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主題ハブ — 2026-10-22

コーヒーは、淹れ方で苦味が変わるのか

この頁では、同じ豆で淹れ方を変え、人が苦味を評価した研究を集めた。焙煎度や品種の違いではなく、淹れ方の違いだけを見られる比較に限っている（焙煎度は深煎りと苦味の頁、品種はアラビカとロブスタの頁で扱う）。 収録した研究では、熱い湯で淹れた方が水出しより苦かった結果が多かった。ただし同じ豆の組で有意差が検出されなかった結果もあり、値が図にしか無く、図を取得できていない研究も多い。 熱い範囲で湯温を変えた研究では苦味に有意差は検出されず、器具の比較は挽き目や粉と湯の量、抽出の方式も一緒に違い、水の比較は何をどれだけ足したかで、有意差が検出された条件と検出されなかった条件があった。 研究ごとに豆・濃さ・出す温度・尺度・評価した人が違うので、研究をまたいで「何度なら何割苦い」とは言えない。 超高圧で抽出する研究は家庭の淹れ方ではない工業の処理なので、一覧では見出しの頭に「超高圧」と付け、末尾にまとめた。苦味と、渋味・酸味は分けて読む。 この頁では、収録した研究を、豆・焙煎・淹れ方と出し方・評価した人と尺度、という条件と一緒に並べる。 そのうえで、同じ実験の中で確かめられたことと、研究のあいだの違いから考えられる説明の候補と、 この比較だけでは分けられないことを、分けて書く。 ここで扱うのは味の感じ方の研究で、淹れ方のすすめではない。コーヒーの苦味の全体はコーヒーの苦味の頁で扱う。

このページの内容（10 節）
  1. この頁でわかること
  2. 収録した研究で言える範囲
  3. 苦味の評価の一覧
  4. 研究ごとの条件と結果
  5. 実験の中で確かめられたこと
  6. 結果の違いの説明の候補
  7. 分かっていないこと——この比較だけでは分けられないこと
  8. 研究と行の数え方
  9. 調べた範囲
  10. 図鑑で読む
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この頁でわかること

収録した研究で言える範囲

苦味の評価の一覧

人の苦味の評価の結果だけを抜き出した。研究ごとに豆と淹れ方と尺度が違う（点数、線の尺度、段階の中央値、消費者の段階）ので、値どうしを研究をまたいで比べない。 「向き」の欄は、どちらが苦かったかを「〜の方が苦い」で示す。この頁の行では、どれも値の大きい方が苦い。向きは掲載された平均や中央値の大小、または本文の記述を示すもので、示した二つの条件のあいだの個別の検定の結果とは限らない。 差が有意かどうかは「向き・検定」の欄の検定の段で見る。有意差が検出されなかった行や、値が図にしか無く数値を確かめていない行もそのまま載せた。 見出しの頭の札で、性質の違う行を示した。「超高圧」は家庭の淹れ方ではない工業の処理で、一覧の末尾にまとめた。「全体の結果（産地・焙煎度をまとめた）」は豆ごとの比較ではない行、「参考（出す温度と評価の日が違う）」は淹れ方だけの比較として読めない行で、比べられるかを「いいえ」にした。研究名を押すと、条件の詳しい表へ移る。

人が苦味を評価した結果だけを抜き出した一覧。値の出所（表の値か図からの目測か）は各行に書いた。研究ごとに尺度も測り方も違うので、行の中で比べ、行どうしは比べない。

研究比べた組・条件測り方比べた淹れ方比べた相手向き・検定
Cai ら 2022熱い抽出（コーヒーメーカー）対 水出し（室温 8 時間）
同じロットの中深煎りアラビカの混合豆。熱い: 粉 60 g に水 600 g、出口 80 ± 3 °C、約 6 分。水出し: 同じ 60 g・600 g、20 ± 3 °C で 8 時間、さらに水 120 g ですすいで合わせた。どちらも濃さ（TDS）2% に薄め、20 ± 3 °C で出した		方法の節では 1〜5 点（訓練した 7 人の平均 ± 標準偏差）。同じ表の甘味 0.71 は 1〜5 の範囲の外で、尺度の下限は原典の中で合わない4.14 ± 0.692.43 ± 0.53比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
Lopane ら 2024熱いドリップ 対 4 °C の浸け置き（保存 0 日目）
同じブラジル産アラビカ（Acaiá、焙煎の指標 Gourmet 72.9）、同じ挽き目、ミネラルをそろえた水。熱い: ドリップ、約 97 °C、粉と水 1:18、すぐ氷浴で 7 °C に冷やす。水出し: 浸け置き 4 °C・4 時間、1:14。同じ条件で 25 °C の浸け置きもある。瓶で 7 °C に保存し、7 °C で出した		0（なし）〜15 の強さ（コーヒーの専門職 5 人、3 反復）図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
Lopane ら 2024熱いドリップ 対 4 °C の浸け置き（保存 42 日目）
同じブラジル産アラビカ（Acaiá、焙煎の指標 Gourmet 72.9）、同じ挽き目、ミネラルをそろえた水。熱い: ドリップ、約 97 °C、粉と水 1:18、すぐ氷浴で 7 °C に冷やす。水出し: 浸け置き 4 °C・4 時間、1:14。同じ条件で 25 °C の浸け置きもある。瓶で 7 °C に保存し、7 °C で出した		0（なし）〜15 の強さ（コーヒーの専門職 5 人、3 反復）図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
Heo ら 2019コーヒーメーカー 対 水出し（ブレンド）
同じ豆を、水出し（4 °C で 9 時間、冷蔵で保管し抽出から 22 時間以内）とコーヒーメーカー（淹れて氷浴で 30 分冷やし冷蔵、抽出から 10 時間以内）で淹れた。どちらも粉 7 g に水 100 mL、中挽き。約 8 ± 2 °C で 50 mL を出した。豆はシティ焙煎のブレンド（ブラジル・コロンビア・エチオピア・グアテマラ）		9 段階の強さ（訓練していない消費者 120 人の平均）。かっこは Fisher の LSD の文字（同じ文字を持てば有意差なし）4.9（d）4.9（d）ほぼ同じ
検定あり・有意差なし
Heo ら 2019コーヒーメーカー 対 水出し（コロンビア）
同じ豆を、水出し（4 °C で 9 時間、冷蔵で保管し抽出から 22 時間以内）とコーヒーメーカー（淹れて氷浴で 30 分冷やし冷蔵、抽出から 10 時間以内）で淹れた。どちらも粉 7 g に水 100 mL、中挽き。約 8 ± 2 °C で 50 mL を出した。豆はコロンビア（ナリーニョ）、中煎り		9 段階の強さ（訓練していない消費者 120 人の平均）。かっこは Fisher の LSD の文字（同じ文字を持てば有意差なし）4.9（d）4.6（de）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意差なし
Heo ら 2019コーヒーメーカー 対 水出し（Folgers）
同じ豆を、水出し（4 °C で 9 時間、冷蔵で保管し抽出から 22 時間以内）とコーヒーメーカー（淹れて氷浴で 30 分冷やし冷蔵、抽出から 10 時間以内）で淹れた。どちらも粉 7 g に水 100 mL、中挽き。約 8 ± 2 °C で 50 mL を出した。市販の Folgers classic roast（中煎り）		9 段階の強さ（訓練していない消費者 120 人の平均）。かっこは Fisher の LSD の文字（同じ文字を持てば有意差なし）6.8（a）5.8（bc）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
Heo ら 2019コーヒーメーカー 対 水出し（ケニア）
同じ豆を、水出し（4 °C で 9 時間、冷蔵で保管し抽出から 22 時間以内）とコーヒーメーカー（淹れて氷浴で 30 分冷やし冷蔵、抽出から 10 時間以内）で淹れた。どちらも粉 7 g に水 100 mL、中挽き。約 8 ± 2 °C で 50 mL を出した。豆はケニア AA、中煎り		9 段階の強さ（訓練していない消費者 120 人の平均）。かっこは Fisher の LSD の文字（同じ文字を持てば有意差なし）5.0（d）4.4（ef）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
Batali ら 2022全体の結果（産地・焙煎度をまとめた）：92 °C 対 4 °C の浸け置き（9 種）
アラビカ 3 産地をそれぞれ 3 段階に焙煎した 9 種を、粉 100 g に水 500 g で、4 °C（22 °C の水を注いで冷蔵 24〜36 時間）・22 °C（12〜14 時間）・92 °C の湯（室温で冷めるまで 1〜2 時間）で、抽出が止まるまで浸けた。どれも濃さ（TDS）2% に薄め、4 °C で出した。値は産地と焙煎度をまとめた温度の主効果		0〜100 の線の尺度（自宅で評価、解析は 10 人、3 反復）図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
Batali ら 2022全体の結果（産地・焙煎度をまとめた）：22 °C 対 4 °C の浸け置き（9 種）
アラビカ 3 産地をそれぞれ 3 段階に焙煎した 9 種を、粉 100 g に水 500 g で、4 °C（22 °C の水を注いで冷蔵 24〜36 時間）・22 °C（12〜14 時間）・92 °C の湯（室温で冷めるまで 1〜2 時間）で、抽出が止まるまで浸けた。どれも濃さ（TDS）2% に薄め、4 °C で出した。値は産地と焙煎度をまとめた温度の主効果		0〜100 の線の尺度（自宅で評価、解析は 10 人、3 反復）図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認向きの記載なし
検定あり・有意差なし
Liang ら 202492 °C・22 °C 対 4 °C の浸け置き（深め焙煎）
同じ中米のブレンドの深め焙煎（Agtron 41.8）。粉 100 g に水 500 g、4 °C の水（冷蔵）と 22 °C の水（室温）は 0〜24 時間、92 °C の湯（室温に置く）は 0〜60 分の 5 時点。濃縮液を 2 倍に薄めた（濃さはそろえていない）。約 6 °C で出し、試飲中に約 12 °C まで上がる。値は 5 時点をまとめた比較		0〜100 の線の尺度（訓練した 14 人、3 反復）図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
Liang ら 202492 °C 対 4 °C・22 °C の浸け置き（軽め焙煎）
同じ中米のブレンドの軽め焙煎（Agtron 71.8）。粉 100 g に水 500 g、4 °C の水（冷蔵）と 22 °C の水（室温）は 0〜24 時間、92 °C の湯（室温に置く）は 0〜60 分の 5 時点。濃縮液を 2 倍に薄めた（濃さはそろえていない）。約 6 °C で出し、試飲中に約 12 °C まで上がる。値は 5 時点をまとめた比較		0〜100 の線の尺度（訓練した 14 人、3 反復）図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
Liang ら 202422 °C 対 4 °C の浸け置き（軽め焙煎）
同じ中米のブレンドの軽め焙煎（Agtron 71.8）。粉 100 g に水 500 g、4 °C の水（冷蔵）と 22 °C の水（室温）は 0〜24 時間、92 °C の湯（室温に置く）は 0〜60 分の 5 時点。濃縮液を 2 倍に薄めた（濃さはそろえていない）。約 6 °C で出し、試飲中に約 12 °C まで上がる。値は 5 時点をまとめた比較		0〜100 の線の尺度（訓練した 14 人、3 反復）図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認向きの記載なし
検定あり・有意差なし
Batali ら 2020湯温 93 °C 対 87 °C（90 °C も）のドリップ、濃さと抽出率をそろえた
同じ日に焙煎して混ぜたホンジュラス産アラビカ。業務用のドリップ（平底、紙フィルター）。湯温 87・90・93 °C で、濃さ（TDS）と抽出率の 9 点を挽き目・豆の量・流量で作り分け、湯温ごとにそろえた。64〜66 °C に冷まして出した		15 cm の線を 0〜100 に換算（訓練した 12 人、3 反復）図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認向きの記載なし
検定あり・有意差なし
Batali ら 2020濃さ（TDS）約 1.5% 対 約 1%（湯温と抽出率をまとめた）
同じ日に焙煎して混ぜたホンジュラス産アラビカ。業務用のドリップ（平底、紙フィルター）。湯温 87・90・93 °C で、濃さ（TDS）と抽出率の 9 点を挽き目・豆の量・流量で作り分け、湯温ごとにそろえた。64〜66 °C に冷まして出した。中間は約 1.25%		15 cm の線を 0〜100 に換算（訓練した 12 人、3 反復）図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
和泉・髙屋 2008湯温 95 °C 対 85 °C（90 °C も）のペーパードリップ（3 種の豆）
市販の焙煎豆 3 種（A モカ・シダモ、B コロンビア、C モカ）。ペーパードリップ、粉 30 g に湯 450 mL、蒸らし 20 秒、総 4 分、蒸留水。魔法瓶で保温し、評価のときの温度をなるべくそろえた		1〜5 の 5 点評点（5 が非常に強い）。女性 12〜14 人数値の記載なし数値の記載なし向きの記載なし
検定あり・有意差なし
和泉・髙屋 2008サイフォン 対 ペーパードリップ（豆 A、挽き目も違う）
市販の焙煎豆 A（モカ・シダモ、焙煎度の記載なし）。ペーパードリップ（90 °C、粉 30 g に湯 450 mL）、電動コーヒーメーカー（同じ量）、サイフォン（粉 20 g に湯 300 mL）。挽き目はサイフォンが目盛り 4（560〜450 μm）、ほかは目盛り 9（710〜560 μm）。粉と湯の比はペーパーもサイフォンも 1:15。魔法瓶で保温し、評価のときの温度をなるべくそろえた。コーヒーメーカーは約 2.5		1〜5 の 5 点評点（5 が非常に強い）。図から目で読んだ約の値。女性 12〜14 人（図 1）約 3.3約 2.3比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明
和泉・髙屋 2008市販の硬水 対 蒸留水（豆 B、使った市販の水の比較）
市販の焙煎豆 B（コロンビア、焙煎度の記載なし）。ペーパードリップ、90 °C、粉 30 g に湯 450 mL。水は蒸留水、市販の軟水（硬度 30）、市販の硬水（コントレックス、硬度 1551、単位の記載なし）。軟水は約 3.2		1〜5 の 5 点評点（5 が非常に強い）。図から目で読んだ約の値。女性 12〜14 人（図 2）約 3.7約 2.8比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明
Vezzulli 2022エスプレッソ 対 フィルター（アラビカ）
ブラジル産のアラビカ 100%（同じ焙煎所・同じ焙煎工程、焙煎度の記載なし）。エスプレッソ（92 °C、粉と液 1:2、約 16 g）、家庭用ドリップのフィルター（50 g/L）。同じ豆のモカ（76 g/L）は 3.4、ナポリ式（72 g/L）は 3.1。エスプレッソとフィルターは同じセッション、モカとナポリ式は別のセッションで評価		0（感じない）〜9（とても強い）の中央値（訓練した 6 人）4.01.2比べた淹れ方の方が苦い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
Vezzulli 2022エスプレッソ 対 フィルター（ロブスタ）
インド産のロブスタ 100%（同じ焙煎所・同じ焙煎工程）。淹れ方はアラビカと同じ。同じ豆のモカは 3.3、ナポリ式は 2.9。アラビカとロブスタの比べ合いは別の頁の持ち分で、ここでは同じロブスタの中の淹れ方の比較だけを見る		0（感じない）〜9（とても強い）の中央値（訓練した 6 人）4.73.5比べた淹れ方の方が苦い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
Rune ら 2026炭酸水素 300 mg/L を足した水 対 超純水
同じロットのコロンビア Kachalu（製造者の表示で中煎り）。フレンチプレス、粉 50 g に水 900 ± 5 g、92 °C、4 分。超純水に塩を溶かして水を作った。約 55 ± 2 °C で 30 mL を出した		15 cm の線の尺度の位置（cm。訓練した 10 人の平均）。かっこは Tukey の文字（同じ文字を持てば有意差なし）9.5（c）6.9（ab）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
Rune ら 2026カルシウム 264 mg/L を足した水 対 超純水
同じロットのコロンビア Kachalu（製造者の表示で中煎り）。フレンチプレス、粉 50 g に水 900 ± 5 g、92 °C、4 分。超純水に塩を溶かして水を作った。約 55 ± 2 °C で 30 mL を出した		15 cm の線の尺度の位置（cm。訓練した 10 人の平均）。かっこは Tukey の文字（同じ文字を持てば有意差なし）6.0（a）6.9（ab）比べた相手の方が苦い
検定あり・有意差なし
Rune ら 2026カルシウム 264 mg/L と炭酸水素 300 mg/L を足した水 対 超純水
同じロットのコロンビア Kachalu（製造者の表示で中煎り）。フレンチプレス、粉 50 g に水 900 ± 5 g、92 °C、4 分。超純水に塩を溶かして水を作った。約 55 ± 2 °C で 30 mL を出した。半分ずつ（カルシウム 132 mg/L と炭酸水素 150 mg/L）の水は 8.3（bc）で、超純水と文字 b を共有する		15 cm の線の尺度の位置（cm。訓練した 10 人の平均）。かっこは Tukey の文字（同じ文字を持てば有意差なし）9.5（c）6.9（ab）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
Rune ら 2026カルシウム 132 mg/L とマグネシウム 80 mg/L を足した水（炭酸水素 60 mg/L の有無）対 超純水
同じロットのコロンビア Kachalu（製造者の表示で中煎り）。フレンチプレス、粉 50 g に水 900 ± 5 g、92 °C、4 分。超純水に塩を溶かして水を作った。約 55 ± 2 °C で 30 mL を出した。最初の記述分析（訓練した 10 人、3 反復）		15 cm の線の尺度の位置（cm。訓練した 10 人の平均）10.0（炭酸水素なし）・9.5（炭酸水素あり）9.6組み合わせで変わる
検定あり・有意差なし
Córdoba ら 2019粗挽き 対 中挽き（ウイラ、水出し 14 時間）
コロンビアのカトゥーラ（中煎り）。水出しは 20 °C の浸け置き、粉 60 g に水 700 g、19 °C で出した。ほかの組: ナリーニョ 14 時間 2.17（a）と 2.00（ab）、ウイラ 22 時間 1.67（ab）と 1.17（ab）、ナリーニョ 22 時間 2.17（a）と 1.50（ab）		0（感じない）〜5（とても強い）の味の苦味（経験のある 3 人、各試料 3 反復。表は平均 ± 95% 信頼区間、n=6）。かっこは LSD の文字1.50（ab）1.00（b）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意差なし
Córdoba ら 201922 時間 対 14 時間（ウイラ、粗挽きの水出し）
コロンビアのカトゥーラ（中煎り）。水出しは 20 °C の浸け置き、粉 60 g に水 700 g、19 °C で出した。ほかの組: ナリーニョ粗挽き 2.17（a）と 2.17（a）、ウイラ中挽き 1.17（ab）と 1.00（b）、ナリーニョ中挽き 1.50（ab）と 2.00（ab）		0（感じない）〜5（とても強い）の味の苦味（経験のある 3 人、各試料 3 反復。表は平均 ± 95% 信頼区間、n=6）。かっこは LSD の文字1.67（ab）1.50（ab）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意差なし
Córdoba ら 2019参考（出す温度と評価の日が違う）：熱い抽出（フレンチプレス）対 水出し 4 通り（ウイラ）
コロンビアのカトゥーラ（中煎り）。熱い: フレンチプレス、沸騰した湯、粉 42.5 g に湯 500 g、70 °C で出した。水出し: 20 °C、粉 60 g に水 700 g、粗挽き・中挽き × 14・22 時間の 4 通り、19 °C で出した。熱い方と水出しは別のセッションで評価		0（感じない）〜5（とても強い）の味の苦味（経験のある 3 人、各試料 3 反復。表は平均 ± 95% 信頼区間、n=6）。かっこは LSD の文字2.00（ab）1.00〜1.67（b〜ab）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意差なし
Córdoba ら 2019参考（出す温度と評価の日が違う）：熱い抽出（フレンチプレス）対 水出し 4 通り（ナリーニョ）
コロンビアのカトゥーラ（中煎り）。熱い: フレンチプレス、沸騰した湯、粉 42.5 g に湯 500 g、70 °C で出した。水出し: 20 °C、粉 60 g に水 700 g、粗挽き・中挽き × 14・22 時間の 4 通り、19 °C で出した。熱い方と水出しは別のセッションで評価		0（感じない）〜5（とても強い）の味の苦味（経験のある 3 人、各試料 3 反復。表は平均 ± 95% 信頼区間、n=6）。かっこは LSD の文字2.00（ab）1.50〜2.17（ab〜a）組み合わせで変わる
検定あり・有意差なし
Chen ら 2023超高圧：500 MPa・20 分 対 ふつうの水出し（常圧・5 °C・12 時間）
エチオピア産アラビカを中煎り（L 値 24〜26）にし、400〜600 μm に挽いた同じ粉。粉 15 g に 5 °C の水 210 g。超高圧は瓶ごと装置に入れる。ふつうの水出しは常圧、5 °C の冷蔵で 12 時間。どれもこして 5 °C で保管し、20 ± 3 °C で出した。濃さ（TDS）は 500 MPa 1.22%、ふつうの水出し 1.21%		0（なし）〜15（極めて強い）、0.5 刻み（Q グレーダー 6 人、3 反復）。平均 ± 標準偏差、かっこは有意の文字5.20 ± 0.48（b）6.75 ± 0.53（a）比べた相手の方が苦い
検定あり・有意
Chen ら 2023超高圧：100 MPa 対 500 MPa（どちらも 20 分）
エチオピア産アラビカを中煎り（L 値 24〜26）にし、400〜600 μm に挽いた同じ粉。粉 15 g に 5 °C の水 210 g。超高圧は瓶ごと装置に入れる。ふつうの水出しは常圧、5 °C の冷蔵で 12 時間。どれもこして 5 °C で保管し、20 ± 3 °C で出した。200 MPa は 5.88（ab）、300 MPa は 5.38（b）、400 MPa は 5.25（b）		0（なし）〜15（極めて強い）、0.5 刻み（Q グレーダー 6 人、3 反復）。平均 ± 標準偏差、かっこは有意の文字6.00 ± 0.66（ab）5.20 ± 0.48（b）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意差なし
Chen ら 2023超高圧：300 MPa で 30 分 対 10 分
エチオピア産アラビカを中煎り（L 値 24〜26）にし、400〜600 μm に挽いた同じ粉。粉 15 g に 5 °C の水 210 g。超高圧は瓶ごと装置に入れる。ふつうの水出しは常圧、5 °C の冷蔵で 12 時間。どれもこして 5 °C で保管し、20 ± 3 °C で出した。15 分は 4.85（bc）、20 分は 5.38（bc）、25 分は 5.50（abc）。濃さ（TDS）は 10 分 1.11%、30 分 1.24%		0（なし）〜15（極めて強い）、0.5 刻み（Q グレーダー 6 人、3 反復）。平均 ± 標準偏差、かっこは有意の文字5.88 ± 0.72（ab）4.25 ± 0.68（c）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
Shi ら 2024超高圧：ふつうの水出し 対 超高圧 300 MPa・20 分（浅煎り）
エチオピア産アラビカの浅煎り（Agtron の色の帯 73）。粉 15 g に水 210 mL。超高圧は 300 MPa・20 分（水温の記載なし）、ふつうの水出しは 4 °C・12 時間。どちらもこして 4 °C で保管し、20 ± 3 °C で出した。濃さ（TDS）は ふつうの水出し 1.11%、超高圧 1.10%（同じ焙煎度では有意差なし）		尺度の幅は記載なし（Q アラビカグレーダー 12 人）。平均 ± 標準偏差、かっこは有意の文字3.00 ± 0.28（d）2.00 ± 0.10（e）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
Shi ら 2024超高圧：ふつうの水出し 対 超高圧 300 MPa・20 分（中煎り）
エチオピア産アラビカの中煎り（Agtron の色の帯 62）。粉 15 g に水 210 mL。超高圧は 300 MPa・20 分（水温の記載なし）、ふつうの水出しは 4 °C・12 時間。どちらもこして 4 °C で保管し、20 ± 3 °C で出した。濃さ（TDS）は ふつうの水出し 1.21%、超高圧 1.18%（同じ焙煎度では有意差なし）		尺度の幅は記載なし（Q アラビカグレーダー 12 人）。平均 ± 標準偏差、かっこは有意の文字4.30 ± 0.42（c）3.35 ± 0.30（d）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
Shi ら 2024超高圧：ふつうの水出し 対 超高圧 300 MPa・20 分（深煎り）
エチオピア産アラビカの深煎り（Agtron の色の帯 53）。粉 15 g に水 210 mL。超高圧は 300 MPa・20 分（水温の記載なし）、ふつうの水出しは 4 °C・12 時間。どちらもこして 4 °C で保管し、20 ± 3 °C で出した。濃さ（TDS）は ふつうの水出し 1.30%、超高圧 1.28%（同じ焙煎度では有意差なし）		尺度の幅は記載なし（Q アラビカグレーダー 12 人）。平均 ± 標準偏差、かっこは有意の文字6.50 ± 0.42（a）5.50 ± 0.40（b）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意

研究ごとの条件と結果

研究ごとに、豆・焙煎・淹れ方と出し方・評価した人の条件と、測った結果を並べる。行の単位は「研究×測定結果」で、 同じ研究の中の別の比較は別の行にした。各行の下に、論文での位置と、 その行が「同じ豆で淹れ方だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるか」の比較に使えるかを、理由と一緒に書いた。 空欄にせず、「記載なし」（論文に書かれていない）、「読んでいない」、「該当しない」を書き分けている。図を取得していない値は、その旨を書いた。

Cai ら 2022 官能だけ

Comparative Profiling of Hot and Cold Brew Coffee Flavor Using Chromatographic and Sensory Approaches. Foods 11(19):2968 — doi:10.3390/foods11192968

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.1・2.2・2.6・2.7、結果の官能評価の段落、表 4） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
試料
市販の中深煎りのアラビカの混合豆（コスタリカ・コロンビア・インドネシア）。同じロットの 2.0 kg を混ぜて使った
加工・調理
市販の焙煎豆（中深煎りとだけ書く。焙煎の条件は記載なし）
出し方・食べ方
30〜60 メッシュに挽いた。熱い: コーヒーメーカー、粉 60 g に水 600 g、出口 80 ± 3 °C、約 6 分、紙フィルター。水出し: 300 メッシュの袋、同じ 60 g・600 g、20 ± 3 °C で 8 時間、さらに水 120 g ですすいで合わせた。どちらも TDS 2% に薄め、冷蔵から出して 20 ± 3 °C で評価
誰が・どの尺度で
大学生 7 人（19〜22 歳、男 2・女 5、3 年以上コーヒーを飲む、3 回以上の訓練）。方法の節は 1〜5 点。Student の t 検定（95%）。別に 48 人の三点識別
測ったもの比べた組・条件比べた淹れ方比べた相手単位向き・検定
苦味の強さ（官能）熱い抽出（コーヒーメーカー）対 水出し（室温 8 時間）
同じロットの中深煎りアラビカの混合豆。熱い: 粉 60 g に水 600 g、出口 80 ± 3 °C、約 6 分。水出し: 同じ 60 g・600 g、20 ± 3 °C で 8 時間、さらに水 120 g ですすいで合わせた。どちらも濃さ（TDS）2% に薄め、20 ± 3 °C で出した		4.14 ± 0.692.43 ± 0.53方法の節では 1〜5 点（訓練した 7 人の平均 ± 標準偏差）。同じ表の甘味 0.71 は 1〜5 の範囲の外で、尺度の下限は原典の中で合わない比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
Student の t 検定、p<0.05（表 4 の印）。渋味も熱い方が高かった（2.86 と 2.00、有意）。酸味は 2.86 と 3.29 で有意差は検出されなかった。48 人の三点識別では 25 人が違う試料を当て、臨界値 23 を超えた（別の試験） 原典の位置: §2.2・2.6・2.7、表 4
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同じロットの豆で淹れ方だけを変え、濃さと出す温度をそろえて訓練した 7 人が評価した。熱い方はコーヒーメーカー、水出しは室温の浸け置きで、温度・時間・器具が一緒に違う（淹れ方一式の比較）

Heo ら 2019 官能だけ

Cold Brew Coffee: Consumer Acceptability and Characterization Using the Check-All-That-Apply (CATA) Method. Foods 8(8):344 — doi:10.3390/foods8080344

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.1・2.1.1・2.2・2.4、表 1・3）。CATA と市販品の比較はこの表では使わない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
試料
同じ豆（または同じ商品）4 種: ブレンド（シティ焙煎、ブラジル・コロンビア・エチオピア・グアテマラ）、コロンビア（ナリーニョ、中煎り）、Folgers classic roast（中煎り）、ケニア AA（中煎り）。表 3 にはこの 8 試料のほかに、盲検の重複を含む 6 行（市販の水出し製品と店の水出し）があり、この表の行にはしない。§2.1 は重複を含めて 13 試料と書き、表の行数と合わない
加工・調理
市販の焙煎豆（焙煎の条件は記載なし）
出し方・食べ方
中挽き、どちらも粉 7 g に水 100 mL。水出し: 4 °C の冷蔵で 9 時間、金属と紙でこし、抽出から 22 時間以内に使う。コーヒーメーカー: 紙フィルター、淹れて氷浴で 30 分冷やし冷蔵、抽出から 10 時間以内に使う。どれも約 8 ± 2 °C で 50 mL を出した
誰が・どの尺度で
訓練していない消費者 120 人。苦味の強さを 9 段階、苦味の好みを 9 段階の快不快で別に評価。2 セッション。一元配置分散分析と Fisher の LSD
測ったもの比べた組・条件比べた淹れ方比べた相手単位向き・検定
苦味の強さ（官能）コーヒーメーカー 対 水出し（ブレンド）
同じ豆を、水出し（4 °C で 9 時間、冷蔵で保管し抽出から 22 時間以内）とコーヒーメーカー（淹れて氷浴で 30 分冷やし冷蔵、抽出から 10 時間以内）で淹れた。どちらも粉 7 g に水 100 mL、中挽き。約 8 ± 2 °C で 50 mL を出した。豆はシティ焙煎のブレンド（ブラジル・コロンビア・エチオピア・グアテマラ）		4.9（d）4.9（d）9 段階の強さ（訓練していない消費者 120 人の平均）。かっこは Fisher の LSD の文字（同じ文字を持てば有意差なし）ほぼ同じ
検定あり・有意差なし
市販の水出し製品などを含む 14 試料の一元配置分散分析（苦味の強さ p<0.0001）と Fisher の LSD（LSD 0.47）。苦味の好みの列とは別。出す温度は同じだが、抽出の温度と、淹れてから出すまでの冷やし方・時間が違う。平均が同じで同じ文字のため有意差は検出されなかった。差が無いことを示したのではない 原典の位置: §2.1・2.1.1・2.2・2.4、表 1・3（Bitterness Intensity の列）
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ豆を 2 つの淹れ方で淹れ、同じ温度で出したが、評価したのは訓練していない消費者で、濃さをそろえた記載がなく、冷やし方と出すまでの時間も違う
苦味の強さ（官能）コーヒーメーカー 対 水出し（コロンビア）
同じ豆を、水出し（4 °C で 9 時間、冷蔵で保管し抽出から 22 時間以内）とコーヒーメーカー（淹れて氷浴で 30 分冷やし冷蔵、抽出から 10 時間以内）で淹れた。どちらも粉 7 g に水 100 mL、中挽き。約 8 ± 2 °C で 50 mL を出した。豆はコロンビア（ナリーニョ）、中煎り		4.9（d）4.6（de）9 段階の強さ（訓練していない消費者 120 人の平均）。かっこは Fisher の LSD の文字（同じ文字を持てば有意差なし）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意差なし
市販の水出し製品などを含む 14 試料の一元配置分散分析（苦味の強さ p<0.0001）と Fisher の LSD（LSD 0.47）。苦味の好みの列とは別。出す温度は同じだが、抽出の温度と、淹れてから出すまでの冷やし方・時間が違う。向きは掲載平均の大小を示す。文字 d を共有し、有意差は検出されなかった 原典の位置: §2.1・2.1.1・2.2・2.4、表 1・3（Bitterness Intensity の列）
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ豆を 2 つの淹れ方で淹れ、同じ温度で出したが、評価したのは訓練していない消費者で、濃さをそろえた記載がなく、冷やし方と出すまでの時間も違う
苦味の強さ（官能）コーヒーメーカー 対 水出し（Folgers）
同じ豆を、水出し（4 °C で 9 時間、冷蔵で保管し抽出から 22 時間以内）とコーヒーメーカー（淹れて氷浴で 30 分冷やし冷蔵、抽出から 10 時間以内）で淹れた。どちらも粉 7 g に水 100 mL、中挽き。約 8 ± 2 °C で 50 mL を出した。市販の Folgers classic roast（中煎り）		6.8（a）5.8（bc）9 段階の強さ（訓練していない消費者 120 人の平均）。かっこは Fisher の LSD の文字（同じ文字を持てば有意差なし）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
市販の水出し製品などを含む 14 試料の一元配置分散分析（苦味の強さ p<0.0001）と Fisher の LSD（LSD 0.47）。苦味の好みの列とは別。出す温度は同じだが、抽出の温度と、淹れてから出すまでの冷やし方・時間が違う。文字が重ならず、コーヒーメーカーの方が有意に高い 原典の位置: §2.1・2.1.1・2.2・2.4、表 1・3（Bitterness Intensity の列）
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ豆を 2 つの淹れ方で淹れ、同じ温度で出したが、評価したのは訓練していない消費者で、濃さをそろえた記載がなく、冷やし方と出すまでの時間も違う
苦味の強さ（官能）コーヒーメーカー 対 水出し（ケニア）
同じ豆を、水出し（4 °C で 9 時間、冷蔵で保管し抽出から 22 時間以内）とコーヒーメーカー（淹れて氷浴で 30 分冷やし冷蔵、抽出から 10 時間以内）で淹れた。どちらも粉 7 g に水 100 mL、中挽き。約 8 ± 2 °C で 50 mL を出した。豆はケニア AA、中煎り		5.0（d）4.4（ef）9 段階の強さ（訓練していない消費者 120 人の平均）。かっこは Fisher の LSD の文字（同じ文字を持てば有意差なし）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
市販の水出し製品などを含む 14 試料の一元配置分散分析（苦味の強さ p<0.0001）と Fisher の LSD（LSD 0.47）。苦味の好みの列とは別。出す温度は同じだが、抽出の温度と、淹れてから出すまでの冷やし方・時間が違う。文字が重ならず、コーヒーメーカーの方が有意に高い 原典の位置: §2.1・2.1.1・2.2・2.4、表 1・3（Bitterness Intensity の列）
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ豆を 2 つの淹れ方で淹れ、同じ温度で出したが、評価したのは訓練していない消費者で、濃さをそろえた記載がなく、冷やし方と出すまでの時間も違う

Lopane ら 2024 官能だけ

An investigation of the shelf life of cold brew coffee and the influence of extraction temperature using chemical, microbial, and sensory analysis. Food Science & Nutrition 12(2):985-996 — doi:10.1002/fsn3.3812

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文（方法、結果・考察、結論）。苦味の値の図 4・5 は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
試料
ブラジル（セラード・ミネイロ）のナチュラルのアラビカ、品種 Acaiá Cerrado の 1 ロット
加工・調理
焙煎の指標 Gourmet 72.9（焙煎の 6 日後に抽出）。同じ挽き目
出し方・食べ方
水はミネラルを足してそろえた。水出し: 浸け置き 4 °C・4 時間、粉と水 1:14。常温: 同じで 25 °C。熱い: ドリップ、約 97 °C、1:18、すぐ氷浴で 7 °C に冷やす。瓶で 7 °C に保存し、0・7・14・28・42 日目に 7 °C で出した
誰が・どの尺度で
コーヒーの専門職 5 人（週 1 回以上カッピング）。WCR の語彙、0〜15 の強さ、3 反復。混合モデルと Fisher の LSD（5%）
測ったもの比べた組・条件比べた淹れ方比べた相手単位向き・検定
苦味の強さ（官能）熱いドリップ 対 4 °C の浸け置き（保存 0 日目）
同じブラジル産アラビカ（Acaiá、焙煎の指標 Gourmet 72.9）、同じ挽き目、ミネラルをそろえた水。熱い: ドリップ、約 97 °C、粉と水 1:18、すぐ氷浴で 7 °C に冷やす。水出し: 浸け置き 4 °C・4 時間、1:14。同じ条件で 25 °C の浸け置きもある。瓶で 7 °C に保存し、7 °C で出した		図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認0（なし）〜15 の強さ（コーヒーの専門職 5 人、3 反復）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
本文の記載による。4 °C と 25 °C の浸け置きは、熱いドリップより苦味が有意に低かった（混合モデルと Fisher の LSD、5%）。値は図 5 にだけあり、図を取得していないので数値は未確認。熱い方は粉と水の比（1:18 と 1:14）と急冷も違い、温度だけの比較ではない（著者も同じ注）。濃さ（TDS）は 25 °C の浸け置きが一番高く、熱いドリップが一番低かった 原典の位置: 方法、結果・考察「Effect of extraction temperature and method—Sensory profile」、結論、図 5（未取得）
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ豆で淹れ方を変え、同じ温度で出して専門職が評価したが、値は図にだけあり未確認で、熱い方は粉と水の比と急冷も違う。評価したのは 5 人
苦味の強さ（官能）熱いドリップ 対 4 °C の浸け置き（保存 42 日目）
同じブラジル産アラビカ（Acaiá、焙煎の指標 Gourmet 72.9）、同じ挽き目、ミネラルをそろえた水。熱い: ドリップ、約 97 °C、粉と水 1:18、すぐ氷浴で 7 °C に冷やす。水出し: 浸け置き 4 °C・4 時間、1:14。同じ条件で 25 °C の浸け置きもある。瓶で 7 °C に保存し、7 °C で出した		図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認0（なし）〜15 の強さ（コーヒーの専門職 5 人、3 反復）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
本文の記載による。4 °C と 25 °C の浸け置きは、熱いドリップより苦味が有意に低かった（混合モデルと Fisher の LSD、5%）。値は図 5 にだけあり、図を取得していないので数値は未確認。熱い方は粉と水の比（1:18 と 1:14）と急冷も違い、温度だけの比較ではない（著者も同じ注）。濃さ（TDS）は 25 °C の浸け置きが一番高く、熱いドリップが一番低かった。保存による苦味の増減は、同じ本文の中で書き方が食い違い（0 日目が 42 日目より低いと書く文と、保存で下がったと書く文がある）、図 4 も未取得なので、この頁では使わない 原典の位置: 結果・考察「Effect of extraction temperature and method—Sensory profile」、結論、図 5（未取得）
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ豆で淹れ方を変え、同じ温度で出して専門職が評価したが、値は図にだけあり未確認で、熱い方は粉と水の比と急冷も違う。評価したのは 5 人

Batali ら 2022 官能だけ

Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew. Foods 11(16):2440 — doi:10.3390/foods11162440

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文（表 1〜3 と本文）。補足の図 S1 は見ていない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-21。
試料
アラビカ 3 点（エルサルバドル・エチオピア・スマトラ）
加工・調理
Agtron Gourmet の値で浅 58・中 48・深 38（中と深は平均）。温度・時間・重量減は記載なし
出し方・食べ方
浸け置き。粉 100 g に水 500 g。4 °C（22 °C の水を入れて冷蔵で 24〜36 時間）・22 °C（12〜14 時間）・92 °C（室温で冷めるまで 1〜2 時間）で抽出が止まるまで。どれも濃さ 2% に薄めて 4 °C で出した
誰が・どの尺度で
自宅で評価。訓練 20 名→評価 17 名→全回をこなした 14 名→ばらつきの大きい 4 名を除いて 10 名を解析。0〜100 の線の尺度、3 回。分散分析
測ったもの比べた組・条件比べた淹れ方比べた相手単位向き・検定
苦味の強さ（官能）全体の結果（産地・焙煎度をまとめた）：92 °C 対 4 °C の浸け置き（9 種）
アラビカ 3 産地をそれぞれ 3 段階に焙煎した 9 種を、粉 100 g に水 500 g で、4 °C（22 °C の水を注いで冷蔵 24〜36 時間）・22 °C（12〜14 時間）・92 °C の湯（室温で冷めるまで 1〜2 時間）で、抽出が止まるまで浸けた。どれも濃さ（TDS）2% に薄め、4 °C で出した。値は産地と焙煎度をまとめた温度の主効果		図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認0〜100 の線の尺度（自宅で評価、解析は 10 人、3 反復）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
本文の記載による。5 要因の分散分析で苦味の温度の主効果は F=6.06。LSD で 92 °C が 4 °C・22 °C より有意に高かった。産地と焙煎度をまとめた結果で、9 種それぞれの組で有意だったとは示されていない。平均値は図 4 にだけあり、図を取得していないので数値は未確認 原典の位置: §2.3・2.5・2.6、表 3、§3.3、図 4（未取得）
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 濃さと出す温度をそろえた浸け置きの温度の比較だが、値は図にだけあり未確認で、9 種の豆をまとめた全体の結果
苦味の強さ（官能）全体の結果（産地・焙煎度をまとめた）：22 °C 対 4 °C の浸け置き（9 種）
アラビカ 3 産地をそれぞれ 3 段階に焙煎した 9 種を、粉 100 g に水 500 g で、4 °C（22 °C の水を注いで冷蔵 24〜36 時間）・22 °C（12〜14 時間）・92 °C の湯（室温で冷めるまで 1〜2 時間）で、抽出が止まるまで浸けた。どれも濃さ（TDS）2% に薄め、4 °C で出した。値は産地と焙煎度をまとめた温度の主効果		図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認0〜100 の線の尺度（自宅で評価、解析は 10 人、3 反復）向きの記載なし
検定あり・有意差なし
本文の記載による。全体の温度の比較で、4 °C と 22 °C のあいだに有意差は検出されなかった（LSD）。9 種それぞれで同じだと示したのではない。平均値は図 4 にだけあり、図を取得していないので数値は未確認 原典の位置: §3.3、図 4（未取得）
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同上。全体の比較で有意差が検出されなかった結果

Liang ら 2024 官能だけ

Sensory analysis of the flavor profile of full immersion hot, room temperature, and cold brewed coffee over time. Scientific Reports 14 — doi:10.1038/s41598-024-69867-6

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文と、表 1・図 5 の画像。図 5 の値は目測 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-21。
試料
中米のブレンド 1 点
加工・調理
Agtron Gourmet の値で浅 71.8・深 41.8（著者は深い方を「中深煎りの暗い端」と呼ぶ）。温度・時間は記載なし
出し方・食べ方
浸け置き。粉 100 g に水 500 g、4・22 °C は 0〜24 時間、92 °C は 0〜60 分の 5 時点。濃縮液を水で 2 倍に薄めた（濃さはそろえていない）。約 6 °C で出し、試飲中に約 12 °C まで上がる
誰が・どの尺度で
訓練された 14 名。0〜100 の線の尺度、3 回。分散分析と LSD
測ったもの比べた組・条件比べた淹れ方比べた相手単位向き・検定
苦味の強さ（官能）92 °C・22 °C 対 4 °C の浸け置き（深め焙煎）
同じ中米のブレンドの深め焙煎（Agtron 41.8）。粉 100 g に水 500 g、4 °C の水（冷蔵）と 22 °C の水（室温）は 0〜24 時間、92 °C の湯（室温に置く）は 0〜60 分の 5 時点。濃縮液を 2 倍に薄めた（濃さはそろえていない）。約 6 °C で出し、試飲中に約 12 °C まで上がる。値は 5 時点をまとめた比較		図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認0〜100 の線の尺度（訓練した 14 人、3 反復）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
深め焙煎では、苦味が 4 °C → 22 °C → 92 °C と温度が上がるほど有意に増えた。冷たい浸け置きでは時間とともに苦味が有意に変わった（図 7）。本文の記載による（分散分析と LSD）。5 時点をまとめた比較で、それぞれの時間で同じ差が出たとは示されていない。本文に示された、最後の時点の薄める前の濃さ（TDS）の平均は 92 °C 3.97%、22 °C 3.93%、4 °C 3.52% で（研究全体の説明で、この行の焙煎度だけの値ではない）、苦味は濃さと正の相関だったと本文は書く。0 時点はすぐにこした「すすぎ」の試料。値は図 5 にだけあり、この問いの置き場に図が無いので数値は未確認（図 5 の目測の記録は深煎りの問いの照合 docs/questions/evidence/照合_Codex_深煎りと苦味_2026-10-21.md にあるが、焙煎度の比較の値で、この問いの温度ごとの苦味の値は確かめていない） 原典の位置: 方法、結果「Effects of roast, temperature, and time」、図 5・7（未取得）
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ豆・同じ焙煎度で浸け置きの温度を変えたが、濃さをそろえておらず、値は図にだけあり未確認で、5 時点をまとめた比較
苦味の強さ（官能）92 °C 対 4 °C・22 °C の浸け置き（軽め焙煎）
同じ中米のブレンドの軽め焙煎（Agtron 71.8）。粉 100 g に水 500 g、4 °C の水（冷蔵）と 22 °C の水（室温）は 0〜24 時間、92 °C の湯（室温に置く）は 0〜60 分の 5 時点。濃縮液を 2 倍に薄めた（濃さはそろえていない）。約 6 °C で出し、試飲中に約 12 °C まで上がる。値は 5 時点をまとめた比較		図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認0〜100 の線の尺度（訓練した 14 人、3 反復）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
軽め焙煎では、4 °C と 22 °C の苦味はどちらも 92 °C より有意に低かった。本文の記載による（分散分析と LSD）。5 時点をまとめた比較で、それぞれの時間で同じ差が出たとは示されていない。本文に示された、最後の時点の薄める前の濃さ（TDS）の平均は 92 °C 3.97%、22 °C 3.93%、4 °C 3.52% で（研究全体の説明で、この行の焙煎度だけの値ではない）、苦味は濃さと正の相関だったと本文は書く。0 時点はすぐにこした「すすぎ」の試料。値は図 5 にだけあり、この問いの置き場に図が無いので数値は未確認（図 5 の目測の記録は深煎りの問いの照合 docs/questions/evidence/照合_Codex_深煎りと苦味_2026-10-21.md にあるが、焙煎度の比較の値で、この問いの温度ごとの苦味の値は確かめていない） 原典の位置: 結果「Effects of roast, temperature, and time」、図 5（未取得）
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ豆・同じ焙煎度で浸け置きの温度を変えたが、濃さをそろえておらず、値は図にだけあり未確認で、5 時点をまとめた比較
苦味の強さ（官能）22 °C 対 4 °C の浸け置き（軽め焙煎）
同じ中米のブレンドの軽め焙煎（Agtron 71.8）。粉 100 g に水 500 g、4 °C の水（冷蔵）と 22 °C の水（室温）は 0〜24 時間、92 °C の湯（室温に置く）は 0〜60 分の 5 時点。濃縮液を 2 倍に薄めた（濃さはそろえていない）。約 6 °C で出し、試飲中に約 12 °C まで上がる。値は 5 時点をまとめた比較		図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認0〜100 の線の尺度（訓練した 14 人、3 反復）向きの記載なし
検定あり・有意差なし
軽め焙煎では、4 °C と 22 °C のあいだに有意差は検出されなかった。同じだと示したのではない。本文の記載による（分散分析と LSD）。5 時点をまとめた比較で、それぞれの時間で同じ差が出たとは示されていない。本文に示された、最後の時点の薄める前の濃さ（TDS）の平均は 92 °C 3.97%、22 °C 3.93%、4 °C 3.52% で（研究全体の説明で、この行の焙煎度だけの値ではない）、苦味は濃さと正の相関だったと本文は書く。0 時点はすぐにこした「すすぎ」の試料。値は図 5 にだけあり、この問いの置き場に図が無いので数値は未確認（図 5 の目測の記録は深煎りの問いの照合 docs/questions/evidence/照合_Codex_深煎りと苦味_2026-10-21.md にあるが、焙煎度の比較の値で、この問いの温度ごとの苦味の値は確かめていない） 原典の位置: 結果「Effects of roast, temperature, and time」、図 5（未取得）
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ豆・同じ焙煎度で浸け置きの温度を変えたが、濃さをそろえておらず、値は図にだけあり未確認で、5 時点をまとめた比較

Batali ら 2020 官能だけ

Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee. Scientific Reports — doi:10.1038/s41598-020-73341-4

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文（結果、表 2、考察、方法）。苦味の平均の図 3 と補足の表は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
試料
ホンジュラス（マルカラ）のウォッシュトのアラビカ（ブルボン・カトゥアイ・カトゥーラなど数品種の混合）
加工・調理
同じ日に 29 kg ずつ複数のバッチで焙煎し（総 11 分 29 秒、1 ハゼ 9 分）、焙煎後に混ぜて使った
出し方・食べ方
業務用のドリップ（平底のバスケット、紙フィルター）。湯温 87・90・93 °C で、濃さ（TDS 約 1・1.25・1.5%）と抽出率の 9 点を、挽き目・豆の量・流量で作り分けた（27 種）。水は塩を溶かして業界の基準に合わせた。64〜66 °C に冷まして出した
誰が・どの尺度で
訓練した 12 人（19〜30 歳、週 3 回 × 4 週の訓練）。15 cm の線の尺度を 0〜100 に換算、3 反復。多変量分散分析、5 要因の分散分析と LSD、応答曲面
測ったもの比べた組・条件比べた淹れ方比べた相手単位向き・検定
苦味の強さ（官能）湯温 93 °C 対 87 °C（90 °C も）のドリップ、濃さと抽出率をそろえた
同じ日に焙煎して混ぜたホンジュラス産アラビカ。業務用のドリップ（平底、紙フィルター）。湯温 87・90・93 °C で、濃さ（TDS）と抽出率の 9 点を挽き目・豆の量・流量で作り分け、湯温ごとにそろえた。64〜66 °C に冷まして出した		図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認15 cm の線を 0〜100 に換算（訓練した 12 人、3 反復）向きの記載なし
検定あり・有意差なし
5 要因の分散分析で、苦味は濃さ（TDS）だけで有意に変わる属性に入り、湯温で有意に変わった属性はナッツ風味だけだった。表 2 の湯温の F=1.25・p=0.11 は官能の属性全体の多変量分散分析の値で、苦味だけの検定ではない。この 3 つの湯温で有意差が検出されなかったということで、苦味が同じだと示したのではない。温度ごとの平均値は未確認。図 3 は有意差の無い欄を空白とすると本文は書く（図は取得していない） 原典の位置: 結果「Multivariate and univariate analyses of variance」、表 2、図 3（未取得）、考察
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同じ豆で、濃さと抽出率を合わせるために挽き目・豆の量・流量を調整したうえで湯温の効果を比べ、出す温度もそろえて訓練した 12 人が評価した。温度ごとの平均値は未確認
苦味の強さ（官能）濃さ（TDS）約 1.5% 対 約 1%（湯温と抽出率をまとめた）
同じ日に焙煎して混ぜたホンジュラス産アラビカ。業務用のドリップ（平底、紙フィルター）。湯温 87・90・93 °C で、濃さ（TDS）と抽出率の 9 点を挽き目・豆の量・流量で作り分け、湯温ごとにそろえた。64〜66 °C に冷まして出した。中間は約 1.25%		図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認15 cm の線を 0〜100 に換算（訓練した 12 人、3 反復）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
本文の記載による。苦味は濃さ（TDS）が高いほど直線的に増え、抽出率とは有意な関係がなかった（分散分析と応答曲面）。濃さは挽き目・豆の量・流量を変えて作ったもので、豆と水の比だけの効果ではない。平均値は図 3・6 にあり、図を取得していないので数値は未確認 原典の位置: 結果「Response surface」の段落、図 6（未取得）、考察
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ豆で濃さを変えた比較だが、濃さは挽き目・豆の量・流量で作ったもので、淹れ方の何がどれだけ効いたかは分けられない

和泉・髙屋 2008 官能だけ

コーヒーの味に及ぼす抽出条件およびクロロゲン酸量の影響. 日本調理科学会誌 41(4):257-261 — doi:10.11402/cookeryscience1995.41.4_257

原文の確認の深さ
全文で確認 — J-STAGE の PDF の全文 5 頁（試料・実験方法、結果と考察の 1、図 1・2）。図の値は頁の画像から目で読んだ約の値 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
試料
市販の焙煎豆 3 種: A（モカ・シダモ）、B（コロンビア）、C（モカ、別の店）。仙台市内の専門店で購入
加工・調理
市販の焙煎豆（焙煎度の記載なし）。直前に挽いた（サイフォン用は目盛り 4（560〜450 μm）、ほかは目盛り 9（710〜560 μm））
出し方・食べ方
湯温: ペーパードリップ、粉 30 g に湯 450 mL、蒸らし 20 秒、総 4 分、蒸留水、85・90・95 °C。器具: ペーパードリップ（90 °C）・電動コーヒーメーカー（同じ量）・サイフォン（粉 20 g に湯 300 mL）。水: 蒸留水・市販の軟水（硬度 30）・市販の硬水（硬度 1551）でペーパードリップ 90 °C。抽出は 1 人が行い、魔法瓶で保温して評価のときの温度をなるべくそろえた
誰が・どの尺度で
女性 12〜14 人（21〜55 歳、食物系の学生・実験助手・教員。官能評価に熟練、コーヒーが好きで日常的に飲む）。1〜5 の 5 点評点法（5 が非常に強い）。二元配置分散分析
測ったもの比べた組・条件比べた淹れ方比べた相手単位向き・検定
苦味の強さ（官能）湯温 95 °C 対 85 °C（90 °C も）のペーパードリップ（3 種の豆）
市販の焙煎豆 3 種（A モカ・シダモ、B コロンビア、C モカ）。ペーパードリップ、粉 30 g に湯 450 mL、蒸らし 20 秒、総 4 分、蒸留水。魔法瓶で保温し、評価のときの温度をなるべくそろえた		数値の記載なし数値の記載なし1〜5 の 5 点評点（5 が非常に強い）。女性 12〜14 人向きの記載なし
検定あり・有意差なし
本文は、3 種の豆とも色以外のすべての評価項目で差がなかったと書く（二元配置分散分析）。この 3 つの湯温で有意差が検出されなかったということで、苦味が同じだと示したのではない 原典の位置: 試料調製 2）抽出方法 i）湯温、結果と考察 1（p.258）
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ豆で湯温だけを変えたが、値が示されておらず、本文の記述だけ
苦味の強さ（官能）サイフォン 対 ペーパードリップ（豆 A、挽き目も違う）
市販の焙煎豆 A（モカ・シダモ、焙煎度の記載なし）。ペーパードリップ（90 °C、粉 30 g に湯 450 mL）、電動コーヒーメーカー（同じ量）、サイフォン（粉 20 g に湯 300 mL）。挽き目はサイフォンが目盛り 4（560〜450 μm）、ほかは目盛り 9（710〜560 μm）。粉と湯の比はペーパーもサイフォンも 1:15。魔法瓶で保温し、評価のときの温度をなるべくそろえた。コーヒーメーカーは約 2.5		約 3.3約 2.31〜5 の 5 点評点（5 が非常に強い）。図から目で読んだ約の値。女性 12〜14 人（図 1）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明
図 1 の苦味に p<0.01 の印（3 つの器具の比較）。本文はサイフォンが有意に苦味が強かったと書くが、どの 2 つの組の差かの比較は示されていない。器具だけでなく挽き目と粉・湯の量も違う。豆 B では苦味に p<0.01、豆 C では p<0.05 の印があり、図ではどちらもコーヒーメーカーが低い 原典の位置: 試料調製 2）抽出方法 ii）抽出器具、結果と考察 1（p.258）、図 1（p.259）
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ豆で器具を変えたが、挽き目と粉・湯の量も違い、どの 2 つの組の差かは示されず、値は図から目で読んだ約の値
苦味の強さ（官能）市販の硬水 対 蒸留水（豆 B、使った市販の水の比較）
市販の焙煎豆 B（コロンビア、焙煎度の記載なし）。ペーパードリップ、90 °C、粉 30 g に湯 450 mL。水は蒸留水、市販の軟水（硬度 30）、市販の硬水（コントレックス、硬度 1551、単位の記載なし）。軟水は約 3.2		約 3.7約 2.81〜5 の 5 点評点（5 が非常に強い）。図から目で読んだ約の値。女性 12〜14 人（図 2）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明
図 2 の苦味に p<0.01 の印（3 つの水の比較）。本文は硬水で苦味やコクが有意に強かったと書くが、どの 2 つの組の差かは示されていない。使った市販の水の比較で、水の成分（カルシウム・マグネシウム・炭酸水素など）の量は示されておらず、硬度だけの効果とは言えない。豆 A は苦味に印がなく（印は酸味と色）、豆 C も苦味に印がない 原典の位置: 試料調製 2）抽出方法 iii）抽出用水、結果と考察 1（p.258）、図 2（p.259）
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ豆で水だけを変えたが、市販の水の比較で成分の量が示されておらず、どの 2 つの組の差かも示されず、値は図から目で読んだ約の値

Vezzulli 2022 官能だけ

Metabolomics Combined with Sensory Analysis Reveals the Impact of Different Extraction Methods on Coffee Beverages from Coffea arabica and Coffea canephora var. Robusta. Foods 11(6):807 — doi:10.3390/foods11060807

原文の確認の深さ
全文で確認 — PMC の全文と表 2 で読んだ 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-20。
試料
100% アラビカ（ブラジル、ナチュラル）の市販ブレンド 1 つと、100% ロブスタ（インド、ナチュラル）の市販ブレンド 1 つ。産国も違う。各 1 試料
加工・調理
同じ焙煎所が同じ焙煎工程で焙煎（焙煎度の数値は記載なし）
出し方・食べ方
エスプレッソ（粉と液が 1:2、重さ、約 16 g、92 °C）・フィルター（50 g/L）・モカ（76 g/L）・ナポリ式（72 g/L）の 4 通り
誰が・どの尺度で
訓練された評価者 6 名。0（感じない）〜9（とても強い）の尺度。表は 6 名の中央値
測ったもの比べた組・条件比べた淹れ方比べた相手単位向き・検定
苦味の強さ（官能）エスプレッソ 対 フィルター（アラビカ）
ブラジル産のアラビカ 100%（同じ焙煎所・同じ焙煎工程、焙煎度の記載なし）。エスプレッソ（92 °C、粉と液 1:2、約 16 g）、家庭用ドリップのフィルター（50 g/L）。同じ豆のモカ（76 g/L）は 3.4、ナポリ式（72 g/L）は 3.1。エスプレッソとフィルターは同じセッション、モカとナポリ式は別のセッションで評価		4.01.20（感じない）〜9（とても強い）の中央値（訓練した 6 人）比べた淹れ方の方が苦い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
向きは掲載の中央値の大小を示す。分散分析（ANOVA）は実施されたが、苦味の比較の結果は報告されていない（有意だった属性の一覧に苦味は無い）。苦味の p 値と組の比較は示されていない。器具ごとに粉と水の比も違う。要旨はエスプレッソで苦味が強く感じられたと書き、中央値の大小とは合うが、有意差の裏づけは示されていない 原典の位置: §2.2・2.3、表 2、§3.3
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ豆で器具を変えたが、粉と水の比も違い、苦味の有意差の裏づけが無く、値は 6 人の中央値
苦味の強さ（官能）エスプレッソ 対 フィルター（ロブスタ）
インド産のロブスタ 100%（同じ焙煎所・同じ焙煎工程）。淹れ方はアラビカと同じ。同じ豆のモカは 3.3、ナポリ式は 2.9。アラビカとロブスタの比べ合いは別の頁の持ち分で、ここでは同じロブスタの中の淹れ方の比較だけを見る		4.73.50（感じない）〜9（とても強い）の中央値（訓練した 6 人）比べた淹れ方の方が苦い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
向きは掲載の中央値の大小を示す。分散分析（ANOVA）は実施されたが、苦味の比較の結果は報告されていない（有意だった属性の一覧に苦味は無い）。苦味の p 値と組の比較は示されていない。器具ごとに粉と水の比も違う 原典の位置: §2.2・2.3、表 2、§3.3
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ豆で器具を変えたが、粉と水の比も違い、苦味の有意差の裏づけが無く、値は 6 人の中央値

Rune ら 2026 官能だけ

Impact of Water Composition on Coffee Sensory Properties: A Comprehensive Analysis. Journal of Food Science 91(9):e71434 — doi:10.1111/1750-3841.71434

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文（方法、結果、表 2〜6）。本文の表の番号の参照に表と合わない所がある（1 回目の記述分析の結果は表 4） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
試料
コロンビア Kachalu（同じロット、市販のスペシャルティ）
加工・調理
製造者の表示で、ゆっくり焙煎した中煎り（焙煎度の数値なし）
出し方・食べ方
フレンチプレス、粉 50 g に水 900 ± 5 g、92 °C、4 分。水は超純水に、カルシウム・マグネシウム・炭酸水素の塩を溶かして作った。記述分析は約 55 ± 2 °C で 30 mL
誰が・どの尺度で
記述分析 2 回、訓練した 10 人ずつ（コペンハーゲン大学）。15 cm の線の尺度（少し〜たくさん）、値は cm。1 回目は 3 反復、2 回目は方法の節の 2 か所で 3 回と 4 回と書かれ合わない。分散分析と Tukey（p<0.05）。別に未訓練の 31 人と 25 人の一対二点試験
測ったもの比べた組・条件比べた淹れ方比べた相手単位向き・検定
苦味の強さ（官能）炭酸水素 300 mg/L を足した水 対 超純水
同じロットのコロンビア Kachalu（製造者の表示で中煎り）。フレンチプレス、粉 50 g に水 900 ± 5 g、92 °C、4 分。超純水に塩を溶かして水を作った。約 55 ± 2 °C で 30 mL を出した		9.5（c）6.9（ab）15 cm の線の尺度の位置（cm。訓練した 10 人の平均）。かっこは Tukey の文字（同じ文字を持てば有意差なし）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
2 回目の記述分析。5 つの水の分散分析で苦味 p<0.001、Tukey の比較（p<0.05）。濃さ（TDS）と抽出率は測っていない（著者の限界）。2 回目の反復は方法の節の 2 か所で 3 回と 4 回と書かれ、合わない。炭酸水素 300 mg/L の水と超純水で文字が重ならない。同じ表で酸味は 2.9 と 12.0。この添加量での結果で、どの量でも苦くなるとは示されていない 原典の位置: 方法、表 2・5、結果
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同じロットの豆と同じフレンチプレスで水の組成だけを変え、訓練した 10 人が評価した。濃さは測っていない
苦味の強さ（官能）カルシウム 264 mg/L を足した水 対 超純水
同じロットのコロンビア Kachalu（製造者の表示で中煎り）。フレンチプレス、粉 50 g に水 900 ± 5 g、92 °C、4 分。超純水に塩を溶かして水を作った。約 55 ± 2 °C で 30 mL を出した		6.0（a）6.9（ab）15 cm の線の尺度の位置（cm。訓練した 10 人の平均）。かっこは Tukey の文字（同じ文字を持てば有意差なし）比べた相手の方が苦い
検定あり・有意差なし
向きは掲載平均の大小を示す。2 回目の記述分析。5 つの水の分散分析で苦味 p<0.001、Tukey の比較（p<0.05）。濃さ（TDS）と抽出率は測っていない（著者の限界）。2 回目の反復は方法の節の 2 か所で 3 回と 4 回と書かれ、合わない。カルシウム 264 mg/L の水と超純水は文字 a を共有し、このカルシウムの条件では有意差は検出されなかった。硬度で苦味が変わらないと示したのではない 原典の位置: 方法、表 2・5、結果
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同じロットの豆と同じフレンチプレスで水の組成だけを変え、訓練した 10 人が評価した。濃さは測っていない
苦味の強さ（官能）カルシウム 264 mg/L と炭酸水素 300 mg/L を足した水 対 超純水
同じロットのコロンビア Kachalu（製造者の表示で中煎り）。フレンチプレス、粉 50 g に水 900 ± 5 g、92 °C、4 分。超純水に塩を溶かして水を作った。約 55 ± 2 °C で 30 mL を出した。半分ずつ（カルシウム 132 mg/L と炭酸水素 150 mg/L）の水は 8.3（bc）で、超純水と文字 b を共有する		9.5（c）6.9（ab）15 cm の線の尺度の位置（cm。訓練した 10 人の平均）。かっこは Tukey の文字（同じ文字を持てば有意差なし）比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
2 回目の記述分析。5 つの水の分散分析で苦味 p<0.001、Tukey の比較（p<0.05）。濃さ（TDS）と抽出率は測っていない（著者の限界）。2 回目の反復は方法の節の 2 か所で 3 回と 4 回と書かれ、合わない。カルシウム 264 mg/L と炭酸水素 300 mg/L の水と超純水で文字が重ならない。足した炭酸水素は 300 mg/L だが、滴定では 162 mg/L、13% の補正で 183 mg/L で、著者は沈殿で下がったと解釈する 原典の位置: 方法、表 2・5・6、結果
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同じロットの豆と同じフレンチプレスで水の組成だけを変え、訓練した 10 人が評価した。濃さは測っていない
苦味の強さ（官能）カルシウム 132 mg/L とマグネシウム 80 mg/L を足した水（炭酸水素 60 mg/L の有無）対 超純水
同じロットのコロンビア Kachalu（製造者の表示で中煎り）。フレンチプレス、粉 50 g に水 900 ± 5 g、92 °C、4 分。超純水に塩を溶かして水を作った。約 55 ± 2 °C で 30 mL を出した。最初の記述分析（訓練した 10 人、3 反復）		10.0（炭酸水素なし）・9.5（炭酸水素あり）9.615 cm の線の尺度の位置（cm。訓練した 10 人の平均）組み合わせで変わる
検定あり・有意差なし
カルシウム 132 mg/L とマグネシウム 80 mg/L を足した水（炭酸水素 60 mg/L の有無）と超純水の 3 つの水の分散分析で p=0.864、どの属性にも有意差は無かった。向きは掲載平均の大小で、炭酸水素なしは超純水より大きく、炭酸水素ありは小さい 原典の位置: 方法、表 2・4、結果
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同上（1 回目の記述分析、低い量）

Chen ら 2023 官能だけ

Evaluation of Physicochemical Characteristics and Sensory Properties of Cold Brew Coffees Prepared Using Ultrahigh Pressure under Different Extraction Conditions. Foods 12(20):3857 — doi:10.3390/foods12203857

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.2・2.8・2.9、§3.3、表 1・4・5） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
試料
エチオピア産アラビカ
加工・調理
ドラム焙煎機で 11.5 ± 0.5 分、最終 205.0 ± 1.0 °C、中煎り（L 値 24〜26）。400〜600 μm に挽いた
出し方・食べ方
粉 15 g に 5 °C の水 210 g。超高圧: 瓶ごと装置に入れ、100〜500 MPa で 20 分、または 300 MPa で 10〜30 分。ふつうの水出し: 常圧、5 °C の冷蔵で 12 時間。どれもこして 5 °C で保管し、20 ± 3 °C で出した。濃さはそろえていない
誰が・どの尺度で
CQI の Arabica Q グレーダーの資格のある 6 人、2 回の慣らし。0（なし）〜15（極めて強い）、0.5 刻み、3 反復。一元配置分散分析（p<0.05）、表は平均 ± 標準偏差と有意の文字
測ったもの比べた組・条件比べた淹れ方比べた相手単位向き・検定
苦味の強さ（官能）超高圧：500 MPa・20 分 対 ふつうの水出し（常圧・5 °C・12 時間）
エチオピア産アラビカを中煎り（L 値 24〜26）にし、400〜600 μm に挽いた同じ粉。粉 15 g に 5 °C の水 210 g。超高圧は瓶ごと装置に入れる。ふつうの水出しは常圧、5 °C の冷蔵で 12 時間。どれもこして 5 °C で保管し、20 ± 3 °C で出した。濃さ（TDS）は 500 MPa 1.22%、ふつうの水出し 1.21%		5.20 ± 0.48（b）6.75 ± 0.53（a）0（なし）〜15（極めて強い）、0.5 刻み（Q グレーダー 6 人、3 反復）。平均 ± 標準偏差、かっこは有意の文字比べた相手の方が苦い
検定あり・有意
一元配置分散分析（p<0.05）で文字が重ならない。ふつうの水出しは 300・400・500 MPa より有意に高い。圧と時間（20 分と 12 時間）が同時に違う。家庭の淹れ方ではない工業の処理 原典の位置: §2.2・2.8、表 1・4
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ粉で抽出の方法を変えたが、超高圧は家庭の淹れ方ではない工業の処理で、圧と時間が一緒に違う
苦味の強さ（官能）超高圧：100 MPa 対 500 MPa（どちらも 20 分）
エチオピア産アラビカを中煎り（L 値 24〜26）にし、400〜600 μm に挽いた同じ粉。粉 15 g に 5 °C の水 210 g。超高圧は瓶ごと装置に入れる。ふつうの水出しは常圧、5 °C の冷蔵で 12 時間。どれもこして 5 °C で保管し、20 ± 3 °C で出した。200 MPa は 5.88（ab）、300 MPa は 5.38（b）、400 MPa は 5.25（b）		6.00 ± 0.66（ab）5.20 ± 0.48（b）0（なし）〜15（極めて強い）、0.5 刻み（Q グレーダー 6 人、3 反復）。平均 ± 標準偏差、かっこは有意の文字比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意差なし
向きは掲載平均の大小を示す。平均は圧が上がるほど下がったが、超高圧の群のあいだに有意差は示されなかった（どれも文字 b を共有）。要旨の「圧が上がると苦味が下がる」は平均の下がり方と合うが、有意とまでは書いていない。方法の節は 300〜500 MPa と書くが、表には 100・200 MPa もある 原典の位置: 要旨、§2.2、表 4
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ粉で圧だけを変えた（時間は 20 分で同じ）が、工業の処理
苦味の強さ（官能）超高圧：300 MPa で 30 分 対 10 分
エチオピア産アラビカを中煎り（L 値 24〜26）にし、400〜600 μm に挽いた同じ粉。粉 15 g に 5 °C の水 210 g。超高圧は瓶ごと装置に入れる。ふつうの水出しは常圧、5 °C の冷蔵で 12 時間。どれもこして 5 °C で保管し、20 ± 3 °C で出した。15 分は 4.85（bc）、20 分は 5.38（bc）、25 分は 5.50（abc）。濃さ（TDS）は 10 分 1.11%、30 分 1.24%		5.88 ± 0.72（ab）4.25 ± 0.68（c）0（なし）〜15（極めて強い）、0.5 刻み（Q グレーダー 6 人、3 反復）。平均 ± 標準偏差、かっこは有意の文字比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
一元配置分散分析（p<0.05）で 10 分と 30 分は文字が重ならない。隣りあう時間のすべてに差があるのではない。30 分とふつうの水出し（6.75（a））は文字が重なる 原典の位置: 表 1・5
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ粉で圧を 300 MPa にそろえて時間を変えたが、工業の処理

Shi ら 2024 官能だけ

Comparison of Ultra-High-Pressure and Conventional Cold Brew Coffee at Different Roasting Degrees: Physicochemical Characteristics and Volatile and Non-Volatile Components. Foods 13(19):3119 — doi:10.3390/foods13193119

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文（表 1〜5）。要旨は成分が「増えた」と書くが、表 2 と本文は「減った」 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-21。
試料
エチオピア産アラビカ（同じ販売会社から購入。同じロットか、品種・処理法は記載なし）
加工・調理
浅・中・深が Agtron の色の帯（color value zone）73・62・53 に当たるとだけ書く。尺度の種類と焙煎の条件は記載なし
出し方・食べ方
粉 15 g に水 210 mL。超高圧（300 MPa・20 分）と、慣行の水出し（4 °C・12 時間）。濃さはそろえていない
誰が・どの尺度で
Q アラビカグレーダーの資格のある 12 名。20 ± 3 °C で評価、3 回。尺度の幅は記載なし。平均 ± 標準偏差と有意差の文字（5% 水準）
測ったもの比べた組・条件比べた淹れ方比べた相手単位向き・検定
苦味の強さ（官能）超高圧：ふつうの水出し 対 超高圧 300 MPa・20 分（浅煎り）
エチオピア産アラビカの浅煎り（Agtron の色の帯 73）。粉 15 g に水 210 mL。超高圧は 300 MPa・20 分（水温の記載なし）、ふつうの水出しは 4 °C・12 時間。どちらもこして 4 °C で保管し、20 ± 3 °C で出した。濃さ（TDS）は ふつうの水出し 1.11%、超高圧 1.10%（同じ焙煎度では有意差なし）		3.00 ± 0.28（d）2.00 ± 0.10（e）尺度の幅は記載なし（Q アラビカグレーダー 12 人）。平均 ± 標準偏差、かっこは有意の文字比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
分散分析（p<0.05）で文字が重ならない。圧と時間（20 分と 12 時間）が同時に違う。Chen らと著者が重なる系統の研究で、独立した追試とは数えない 原典の位置: §2.1・2.7、表 1・5、§3.5
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ豆・同じ焙煎度で抽出の方法を変えたが、超高圧は工業の処理で、圧と時間が一緒に違い、尺度の幅の記載が無い
苦味の強さ（官能）超高圧：ふつうの水出し 対 超高圧 300 MPa・20 分（中煎り）
エチオピア産アラビカの中煎り（Agtron の色の帯 62）。粉 15 g に水 210 mL。超高圧は 300 MPa・20 分（水温の記載なし）、ふつうの水出しは 4 °C・12 時間。どちらもこして 4 °C で保管し、20 ± 3 °C で出した。濃さ（TDS）は ふつうの水出し 1.21%、超高圧 1.18%（同じ焙煎度では有意差なし）		4.30 ± 0.42（c）3.35 ± 0.30（d）尺度の幅は記載なし（Q アラビカグレーダー 12 人）。平均 ± 標準偏差、かっこは有意の文字比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
分散分析（p<0.05）で文字が重ならない。圧と時間（20 分と 12 時間）が同時に違う。Chen らと著者が重なる系統の研究で、独立した追試とは数えない 原典の位置: §2.1・2.7、表 1・5、§3.5
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ豆・同じ焙煎度で抽出の方法を変えたが、超高圧は工業の処理で、圧と時間が一緒に違い、尺度の幅の記載が無い
苦味の強さ（官能）超高圧：ふつうの水出し 対 超高圧 300 MPa・20 分（深煎り）
エチオピア産アラビカの深煎り（Agtron の色の帯 53）。粉 15 g に水 210 mL。超高圧は 300 MPa・20 分（水温の記載なし）、ふつうの水出しは 4 °C・12 時間。どちらもこして 4 °C で保管し、20 ± 3 °C で出した。濃さ（TDS）は ふつうの水出し 1.30%、超高圧 1.28%（同じ焙煎度では有意差なし）		6.50 ± 0.42（a）5.50 ± 0.40（b）尺度の幅は記載なし（Q アラビカグレーダー 12 人）。平均 ± 標準偏差、かっこは有意の文字比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意
分散分析（p<0.05）で文字が重ならない。圧と時間（20 分と 12 時間）が同時に違う。Chen らと著者が重なる系統の研究で、独立した追試とは数えない 原典の位置: §2.1・2.7、表 1・5、§3.5
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ豆・同じ焙煎度で抽出の方法を変えたが、超高圧は工業の処理で、圧と時間が一緒に違い、尺度の幅の記載が無い

Córdoba ら 2019 官能だけ

Effect of grinding, extraction time and type of coffee on the physicochemical and flavour characteristics of cold brew coffee. Scientific Reports 9:8440 — doi:10.1038/s41598-019-44886-w

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文（方法、結果「Flavour profile」、表 2・3） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
試料
コロンビアのスペシャルティのアラビカ（カトゥーラ）、ウイラとナリーニョの 2 産地
加工・調理
中煎り（焙煎の条件の数値は読んだ範囲に無い）
出し方・食べ方
水出し: 20 °C の浸け置き、粉 60 g に水 700 g、粗挽き（701〜900 μm）か中挽き（501〜700 μm）で 14 時間か 22 時間。熱い: フレンチプレス、沸騰した湯、粉 42.5 g に湯 500 g。水出しは 19 °C、熱い方は 70 °C で出し、別のセッションで評価
誰が・どの尺度で
経験のある 3 人（3 年以上の経験、40 時間以上の訓練）。0（感じない）〜5（とても強い）、各試料 3 反復、2 ブロック。一元配置分散分析と LSD（5%）。表は平均 ± 95% 信頼区間（n=6）
測ったもの比べた組・条件比べた淹れ方比べた相手単位向き・検定
苦味の強さ（官能）粗挽き 対 中挽き（ウイラ、水出し 14 時間）
コロンビアのカトゥーラ（中煎り）。水出しは 20 °C の浸け置き、粉 60 g に水 700 g、19 °C で出した。ほかの組: ナリーニョ 14 時間 2.17（a）と 2.00（ab）、ウイラ 22 時間 1.67（ab）と 1.17（ab）、ナリーニョ 22 時間 2.17（a）と 1.50（ab）		1.50（ab）1.00（b）0（感じない）〜5（とても強い）の味の苦味（経験のある 3 人、各試料 3 反復。表は平均 ± 95% 信頼区間、n=6）。かっこは LSD の文字比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意差なし
向きは掲載平均の大小を示す。一元配置分散分析と LSD（5%）。同じ産地・同じ時間の挽き目どうしは、どの組も文字が重なり、有意差は検出されなかった 原典の位置: 方法、表 3（Taste の Bitter）
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ産地の水出しどうしで挽き目か時間だけを変えたが、評価したのは 3 人
苦味の強さ（官能）22 時間 対 14 時間（ウイラ、粗挽きの水出し）
コロンビアのカトゥーラ（中煎り）。水出しは 20 °C の浸け置き、粉 60 g に水 700 g、19 °C で出した。ほかの組: ナリーニョ粗挽き 2.17（a）と 2.17（a）、ウイラ中挽き 1.17（ab）と 1.00（b）、ナリーニョ中挽き 1.50（ab）と 2.00（ab）		1.67（ab）1.50（ab）0（感じない）〜5（とても強い）の味の苦味（経験のある 3 人、各試料 3 反復。表は平均 ± 95% 信頼区間、n=6）。かっこは LSD の文字比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意差なし
向きは掲載平均の大小を示す。一元配置分散分析と LSD（5%）。同じ産地・同じ挽き目の時間どうしは、どの組も文字が重なり、有意差は検出されなかった。組によって平均の大小の向きも違う 原典の位置: 方法、表 3（Taste の Bitter）
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ産地の水出しどうしで挽き目か時間だけを変えたが、評価したのは 3 人
苦味の強さ（官能）参考（出す温度と評価の日が違う）：熱い抽出（フレンチプレス）対 水出し 4 通り（ウイラ）
コロンビアのカトゥーラ（中煎り）。熱い: フレンチプレス、沸騰した湯、粉 42.5 g に湯 500 g、70 °C で出した。水出し: 20 °C、粉 60 g に水 700 g、粗挽き・中挽き × 14・22 時間の 4 通り、19 °C で出した。熱い方と水出しは別のセッションで評価		2.00（ab）1.00〜1.67（b〜ab）0（感じない）〜5（とても強い）の味の苦味（経験のある 3 人、各試料 3 反復。表は平均 ± 95% 信頼区間、n=6）。かっこは LSD の文字比べた淹れ方の方が苦い
検定あり・有意差なし
向きは掲載平均の大小を示す。同じ産地の熱い抽出と各水出しのあいだに、味の苦味の有意差は示されていない（文字が重なる）。出す温度と評価のセッションが違うので、淹れ方だけの比較ではない。本文は水出しの後味の苦味が高かったとまとめるが、表の後味の苦味も同じ産地の中では有意差が示されていない。後味の苦味は熱い 2.00（ab）、水出し 1.33〜2.33 原典の位置: 方法「Sensory evaluation」、結果「Flavour profile」、表 3
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使えない — 熱い抽出と水出しで、出す温度（70 °C と 19 °C）と評価のセッションが違うので、淹れ方だけの比較として読めない。評価したのは 3 人
苦味の強さ（官能）参考（出す温度と評価の日が違う）：熱い抽出（フレンチプレス）対 水出し 4 通り（ナリーニョ）
コロンビアのカトゥーラ（中煎り）。熱い: フレンチプレス、沸騰した湯、粉 42.5 g に湯 500 g、70 °C で出した。水出し: 20 °C、粉 60 g に水 700 g、粗挽き・中挽き × 14・22 時間の 4 通り、19 °C で出した。熱い方と水出しは別のセッションで評価		2.00（ab）1.50〜2.17（ab〜a）0（感じない）〜5（とても強い）の味の苦味（経験のある 3 人、各試料 3 反復。表は平均 ± 95% 信頼区間、n=6）。かっこは LSD の文字組み合わせで変わる
検定あり・有意差なし
掲載平均では、水出しのうち 2 通りは熱い方より高く、1 通りは同じ、1 通りは低い。同じ産地の熱い抽出と各水出しのあいだに、味の苦味の有意差は示されていない（文字が重なる）。出す温度と評価のセッションが違うので、淹れ方だけの比較ではない。本文は水出しの後味の苦味が高かったとまとめるが、表の後味の苦味も同じ産地の中では有意差が示されていない。後味の苦味は熱い 2.50（a）、水出し 1.67〜2.67 原典の位置: 方法「Sensory evaluation」、結果「Flavour profile」、表 3
同じ豆（産地・焙煎度）で、淹れ方（水出しかお湯か・湯温・器具・抽出の圧や時間・水の組成・濃さ）だけを変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使えない — 熱い抽出と水出しで、出す温度（70 °C と 19 °C）と評価のセッションが違うので、淹れ方だけの比較として読めない。評価したのは 3 人

実験の中で確かめられたこと

同じ研究の中の比較で観察された結果だけを書く。有意差が検出されなかった結果は、そのとおりに書く。

結果の違いの説明の候補

研究のあいだで違う条件のうち、苦味の結果の違いを説明しうるものと、著者の解釈。 複数の条件が同時に違うので、どれが効いたかは分からない。ここに書くのは候補で、原因ではない。

分かっていないこと——この比較だけでは分けられないこと

研究と行の数え方

根拠の行の数は、研究の数ではない。表の行・台帳の根拠の行・論文・研究グループを分けて数える。

調べた範囲

この問いのために見た資料と、表に入れた・除いた理由を残す。 Europe PMC と J-STAGE で、コーヒーの淹れ方（水出し・湯温・器具・水・圧・挽き目・時間）と、人の苦味の評価を組み合わせて探し、研究所の台帳にある資料と合わせた。 人の苦味の評価が無い研究、苦味だけの強さの項目が無い研究、淹れ方の比較でない研究は除いた。 値が図や補足の表にしか無く、それを取得できていない研究は、その旨を書き分けた。引用されているだけで題を正規の記録で確かめていない研究は、一覧に入れていない。 ここに書いた探し方は記録で、探し漏れが無いことを示すものではない。

資料扱い理由
Comparative Profiling of Hot and Cold Brew Coffee Flavor Using Chromatographic and Sensory Approaches (2022) doi表に入れた同じロットの豆をコーヒーメーカーと室温の水出しで淹れ、濃さと出す温度をそろえて訓練した 7 人が評価した。全文で読んだ
Cold Brew Coffee: Consumer Acceptability and Characterization Using the Check-All-That-Apply (CATA) Method (2019) doi表に入れた主題は市販の水出しの消費者評価だが、同じ豆 4 種を水出しとコーヒーメーカーで淹れた組があり、苦味の強さ（好みとは別の列）を行にした。全文で読んだ
An investigation of the shelf life of cold brew coffee and the influence of extraction temperature using chemical, microbial, and sensory analysis (2024) doi表に入れた同じ豆を熱いドリップと 2 つの温度の浸け置きで淹れ、専門職 5 人が評価した。値は図にだけあり、図を取得していないので数値は未確認。本文の向きと検定だけを使った。全文で読んだ
Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew (2022) doi表に入れた9 種の豆をそれぞれ 3 つの温度で浸け、濃さと出す温度をそろえて評価した。取れた結果は産地と焙煎度をまとめた温度の主効果なので、全体の結果として行にした。苦味の平均の図は取得していない。全文で読んだ
Sensory analysis of the flavor profile of full immersion hot, room temperature, and cold brewed coffee over time (2024) doi表に入れた同じブレンドの 2 つの焙煎度で、浸け置きの温度と時間を変えて訓練した 14 人が評価した。焙煎度ごとの温度の結果を、5 時点をまとめた比較として使った。この問いの置き場に図 5 は無い（共通の台帳の「図 5 の値は目測」は深煎りの問いでの記録で、この問いの温度ごとの苦味の値は確かめていない）。全文で読んだ
Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee (2020) doi表に入れた同じ豆のドリップで、濃さと抽出率をそろえて湯温を変え、訓練した 12 人が評価した。濃さの効果の行も立てた。平均の図と補足の表は取得していない。全文で読んだ
コーヒーの味に及ぼす抽出条件およびクロロゲン酸量の影響 (2008) doi表に入れた市販の豆 3 種で湯温・器具・水を変え、女性 12〜14 人が評価した日本の研究。図の値は頁の画像から目で読んだ。水の比較は使った市販の水の比較で、硬度だけの効果としない。全文（PDF）で読んだ
Metabolomics Combined with Sensory Analysis Reveals the Impact of Different Extraction Methods on Coffee Beverages from Coffea arabica and Coffea canephora var. Robusta (2022) doi表に入れた同じ豆を 4 つの淹れ方（エスプレッソ・モカ・ナポリ式・フィルター）で淹れ、訓練した 6 人が評価した。アラビカとロブスタの比べ合いは別の頁で、ここではそれぞれの豆の中の淹れ方の比較だけを使う。苦味の比較の結果は報告されていない。全文で読んだ
Impact of Water Composition on Coffee Sensory Properties: A Comprehensive Analysis (2026) doi表に入れた同じロットの豆を同じフレンチプレスで、カルシウム・マグネシウム・炭酸水素を足した水で淹れ、訓練した 10 人ずつが評価した。全文で読んだ
Evaluation of Physicochemical Characteristics and Sensory Properties of Cold Brew Coffees Prepared Using Ultrahigh Pressure under Different Extraction Conditions (2023) doi表に入れた同じ粉で超高圧の圧と時間を変え、ふつうの水出しと比べて Q グレーダー 6 人が評価した。工業の処理なので、一覧では見出しの頭に「超高圧」と付けた。全文で読んだ
Comparison of Ultra-High-Pressure and Conventional Cold Brew Coffee at Different Roasting Degrees: Physicochemical Characteristics and Volatile and Non-Volatile Components (2024) doi表に入れた同じ豆の 3 つの焙煎度それぞれで、超高圧とふつうの水出しを比べた。焙煎度の効果は「深煎りと苦味」の頁の持ち分で、ここでは同じ焙煎度どうしの比較だけを使う。Chen らと著者が重なる。全文で読んだ
Effect of grinding, extraction time and type of coffee on the physicochemical and flavour characteristics of cold brew coffee (2019) doi表に入れた同じ産地の水出しどうしの挽き目と時間の比較を使った。熱い抽出との比較は、出す温度と評価のセッションが違うので、行は残したが主な比較に使えない（比べられるかを「いいえ」にした）。全文で読んだ
Coffee brewing sonoreactor for reducing the time of cold brew from several hours to minutes while maintaining sensory attributes (2024) doi表に入れず、文脈の資料として見た同じ中煎りの混合豆で、超音波で数分抽出したものと 4 °C で 24 時間の水出しを、訓練した 11 人が 0〜100 で評価した（挽き目・時間・温度も違う淹れ方一式の比較）。本文は 3 分の超音波の方が苦味が強かったと書くが、値は図 6 と補足の表にだけあり、取得していないので数値と組ごとの検定は未確認
Between Bitterness and Sweetness: How Decaffeination and Sweeteners Shape the Sensory Experience of Espresso Coffee (2026) doi除いたエスプレッソの抽出条件は固定で、カフェインを抜いた豆と甘味料を比べた研究。淹れ方の比較ではない
Optimization of Sensory Properties of Cold Brew Coffee Produced by Reduced Pressure Cycles and Its Physicochemical Characteristics (2022) doi除いた減圧をくり返す水出しの研究。官能評価は香りなど 6 項目で、苦味だけの強さの項目がない
Comparative Decoding of Physicochemical and Flavor Profiles of Coffee Prepared by High-Pressure Carbon Dioxide, Ice Drip, and Traditional Cold Brew (2025) doi除いた人の評価は鼻で嗅ぐ 8 種の香りだけで、苦味の評価がない
Effects of ultrasound treatment on physicochemical, sensory, and structural properties of cold brew coffee (2025) doi除いた官能評価に甘味・酸味・ナッツ・焦げ・ボディなどはあるが、苦味の強さの項目がない
Feasibility of Ultrasound-Assisted Extraction for Accelerated Cold Brew Coffee Processing: Characterization and Comparison With Conventional Brewing Methods (2022) doi除いた官能評価は今後の課題としており、人の苦味の評価がない
Effects of High Pressure Processing and Ultrasound-Assisted Extraction on Physicochemical Properties, Antioxidant Activity and Flavor Compounds of Cold Brew Citri Reticulatae Pericarpium Beverage (2026) doi除いた陳皮の飲み物で、コーヒーではない
Effect of Extraction Methods on Aroma Profile, Antioxidant Activity and Sensory Acceptability of Specialty Coffee Brews (2023) doi除いた抽出法を比べたが、官能評価に苦味だけの強さの項目がない
Discrimination of Filter Coffee Extraction Methods of a Medium Roasted Specialty Coffee Based on Volatile Profiles and Sensorial Traits (2023) doi除いたフィルターの淹れ方を比べたが、官能評価に苦味だけの強さの項目がない
Influence of coffee brewing methods on the chromatographic and spectroscopic profiles, antioxidant and sensory properties (2021) doi除いた淹れ方を比べたが、官能評価に苦味だけの強さの項目がない
Optimization of Cold Brew Coffee Using Central Composite Design and Its Properties Compared with Hot Brew Coffee (2023) doi除いた機器と成分の測定で、人の苦味の評価がない
Cold Brew Coffee—Pilot Studies on Definition, Extraction, Consumer Preference, Chemical Characterization and Microbiological Hazards (2021) doi除いた同じアラビカとカネフォラの豆で抽出法を比べた部分もあるが、測ったのは好みの順位と識別で、苦味の強さを直接評価していない
Impact of beverage temperature on consumer preferences for black coffee (2022) doi除いた飲む温度に対する好みが主な解析で、この報告から淹れ方ごとの苦味の強さは取れない
Cross-Cultural Comparison of the Espresso Protocol Repeatability (2025) doi除いたエスプレッソの評価手順の再現性が主題で、豆と焙煎も国のあいだでそろっていない。淹れ方の比較ではない

図鑑で読む

出典台帳

表の各研究の出典は、研究ごとの欄からたどれる。研究所の全体の出典は出典台帳にまとめている。

この頁の引用のしかた

青木大（NIGAMI LAB）(2026). コーヒーは淹れ方で苦味が変わるのか — 研究ごとの条件と結果. https://nigamilab.com/topics/coffee-brewing-bitterness/

主張ごとの固定リンクは各カードの #clm-… です。データは CC BY 4.0、配布は データを使う。 データセットの DOI: 10.5281/zenodo.22739101