文は「It is worth noting that the tea infusion brewed using the TB method exhibited a significantly stronger bitter taste, which may be attributed to the higher content of polyphenolic compounds」と記し、別の箇所で「Tea brewed using the TB method exhibited significantly higher OAVs for aroma compounds, with a strong fresh and floral fragrance, but also a relatively pronounced bitterness. In contrast, tea brewed using the BB method had a milder bitterness and a stronger chestnut-like aroma」と述べる。総ポリフェノール量はTB 101.50 mg/g、BB 90.87 mg/gで、TBが有意に高かった。
限界: 苦味の評点・検定の数値は図にのみあり本文に無い。渋味の比較結果は本文に記されない。上投で苦味が強い理由はポリフェノール量の違いによるという著者の推定。
出典: Revealing the influence of top-brewing and bottom-brewing methods on the flavor of green tea based on the interaction between EGCG and aroma compounds（Zheng Mengke; Mao Zhongyi; Yang Yinan; Qi Guihong; Li Peng; Luo Yufeng; Zhang Donghao; Xie Jianping; Sun Shihao, 2026）・全文確認
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ingredient-green-tea —has_bitter_astringency_affected_by→ "中国の緑茶（舒城小蘭花）5 gを85℃の湯250 mLで4分浸出する際、湯を先に入れて茶葉を後から加える方法（上投）で淹れた浸出液は、茶葉を先に入れて湯を注ぐ方法（下投）より有意に強い苦味を示した。上投の浸出液は総ポリフェノール量も多かった（101.50 mg/g対90.87 mg/g）。"claim: clm-green-tea-top-vs-bottom-brewing-bitterness-zheng-2026 / type: sensory / 更新: 2026-10-06
緑茶（浸出液）の複合的な苦渋味に影響する要因: 緑茶（玉華緑茶）を茶葉:水=1:50で4℃・6時間の水出しにした場合、使う水の種類で味の描写が分かれた。純水で淹れた液は訓練された5名に「鮮やかな苦味（brightly bitter）」と描写され、味覚センサーの苦味値も最も高かった。逆浸透処理の飲用水（カルシウムとマグネシウムが中程度、中性）で淹れた液は「さわやかで甘い後味」と描写され、味覚センサーの甘味値が最も高かった。純水・蒸留水で淹れた液ではEGCGとカフェインが多く（EGCGは純水4.50%、蒸留水4.29%、RO処理水4.10%、ミネラルウォーター3.32%）、著者らは苦味と渋味が強まったと考察している。予備的
範囲: 特級の玉華緑茶1種。4℃の冷蔵庫で6時間浸出し、4℃で供した浸出液。訓練された5名（24〜42歳）の記述的評価と、味覚センサー（SA402B）の測定
注記: ヒトの評価は5名の合意による用語で、評点と検定の値は示されない。「苦味が最も高い・最も低い」とする数値は味覚センサーの測定値で、ヒトの官能と同一視しない。水温や浸出時間を変えた比較ではなく、水出しにおける水質の効果である。どの区の苦味が最も低かったかは、論文内で記述が一致しない（RO処理水の区とミネラルウォーターの区の双方に当てる文がある）ため、この主張では述べない。
Results 3.4は「Sensory evaluation (Table 1) showed that PWT was described as “brightly bitter,” the pie chart (Fig. 3) showed the highest value of bitterness along with the lowest value of sweetness and umami. DDWT, in contrast, was described as “fresh and brisk with a sweet aftertaste,” and the ET showed the highest sweetness value and the lowest bitterness value among all samples (p < 0.05)」と記す。Table 2のEGCGは純水4.50%、蒸留水4.29%、RO処理水4.10%、ミネラルウォーター3.32%。
限界: ヒトの評価は用語の記述で評点を伴わず、苦味の数値は電子舌の測定値である。水質の違いによる効果で、水温や時間の効果ではない。ミネラルウォーターの苦味について矛盾する記述がある。
出典: Effects of different types of water on the sensory and physicochemical properties of cold-brewed green tea（Ye Yutong; Ji Lingfei; Yang Yiyang, 2026）・全文確認
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ingredient-green-tea —has_bitter_astringency_affected_by→ "緑茶（玉華緑茶）を茶葉:水=1:50で4℃・6時間の水出しにした場合、使う水の種類で味の描写が分かれた。純水で淹れた液は訓練された5名に「鮮やかな苦味（brightly bitter）」と描写され、味覚センサーの苦味値も最も高かった。逆浸透処理の飲用水（カルシウムとマグネシウムが中程度、中性）で淹れた液は「さわやかで甘い後味」と描写され、味覚センサーの甘味値が最も高かった。純水・蒸留水で淹れた液ではEGCGとカフェインが多く（EGCGは純水4.50%、蒸留水4.29%、RO処理水4.10%、ミネラルウォーター3.32%）、著者らは苦味と渋味が強まったと考察している。"claim: clm-green-tea-cold-brew-water-type-bitterness-ye-2026 / type: sensory / 更新: 2026-10-06
緑茶（浸出液）は感覚応答として台湾の緑茶（不発酵の碧螺春）を茶葉の50倍量の水で4〜5℃・6時間冷水浸出した液を、消費者63名が時間経過つきの該当語選択法（TCATA）で30秒間評価したところ、苦味は飲み始めて5秒後から他の6種の茶（烏龍茶5種と紅茶）の平均を選択頻度で有意に上回り、評価の終わりまで続いた。この茶は7種のなかで、苦味・渋味・刺激感が強く、後味の甘さと花の香りが弱い茶と特徴づけられた。を示す予備的
範囲: 碧螺春（台湾新北市産）1種の4〜5℃・6時間の冷水浸出液。台湾の大学の学生63名（男25・女38）によるTCATA（甘味・酸味・苦味・渋味・焙煎香・生茶葉の香り・花の香り・後甘味・刺激感の9語）。基準は他の6種の平均選択頻度。浸出液は冷蔵庫から出して室温に戻して供した
注記: 冷水浸出であっても緑茶は苦味が強い茶に位置づけられたという記述で、温水浸出との比較は含まない。水出しの条件（4〜5℃・6時間）は全試料で統一され、緑茶の推奨時間（4時間）より長い。苦味と渋味は別の語として選ばれている。強さの数値評価ではなく選択頻度である。緑茶1種と発酵度の高い茶6種の相対比較で、浸出条件を変えた比較ではない。
本文は「as soon as the cold BLC infusion was sipped, people could perceive its bitterness which then quickly turned significantly stronger than the reference intensity after 5 s, and this strong bitterness was sustained until the end of the evaluation」と記し、「unfermented BLC was significantly characterized for its strong bitterness, astringency, pungency, as well as weak late sweetness and floral flavor」と述べる。浸出は「all of the cold tea infusions for this research were soaked statically in the sealed jars at 4–5 °C for 6 h」、茶は水の50倍量。
限界: 冷水浸出と温水浸出の比較ではなく、7種の茶の相対比較。選択頻度であり強度の数値ではない。緑茶は1試料のみで、日本の煎茶ではない。
出典: Evaluation of Sensory Quality for Taiwanese Specialty Teas with Cold Infusion Using CATA and Temporal CATA by Taiwanese Consumers（Liu Shih-Lun; Jaw Yih-Mon; Wang Li-Fei; Chuang George Chao-Chi; Zhuang Zhen-Yu; Chen Yuh-Shuen; Liou Bo-Kang, 2021）・全文確認
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ingredient-green-tea —has_sensory_response→ "台湾の緑茶（不発酵の碧螺春）を茶葉の50倍量の水で4〜5℃・6時間冷水浸出した液を、消費者63名が時間経過つきの該当語選択法（TCATA）で30秒間評価したところ、苦味は飲み始めて5秒後から他の6種の茶（烏龍茶5種と紅茶）の平均を選択頻度で有意に上回り、評価の終わりまで続いた。この茶は7種のなかで、苦味・渋味・刺激感が強く、後味の甘さと花の香りが弱い茶と特徴づけられた。"claim: clm-green-tea-cold-infusion-strong-bitterness-tcata-liu-2021 / type: sensory / 更新: 2026-10-06
加工・調理でどう変わる（1）
緑茶（浸出液）の複合的な苦渋味に影響する要因: 上級煎茶6 gに湯180 mLを注ぐ条件で、タンニンの溶出量（茶に対する%）は2分浸出で40℃1.63、60℃2.96、80℃6.66、95℃8.39、10分浸出で40℃4.52、60℃6.73、80℃10.77、95℃12.82と、湯温が高いほど多く、95℃では上級・並級の両煎茶で、4分で全タンニンの82〜86%、10分で95〜98%が溶出した。上級茶では苦渋味の強いエピガロカテキンガレートが高温で浸出されやすいとされ、著者らは高級茶のように苦渋味を抑えたい場合には、60℃くらいの低温浸出が適していると思われると述べている。予備的
範囲: 試作した上級煎茶と並級煎茶（一番茶と二・三番茶混合の再製茶）。40・60・80・95℃の湯で2・4・6・8・10分浸出した液の化学分析
注記: 官能評価は行っていない。苦渋味への言及はタンニンとエピガロカテキンガレートの溶出量に基づく著者の考察と推奨で、苦味と渋味の強さを測った結果ではない。エピガロカテキンガレートの溶出量（上級茶、茶に対する%）は2分浸出で40℃0.27、80℃1.69、10分浸出で40℃1.08、80℃3.26であった。
本文は、低温で溶出量の少ないタンニンも高温では時間とともに溶出され、95℃・4分で82〜86%、10分で95〜98%溶出されたと記し、「特に溶出量の差が60℃と80℃の間に認められるので、高級茶を飲用する場合のように、苦渋味を押えたい時は60℃くらいの低温浸出が適していると思われる」と述べる。考察は「上級茶では苦渋味の強いエピガロカテキンガレートが高温で浸出されやすいことが認められた」と記す。表5の上級茶のタンニン溶出量（%）は2分で40℃1.63、60℃2.96、80℃6.66、95℃8.39。
限界: 官能評価は行っていない。苦渋味への言及は成分の溶出量に基づく著者の推奨である。エピガロカテキンガレートの値は表6の画像から読み取った。
出典: 煎茶の浸出条件と可溶成分との関係 (Relation between Infusing Condition of Green Tea and Soluble Component)（Ikeda Shigemi; Nakagawa Muneyuki; Iwasa Kiyoshi, 1972）・全文確認
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ingredient-green-tea —has_bitter_astringency_affected_by→ "上級煎茶6 gに湯180 mLを注ぐ条件で、タンニンの溶出量（茶に対する%）は2分浸出で40℃1.63、60℃2.96、80℃6.66、95℃8.39、10分浸出で40℃4.52、60℃6.73、80℃10.77、95℃12.82と、湯温が高いほど多く、95℃では上級・並級の両煎茶で、4分で全タンニンの82〜86%、10分で95〜98%が溶出した。上級茶では苦渋味の強いエピガロカテキンガレートが高温で浸出されやすいとされ、著者らは高級茶のように苦渋味を抑えたい場合には、60℃くらいの低温浸出が適していると思われると述べている。"claim: clm-sencha-infusion-temperature-tannin-egcg-bitter-astringent-ikeda-1972 / type: processing / 更新: 2026-10-06