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研究ノート 059 — 2026-09-16

大根が苦いとき、どの部位を使う？ おろしと煮物の違い

結論

大根おろしの苦味を弱めたいなら、首に近い上のほうをおろす。

家庭で試すなら

まだ分かっていないこと

大根を食べて「苦い」と感じたとき、生の大根おろしと、火を通した煮物では手がかりが違う。直接の官能試験で答えられるのは、おろした大根の部位差である。3品種の比較では、尾部は頭部より苦味と辛味が強く、甘味とうま味が弱かった。煮物については、上部を選び、米とともに下茹でする料理記録があるが、苦味を測った比較ではない。

このページの内容（7 節）
  1. この頁でわかること
  2. 大根おろしなら、部位で答えられる
  3. 辛味と苦味を分けて読む
  4. 煮物は、料理記録として読む
  5. 台所でどう選ぶか
  6. よく問われること
  7. 分かっていないこと
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この頁でわかること

大根おろしなら、部位で答えられる

ある研究は、青首大根、美濃早生大根、信州地大根を頭部・中部・尾部に分けてそれぞれおろした。識別能力を確認した学生と調理学研究室員20名が、辛味、うま味、甘味、苦味を順位で評価した。

3品種とも、尾部は頭部より辛味と苦味が強く、うま味と甘味が弱かった。4つの味すべてで部位による差が確認された。中部の順位は3品種とも頭部と尾部のあいだだった（有意の印は頭部と尾部に付き、中部の位置は順位の並び）。したがって、生の大根おろしで苦味を避けたいときは、尾部より頭部を選ぶことに直接の官能根拠がある。

大根の知覚苦味に影響する要因: 部位。青首、美濃早生、信州地の3品種の頭部・中部・尾部をおろして比べた20名の順位法では、尾部は頭部より辛味と苦味が強く、甘味とうま味が弱かった。4味すべてで部位差は危険率1%で有意だった。中部の順位は3品種とも頭部と尾部のあいだだった。支持あり

範囲: 収穫後2～4日以内の3品種について頭部・中部・尾部をおろし、識別能力を確認した学生・調理学研究室員20名が評価。有意の印は頭部と尾部に付き、中部の位置は順位合計の並び。

注記: 生のおろし大根の結果。煮た大根の部位差や、完成した煮物の苦味を測ったものではない。

3品種すべてで尾部は頭部より辛味・苦味が強く、うま味・甘味が弱かった。4味の部位差はいずれも危険率1%で有意。苦味の順位合計（小さいほど苦い）は青首 頭部57・中部42・尾部21、美濃早生57・37・26、信州地59・40・21で、中部は3品種ともあいだ。
限界: 1988年の各産地・収穫期の試料。生のおろし大根であり、煮物や保存後の大根ではない。
出典: おろし辛味大根の辛味特性について（河村 フジ子; 松本 睦子; 金 和子; 小林 彰夫, 1989）・全文確認
データを表示ingredient-daikon-radish —has_perceived_bitterness_affected_by→ "部位。青首、美濃早生、信州地の3品種の頭部・中部・尾部をおろして比べた20名の順位法では、尾部は頭部より辛味と苦味が強く、甘味とうま味が弱かった。4味すべてで部位差は危険率1%で有意だった。中部の順位は3品種とも頭部と尾部のあいだだった。"
claim: clm-daikon-head-less-bitter-than-tail-grated / type: sensory / 更新: 2026-09-30
部位おろしたときの評価台所での選び方
頭部尾部より苦味・辛味が弱く、甘味・うま味が強い苦味を抑えたい大根おろしの候補
中部順位は頭部と尾部のあいだ—
尾部頭部より苦味・辛味が強く、甘味・うま味が弱い強い辛味や苦味を求める場合の候補

この結果は、1988年に収穫された3品種を生ですりおろした比較である。煮た大根の部位差や、長く保存した大根まで同じ順位になるかは測っていない。

辛味と苦味を分けて読む

この官能試験は、辛味、苦味、甘味、うま味を別々に評価した。大根の辛味を変える操作が、そのまま苦味にも効くとは決められない。苦味を避けたい大根おろしについて、この比較から直接選べるのは頭部である。

煮物は、料理記録として読む

料理家による「いか大根」は、甘みの強い大根の上部を使う。皮をむいて半月切りにし、米と水に入れ、煮立った後に弱火で下茹でし、ざるへ上げて粗熱を取り、水洗いする工程である。

大根は次の方法で調理される: 料理家による「いか大根」の調理記録では、甘みの強い上部を使い、味をなじませる構成を採る。文脈資料

範囲: キッコーマン「基本の和食、おうちの和ごはん」掲載のいか大根。

注記: 料理記録であり、部位別の煮物を比較した官能試験ではない。

「大根は、甘みの強い上部を使うと良い」と記載する。
限界: 対照比較のない料理記録。苦味を評価した記録ではない。
出典: キッコーマン 基本の和食、おうちの和ごはん いか大根（料理 小田 真規子; 文 峯田 亜季; キッコーマン株式会社, 2023）・全文確認
データを表示ingredient-daikon-radish —is_prepared_by→ "料理家による「いか大根」の調理記録では、甘みの強い上部を使い、味をなじませる構成を採る。"
claim: clm-daikon-upper-part-used-for-simmered-dish-record / type: culinary / 更新: 2026-09-16

これは料理家の工程記録であり、米を入れない条件と苦味を比べた試験ではない。下茹では余分な水分とアクを除いて味をなじませる工程として説明されている。「米と下茹ですれば苦味が消える」とまでは言えない。

大根は次の方法で調理される: 厚さ2.5cmの半月切りを米と水で沸騰後に弱火で10～15分下茹でし、水洗いする。説明は大根のえぐみを取り、味なじみをよくするためとする。文脈資料

範囲: 料理家によるいか大根の下処理工程。

注記: 苦味強度の対照比較ではない。米のとぎ汁一般や、苦い完成煮物の救済へ広げない。

米とともに下茹でして水洗いする工程を示し、説明は米のでんぷんが大根のえぐみを取り、下茹でが余分な水分とアクを除いて味なじみをよくすると記す。
限界: 料理記録で、米なし条件との官能比較、苦味測定、完成後の救済試験ではない。
出典: キッコーマン 基本の和食、おうちの和ごはん いか大根（料理 小田 真規子; 文 峯田 亜季; キッコーマン株式会社, 2023）・全文確認
データを表示ingredient-daikon-radish —is_prepared_by→ "厚さ2.5cmの半月切りを米と水で沸騰後に弱火で10～15分下茹でし、水洗いする。説明は大根のえぐみを取り、味なじみをよくするためとする。"
claim: clm-daikon-rice-parboil-egumi-record / type: culinary / 更新: 2026-09-16

煮物で苦味を人が比べた試験は、切り干し大根にひとつある。切り干し大根と水に少量の菜種油を最初から加えて煮たものは、油なしのものより「大根の苦味を強く感じますか」の評点が有意に低かった（30名、5段階）。部位の違いを比べた試験ではなく、生の大根の煮物にそのまま当てはまるかも確かめられていない。

大根の知覚苦味を抑えるもの: 切り干し大根・水と一緒に袋に入れ、最初から煮た（加熱した）少量の菜種油。切り干し大根の煮物に、油を加えないもの（水を加えた対照）、非加熱の菜種油を加えたもの、190℃で7分加熱した菜種油を加えたものを作り、30名が「大根の苦味を強く感じますか」を5段階（1＝全くそう思わない、5＝非常にそう思う）で答えたところ、平均は油なし3.57、非加熱油2.53、加熱油2.43で、油を加えた2つが油なしより有意に低かった（分散分析 p＜0.01、Tukey法の多重比較で油なしと油ありの間に p＜0.05）。非加熱油と加熱油の差は有意でなかった。支持あり

範囲: 国産の切り干し大根50 g・水250 g・油3.9 gを真空パックに入れ、100℃で60分加熱した試料。訓練した被験者集団（89名）から実験ごとに無作為に選んだ30名が、1試料ずつ単独で評価。反復測定の一元配置分散分析とTukey法

注記: 生の大根や、大根を厚く切って煮た煮物ではなく、切り干し大根の煮物である。油は切り干し大根・水と一緒に袋に入れて最初から100℃・60分加熱したもので、できあがった煮物に後から足したのではない。質問は「大根の苦味」を1項目でたずねた評点で、苦味の強さを尺度で測る訓練されたパネルの評価ではない。同じ報告で、油揚げを加えて煮た切り干し大根の煮物は、加えないものより総合の嗜好が有意に高く、油揚げなしの煮物に対する自由記述で苦味・辛味・塩辛さ・においの癖など好ましくない味を書いた人が89名中23名だったのに対し、油揚げを加えた煮物では好ましくない味の記述がなかった（苦味だけの記述ではない）。著者は、チーズの苦味抑制にオレイン酸が関わるという報告と合うと考察している。

表4の「大根の苦味を強く感じますか」は、油無添加3.57±0.18（a）、非加熱油添加2.53±0.16（b）、加熱油添加2.43±0.20（b）、F(2,87)=12.82、p＜0.01（分散分析）で、表の注によればa・bの異なる文字の間に有意差（Tukey法、p＜0.05）。本文は「大根の苦味を強く感じますか」「味の癖が強いですか」の項目で「加熱、非加熱のいずれの油の添加でも…油の添加によって苦味や味の癖のような好ましくない味わいが緩和されたことが示唆された」と記し、「苦味や味の癖を緩和する効果は、添加した油の加熱の有無には有意な差はなく」とする。自由記述では、油揚げを添加しない煮物に苦味や辛味、塩辛さが強い、匂いに癖が強いなどの好ましくない味わいを書いた人が89名中23名で、油揚げを添加した煮物にはなかった。
限界: 切り干し大根の煮物であり、生や煮た大根の部位や下ゆでの効果ではない。油は切り干し大根・水と一緒に袋に入れて最初から100℃・60分加熱したもので、完成後に足したのではない。苦味の質問は1項目で、油の量は1水準（約1.3%）だけ。自由記述の23名は苦味以外の好ましくない味も含む。
出典: 切り干し大根に油揚げを添加する伝統的な調理法において油揚げが嗜好性に与える効果の検証（中村元計; 中野久美子; 網塚貴彦; 中村葵; 原田歩実; 石井真紀; 山崎英恵; 伏木亨, 2020）・全文確認
データを表示ingredient-daikon-radish —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "切り干し大根・水と一緒に袋に入れ、最初から煮た（加熱した）少量の菜種油。切り干し大根の煮物に、油を加えないもの（水を加えた対照）、非加熱の菜種油を加えたもの、190℃で7分加熱した菜種油を加えたものを作り、30名が「大根の苦味を強く感じますか」を5段階（1＝全くそう思わない、5＝非常にそう思う）で答えたところ、平均は油なし3.57、非加熱油2.53、加熱油2.43で、油を加えた2つが油なしより有意に低かった（分散分析 p＜0.01、Tukey法の多重比較で油なしと油ありの間に p＜0.05）。非加熱油と加熱油の差は有意でなかった。"
claim: clm-daikon-simmered-oil-addition-bitterness-nakamura-2020 / type: sensory / 更新: 2026-10-15

台所でどう選ぶか

生の大根おろしなら、苦味を避けたいときに上側を使う。これは人が頭部と尾部を直接比べた結果につながる。辛味を求めて尾側を使う場合は、苦味も強くなる可能性を見込める。

煮物をこれから作るなら、上部を選び、米と下茹でする工程を料理の候補にできる。ただし、その工程は苦味を比べた試験ではない。確認した資料から、完成した煮物の煮直し時間や調味料の量は指定できない。

よく問われること

大根の上と下、どちらが苦くないか

生ですりおろした3品種の比較では、頭部が尾部より苦味と辛味が弱かった。甘味とうま味は頭部の方が強かった。煮物でも同じ差になるかは、この試験では確かめていない。

米のとぎ汁で下茹ですれば苦味は消えるか

採用した料理記録は米と水で下茹でしている。とぎ汁を使った比較でも、苦味を測った官能試験でもないため、「苦味が消える」とは言えない。

苦くなった煮物は煮直せるか

今回確認した範囲には、完成後の煮直し時間や調味料を変え、苦味を比べた資料がない。生のおろし大根で測られた部位差を、完成した煮物の救済へ置き換えることもできない。

分かっていないこと

関連する項目:大根
関連する主題ハブ: 苦味・渋味・えぐみ
関連する研究ノート: 台所の下処理を、苦味の実測で読み直す ／アク抜きの科学は、苦味を測ってこなかった
出典台帳: 出典台帳

この頁の引用のしかた

青木大（NIGAMI LAB）(2026). 大根が苦いとき、どの部位を使う？ おろしと煮物の違い. https://nigamilab.com/notes/daikon-bitterness/

主張ごとの固定リンクは各カードの #clm-… です。データは CC BY 4.0、配布は データを使う。 データセットの DOI: 10.5281/zenodo.22739101