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研究ノート 053 — 2026-09-07

台所の下処理を、苦味の実測で読み直す

苦い食材を前にしたとき、台所には「塩もみする」「湯通しする」「ワタを取る」「砂糖や出汁を足す」といった手順が並んでいる。 どの手順も、苦味を抜く・弱める操作として語られることが多い。しかしこれらの手順を、 苦味そのものを実測した研究と一つずつ照らし合わせると、効き方は手順ごとにかなり違う。 苦味の評点が動いたもの、動かなかったもの、そして下ごしらえとしては広く言われているのに 苦味を測った資料そのものがまだ無いもの——この三つを分けずに語ると、 「下ごしらえをすれば苦味は抜ける」という一つの物語に押し込めてしまう。 ここでは、ゴーヤ・キュウリ・青菜・オリーブ・コーヒーを対象にした官能評価や化学分析の結果を、 効いたもの・効かなかったもの・まだ測っていないものに分けて並べる。

この頁でわかること

• ゴーヤを3.5%の食塩水に浸ける下ごしらえは、苦味の評点をほとんど変えなかったと一つの研究で測られている。
• ほうれん草とケールのピューレでは、少量の砂糖や食塩の添加で苦味の強度が下がったと一つの研究で報告されている。
• かつお節は、削り節そのものを加えると苦味を有意に下げた。ゴーヤのエキスに加えた実験では、だし（抽出液）でも下がったが、削り節ほどではなかったと報告されている。
• 山菜のアク抜きが苦味そのものをどれだけ減らすかは、まだ測られていない。

塩は、思ったほど一様に効かない

ゴーヤを食塩水に浸ける下ごしらえは、苦味を抜く操作として広く行われている。 しかし搾汁前の果実片を3.5%（w/v）のNaCl溶液に25℃で60分浸けた実験では、 処理後の苦味評点は未処理の果実とほぼ変わらなかった。10名の訓練パネルによる評価である。

塩化物イオンの効き方は、対象と組み合わせる金属イオンによっても分かれる。 オリーブの塩水漬けでNaClの一部を塩化カリウム(5〜15 g/L)に置き換えた実験では、 置き換える量を増やすほど苦味評点が直線的に下がった。この実験は、緑オリーブを常食する経験 3〜10年の消費者パネル100名が、14種類の配合を評価したものである。

ところが同じ実験系列で塩化カルシウムと塩化マグネシウム(各0〜10 g/L)を加えると、 今度は逆に苦味を押し上げる側の要因として働いた。苦味を予測する式では、 塩化カルシウムの係数が+0.426、塩化マグネシウムの係数が+0.380と、どちらも正の向きに効いている。

芽キャベツとカリフラワーを対象にした別の実験では、食塩の添加による苦味評点の平均的な変化は見られなかった。 ただし無添加のときに苦味を強く感じていた参加者ほど、添加後の苦味の下がり方が大きいという個人差があり、 その関係の強さはR2=0.211と記録されている。平均だけを見れば「効かなかった」実験の中に、 人によっては効いていたという層が隠れていたことになる。

砂糖は、青菜の苦味を下げた

塩とは別に、砂糖を加える下ごしらえもある。ほうれん草とケールのピューレに0・0.6・1.2・1.8%の 砂糖、または0・0.2%の食塩を加えた実験では、どちらの野菜でも苦味の強度が下がり、 食感や香りといった他の感覚特性は変わらなかった。評価したのは訓練された成人パネル9名である。

出汁は、抽出液でなく固形物が効いた

ゴーヤ料理では、かつお節を加える下ごしらえが知られている。 生のゴーヤでも加熱調理したゴーヤでも、かつお節を加えると苦味が下がったと報告されている。

同じ研究は、かつお節のだし（抽出液）をゴーヤのエキスに加えた条件も試している。この条件でも苦味は有意に下がった（p<0.05）が、 削り節そのものを加えたときほどではなかった。著者は、苦味の成分が固形物に吸着されると考えている。

発酵や包接剤は、苦味そのものを下げた

ゴーヤ果汁の乳酸発酵では、非発酵の試料と比べて苦味に有意な差が生じ、多くのパネリストが発酵試料の苦味の低下を認識した。

添加物では、ゴーヤジュースへのアラビアガム5%添加で苦味評点が対照の10.7 +/- 1.7から 8.6 +/- 0.6に下がり、15%ではさらに7.3 +/- 1.4まで下がった。同じ10名の訓練パネルによる評価である。

苦味分子を環状の構造で包み込むβ-シクロデキストリンでは、ニガウリ抽出物への0.25%の添加で 苦味が約33%減少し、0.75%以上では90%を超えて減少した。塩や砂糖のように味覚受容体側で 苦味を弱める方向とは別に、苦味分子そのものを包み込んで舌に触れにくくする方向の効き方である。

ワタ取りは、苦味が集中する場所を切り落とす操作だった

キュウリでは、苦味品種の茎端部から搾った果汁にククルビタシンCが2.0±3.5 mg/L(n=4)検出され、 果実の他の部位より濃度が高かった。非苦味の栽培品種の果実ではこの化合物自体が検出されなかった。 ヘタに近い端を切り落とす操作は、苦味成分が偏って濃い部位そのものを取り除く操作として説明がつく。切り口同士をこすり合わせる作法のほうは、苦味の実測で検証した資料が見当たらない。

非苦味の品種でこの化合物が検出されない理由は、栽培化の過程で遺伝子側に起きた変化として説明されている。 苦味の合成経路を制御する遺伝子の変異が選択・固定され、果実での発現が下がった一方、 同じ経路を制御する別の遺伝子は葉での発現を保っている。

湯温を変えても、苦味は動かないこともある

加える熱の強さが苦味を動かすとは限らない。ドリップコーヒーでブリューストレングスと抽出率を目標値にそろえた条件では、 抽出湯温を87℃・90℃・93℃と変えても、訓練パネルの苦味評点に統計的に有意な差は見られなかった。 苦味を含む多くの属性は湯温そのものではなく、溶け出した成分の濃度とともに動いていた。

山菜のアク抜きは、まだ実測が無い

ここまでの下ごしらえは、いずれも苦味の評点や苦味物質の含量を測った資料に基づいている。 一方、ワラビやゼンマイを灰や重曹を入れた湯に浸ける、タケノコを米ぬかや米のとぎ汁と一緒に茹でるといった 山菜のアク抜きについては、苦味そのものを実測した資料が見つからなかった。 下処理帳でもこれらの行は、苦味が減る・変わらない・増えるのどれにも分類できない未検証の行として並んでいる。 アクを抜く、えぐみを抜くという言い方はよく聞くが、そこで動いているのが苦味なのかどうかは、 今のところ測られていない。

正直な注記

• ゴーヤの食塩水浸漬・アラビアガム添加は、いずれも同じ1研究・同じ10名の訓練パネルによる結果で、ジュース加工向けの条件である。家庭で塩もみして水分ごと絞る操作とは条件が異なる。
• オリーブのカリウム・カルシウム・マグネシウムの効果は、単一品種・単一の加工様式での混合実験計画法の結果であり、至適化の指標は完全な最適解には届いていない。
• かつお節の効果は全文で確かめた（2026-09-26）。パネルはチャンプルーと生のゴーヤが8名、ゴーヤのエキスの実験が5名と少ない。チャンプルーは材料の多い料理で、かつお節だけの効果を分けた比較ではない。
• 青菜の砂糖・食塩の効果は検索エンジンの要約に基づいており、ほうれん草・ケールそれぞれ単独の数値までは切り分けられていない。

よく問われること

ゴーヤを塩もみすると苦味は抜けるのか

「塩もみをすれば苦味が抜ける」とは一括りに言えない、というのがここでの答えである。訓練された10名のパネルによる評価では、3.5%の食塩水に25度・60分浸けた果実片の苦味評点は、浸けていない果実とほとんど差がなかった。同じ処理で酸味のほうは有意に下がっており、塩水への浸漬が動かしているのは苦味よりも酸味だと考えられる。苦味の評点そのものが下がったと報告されているのは、乳酸発酵させたゴーヤ果汁や、アラビアガム・β-シクロデキストリンを加えたジュースの実験であり、同じ「下ごしらえ」でも効き方は方法によって分かれる。

山菜のアク抜きは苦味を抜くためにしているのか

灰や重曹を使う、米ぬかを加えて茹でる。山菜に伝わるこれらの手順が苦味をどれだけ動かしたかを実測した資料には、まだたどり着けていない。ゴーヤやオリーブ、青菜など苦味を実測した他の食材では、下ごしらえの効き方が食材ごとにかなり違うことが分かっており、砂糖や発酵のように苦味を下げる例もあれば、塩水のようにほとんど動かさない例もある。アク抜きで実際に動いているものが苦味なのかどうかは、いまのところ測られていない。

分かっていないこと

• ゴーヤの果肉とワタ(種のまわりの白い部分)を分けて苦味の強さを比べた実測は、この資料には見当たらない。
• 塩化カルシウムとマグネシウムがオリーブの苦味を押し上げる理由そのものは、モデル式の係数として示されるだけで、成分レベルの仕組みはまだ測られていない。
• コーヒーの挽き目や抽出時間の違いが苦味に与える影響は、この資料が扱う湯温の比較の範囲には含まれていない。
• 家庭で塩もみをして水分ごと絞るという一般的な調理操作そのものを、ジュース加工とは別条件で苦味を測った資料は見つかっていない。

関連: ニガウリ（ゴーヤー） ／キュウリ ／かつお節 ／食用オリーブ ／ブリューコーヒー ／下処理帳 ／研究ノート007: ゴーヤの塩もみは、苦味を抜いていたのか ／研究ノート: 世界の苦味抜き地図