獲得嗜好

獲得嗜好とは、当初は中立的または嫌悪的だった食品特性への快反応が、食経験を通じて増大していく現象を指す。この現象を支える仕組みについては、単純な曝露の反復だけで十分なのか、風味と摂取後の報酬(栄養的または薬理的)との連合が必要なのかで、研究領域によって結果が分かれている。カフェイン入り飲料を用いた研究では、好ましさの上昇の獲得と発現がカフェインと絶食状態の随伴関係を追跡しており、単なる曝露ではなく報酬連合と整合的だったと報告されている。一方、主に児童を対象とした野菜の嗜好介入に関する系統的レビューとメタ解析では、随伴する報酬なしの単純な反復曝露が野菜の好意度を高め(標準化平均差0.35)、風味と栄養を結びつける条件づけはむしろ反復曝露より低い摂取量をもたらした(標準化平均差マイナス0.45、p=0.04、3比較・101名)。この領域では摂取後の栄養報酬は利益を加えなかったことになる。両者は対象領域(薬理活性の有無)が異なっており、獲得嗜好の仕組みが一つに定まるとは言えない。

文化的な事例としては、ギリシャ・イカリア島の住民31名への半構造化インタビューによるエスノボタニー調査がある。研究者は「個人が苦味への嗜好を発展させるには、一種の学習過程が必要である」と論じ、年配の住民が苦い野生の葉野菜(chorta)にレモンを加えることを、料理上の必須の作法として語ったと記録している。ただしこの調査全体の主眼はブルーゾーン・長寿文脈における食事パターンにあり、苦味の学習や調理習慣についての記述はその一部を切り出したものである。

缶コーヒー飲料をふだんよく飲む人は、あまり飲まない人より苦味とレトロネーザルアロマを強く評価するという先行研究を、学習と嗜好の関係を扱った総説が紹介している。総説はこの違いについて、日常的な摂取がコーヒーへの馴染みを高め、感覚属性への感受性を高めるためだと論じている。同じ総説は、韓国の消費者を対象にしたCATA法によるチーズ調査も紹介しており、当初なじみのなかったエメンタール・ゴルゴンゾーラ・パルミジャーノレッジャーノについて、苦味やオフフレーバー、バランスの悪さといった否定的な語が強く選ばれていたが、反復摂取後にはこれらの語の選択頻度が下がったという。