料理
わらびたたき
わらびたたきは、山形県北部のわらびを叩いて味噌・山椒葉と合わせる郷土料理。
料理 / dish-warabi-tataki
このページの内容（7 節）
苦味を読む
農林水産省の山形県レシピでは、あく抜きしたわらび200 gの穂先とかたい根元を除き、すりこぎでとろろ状まで叩いてから細かく刻む。山椒葉と味噌をすり、わらびにのせて、さらにとろとろになるまで叩く。材料の形を細かくし、粘りのある状態へ仕上げるところに「たたき」の工程が具体的に表れている。
秋田県が紹介する能代市のレシピは、生わらびに木灰と熱湯を加えて密閉し、半日ほど置いて水にさらす。ページの手順では「苦みが抜けたら」皮をむき、包丁の背で繊維を切るように叩く。味噌、みりん、酒を火にかけて練った合わせ味噌は、食べる直前に混ぜる。ここでの苦みは、人数や尺度を伴う測定値ではなく、料理の工程を進める判断として記されている。
この説明の根拠
この本文で確認した範囲: 山形県レシピの分量、穂先・根元の除去、すりこぎと包丁による工程、山椒葉・味噌との混合を支える。
この本文で確認した範囲: 能代市のレシピにおける木灰・熱湯・半日の下処理、苦みの工程表現、皮むき、叩き方、合わせ味噌を食前に混ぜる手順を支える。
別名: warabi tataki (pounded bracken)（en）
関連をたどる
わらびたたき →含む→ わらび
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
加工・調理でどう変わる（2）
範囲: 農林水産省「うちの郷土料理」に掲載された4人分のわらびたたき1レシピ
注記: 材料はあく抜きしたわらび200 g、山椒葉少々、味噌大さじ2強で、砂糖大さじ2は好みで加える。地域・家庭による作り方の違いをページが明記する。
データを表示
dish-warabi-tataki —is_prepared_by→ "農林水産省の山形県レシピでは、あく抜きしたわらびの穂先とかたい根元を除き、すりこぎでとろろ状まで叩いて刻み、すった山椒葉と味噌をのせて、さらにとろとろになるまで叩く"範囲: 秋田県の伝統食紹介に掲載された2人分のわらびたたき1レシピ
注記: 「苦みが抜けたら」は公開レシピの工程表現で、官能尺度による前後比較ではない。木灰・熱湯の量や湯温、苦みを判断する方法は示されない。
データを表示
dish-warabi-tataki —is_prepared_by→ "秋田県の能代市のレシピでは、生わらびに木灰と熱湯を加えて密閉し、半日ほど置いて水にさらし、苦みが抜けたと判断した後に皮をむき、叩いたわらびへ加熱して練った合わせ味噌を食べる直前に混ぜる"文化（1）
範囲: 山形県北部のうちの郷土料理記録
注記: 同記録は味噌と山椒の葉を合わせる春の味として記す。
データを表示
dish-warabi-tataki —includes→ ingredient-warabi