下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る

ウィットルーフチコリの下処理帳

ウィットルーフチコリ（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

判定表

表は横にスクロールできます。右側に判定と分かったことがあります。

• 水さらし

  減る食品

  収穫後に水で洗うと、苦味の原因となるセスキテルペンラクトン量が減り、苦味も有意に下がった。温水での洗浄が最も効果的だった。

  条件・出典

  冷水・温水・システイン添加水・未洗浄の4条件を比較。温水洗浄でセスキテルペンラクトン総量が60.9〜64.5%低減。

  根拠は下の「根拠: 減る」の節に。