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ワインの下処理帳

ワイン（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

このページの内容（3 節）
  1. 判定表（1）
  2. 根拠: 増える（1）
  3. 関連
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判定表

方法条件判定分かったこと
発酵南アフリカ産シュナンブラン、対照(果皮浸漬なし)・発酵前果皮浸漬(ScBF)・果皮上での全発酵(FoS)の3条件、記述分析パネル。苦味以外の目的: 渋味増える食品果皮上で全発酵させた条件(FoS)は苦味の官能強度平均46.70で、対照(果皮浸漬なし)の30.36より有意に高かった(p<0.001)。発酵前のみ果皮浸漬した条件(ScBF、31.16)は対照と有意差がなかった。渋味も同じ傾向だった。

根拠: 増える

発酵 — 南アフリカ産シュナンブラン、対照(果皮浸漬なし)・発酵前果皮浸漬(ScBF)・果皮上での全発酵(FoS)の3条件、記述分析パネル。

スキンコンタクト（果皮浸漬）は苦味を増加させる支持あり

範囲: 層: 食品。南アフリカ産シュナンブラン、同一原料ブドウを対照(果皮浸漬なし)・発酵前果皮浸漬(ScBF)・果皮上での全発酵(FoS)の3条件で仕込み、記述分析パネルで評価。

注記: 既存2主張(Sokolowsky 2015・Mikayelyan 2026)とは別の資料。果皮接触が発酵前の短時間だけか、発酵全体を通じてかで苦味への影響が異なる(前者は有意差なし、後者は有意に増加)という条件依存性を追加する。

Table 5より: "Bitter 30.36a 31.16a 46.70b 0.000 **"(Control/ScBF/FoSの順、異なる上付き文字は有意差ありp<0.05のLSD Fisher検定)。本文は"The FoS wines were also described by the tasters as more astringent, bitter and sour (Table 5)."と記す。
限界: パネリスト人数・訓練内容の詳細記載は本文からは確認できていない。
出典: Effect of Skin Contact Before and During Alcoholic Fermentation on the Chemical and Sensory Profile of South African Chenin Blanc White Wines（Aleixandre-Tudo JL; Weightman C; Panzeri V; Nieuwoudt HH; du Toit WJ, 2015）・全文確認
データを表示process-skin-contact-maceration —increases→ sensation-bitter
claim: clm-w71c2-cheninblanc-skincontact-bitter-da / type: sensory / 更新: 2026-09-07

関連

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