ウタジの葉

ウタジの葉は、ナイジェリア南東部でutazi（ウタジ）と呼ばれる、Gongronema latifoliumという植物の葉である。この項目は、同地域のイボ料理を扱う調理化学論文の背景記述をもとに、苦味を含む食材の候補としてこの図鑑に加えられている。ただし、その背景記述はウタジの葉を魚・鶏・山羊肉のペッパースープやNkwobi、Abachaといった料理へ使う香味スパイスとして紹介するものであり、葉そのものの苦味の強さを確かめた記録ではない。ここまでに確認できた資料の範囲では、ウタジの葉自体がどれほど苦いのかは、まだ確かめられていない。

背景記述では、ウタジの葉は魚・鶏肉・山羊肉を使ったペッパースープの香味づけに使われるほか、Nkwobiや、Abacha（キャッサバ千切りを使ったサラダ状の料理）の料理例としても挙げられている。このうちペッパースープは単一の決まったレシピを指すものではなく、複数の料理群を指す広い呼び名として使われている。Nkwobi・Abachaでの使用例は論文中の料理写真の出典が料理サイト群であり、詳細レシピの一次調査ではない。配合や必須性、地域ごとの違いはこの資料からは分からない。

植物としての同定は、Gongronema latifoliumの現地名をutaziとし、料理に使う葉として記載する、同じ調理化学論文の背景記述に基づいている。この論文は植物の同定標本や言語調査を主目的とするものではなく、南東ナイジェリアの在来野菜をいくつかの調理法で扱った研究の中で、背景として名前と用途に触れているにすぎない。ウタジの葉という項目は、名前と料理での使われ方の輪郭は資料から確認できるものの、苦味そのものについては、確かめられた根拠がまだ無いという状態そのものが、現時点でのもっとも正確な説明になる。