主題ハブ — 2026-10-20
アラビカとロブスタ、どちらが苦い？
「ロブスタは苦い」とよく言われる。では、人が実際に飲んで評価した研究は、何と答えているか。 この頁では、収録した研究を、豆の数と産地・焙煎・抽出・誰がどの尺度で評価したか、という条件と一緒に並べる。 そのうえで、同じ実験の中で条件を変えて確かめられたことと、研究のあいだの違いから考えられる説明の候補と、 この比較だけでは分けられないことを、分けて書く。
このページの内容（10 節）
この頁でわかること
- 焙煎をそろえ、苦味の強さを検定つきで比べた研究では、条件を平均するとロブスタの方が苦かった。ただし同じ研究の中でも、淹れ方の組み合わせによってはロブスタが上回らなかったこと。
- 別の研究では、同じ豆の組でも、抽出法を変えると苦い方が入れ替わったこと。
- ある研究で、淹れ方によらずロブスタの方が強いと検定つきで確かめられたのは、苦味でなく渋味だったこと。
- 成分では、ロブスタに多いものとアラビカに多いものの両方が苦味の候補で、成分の量だけでは苦味の向きは決まらないこと。
収録した研究で言える範囲
- 収録した研究で、苦味の強さを条件をそろえて検定つきで比べたのは 1 本（ウガンダ産の豆を水出しにした研究）で、条件を平均するとロブスタの方が有意に苦かった。けれども、その研究の中でも淹れ方の組み合わせによってはロブスタが上回らず、熱湯で淹れた別の研究では、同じ豆の組で抽出法を変えると苦い方が入れ替わった。 ［表の行: Seninde 2018 平均／Seninde 2018 組み合わせ／Šeremet 2022 トルコ式／Šeremet 2022 フィルター］
- だから「ロブスタの方が苦い」は、豆と淹れ方を決めたときに見えることがある傾向で、どの一杯にも言えることではない。熱湯で淹れた単一の豆 6 種の研究で、ロブスタの方が強いと抽出法によらず検定つきで確かめられたのは、苦味でなく渋味だった。 ［表の行: Šeremet 2022 渋味］
- よく言われる「ロブスタはカフェインが多いから苦い」について。カフェインは、収録した研究でもロブスタの方が多かった（生豆で 19.9 対 15.7 mg/g、水出しの液で 167〜175 対 121〜123 mg/100 mL）。けれども、トルコ式では、抽出液のカフェインがアラビカ RC_3（1.10 mg/mL）より多いロブスタ RC_6（1.71 mg/mL）の方が、RC_3 より苦味が有意に弱いと評価された。この研究の試料と淹れ方では、カフェインが多い方が必ずしも苦いとは限らなかった。 ［表の行: Caporaso 2018 カフェイン／Portela 2020 カフェイン／Šeremet 2022 抽出液のカフェイン／Šeremet 2022 トルコ式］
苦味の評価の一覧
人が苦味を評価した結果だけを抜き出した。「向き」は表の値の大小で、差がごく小さく論文も差を認めていないものは「ほぼ同じ」とした。 「検定」は、論文がアラビカとロブスタの差を統計で確かめたかどうか。研究名を押すと、条件の詳しい表へ移る。
人が苦味を評価した結果だけを抜き出した一覧。値は論文の表のまま。研究ごとに尺度も測り方も違うので、行の中で比べ、行どうしは比べない。
| 研究 | 条件 | 測り方 | アラビカ | ロブスタ | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| Vezzulli 2022 | エスプレッソ（1:2） | 0〜9 の尺度の中央値（6 名） | 4.0 | 4.7 | ロブスタが高い 差の検定なし |
| Vezzulli 2022 | フィルター（家庭用ドリッパー、粉 50 g/L） | 0〜9 の尺度の中央値（6 名） | 1.2 | 3.5 | ロブスタが高い 差の検定なし |
| Vezzulli 2022 | モカ（粉 76 g/L） | 0〜9 の尺度の中央値（6 名） | 3.4 | 3.3 | ほぼ同じ 差の検定なし |
| Vezzulli 2022 | ナポリ式（粉 72 g/L） | 0〜9 の尺度の中央値（6 名） | 3.1 | 2.9 | ほぼ同じ 差の検定なし |
| Šeremet 2022 | エスプレッソ（1 g に 20 mL） | 1〜10 の尺度の平均（20 名） | RC_3 8.5・RC_4 8.5（デカフェ RC_1 7.5・RC_2 9） | RC_5 9・RC_6 9.5 | ロブスタが高い 検定あり・有意差なし |
| Šeremet 2022 | トルコ式（1 g に 10 mL、沸かす） | 1〜10 の尺度の平均（20 名） | RC_3 6.5・RC_4 6（デカフェ RC_1 6.5・RC_2 5.5） | RC_5 5.5・RC_6 5 | アラビカが高い 検定あり・一部の組だけ有意 |
| Šeremet 2022 | フィルター（1 g に 15 mL、92 °C） | 1〜10 の尺度の平均（20 名） | RC_3 4.5・RC_4 5.5（デカフェ RC_1 4.5・RC_2 5.5） | RC_5 5.5・RC_6 6.5 | ロブスタが高い 検定あり・一部の組だけ有意 |
| Seninde 2018 | 水出し 8 通りの条件の平均（主効果） | 0〜15 点の尺度の最小二乗平均（5 名×3 反復） | AW 9.36・AD 9.24 | RW 10.28・RD 10.08 | ロブスタが高い 検定あり・有意 |
| Seninde 2018 | 焙煎 2 段階×粉の量 2×抽出 2 の組み合わせ 8 つ | 0〜15 点の尺度 | 組み合わせごとの値は図 2-3（散布図） | 同左 | 組み合わせで変わる 差の検定なし |
| Portela 2020 | 水出し・粗挽き・5 °C | 苦味がいちばん目立った割合の最大値（0〜1、24 名） | 0.29 | 0.31 | ほぼ同じ 差の検定なし |
| Portela 2020 | 水出し・細挽き・15 °C | 苦味がいちばん目立った割合の最大値（0〜1、24 名） | 0.26 | 0.36 | ロブスタが高い 差の検定なし |
研究ごとの条件と結果
研究ごとに、豆・焙煎・抽出・評価の条件と、測った結果を並べる。行の単位は「研究×測定結果」で、 同じ研究の中の別の抽出法や別の成分は別の行にした。各行の下に、論文での位置と、 その行がアラビカとロブスタの苦味の向きの比較に使えるかを、理由と一緒に書いた。 空欄にせず、「記載なし」（論文に書かれていない）、「読んでいない」（この頁の作り手が確かめていない）、「該当しない」を書き分けている。
Vezzulli 2022 官能だけ
Metabolomics Combined with Sensory Analysis Reveals the Impact of Different Extraction Methods on Coffee Beverages from Coffea arabica and Coffea canephora var. Robusta. Foods 11(6):807 — doi:10.3390/foods11060807
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — PMC の全文と表 2 で読んだ
- 試料
- 100% アラビカ（ブラジル、ナチュラル）の市販ブレンド 1 つと、100% ロブスタ（インド、ナチュラル）の市販ブレンド 1 つ。産国も違う。各 1 試料
- 焙煎
- 同じ焙煎所が同じ焙煎工程で焙煎（焙煎度の数値は記載なし）
- 抽出
- エスプレッソ（粉と液が 1:2、重さ、約 16 g、92 °C）・フィルター（50 g/L）・モカ（76 g/L）・ナポリ式（72 g/L）の 4 通り
- 誰が・どの尺度で
- 訓練された評価者 6 名。0（感じない）〜9（とても強い）の尺度。表は 6 名の中央値
| 測ったもの | 条件 | アラビカ | ロブスタ | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | エスプレッソ（1:2） | 4.0 | 4.7 | 0〜9 の尺度の中央値（6 名） | ロブスタが高い 差の検定なし |
| 種の差の検定は示されていない。本文の分散分析で有意に違った記述語の一覧に苦味は入っていない 原典の位置: 表 2、3.3 節 アラビカとロブスタの苦味の向きの比較に: 限られる — 同じ焙煎工程の 2 試料を同じ評価者が比べた。ただし各種 1 つの市販ブレンドで産国も違い、6 名の中央値で、種の差の検定が無い | |||||
| 苦味の強さ（官能） | フィルター（家庭用ドリッパー、粉 50 g/L） | 1.2 | 3.5 | 0〜9 の尺度の中央値（6 名） | ロブスタが高い 差の検定なし |
| 同上 原典の位置: 表 2、3.3 節 アラビカとロブスタの苦味の向きの比較に: 限られる — 同上 | |||||
| 苦味の強さ（官能） | モカ（粉 76 g/L） | 3.4 | 3.3 | 0〜9 の尺度の中央値（6 名） | ほぼ同じ 差の検定なし |
| 同上 原典の位置: 表 2 アラビカとロブスタの苦味の向きの比較に: 限られる — 同上 | |||||
| 苦味の強さ（官能） | ナポリ式（粉 72 g/L） | 3.1 | 2.9 | 0〜9 の尺度の中央値（6 名） | ほぼ同じ 差の検定なし |
| 同上 原典の位置: 表 2 アラビカとロブスタの苦味の向きの比較に: 限られる — 同上 | |||||
Šeremet 2022 官能と成分
Antioxidant and Sensory Assessment of Innovative Coffee Blends of Reduced Caffeine Content. Molecules 27(2):448 — doi:10.3390/molecules27020448
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — PMC の全文と表 1・2・6、補足資料の表 S1〜S3（苦味の統計）で読んだ
- 試料
- 単一の豆 6 種。アラビカ 4（RC_1 メキシコ・デカフェ、RC_2 コロンビア・デカフェ、RC_3 ブラジル、RC_4 コスタリカ）・ロブスタ 2（RC_5 グアテマラ、RC_6 ブラジル）
- 焙煎
- 豆ごとに試行錯誤で条件を決めた（温度と時間は豆ごとに違う）。焙煎度はどれも中煎り
- 抽出
- エスプレッソ（粉 1 g に水 20 mL）・トルコ式（1 g に 10 mL、沸かす）・フィルター（1 g に 15 mL、92 °C）
- 誰が・どの尺度で
- コーヒーの官能評価の経験がある 20 名。1（感じる）〜10（とても強い）の尺度（論文は「10 点の嗜好尺度」と呼ぶが、両端は強さ）。分散分析と Tukey の検定
| 測ったもの | 条件 | アラビカ | ロブスタ | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | エスプレッソ（1 g に 20 mL） | RC_3 8.5・RC_4 8.5（デカフェ RC_1 7.5・RC_2 9） | RC_5 9・RC_6 9.5 | 1〜10 の尺度の平均（20 名） | ロブスタが高い 検定あり・有意差なし |
| デカフェでないアラビカ 2 種とロブスタ 2 種の組は、どれも有意差なし。デカフェの RC_1 は RC_2・RC_5・RC_6 より有意に低い。論文の要旨と本文 3.4 節の「デカフェのアラビカがより苦い」は、この表と合わない 原典の位置: 補足資料 表 S1 アラビカとロブスタの苦味の向きの比較に: 限られる — 同じ評価者・同じ尺度で検定がある。ただし焙煎は豆ごとに決め、試料はアラビカ 4（うちデカフェ 2）・ロブスタ 2 で、産地も違う | |||||
| 苦味の強さ（官能） | トルコ式（1 g に 10 mL、沸かす） | RC_3 6.5・RC_4 6（デカフェ RC_1 6.5・RC_2 5.5） | RC_5 5.5・RC_6 5 | 1〜10 の尺度の平均（20 名） | アラビカが高い 検定あり・一部の組だけ有意 |
| RC_6（ロブスタ・ブラジル）が RC_3（アラビカ・ブラジル）と RC_1 より有意に低い。ほかの組は有意差なし 原典の位置: 補足資料 表 S2 アラビカとロブスタの苦味の向きの比較に: 限られる — 同上 | |||||
| 苦味の強さ（官能） | フィルター（1 g に 15 mL、92 °C） | RC_3 4.5・RC_4 5.5（デカフェ RC_1 4.5・RC_2 5.5） | RC_5 5.5・RC_6 6.5 | 1〜10 の尺度の平均（20 名） | ロブスタが高い 検定あり・一部の組だけ有意 |
| RC_6（ロブスタ・ブラジル）が RC_3（アラビカ・ブラジル）と RC_1 より有意に高い。ほかの組は有意差なし 原典の位置: 補足資料 表 S3 アラビカとロブスタの苦味の向きの比較に: 限られる — 同上 | |||||
| 渋味（官能） | エスプレッソ・トルコ式・フィルターの 3 通り | エスプレッソ 3〜4.5・トルコ式 2.5〜3.5・フィルター 3（4 種） | エスプレッソ 7・トルコ式 6〜6.5・フィルター 5.5（2 種） | 1〜10 の尺度の平均（20 名） | ロブスタが高い 検定あり・有意 |
| 3 通りの抽出のどれでも、ロブスタ 2 種はアラビカ 4 種のどれよりも有意に渋い 原典の位置: 補足資料 表 S1〜S3、3.4 節 アラビカとロブスタの苦味の向きの比較に: 使えない — 渋味であって苦味ではない。苦味と取り違えられやすい感覚として並べる | |||||
| カフェイン | 抽出液のカフェイン（エスプレッソ／トルコ式／フィルター） | RC_3 3.91／1.10／0.64・RC_4 3.63／0.90／0.53 | RC_5 4.94／1.83／0.86・RC_6 8.65／1.71／1.17 | mg/mL | ロブスタが高い 差の検定なし |
| 表 6 の検定は同じ豆の抽出法どうしの比較で、種の差は検定していない 原典の位置: 表 6 アラビカとロブスタの苦味の向きの比較に: 使えない — 成分の量で、人が感じる苦味は測っていない | |||||
| カフェイン | 焙煎豆のカフェイン（乾物あたり） | 記載は図 2（数値は読んでいない） | RC_6 22.38 が 6 点で最も高い | mg/g（乾物） | ロブスタが高い 差の検定なし |
| 種の差の検定は示されていない 原典の位置: 要旨・図 2・3.2 節 アラビカとロブスタの苦味の向きの比較に: 使えない — 同上 | |||||
Caporaso 2018 成分だけ
Non-destructive analysis of sucrose, caffeine and trigonelline on single green coffee beans by hyperspectral imaging. Food Research International 106:193-203 — doi:10.1016/j.foodres.2017.12.031
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — PMC の全文で読んだ
- 試料
- 生豆 27 ロット（13 か国、アラビカとロブスタの両方）から 277 粒を 1 粒ずつ（種ごとの粒数は本文で見つけていない）
- 焙煎
- 該当しない（生豆）
- 抽出
- 該当しない（豆を挽いて熱湯で抽出し HPLC-MS で定量）
- 誰が・どの尺度で
- 該当しない（官能評価なし）
| 測ったもの | 条件 | アラビカ | ロブスタ | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| トリゴネリン | 生豆を粒ごとに（そのままの重さあたり） | 8.6 ± 1.8 | 7.3 ± 1.7 | mg/g（平均 ± 標準偏差） | アラビカが高い 検定あり・有意 |
| 2 種の差は p < 0.001。ただし分布の中ほどは重なる 原典の位置: 3.1 節（本文） アラビカとロブスタの苦味の向きの比較に: 使えない — 同上（官能評価の無い研究） | |||||
| カフェイン | 生豆を粒ごとに（そのままの重さあたり） | 15.7 ± 2.3 | 19.9 ± 4.9 | mg/g（平均 ± 標準偏差） | ロブスタが高い 検定あり・有意 |
| 2 種の差は p < 0.001。ただし分布の中ほどは重なる 原典の位置: 3.1 節（本文） アラビカとロブスタの苦味の向きの比較に: 使えない — 同上（官能評価の無い研究） | |||||
Lang 2015 成分だけ
Mozambioside Is an Arabica-Specific Bitter-Tasting Furokaurane Glucoside in Coffee Beans. Journal of Agricultural and Food Chemistry 63(48):10492-10499 — doi:10.1021/acs.jafc.5b04847
- 原文の確認の深さ
- 要旨まで — 要旨まで（全文は出版社のみで当たれていない）
- 試料
- アラビカとロブスタの生豆と焙煎豆（点数は要旨に記載なし）
- 焙煎
- 要旨に記載なし
- 抽出
- 該当しない（成分の定量）
- 誰が・どの尺度で
- 苦味の認知閾値の測定はあるが、評価者の人数は要旨に記載なし
| 測ったもの | 条件 | アラビカ | ロブスタ | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| モザンビオシド | 生豆 | 396〜1188 | 5 未満 | nmol/g | アラビカが高い 差の検定なし |
| 要旨に検定の記載なし（ロブスタは痕跡程度） 原典の位置: 要旨 アラビカとロブスタの苦味の向きの比較に: 使えない — 同上（要旨まで） | |||||
Farah 2005 成分だけ
Effect of Roasting on the Formation of Chlorogenic Acid Lactones in Coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53(5):1505-1513 — doi:10.1021/jf048701t
- 原文の確認の深さ
- 要旨まで — 要旨まで（全文は出版社のみで当たれていない）
- 試料
- アラビカ 2 品種（Bourbon・Longberry）とロブスタ 1
- 焙煎
- 焙煎度を段階的に変えた系列。ピークは浅めの中煎り（重量の減り約 14%）。種のあいだで同じ条件にそろえたかは要旨に記載なし
- 抽出
- 該当しない（成分の定量）
- 誰が・どの尺度で
- 該当しない（官能評価なし）
| 測ったもの | 条件 | アラビカ | ロブスタ | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| クロロゲン酸ラクトン | 焙煎で最も多くなった時点（浅めの中煎り） | 3-CQL 230 ± 9・4-CQL 116 ± 3 | 3-CQL 254 ± 4・4-CQL 139 ± 2 | mg/100 g（乾物） | ロブスタが高い 差の検定なし |
| 要旨に種の差の検定の記載なし 原典の位置: 要旨 アラビカとロブスタの苦味の向きの比較に: 使えない — 同上（要旨まで） | |||||
Seninde 2018 官能だけ
Determining the impact of roasting degree, coffee to water ratio and brewing method on the sensory characteristics of cold brew Ugandan coffee. Master's thesis, Kansas State University — 出典
- 原文の確認の深さ
- 元の学位論文の全文で確認 — 論文（Food Research International 2020）の元になった修士論文（カンザス州立大学 2018）の全文と付録の表 C-1・図 2-3 で読んだ。論文本体は出版社の頁に当たれず読んでいない
- 試料
- ウガンダ産の生豆 4 点。アラビカ 2（水洗式 AW・乾燥式 AD）、ロブスタ 2（水洗式 RW・乾燥式 RD）。それぞれ単一の産地（4 点とも別の地域・標高）で、デカフェなし
- 焙煎
- 4 点とも同じ焙煎機で中煎りと深煎りの 2 段階（豆の色 L* で決めた）
- 抽出
- 水出しを 2 通り（浸け置き 16 時間・点滴 3 時間）×粉 8 g と 12 g（水 100 mL あたり）。合わせて 32 試料。評価は冷たいまま（4〜7 °C）
- 誰が・どの尺度で
- 高度に訓練された評価者 5 名。0〜15 点の尺度（両端の意味は記載なし）。3 回の反復。混合モデルと対比較
| 測ったもの | 条件 | アラビカ | ロブスタ | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 水出し 8 通りの条件の平均（主効果） | AW 9.36・AD 9.24 | RW 10.28・RD 10.08 | 0〜15 点の尺度の最小二乗平均（5 名×3 反復） | ロブスタが高い 検定あり・有意 |
| ロブスタ 2 点はどちらも、アラビカ 2 点のどちらよりも有意に苦い 原典の位置: 付録 C 表 C-1（56 頁） アラビカとロブスタの苦味の向きの比較に: 限られる — 同じ焙煎機・同じ評価者・検定つきで、条件を 8 通りに振った平均。ただし種あたり 2 点で、どれもウガンダ産。水出しだけ | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 焙煎 2 段階×粉の量 2×抽出 2 の組み合わせ 8 つ | 組み合わせごとの値は図 2-3（散布図） | 同左 | 0〜15 点の尺度 | 組み合わせで変わる 差の検定なし |
| 4 要因の交互作用は有意。組み合わせごとの検定の結果は載っていない。本文が言葉で書いた例は 1 つで、中煎り・12 g では点滴でロブスタがアラビカより苦く、浸け置きでは同じくらいだった。図から読むと、8 つのうち 5 つでロブスタ 2 点がアラビカ 2 点をどちらも上回り、3 つでは並ぶか逆だった（図から読んだ近い値） 原典の位置: 本文 29〜32 頁・図 2-3 アラビカとロブスタの苦味の向きの比較に: 限られる — 組み合わせごとの検定が載っておらず、値は図から読んだ近い値 | |||||
Portela 2020 官能と成分
Impacto da espécie de café e condições de preparo na composição e características sensoriais de bebidas extraídas a frio (cold brew). Dissertação de mestrado, Universidade Estadual de Londrina — 出典
- 原文の確認の深さ
- 元の学位論文の全文で確認 — 論文（Food Research International 2022）の元になった修士論文（ロンドリーナ州立大 2020）の第 3 章の全文と表 3.1・3.2 で読んだ。論文本体は購読制で読んでいない
- 試料
- アラビカ 1（ブラジル、Mundo Novo 種）・ロブスタ 1（ブラジル、ロンドニア州）。単一の豆で、デカフェなし
- 焙煎
- どちらも中煎り（L* は 37.4 と 36.9）。焙煎の条件は記載なし
- 抽出
- 水出し（粉 10 g に水 100 mL、15 時間）。粗挽き・5 °C と細挽き・15 °C の 2 通り
- 誰が・どの尺度で
- 官能の経験がある消費者 24 名。強さでなく「いちばん目立つ感覚」を時間とともに選ぶ方法（TDS）。目立った割合の最大値（0〜1）
| 測ったもの | 条件 | アラビカ | ロブスタ | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味が目立つか（官能） | 水出し・粗挽き・5 °C | 0.29 | 0.31 | 苦味がいちばん目立った割合の最大値（0〜1、24 名） | ほぼ同じ 差の検定なし |
| 表 3.2 に飲み物どうしの差の検定は無い。種の組の差の曲線（補足の図 3.S1・3.S2）はあるが、有意の印は無い。苦味が目立っていた長さはアラビカの方が長い 原典の位置: 表 3.2 アラビカとロブスタの苦味の向きの比較に: 限られる — 苦味の強さでなく「いちばん目立ったか」を測った。種あたり 1 点で、差の検定が無い | |||||
| 苦味が目立つか（官能） | 水出し・細挽き・15 °C | 0.26 | 0.36 | 苦味がいちばん目立った割合の最大値（0〜1、24 名） | ロブスタが高い 差の検定なし |
| 表 3.2 に飲み物どうしの差の検定は無い。種の組の差の曲線（補足の図 3.S1・3.S2）はあるが、有意の印は無い 原典の位置: 表 3.2 アラビカとロブスタの苦味の向きの比較に: 限られる — 同上 | |||||
| カフェイン | 水出しの液（粗挽き・5 °C／細挽き・15 °C） | 121／123 | 167／175 | mg/100 mL | ロブスタが高い 検定あり・有意 |
| 4 つの液のあいだで有意差（Tukey） 原典の位置: 表 3.1 アラビカとロブスタの苦味の向きの比較に: 使えない — 成分の量で、人が感じる苦味は測っていない | |||||
| クロロゲン酸 | 水出しの液のクロロゲン酸の合計（粗挽き・5 °C／細挽き・15 °C） | 301／313 | 396／411 | mg/100 mL | ロブスタが高い 検定あり・有意 |
| 4 つの液のあいだで有意差（Tukey） 原典の位置: 表 3.1 アラビカとロブスタの苦味の向きの比較に: 使えない — 同上 | |||||
| トリゴネリン | 水出しの液（粗挽き・5 °C／細挽き・15 °C） | 108／107 | 58／58 | mg/100 mL | アラビカが高い 検定あり・有意 |
| 種のあいだで有意差（Tukey） 原典の位置: 表 3.1 アラビカとロブスタの苦味の向きの比較に: 使えない — 同上 | |||||
実験の中で確かめられたこと
同じ研究の中で、同じ評価者が条件を変えて比べた結果だけを書く。
- 同じ焙煎機で焙煎したウガンダ産の 4 点（アラビカ 2・ロブスタ 2）を水出しで 8 通りに淹れ、訓練された 5 名が評価した研究では、条件を平均すると、ロブスタ 2 点（10.28・10.08）がアラビカ 2 点（9.36・9.24）のどちらよりも有意に苦かった（0〜15 点）。 ［表の行: Seninde 2018 平均］
- 同じ研究で、中煎り・粉 12 g では、点滴で淹れるとロブスタが苦く、浸け置きでは同じくらいだった。焙煎・粉の量・抽出の組み合わせ 8 つのうち、図から読むと 3 つでは、ロブスタがアラビカを上回らなかった。組み合わせごとの検定は載っていない。 ［表の行: Seninde 2018 組み合わせ］
- 同じ焙煎工程で焙煎した各 1 つの市販ブレンド（ブラジル産のアラビカとインド産のロブスタ）を 6 名が熱湯で 4 通りに淹れて評価した研究では、ロブスタの苦味の中央値がエスプレッソで 4.7 対 4.0、フィルターで 3.5 対 1.2 と高く、モカ（3.3 対 3.4）とナポリ式（2.9 対 3.1）ではほぼ同じだった。種の差の検定は示されていない。 ［表の行: Vezzulli 2022 エスプレッソ／Vezzulli 2022 フィルター／Vezzulli 2022 モカ／Vezzulli 2022 ナポリ式］
- ブラジル産のアラビカ（RC_3）とブラジル産のロブスタ（RC_6）を 20 名が比べた研究では、トルコ式ではアラビカが有意に苦く（6.5 対 5）、フィルターではロブスタが有意に苦かった（4.5 対 6.5）。同じ豆の組・同じ評価者で、抽出法を変えると苦い方が入れ替わった。 ［表の行: Šeremet 2022 トルコ式／Šeremet 2022 フィルター］
- 同じ研究のエスプレッソでは、デカフェでないアラビカ 2 種（8.5・8.5）とロブスタ 2 種（9・9.5）の苦味の差は有意でなかった。デカフェ処理したメキシコ産のアラビカ（7.5）は、RC_2・RC_5・RC_6 より有意に苦味が低かった。 ［表の行: Šeremet 2022 エスプレッソ］
- 渋味は、同じ研究の 3 通りの抽出のどれでも、ロブスタ 2 種がアラビカ 4 種のどれよりも有意に強かった。 ［表の行: Šeremet 2022 渋味］
- 水出しの別の研究（各 1 点、24 名）では、苦味が「いちばん目立った」割合の最大値が、粗挽き・5 °C ではほぼ同じ（0.29 対 0.31）、細挽き・15 °C ではロブスタが高かった（0.26 対 0.36）。表に差の検定は無い。 ［表の行: Portela 2020 粗挽き／Portela 2020 細挽き］
- 成分では、生豆を粒ごとに分けた分析でカフェインはロブスタが多く（19.9 対 15.7 mg/g）、苦味物質のトリゴネリンはアラビカが多かった（8.6 対 7.3 mg/g）。水出しの液でも、カフェインはロブスタが多く（167〜175 対 121〜123 mg/100 mL）、トリゴネリンはアラビカが多かった（107〜108 対 58 mg/100 mL）。 ［表の行: Caporaso 2018 カフェイン／Caporaso 2018 トリゴネリン／Portela 2020 カフェイン／Portela 2020 トリゴネリン］
結果の違いの説明の候補
研究のあいだ、または抽出法のあいだで違う条件のうち、苦味の違いを説明しうるもの。 複数の条件が同時に違うので、どれが効いたかは分からない。ここに書くのは候補で、原因ではない。
- 淹れ方。収録した 4 つの官能の研究のどれでも、抽出法（と粉の量や焙煎）を変えると、苦味の差の大きさや向きが変わった。ただし抽出法ごとに、粉と水の比・湯や水の温度・時間・挽き目が同時に違うので、どれが効いたかは分からない。 ［表の行: Vezzulli 2022 エスプレッソ／Šeremet 2022 トルコ式／Seninde 2018 組み合わせ／Portela 2020 細挽き］
- 成分の差。ロブスタに多いカフェインやクロロゲン酸（その焙煎でできるラクトン）は苦味の候補だが、アラビカに多い苦味物質（トリゴネリン、モザンビオシド）もある。トルコ式では、抽出液のカフェインがアラビカ 2 種（1.10・0.90 mg/mL）より多いロブスタ RC_6（1.71 mg/mL）の方が、苦味は低く評価された。成分の量だけでは苦味の向きは決まらない。 ［表の行: Šeremet 2022 抽出液のカフェイン／Šeremet 2022 トルコ式／Portela 2020 クロロゲン酸／Caporaso 2018 トリゴネリン／Lang 2015 モザンビオシド／Farah 2005 ラクトン］
- 焙煎のそろえ方。2 種を同じ焙煎機や同じ工程で焙煎した 2 つの研究では、平均や一部の淹れ方でロブスタが苦く、豆ごとに焙煎した研究のエスプレッソでは、デカフェでない豆どうしの差は有意でなかった。研究のあいだでは豆も評価者も淹れ方も違うので、焙煎のそろえ方の効きは候補にとどまる。 ［表の行: Vezzulli 2022 エスプレッソ／Seninde 2018 平均／Šeremet 2022 エスプレッソ］
- 測り方。3 つの研究は苦味の強さを点数で、1 つの研究は苦味が「いちばん目立つ感覚」になったかを測った。苦味が強くても、ほかの感覚の方が目立てば数えられない。 ［表の行: Seninde 2018 平均／Portela 2020 粗挽き］
分かっていないこと——この比較だけでは分けられないこと
- 種そのものの効き。官能の研究の試料は、種ごとにアラビカ 1〜4・ロブスタ 1〜2（デカフェでないものに限れば、どちらも 1〜2）で、種と、産地・精製・焙煎が重なっている。苦味の差が種によるのか、その豆によるのかは分けられない。 ［表の行: Vezzulli 2022 エスプレッソ／Šeremet 2022 エスプレッソ／Seninde 2018 平均／Portela 2020 細挽き］
- 研究どうしの結果の違いの原因。評価者（5〜24 名、訓練の度合いも違う）、尺度（0〜9・1〜10・0〜15、目立つかの割合）、焙煎のそろえ方、豆の産地、抽出の条件が同時に違う。 ［表の行: Vezzulli 2022 エスプレッソ／Šeremet 2022 エスプレッソ／Seninde 2018 平均／Portela 2020 細挽き］
- 熱湯か水出しか。熱湯で淹れた 2 つの研究と、水出しの 2 つの研究は、豆も評価者も違う。水出しでロブスタが苦く出やすいのかどうかは、この比較では分けられない。 ［表の行: Vezzulli 2022 エスプレッソ／Šeremet 2022 エスプレッソ／Seninde 2018 平均／Portela 2020 細挽き］
- 抽出法の中のどの条件が向きを入れ替えたか（粉と水の比・温度・時間・沸かすかどうか・挽き目）。 ［表の行: Šeremet 2022 トルコ式／Šeremet 2022 フィルター／Portela 2020 細挽き］
- 苦味と成分のつながり。成分だけを測った研究には官能評価が無く、官能の研究で測った成分（カフェインなど）と苦味の対応は、試料が少なく、この比較では確かめられない。 ［表の行: Caporaso 2018 カフェイン／Šeremet 2022 抽出液のカフェイン／Portela 2020 カフェイン］
研究と行の数え方
根拠の行の数は、研究の数ではない。表の行・台帳の根拠の行・論文・研究グループを分けて数える。
- 表に入れた資料: 7 本。うち人が苦味を評価したのは 4 本で、ほかは別のもの（成分・におい）を測ったか、条件を考える材料として入れた。
- 表の行（研究×測定結果）: 21 行。うち人が感じる苦味の行: 11 行。
- この表が拠っている研究所の台帳の根拠の行: 6 行。1 本の論文から複数の行を作っている。台帳の根拠の行が無い行は、同じ論文の別の表から取った値か、この問いのために新しく読んだ資料の値である。
- 人が苦味を評価した研究の、独立した研究グループの数: 4（同じ研究室の報告は 1 つと数えた）。
調べた範囲
この問いのために見た資料と、表に入れた・除いた理由、全文に当たれなかった資料を残す。 PubMed で、題名か要旨にアラビカとロブスタ（またはカネフォラ）と苦味の語を含む論文を探し、研究所の台帳にある資料と合わせた。
| 資料 | 扱い | 理由 |
|---|---|---|
| Metabolomics Combined with Sensory Analysis Reveals the Impact of Different Extraction Methods on Coffee Beverages from Coffea arabica and Coffea canephora var. Robusta (2022) doi | 表に入れた | 同じ焙煎工程の 2 種を、4 通りの抽出で人が評価した。全文（CC BY）で読んだ |
| Antioxidant and Sensory Assessment of Innovative Coffee Blends of Reduced Caffeine Content (2022) doi | 表に入れた | 単一の豆 6 種を 3 通りの抽出で人が評価し、補足資料に苦味の統計がある。全文（CC BY）で読んだ |
| Non-destructive analysis of sucrose, caffeine and trigonelline on single green coffee beans by hyperspectral imaging (2018) doi | 表に入れた | 苦味に関わる成分を種ごとに測った。官能評価は無いので、苦味の向きの比較には使わない |
| Mozambioside Is an Arabica-Specific Bitter-Tasting Furokaurane Glucoside in Coffee Beans (2015) doi | 表に入れた | アラビカにほぼ限られる苦味物質の量。要旨まで（全文は出版社のみ） |
| Effect of Roasting on the Formation of Chlorogenic Acid Lactones in Coffee (2005) doi | 表に入れた | 焙煎でできる苦味のあるラクトンの量を種ごとに測った。要旨まで（全文は出版社のみ） |
| Determining the impact of roasting degree, coffee to water ratio and brewing method on the sensory characteristics of cold brew Ugandan coffee (2020) doi | 表に入れた | 論文本体は出版社の頁に当たれず、元になった修士論文（2018）の全文で読んだ。条件をそろえて苦味の強さを検定つきで比べている |
| Effects of brewing conditions and coffee species on the physicochemical characteristics, preference and dynamics of sensory attributes perception in cold brews (2022) doi | 表に入れた | 論文本体は購読制で、元になった修士論文（2020）の第 3 章の全文で読んだ。苦味の強さでなく、目立つかを測っている |
| Sensory characterization and acceptance of coffee brews of C. arabica and C. canephora blended with steamed defective coffee (2019) doi | 全文に当たれない | 出版社の頁がエラーを返し、本文に当たれない。要旨では、カネフォラ 100% の抽出液を苦味などの言葉で特徴づけたとあるが、苦味の数字と検定は確かめていない。主題は欠点豆を混ぜたときの影響 |
| Impact of roasting time on the sensory profile of arabica and robusta coffee (2013) doi | 全文に当たれない | 投稿版を置くリポジトリが応答せず、本文に当たれない。要旨では、苦い風味は焙煎時間で分かれる特徴の一つとされ、どちらの種が苦いかは書かれていない |
| Multivariate methods for characterization and classification of espresso coffees from different botanical varieties and types of roast by foam, taste, and mouthfeel (2001) doi | 除いた | 検収役が別の式で見つけた。アラビカとロブスタの「ブレンド」（うち 1 つは砂糖を加えて焙煎するトレファクト）を比べた研究で、種どうしの比較にならない。要旨に苦味の値は無い |
| Impact of consumption temperature on sensory properties of hot brewed coffee (2019) doi | 全文に当たれない | 検収役が別の式で見つけた。アラビカ 2・ロブスタ 1 を熱湯で淹れ、飲む温度を変えて訓練パネルが記述した研究。主題は温度で、要旨に苦味の値は無い。購読制で全文に当たれない（次に読む候補） |
| Coffee Sensory and Cupping Handbook (2021) | 文脈の資料として見た（実験ではない） | 業界団体の教本。ロブスタの比率が高いコーヒーを苦いものとして扱う文化の記述で、実験ではない |
| Uncommon Grounds (1999) | 文脈の資料として見た（実験ではない） | コーヒー史の一般書。欧州で、苦いとされたロブスタを深煎りで隠したという記述で、実験ではない |
| Unlocking the Quality Potential of Liberoid Coffee: Advances in Composition Processing and Microbial Fermentation (2026) PubMed | 除いた | 総説（新しい実験ではない）。主題はリベリカ系 |
| Influence of pre-and post-harvest factors on the organoleptic and physicochemical quality of coffee: a short review (2022) PubMed | 除いた | 総説（新しい実験ではない） |
| Metabolomics-Based Approach for Coffee Beverage Improvement in the Context of Processing, Brewing Methods, and Quality Attributes (2022) PubMed | 除いた | 総説（新しい実験ではない） |
| Effects of active compounds and their metabolites associated with coffee consumption on neurodegenerative disease (2025) PubMed | 除いた | 総説で、主題は健康。苦味の比較は無い |
| Improvement of Robusta coffee aroma with l-leucine powder (2023) PubMed | 除いた | 苦味でなく「苦い香り」とされる揮発成分を機器で測った。人が苦味を評価していない |
| Roasting Kinetics and Chemical Composition Changes of Robusta Coffee Beans During Hot Air and Superheated Steam Roasting (2019) PubMed | 除いた | ロブスタだけの焙煎の研究。苦味は前置きの一般論として書かれているだけ |
| Genetic mapping of a caffeoyl-coenzyme A 3-O-methyltransferase gene in coffee trees (2003) PubMed | 除いた | 遺伝子の研究。苦味の比較は無い |
図鑑で読む
- アラビカ種／ロブスタ種 — この問いの二つの種
- カフェイン — ロブスタに多い苦味物質
- トリゴネリン — アラビカの生豆に多いアルカロイド
- モザンビオシド — アラビカの生豆にほぼ限られる苦味物質
- クロロゲン酸 — 焙煎で苦味のあるラクトンに変わる
- コーヒーの苦味 — 焙煎・カフェイン・抽出を含めた主題ハブ
出典台帳
表の各研究の出典は、研究ごとの欄からたどれる。研究所の全体の出典は出典台帳にまとめている。
この頁の引用のしかた
青木大（NIGAMI LAB）(2026). アラビカとロブスタ、どちらが苦い？ — 研究ごとの条件と結果. https://nigamilab.com/topics/arabica-vs-robusta/
主張ごとの固定リンクは各カードの #clm-… です。データは CC BY 4.0、配布は データを使う。 データセットの DOI: 10.5281/zenodo.22739101