クレームブリュレ

クレームブリュレは、カスタードクリームの表面にグラニュー糖をふりかけ、トーチやサラマンダーで短時間のうちに焦がして薄いカラメル層を作るデザートである。フランス語で『焼いたクリーム』を意味する。表面のカラメル層は、砂糖を融点以上に加熱してできるカラメルそのものである。

砂糖の加熱によるカラメル化を扱った系統的レビューは、加熱で白い結晶糖が褐色に変わるとき、焦げた砂糖の香りとともにかすかな苦味を帯びると説明している。クレームブリュレの表面のカラメル層は、まさにこの反応で作られる。ただしこのレビューの対象は砂糖の加熱一般で、トーチやサラマンダーで局所的・短時間に加熱するクレームブリュレの表面だけを測定した研究ではない。

カラメル・メイラード反応モデルを扱った先行研究21本を系統的にレビューした結果では、フラン系化合物のうちHMF(5-ヒドロキシメチルフルフラール)が最も多く検出され、フルフラールと5-メチルフルフラールがこれに続いた。これら3種のフラン系化合物はカラメルの苦味に寄与すると報告されている。クレームブリュレの表面カラメル層に含まれる苦味成分を直接測定した研究ではない。