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食材

コーヒー（抽出液）

coffee brew

コーヒー（抽出液）は、焙煎豆を粉砕し水または湯で成分を取り出した飲みもの。苦味はカフェインだけでなく焙煎生成物と抽出条件によって組み替わる。

写真で見る

画面いっぱいに並ぶ茶褐色の焙煎コーヒー豆

コーヒー抽出液の原料となる焙煎豆。写真の原典には種・品種・焙煎度が記されていないため、抽出後の液体そのものの色や濃度を示す写真ではない。

原料写っているもの: Coffea spp.（種・品種は原典未記載）部位・状態: 焙煎された種子

写真: MarkSweep／ Public domain／ 原画像／ 台帳の原画像

写真の範囲と来歴

被写体の確認: 原典の記載による同定。図鑑項目との関係は原料。抽出液そのものではない。

掲載画像: Wikimedia Commons の原寸ファイル。苦味研究所では切り抜き・色調変更なし。 表示用には幅1200px上限のWebPを配信し、台帳の原画像は上のリンクから確認できます。

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食材 / ingredient-coffee-brew

このページの内容（8 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（6）
  3. 主題ハブ
  4. 関連をたどる
  5. 関連項目（10）
  6. 組成・含有（5）
  7. 感覚（9）
  8. 加工・調理でどう変わる（1）
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苦味を読む

写真にあるのは焙煎豆だが、この項目の主役は、それを挽いて水や湯で成分を取り出した一杯のコーヒーである。焙煎のしかたと、粉砕後に湯を通す条件が変われば、カップへ移る苦味の組み立ても変わる。その苦味はカフェイン一語では説明できず、キニド類、4-ビニルカテコールのオリゴマー、モザンビオシドの焙煎分解物など複数の成分群が関わる。

そのため、豆の名前だけで抽出液の苦味を決めつけることもできない。焙煎条件は苦味化合物の生成を変え、湯の通し方はそれらがカップへ移る量を変える。どの候補が強く見えるかは分析法にも左右され、電子味覚センサーが拾った応答を、人が感じる苦味の内訳と同一視することはできない。

飲む側の感覚も固定ではない。155名を対象にした試験では、コーヒーを飲んだ直後に甘味感度が上がり、苦味感度が下がる変化がデカフェでも繰り返された。大規模な遺伝統計では、キニーネやPROPの苦味感受性とコーヒー摂取量は負に、カフェインの苦味感受性とは正に関連した。苦味に敏感なら必ずコーヒーを避ける、という単純な図にはならない。

この説明の根拠

  1. Quantitative studies on the influence of the bean roasting parameters and hot water percolation on the concentrations of bitter compounds in coffee brew

    Blumberg S; Frank O; Hofmann T / 2010 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: 焙煎生成物と抽出条件を扱った定量化学および官能研究／焙煎条件と湯による抽出が苦味化合物濃度を左右する研究

  2. Contribution of mozambioside roasting products to coffee's bitter taste

    Bichlmaier C; Froehlich SM; Brychcy V; Grassl A; Behrens M; Lang R / 2025 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: モザンビオシド焙煎分解物の苦味寄与に関する研究

  3. The Taste of Caffeine

    Poole RL; Tordoff MG / 2017 / レビュー論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: カフェインを苦味の普遍的代表にできないことを整理した総説

  4. Bitterness compounds in coffee brew measured by analytical instruments and taste sensing system

    Fujimoto H; Narita Y; Iwai K; Hanzawa T; Kobayashi T; Kakiuchi M; Ariki S; Wu X; Miyake K; Tahara Y; Ikezaki H; Fukunaga T; Toko K / 2021 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: 電子味覚センサーと統計モデルによる候補同定の方法上の限界

  5. Chemosensory Sensitivity after Coffee Consumption Is Not Static: Short-Term Effects on Gustatory and Olfactory Sensitivity

    Fjaeldstad Alexander W; Fernandes Henrique M / 2020 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 通常およびデカフェ摂取直後の味覚感度を比較した155名の試験

  6. Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization

    Ong JS; Hwang LD; Zhong VW; An J; Gharahkhani P; Breslin PAS; Wright MJ; Lawlor DA; Whitfield J; MacGregor S; Martin NG; Cornelis MC / 2018 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: キニーネおよびPROP苦味感受性とコーヒー摂取の負の関連／カフェイン苦味感受性では摂取との関連方向が逆転した結果

関連をたどる

コーヒー（抽出液） →感覚応答としてを示す→ 苦味 →と分けて測定できる→ 渋味

コーヒー（抽出液） →は以外の苦味寄与体がある→ カフェイン →の普遍的な代表としては不適…→ 苦味

クロロゲン酸 →における含有量が測定されて…→ コーヒー（抽出液）

コーヒー（抽出液） →知覚苦味を抑えるもの→ 甘味 →の知覚苦味を低減できる→ 苦味

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

組成・含有（5）

コーヒー（抽出液）の苦味寄与の候補: 研究対象画分中のニコチン酸、L-乳酸、ニコチンアミド予備的

範囲: 機器化学分析と電子味覚センサーで評価した4段階の焙煎度

注記: 候補の順位付けはヒト官能パネルではなく PLS-R と味覚センサーによる。

PLS-Rによりニコチン酸・L-乳酸・ニコチンアミドを候補として同定; これらの添加で味覚センサーの苦味応答が増加した。
限界: 抄録にはヒト官能パネルの記載なし。
出典: Bitterness compounds in coffee brew measured by analytical instruments and taste sensing system（Fujimoto H; Narita Y; Iwai K; Hanzawa T; Kobayashi T; Kakiuchi M; Ariki S; Wu X; Miyake K; Tahara Y; Ikezaki H; Fukunaga T; Toko K, 2021）・抄録確認
限定: ヒト官能＋受容体系の研究群はキニド類やモザンビオシド分解物を苦味寄与体として同定しており、電子味覚センサー由来の候補リスト（ニコチン酸・乳酸・ニコチンアミド）とは重ならない。候補は測定系に依存する。
限界: 直接の追試ではなく、方法論の違いによる候補リストの乖離の指摘。
出典: Contribution of mozambioside roasting products to coffee's bitter taste（Bichlmaier C; Froehlich SM; Brychcy V; Grassl A; Behrens M; Lang R, 2025）・抄録確認
データを表示ingredient-coffee-brew —has_candidate_bitterness_contributors→ "研究対象画分中のニコチン酸、L-乳酸、ニコチンアミド"
claim: clm-coffee-sensor-candidates / type: composition / 更新: 2026-08-30
コーヒー（抽出液）にはカフェイン以外の苦味寄与体がある支持あり

範囲: ヒト官能・受容体アッセイ・定量化学の複数系統

注記: 「コーヒーの苦味＝カフェイン」という通念への反例群。寄与率の定量は全文未確認のため未記載。

カフェイン以外の焙煎生成物（キニド類・4VCオリゴマー）が苦味質を規定し、焙煎/抽出条件で苦味シグネチャを制御できる。
限界: 抄録のみ確認。
出典: Quantitative studies on the influence of the bean roasting parameters and hot water percolation on the concentrations of bitter compounds in coffee brew（Blumberg S; Frank O; Hofmann T, 2010）・抄録確認
モザンビオシド焙煎分解物群がコーヒーの苦味プロファイルに寄与することを示唆。
限界: 抄録のみ確認。
出典: Contribution of mozambioside roasting products to coffee's bitter taste（Bichlmaier C; Froehlich SM; Brychcy V; Grassl A; Behrens M; Lang R, 2025）・抄録確認
文脈: カフェイン自体が苦味の代表として不適である以上、コーヒーの苦味をカフェイン単独に還元できない。
限界: 直接の寄与率データではない。
出典: The Taste of Caffeine（Poole RL; Tordoff MG, 2017）・全文確認
データを表示ingredient-coffee-brew —has_bitter_contributors_other_than→ compound-caffeine
claim: clm-coffee-bitter-beyond-caffeine / type: composition / 更新: 2026-08-30
クロロゲン酸はコーヒー（抽出液）における含有量が測定されている支持あり

範囲: UV-Vis分光光度法(330・272nm、70%エタノール抽出)による定量、標準検量線との比較

注記: หนองน้ำดำ村は必ずしもドイトゥン/ドイチャーンと同一産地ではないが、北タイの王室プロジェクト運営下アラビカという文脈で本クラスタに接続する。要旨のみ確認(全文PDFは画像化され抽出不可)。

『ปริมาณกรดคลอโรจีนิกในสารสกัดกาแฟทุกชนิดในเมล็ดดิบ 2.46-3.82%...สูงกว่าในเมล็ดคั่วที่มีปริมาณ 0.78-1.75%(全文Table1・地の文の一致で確認。要旨記載の『0.78-1.78%』は誤り)...ปริมาณคาเฟอีนในสารสกัดเมล็ดกาแฟคั่วทุกชนิดมีปริมาณ 1.76-4.15% สูงกว่าในเมล็ดดิบ(生豆側は0.43-0.82%、Table2で新規確認)』(いずれも有意水準0.05で統計的有意)。全文で抽出法(モカポット、12g豆/120ml水、約6分、熱時ろ過後放冷、70%エタノールで1:100・1:200希釈)、測定機器(Metertech SP8001 UV-Vis分光光度計、CGA330nm/カフェイン272nm、検量線R²=0.9998/0.9996)、pH範囲(5.34-6.03、両群とも弱酸性)を確認。
限界: 全文はOCR抽出(画像化PDFのため、pdftotextでは8バイトしか抽出できずtesseract OCRで読了)。要旨記載の焙煎豆CGA上限『0.78-1.78%』は誤りで、全文Table1・地の文の一致から正しくは『0.78-1.75%』(FF=1.755%が最大)。健康効能(血糖・炎症・抗酸化・脂質低下)に関する記述は収載対象外として除外。
出典: การวิเคราะห์หาปริมาณกรดคลอโรจีนิกและคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟอาราบิกาจากหมู่บ้านหนองน้ำดำและภายใต้การดำเนินของโครงการหลวงในภาคเหนือ (Determination of Chlorogenic Acid and Caffeine Content in Arabica Coffee Beans from Nong Nam Dam Village and under the Royal Project Foundation Operation in Northern Thailand)（Singchai B; Chaocharoen W; Sridakul K; Bualom C, 2023）・全文確認
抄録の要約値を裏付ける定量データを全文(OCR)で確認。生豆6種(CA-CF)・焙煎豆6種(FA-FF)、うち1種はNong Nam Dam村産アラビカ(残り5種はチェンライ県北部の王室財団運営地域産アラビカで市販品を購入)。抽出はモカポット(12g豆/120ml水/約6分、熱時ろ過後室温放冷、70%エタノールで1:100・1:200に希釈)、UV-Vis分光光度計(Metertech SP8001)でCGAは330nm・カフェインは272nmを測定、3反復。検量線はBelay and Gholap (2009)法に準拠しR²=0.9998(CGA)/0.9996(カフェイン)。全サンプルでpHは5.34-6.03の弱酸性域。全焙煎サンプルはタイ工業製品標準規格มผช.268/2558および保健省告示197/2543が定める『真正コーヒー』の最低カフェイン含量1%を満たした。
限界: OCR抽出のため一部数字の誤読リスクがあり、本行の数値はTable本体と地の文の再掲箇所(複数箇所)で相互に一致することを確認した範囲に限定して収載。著者ら自身が『先行研究(Belay and Gholap 2009)より低いCGA値が出たのは抽出時の加熱条件(モカポットは沸騰水使用)の違いによる可能性がある』と限界を明記している。健康効能に関する記述(血糖・炎症・抗酸化・脂質低下)は収載対象外として除外した。
出典: การวิเคราะห์หาปริมาณกรดคลอโรจีนิกและคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟอาราบิกาจากหมู่บ้านหนองน้ำดำและภายใต้การดำเนินของโครงการหลวงในภาคเหนือ (Determination of Chlorogenic Acid and Caffeine Content in Arabica Coffee Beans from Nong Nam Dam Village and under the Royal Project Foundation Operation in Northern Thailand)（Singchai B; Chaocharoen W; Sridakul K; Bualom C, 2023）・全文確認
データを表示compound-chlorogenic-acid —has_measured_content_in→ ingredient-coffee-brew
claim: clm-northern-arabica-chlorogenic-caffeine / type: composition / 更新: 2026-09-01

感覚（9）

コーヒー（抽出液）は感覚応答として苦味を示す予備的

範囲: 分画したコーヒー抽出液に対する電子味覚センサー応答

注記: 引用実験ではヒト官能による確認は提供されていない。

分画したコーヒー抽出液が、電子味覚センシングシステムで苦味応答値を生成した。
限界: 機器応答はヒトの苦味評定ではない。
出典: Bitterness compounds in coffee brew measured by analytical instruments and taste sensing system（Fujimoto H; Narita Y; Iwai K; Hanzawa T; Kobayashi T; Kakiuchi M; Ariki S; Wu X; Miyake K; Tahara Y; Ikezaki H; Fukunaga T; Toko K, 2021）・抄録確認
データを表示ingredient-coffee-brew —has_sensory_response→ sensation-bitter
claim: clm-coffee-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30
コーヒー（抽出液）の摂取を減らす要因: 遺伝的に高い苦味知覚（古典的な苦味嫌悪モデル）係争中

範囲: UK Biobank におけるメンデルランダム化（n = 438,870、白人英国系）

注記: キニーネ・PROP 苦味では成立（-0.081 / -0.021 cups/day per SD）するが、カフェイン苦味では逆に摂取が増える。物質により方向が割れるため『苦味感受性が高いほど苦味飲料を避ける』を一般則としては扱えない。

遺伝的に予測される PROP およびキニーネの苦味が 1 SD 高いことは、コーヒー摂取量の減少と関連していた（それぞれ -0.021 [-0.031, -0.011] および -0.081 [-0.108, -0.054] 杯/日）。これは古典的な苦味回避モデルと整合する。
限界: 形質あたり単一 SNP。操作変数は小規模な双生児サンプル（n = 1757）で推定。摂取量は自己申告。
出典: Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization（Ong JS; Hwang LD; Zhong VW; An J; Gharahkhani P; Breslin PAS; Wright MJ; Lawlor DA; Whitfield J; MacGregor S; Martin NG; Cornelis MC, 2018）・全文確認
反証: カフェインでは方向が逆転する: 遺伝的に予測されるカフェイン苦味が1 SD高いことは、コーヒー摂取量の増加（+0.146 [0.103, 0.189] 杯/日）および多飲（>4杯/日）のオッズ上昇（OR 1.207 [1.126, 1.294]）と関連した; 紅茶は鏡像的なパターンを示す（カフェイン苦味 -0.045 [-0.061, -0.030]）。
限界: 操作変数に関する留保は支持側の行と同じ; 逆転は物質固有であり、苦味忌避の一般的な反証ではない。
出典: Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization（Ong JS; Hwang LD; Zhong VW; An J; Gharahkhani P; Breslin PAS; Wright MJ; Lawlor DA; Whitfield J; MacGregor S; Martin NG; Cornelis MC, 2018）・全文確認
データを表示ingredient-coffee-brew —has_consumption_reduced_by→ "遺伝的に高い苦味知覚（古典的な苦味嫌悪モデル）"
claim: clm-bitter-perception-lowers-coffee-intake / type: sensory / 更新: 2026-08-30
コーヒー（抽出液）は次の時点にも変化が残りうる: 摂取直後は甘味感度が上がり、苦味感度が下がった。通常コーヒーとデカフェで同様支持あり

範囲: 155名のコーヒー摂取前後の味覚・嗅覚感度試験

注記: 嗅覚感度は変化せず、デカフェでも再現したためカフェイン単独へ帰属しない。短期効果。

通常コーヒー摂取後に甘味感度増加・苦味感度低下が見られ、デカフェで反復しても同様だった。嗅覚感度は変わらなかった。
限界: 短期の感度であり、料理の好き嫌いや長期適応は測っていない。
出典: Chemosensory Sensitivity after Coffee Consumption Is Not Static: Short-Term Effects on Gustatory and Olfactory Sensitivity（Fjaeldstad Alexander W; Fernandes Henrique M, 2020）・全文確認
文脈: 苦味感度の低下（F(1,99)=4.7975, p=0.031）は、毎日はコーヒーを飲まない参加者（n=25）で大きく、日常飲用者では小さかった。 逐語: 「the decrease in bitter sensitivity (F(1,99) = 4.7975, p = 0.031) was found to be larger in participants that did not consume coffee daily (n = 25; decrease in mean bitter sensitivity score of -1.0)... We found no effects of gender on the changes in sensitivity」
限界: 抄録には無い調節要因。探索的な下位解析。
出典: Chemosensory Sensitivity after Coffee Consumption Is Not Static: Short-Term Effects on Gustatory and Olfactory Sensitivity（Fjaeldstad Alexander W; Fernandes Henrique M, 2020）・全文確認
データを表示ingredient-coffee-brew —can_remain_changed_after→ "摂取直後は甘味感度が上がり、苦味感度が下がった。通常コーヒーとデカフェで同様"
claim: clm-coffee-short-term-taste-sensitivity / type: sensory / 更新: 2026-08-31
コーヒー（抽出液）の知覚苦味を抑えるもの: 甘味予備的

範囲: 層: 食品。抽出したコーヒーとスクロースの混合によるヒト心理物理試験（抄録止まり。濃度・人数は未確認）。

カフェイン-スクロース混合とコーヒー-スクロース混合で、味-味および風味-味の相互作用（抑制）を測定した。どちらの混合でも全体の味・風味強度に広い低加算性が見られ、抑制率はおよそ 30-40%。成分間の相互抑制も認められた（抄録の範囲）。
限界: 全文原本は未入手で、抄録・二次要約に基づく。使用したコーヒーの品種・焙煎条件は未確認。
出典: Interactions in caffeine–sucrose and coffee–sucrose mixtures: evidence of taste and flavor suppression（Calvino Amalia Mirta; García-Medina María Rosa; Cometto-Muniz J Enrique, 1990）・抄録確認
データを表示ingredient-coffee-brew —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ sensation-sweet
claim: clm-w67a-coffee-sucrose-flavor-suppression / type: sensory / 更新: 2026-09-06
コーヒー（抽出液）の知覚苦味に影響する要因: 抽出温度（深煎りで 4℃→22℃→92℃ と上げると苦味が有意に増加）と総溶解固形分。酸味も 92℃ 区で高く、苦味と酸味は打ち消し合わず同じ向きに動いた支持あり

範囲: 層: 食品。フルイマージョン抽出のコーヒー(浅煎り・深煎り)を4℃・22℃・92℃で抽出し、訓練パネル14名(女性10・男性4)が27属性を評価。総溶解固形分(TDS)の上昇に伴い苦味・酸味(sour)・焦げ・スモーキー・ラバー臭がともに増加し、深煎りでは抽出温度の上昇に伴いこれらの属性が有意に増加した(Liang, Batali, Ristenpart & Guinard 2024)。

注記: 苦味と酸味は互いに抑制するのではなく、抽出強度に応じて同方向に動く例。 酸味と苦味の相互抑制ではなく共変の例として置く。

訓練パネル14名(女性10・男性4)が27属性の記述分析を実施。深煎りでは『bitter, burnt, smoky, rubber, astringent, whiskey, and earthy notes significantly increased with brewing temperature』（4℃→22℃→92℃）。酸味は別の一文で『sour and citrus were significantly higher in the 92 °C brews for both roast levels』と報告されている。苦味・酸味は総溶解固形分(TDS)と正の相関を示した。
限界: 浅煎りは4℃・22℃間で属性がほぼ変化せず92℃で急増するなど、焙煎度により温度依存性のパターンが異なる。
出典: Sensory analysis of the flavor profile of full immersion hot, room temperature, and cold brewed coffee over time（Liang Jiexin; Batali Mackenzie E; Ristenpart William D; Guinard Jean-Xavier, 2024）・全文確認
データを表示ingredient-coffee-brew —has_perceived_bitterness_affected_by→ "抽出温度（深煎りで 4℃→22℃→92℃ と上げると苦味が有意に増加）と総溶解固形分。酸味も 92℃ 区で高く、苦味と酸味は打ち消し合わず同じ向きに動いた"
claim: clm-w67b-coffee-bitter-sour-covary-tds / type: sensory / 更新: 2026-09-06
コーヒー（抽出液）の知覚苦味を変えなかった処理: ブリューストレングス(TDS)と抽出率(PE)を目標値に固定した条件では、抽出湯温を87℃・90℃・93℃と変えても訓練パネルの苦味官能評点に統計的に有意な差はみられなかった(多変量解析でブリュー温度の効果はp=0.11)。苦味を含む属性はTDSとともに変化したが、ブリュー温度そのものとは相関しなかった。支持あり

範囲: 層: 食品。ドリップ式ブリューコーヒー。ブリューストレングス・抽出率を実験的に統制した条件での比較であり、湯温を上げると濃度も動きやすい家庭の淹れ方にそのまま一般化できるとは限らない。訓練パネル12名(女性8・男性4、19-30歳)による31属性の記述的官能分析。

注記: 「湯温を変えれば苦味が変わる」という素朴な期待に対する反例。TDS一定という条件付きである点に注意。

ブリューストレングス(TDS)と抽出率(PE)を目標値に固定した上で87℃・90℃・93℃の3水準のブリュー温度を比較したところ、苦味を含む多くの属性はTDSとともに変化した一方、ブリュー温度の主効果は多変量解析で統計的に有意でなかった(p=0.11)。
限界: ドリップ式・特定のブリューストレングス/抽出率設定下の結果であり、TDSが変動しやすい家庭の淹れ方に一般化できるかは別途要確認。
出典: Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee（Batali ME; Ristenpart WD; Guinard JX, 2020）・全文確認
データを表示ingredient-coffee-brew —has_perceived_bitterness_unchanged_by→ "ブリューストレングス(TDS)と抽出率(PE)を目標値に固定した条件では、抽出湯温を87℃・90℃・93℃と変えても訓練パネルの苦味官能評点に統計的に有意な差はみられなかった(多変量解析でブリュー温度の効果はp=0.11)。苦味を含む属性はTDSとともに変化したが、ブリュー温度そのものとは相関しなかった。"
claim: clm-w68c-coffee-brew-temperature-unchanged / type: sensory / 更新: 2026-09-06
コーヒー（抽出液）の知覚苦味を変えなかった処理: カフェイン支持あり

範囲: 層: 食品。パネリスト18名(女性8・男性10、23-31歳)による0(検知不可)-5(強く検知)の5点尺度官能評価。デカフェ焙煎コーヒー飲料(市販カプセル、54g/L相当)にカフェインを添加。

"Surprisingly, there was no significant difference in the bitter taste between the decaffeinated sample (3.8) and the sample...where caffeine was added with a value...of 4.0"
限界: 単一の市販デカフェ製品(アラビカブレンド、エスプレッソ強度6/12)に限る。
出典: Impact of Interactions between Melanoidins and Caffeine on the Bitter Taste of Coffee Beverages（Gigl M; Kreissl J; Frank O, 2026）・全文確認
データを表示ingredient-coffee-brew —has_perceived_bitterness_unchanged_by→ compound-caffeine
claim: clm-w70a-decaf-roast-caffeine-added-no-bitterness-increase / type: sensory / 更新: 2026-09-07
コーヒー（抽出液）の知覚苦味に影響する要因: カフェイン予備的

範囲: 層: 食品。訓練パネル18名によるQDAと消費者120名の嗜好調査。ショ糖・スクラロース・ステビア(複数レバウジオシドA濃度)で加糖した伝統的/デカフェエスプレッソを比較。

traditional espressos presented higher scores for brown coffee color, crema creaminess, roasted aroma, and bitterness than decaffeinated samples, while decaffeinated samples showed higher acidity and lower pH.
限界: 抄録相当の情報のみで、正確な尺度・数値は未確認。
出典: Between Bitterness and Sweetness: How Decaffeination and Sweeteners Shape the Sensory Experience of Espresso Coffee（Cusielo KVC; Medeiros AC; Hiramatsu EY; Bolini HMA, 2026）・抄録確認
データを表示ingredient-coffee-brew —has_perceived_bitterness_affected_by→ compound-caffeine
claim: clm-w70a-decaf-espresso-lower-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-07
コーヒー（抽出液）の知覚苦味に影響する要因: ナチュラル精製のスペシャルティコーヒーに未熟豆由来のクエーカー豆(3段階の色調)を7段階の混入率で添加した官能評価で、クエーカー豆は苦味・渋味を増大させ、香り・風味にネガティブな官能記述をもたらした。Agtron色調82.8以上のクエーカー豆では、カップ1杯(65粒相当)中7粒(10.8%)以上の混入で初めて官能上の有意差が生じた。予備的

範囲: 層: 食品。ナチュラル精製スペシャルティコーヒーへのクエーカー豆(未熟豆由来)混入実験、官能評価と揮発性成分分析。官能パネルの人数・訓練有無は抄録に記載なし。

"Beans with color equal to or above Agtron 82.8 negatively affected the sensory characteristics of natural specialty coffee only from the presence of 7 Quaker beans in one cup (65 beans)." "Quaker beans caused greater astringency and bitterness to the beverage and negative aroma and flavor sensory notes."
限界: 官能パネルの人数・訓練有無、統計手法の詳細は抄録段階では未確認。
出典: Impacts of quaker beans over sensory characteristics and volatile composition of specialty natural coffees（Rabelo MHS; Borém FM; Lima RR; Alves APC; Pinheiro ACM; Ribeiro DE; Santos CMD; Pereira RGFA, 2021）・抄録確認
データを表示ingredient-coffee-brew —has_perceived_bitterness_affected_by→ "ナチュラル精製のスペシャルティコーヒーに未熟豆由来のクエーカー豆(3段階の色調)を7段階の混入率で添加した官能評価で、クエーカー豆は苦味・渋味を増大させ、香り・風味にネガティブな官能記述をもたらした。Agtron色調82.8以上のクエーカー豆では、カップ1杯(65粒相当)中7粒(10.8%)以上の混入で初めて官能上の有意差が生じた。"
claim: clm-w70a-quaker-beans-increase-bitterness-astringency / type: sensory / 更新: 2026-09-07

加工・調理でどう変わる（1）

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