サー
料理 / dish-sa
Sa (Saa Chin / Saa Neua)
このページの内容（7 節）
苦味を読む
ส้า（サー）は、水牛や牛の生肉を薄切りにし、湯通しした内臓と、ラープに使うのと同じ唐辛子ペーストで和える北タイ・ランナーの料理である。プレー県の家庭料理紹介記事は、肉は生のまま薄切りにするのが基本で、生肉が苦手な場合だけ先に茹でるとし、内臓のほうは調理前に軽く湯通しするのが一般的だと記す。同じ記事は、ナムピア（腸内容物の煮汁）が無ければ内臓の茹で汁で代用でき、苦味が好みならナムディー（胆汁）を加えるとも記しており、苦味はこの料理に必須の要素ではなく、好みに応じて足す調整弁として位置づけられている。
具体的な材料として、水牛肉200グラム、内臓200グラム、唐辛子ペースト大さじ3、ナムピア大さじ2、塩、エシャロット、ニンニク、レモングラス、香味野菜が挙げられている。手順は、ナムピアと唐辛子ペーストを先に溶き合わせてから生肉を和え、そこに内臓と香味野菜を加えるという順序で示されている。
豚・牛・水牛を屠る宴席で、深夜や明け方に客をもてなすために作るส้าは「ส้าドゥック（深夜のส้า）」と呼ばれるという記述もあるが、この呼び名がプレー県以外でも使われるかはこの資料からは分からない。チェンマイの食メディア記事は、ส้าをラープとコーイの中間のような料理だと紹介し、両者の違いを、肉を細かくミンチにするラープに対し、ส้าは薄切りにする点に見ている。
これらの記述は、プレー県スーンメン郡バーンクワーン地区の政府系ページ1件に基づき、そのページ自身も聞き取りと既刊のランナー百科事典を出典として掲げる、孫引きに近い紹介記事である。同じ北タイの言葉「ส้า」は、複数の生野菜を和えた料理も指すとされるが、この肉料理と同じ調理技法や語源を共有するのか、たまたま同じ響きの別の言葉なのかは、参照した資料だけでは判断できない。
この説明の根拠
วิธีทำ "ส้าจิ๊น" อาหารพื้นบ้านล้านนา
この本文で確認した範囲: ส้าの定義と主材料・下処理の一般的な手順を示す地域紹介ページの記述／ナムピアが無い場合の代用とナムディー追加による苦味の好み調整の記述／水牛肉・内臓の分量と香味野菜を含む具体的な材料リストの記述／屠畜の宴席で深夜に作るส้าを「深夜のส้า」と呼ぶ地域紹介ページの記述／プレー県スーンメン郡バーンクワーン地区の政府系ページに掲載された記録という位置づけ
เรื่องความสงสัยในอาหารตระกูล ลาบ
この本文で確認した範囲: 肉の切り方の違いをラープとの対比で説明するチェンマイの食メディア記事
35 ศัพท์อาหารเหนือ ต้องรู้ อู้(พูด)กับคนเหนือแล้วไม่อาย!
この本文で確認した範囲: 同じ「ส้า」という語が複数の生野菜を和えた料理も指すとするWongnaiの記事
別名: ส้า（th）、ส้าจิ๊น（th）、ส้าเนื้อ（th）、ส้าดึก（th・同定medium）、sa jin（th-Latn）
関連をたどる
サー →に記録されている→ タイ北部
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
組成・含有（1）
範囲: 北タイ料理用語を紹介するWongnaiの読み物記事
注記: 研究プロトコル第6条（同名≠同一対象）に留意。この資料はส้าジン（肉料理）とส้aผัก（野菜料理）を同じ「ส้a」という見出し語の下にまとめて紹介しているが、両者が同一の調理技法・語源を共有する一つの料理カテゴリーの下位区分なのか、単に同音の別語なのかは、この資料だけからは確定できない。今回は「ส้aという語の適用範囲が肉に限定されない」という事実の記録にとどめ、ส้aผルクを独立entityとしては起こさない。
データを表示
dish-sa —has_variant→ ""ส้าผักรวม" หรือ "ส้าผัก" หรือ "ส้าผักแพระ" เป็นการนำผักสดหลายๆ ชนิด มายำรวมกัน（複数の生野菜を和え混ぜる料理）。"加工・調理でどう変わる（3）
範囲: タイ・プレー県สูงเม่น郡บ้านกวาง地区の地域紹介ページに掲載された家庭料理レシピ
注記: ページ自身が根拠として2007年のインタビューと1999年刊行の印刷版百科事典（รัตนา พรหมพิชัย編『สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ』p.6806）を挙げているが、当該百科事典・インタビュー原本は今回未参照。
データを表示
dish-sa —is_defined_as→ ""ส้าจิ๊น คือส้าเนื้อ ส่วนผสมหลักคือ เนื้อควายหรือเนื้อวัวสด และเครื่องใน สำหรับเครื่องใน นิยมนำมาต้มก่อนปรุง ใช้เครื่องปรุง เป็นพริกลาบ เช่นเดียวกับลาบชนิดต่างๆ"（ส้าジンはส้าヌア＝ส้a肉。主材料は水牛または牛の生肉と内臓。内臓は調理前に一度茹でておくのが一般的で、味付けはพริกラープ（ラープ用唐辛子ペースト）を、他のラープ類と同様に使う）。具体的な材料は水牛肉200g、内臓200g、พริกラープ大さじ3、น้ำเพี้ยต้ม大さじ2、塩、エシャロット、ニンニク、レモングラス、ผักไผ่（ベトナムコリアンダー類）、パクチー、青ネギ。"範囲: 同上（プレー県สูงเม่น郡บ้านกวาง地区のレシピ紹介ページ）
データを表示
dish-sa —is_prepared_by→ ""หากไม่มีน้ำเพี้ย ใช้น้ำต้มเครื่องในแทนได้ หากชอบรสขม ให้ใส่น้ำดีลงไป"（น้ำเพี้ยが無ければ内臓の茹で汁で代用してよい。苦味が好みなら、น้ำดี（胆汁）を加える）。作り方では「ละลายน้ำเพี้ยและพริกลาบเข้าด้วยกัน ใส่เนื้อ」と、น้ำเพี้ยを最初にพริกラープと溶き合わせてから生肉に和える手順が明記される。"範囲: チェンマイの食・レストラン紹介系ウェブメディア記事（個人執筆・低優先度資料）
注記: ラープとの一般的な対比記述であり、地域・民族・個体差についての定量的根拠はない。ラープの一般エンティティは本体データベースに未収載のため、object_entity_idは付与せず本文引用のみとした。
データを表示
dish-sa —differs_from→ ""เรียกได้ว่าเป็นส่วนผสมกันระหว่างลาบกับก้อยก็แล้วกัน"。ส้aはラープを「ซอยเนื้อเป็นชิ้น（薄切り）」にする点で、ラープの「สับให้ละเอียด（細かくミンチ）」という切り方と異なる、と記事は説明する。差異は「การซอยเนื้อ และการปรุงที่มีพริกลาบเตรียมไว้พร้อมแล้ว（肉の切り方と、あらかじめ用意されたพริกラープの使用）」にあるとされる。"文化（3）
範囲: 同上
注記: ส้าดึくという語がプレー県以外の北タイ各地でも使われるかは本資料からは確認できない。
データを表示
dish-sa —has_variant→ ""ถ้าทำเลี้ยงแขกตอนดึกหรือเช้าตรู่ สำหรับงานเลี้ยงที่มีการชำแหล่ะหมู วัว หรือควาย ส้าจิ๊นที่ทำตอนดึก เรียกกันว่า ส้าดึก"（豚・牛・水牛を屠畜する宴席で、深夜または明け方に客をもてなすために作るส้าジンは「ส้aドゥック（深夜ส้a）」と呼ばれる）。"範囲: プレー県สูงเม่น郡บ้านกวาง地区
注記: 単一地区の政府系ページ1件による記録であり、北タイ全域での分布の広さはこの資料からは分からない。
データを表示
dish-sa —is_documented_in→ region-northern-thailand範囲: Northern Thai dialect food-naming semantics
注記: The source performs a linguistic classification of cooking-method vocabulary; it does not itself describe ส้า's ingredients or preparation (already documented from other sources on dish-sa).
データを表示
dish-sa —is_classified_by→ "ส้า is listed as one of 26 Northern Thai dialect words denoting a distinct cooking method/food category (alongside แกง, ลาบ, หลู้, and others) in a lexical-semantics classification of Northern Thai dialect food names."