フェヌグリークの酵素による苦味低減

フェヌグリーク種子を酵素処理して苦味を減らした「低苦味フェヌグリーク(FRB)」を調製する加工法がある。2012年発表の論文の抄録は、この処理を「fenugreek with reduced bitterness (FRB) is prepared by treating fenugreek with beta-glucosidase(β-グルコシダーゼによる処理で低苦味フェヌグリークを調製する)」と説明している。ところが同論文の全文Methods欄では、実際に使われた酵素はセルラーゼ製剤(SPEZYME CP; Genencor社製)と特定されており、抄録と本文とで酵素名の記載が食い違っている。2回の独立した取得でも同一の逐語が確認されており、単純な誤植ではなく論文自体に残る不一致とみられる。

この酵素処理によって、苦味に関わるとされるサポニン成分プロトジオシン(protodioscin)が、著者らが無苦味とするジオシン(dioscin)へと変換される。論文は、この変換率を実験1では82%、実験2では96%と報告している。ただし論文には苦味そのものをヒトの官能評価によって測定したデータは示されておらず、「ジオシンは無苦味である」という記述の裏付けとなる感覚データの出典は本文からは特定できない。化学的な変換の定量データと、実際に感じられる苦味の変化とは、区別して読む必要がある。