料理
かつおのたたき
katsuo no tataki (straw-seared bonito)
かつおのたたきは、カツオの表面を炙って焼き、叩いて薬味と和える高知県などの郷土料理。
料理 / dish-katsuo-tataki
このページの内容（6 節）
苦味を読む
農林水産省に載る高知県の4人分レシピでは、カツオ切り身300gを背と腹に分け、焼き網または魚串で炎の先にかざして3面を炙り、厚めの刺身に切る。そこへ塩小さじ1/2を振って叩き、柚子酢と醤油を半量ずつ振りかけて軽く叩く。にんにく4～5粒の薄切りと好みの薬味を散らし、残りのたれをかける。
高知県の別の料理文化記録は、仕上げが一つではないことを伝える。皮付きの表面を炙った後、温かいうちに供するか冷ますか、塩だけで叩くか、醤油とみりんのたれ、柑橘酢、酢と酒のどれを使うかは、沿岸部と内陸部で異なるという。どちらの資料も調理の記録であり、藁とガスの香りや苦味を人が比べた試験ではない。
この説明の根拠
この本文で確認した範囲: 4人分、カツオ300g、背腹に分け、炎で3面を炙り厚切りにする工程を支える／塩小さじ1/2、柚子酢大さじ1、醤油大さじ3を二段階で使うこと、にんにく4～5粒と薬味の仕上げを支える
この本文で確認した範囲: 温かいうちか冷ますか、塩・たれ・柑橘酢・酢と酒の選択肢と地域差、官能比較ではない限定を支える
別名: 藁焼きかつおのたたき（ja）
関連をたどる
かつおのたたき →で加工される→ 藁焼き
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加工・調理でどう変わる（4）
範囲: かつおのたたき(高知県、農林水産省「うちの郷土料理」記載)
注記: 「風味を出すためにわらであぶるのが良いとされるが、一般家庭ではガスの火であぶることが多い」と記載される。藁焼きが望ましいとされる旨は明記される一方、燃焼温度・炙り時間の数値、苦味・焦げ・香ばしいという語のいずれも原文には見当たらない。
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dish-katsuo-tataki —is_processed_by→ process-straw-searing範囲: 農林水産省掲載、高知県の4人分レシピ。カツオ切り身300g
注記: 炎の種類、温度、炙り時間、加熱後に冷やすかどうかはこの具体レシピに記載されない。表面の香ばしさや苦味の測定ではない。
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dish-katsuo-tataki —is_processed_by→ "三枚おろしの身を背と腹に分け、焼き網または魚串で炎の先にかざして3面を炙り、厚めの刺身に切る"範囲: 農林水産省掲載、高知県の4人分レシピ。塩小さじ1/2、柚子酢大さじ1、醤油大さじ3、ねぎ20g、にんにく4～5粒
注記: 薬味や量には地域・家庭差があると同じページに明記される。名称由来の説明を実験事実にはしない。
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dish-katsuo-tataki —is_prepared_with→ "厚切りにした身へ塩を振って叩き、柚子酢と醤油を半量ずつ振りかけて軽く叩く。にんにくと好みのねぎ・たまねぎを散らし、残りの醤油と柚子酢をかける"範囲: 高知県文化芸術振興ビジョン第4章『土佐の郷土料理』の沿岸部・内陸部の違いに関する記録
注記: 地域差の選択肢を列挙した資料で、分布、家庭数、嗜好、苦味や香ばしさを測った調査ではない。
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dish-katsuo-tataki —is_prepared_with→ "高知県の記録では、炙った後に温かいうちに供するか冷ますか、塩だけで叩くか、醤油とみりんのたれ・柑橘酢・酢と酒のどれを使うかが地域で異なる"