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研究ノート 043 — 2026-09-04

阿波晩茶・碁石茶・石鎚黒茶——後発酵の日本茶

徳島県の阿波晩茶、高知県の碁石茶、愛媛県の石鎚黒茶は、いずれも茶葉を発酵させてから仕上げる後発酵茶である。ただし発酵のさせ方は三者で同じではない。碁石茶と石鎚黒茶はカビによる好気発酵のあとに桶へ漬け込んで乳酸菌による嫌気発酵を重ねる二段階を踏み、阿波晩茶は茶葉を茹でて酸化発酵を止めたのち、乳酸発酵だけを一段で起こす。工程の違いは、味覚センサーによる浸出液の測定でも渋味・酸味という別々の軸に表れている。このノートは三つの茶の工程を並べ、そこに関わる微生物と味覚センサーの結果を読んだあと、堆積発酵によるプーアル茶の変化と比べる。

この頁でわかること

• 碁石茶と石鎚黒茶は、カビによる好気発酵のあとに乳酸菌による嫌気発酵を重ねる二段階の工程で作られると記録されている。
• 阿波晩茶は、茶葉を熱処理して酸化発酵を止めたあと、乳酸発酵だけを一段で起こす工程だと記録されている。
• 味覚センサーの測定では、碁石茶は他の茶やコーヒーより渋味とうま味が弱く、酸味が強いという結果が一つの報告で示されている。
• 三つの茶について、苦味そのものを対象にした味覚センサー測定や官能評価は、まだ行われていない。

碁石茶——二段階発酵と、そこに関わる微生物

碁石茶は高知県大豊町に伝わる茶で、蒸したのち二段階の発酵を経て作られる。

この発酵に関わる微生物は、rDNA解析による単離同定で報告されている。カビ付けと漬け込みという二つの発酵段階には、それぞれ別の微生物が関わり、それぞれが別の香気成分の生成に関与すると報告されている。

碁石茶がいつから作られていたかについては、江戸期の記録が引かれている。

石鎚黒茶——同じ二段階をたどり、指定された技術になった

愛媛県西条市の石鎚地区に伝わる石鎚黒茶も、碁石茶と同じ二段階の発酵を踏む。

この製造技術は、重要無形民俗文化財として指定されている。

阿波晩茶——茹でて止め、漬け込みで乳酸発酵だけを起こす

徳島県上勝町・那賀町・美波町に伝わる阿波晩茶は、碁石茶や石鎚黒茶とは発酵の組み方が違う。茶葉をあらかじめ熱処理して酸化発酵が起きないようにしたうえで、漬け込みによる乳酸発酵だけを起こす。

阿波晩茶の製造技術もまた、重要無形民俗文化財として指定されている。

味覚センサーが映す、渋味の弱さと酸味の強さ

碁石茶の浸出液を味覚センサーで測定し、緑茶・紅茶・ほうじ茶・コーヒー・赤ワインと比べた報告がある。渋味とうま味が他の茶やコーヒーより弱く、酸味が強いという結果になり、このパターンは赤ワインとよく似ていたと述べられている。

石鎚黒茶・阿波晩茶・煎茶・紅茶の四種を同じ味覚センサーで比較した報告では、酸味の出力値は石鎚黒茶が最も高く、阿波晩茶がそれに続いた。報告はこの酸味を、好気発酵で生じた微生物の栄養源をもとに嫌気発酵が旺盛になり、乳酸などの代謝物が増えたためと考察している。

同じ四種の比較で、阿波晩茶は煎茶や紅茶より渋味刺激とうま味の出力値が低く、酸味の出力値は石鎚黒茶に次ぐ高さだった。

渋味に関わる主要な化学成分を数値で追った分析もある。阿波晩茶・石鎚黒茶・煎茶・紅茶の茶葉を分析すると、タンニン含量は煎茶が最も多く、阿波晩茶と石鎚黒茶はそれより少なく、紅茶はさらに少なかった。カフェイン含量は紅茶が最も多く、煎茶がそれに次ぎ、阿波晩茶と石鎚黒茶は少なかった。

碁石茶については、熱水抽出物のカテキン類と没食子酸の合計量を他の茶と比べた分析があり、緑茶やウーロン茶・紅茶よりも大きく少ないという結果になっている。

香りは重なるが、苦味や渋味は語られない

碁石茶と阿波晩茶の熱水抽出物を香気成分について比べた分析では、両者に共通する香気パターンが確認されている。ただしこの分析は香気成分だけを扱ったもので、苦味や渋味への言及は見当たらない。

プーアル茶の堆積発酵と比べると

中国のプーアル茶も堆積による発酵を経る茶で、その発酵時系列を追った研究がある。発酵の終点では、原料と比べて苦味と渋味がいずれも低くなったと報告されている。

同じ終点では甘味が高まり、色は黄緑から赤褐色へ、香りは原文でfreshからstaleと記された方向へ変化した、と報告されている。

この変化を成分の面から追った報告もある。同じ発酵時系列で、茶ポリフェノールおよびカテキン類の含量は発酵の進行とともに有意に減少したと報告されている。

別のプーアル熟茶の堆積発酵を追った報告でも、茶ポリフェノール含量は発酵の進行とともに大きく減少したと述べられている。

プーアル茶を語る言葉には、回甘という語がある。茶業者の記事は、この語をプーアル茶を主題として解説している。阿波晩茶・碁石茶・石鎚黒茶の資料が味覚センサーの出力値で渋味や酸味を語るのに対し、プーアル茶の資料は回甘という時間の経過を伴う語で味を語っており、同じ「発酵した茶」でも、語り口の置き場所が違う。

分かっていないこと

• 碁石茶・阿波晩茶・石鎚黒茶のいずれについても、苦味そのものを対象にした味覚センサー測定や官能評価の報告は見当たらない。渋味・酸味・うま味の出力値は測定されているが、苦味の出力値を三茶で比べた資料はない。
• 碁石茶と阿波晩茶の香気成分を比べた分析は、苦味・渋味に触れておらず、香りの重なりと味の重なりが同じ理由によるものかは、この資料だけでは分からない。
• 石鎚黒茶・阿波晩茶の味覚センサー測定は、報告そのものが酸味・塩味の出力を無味点以下と位置づけたうえで参考値として扱っており、試料数や反復、統計的な検定についての記載もない。
• 碁石茶の発酵微生物とその香気生成への関与は単一産地の試料にもとづくもので、産地やロットが変わったときに同じ微生物・同じ香気パターンになるかは確認されていない。
• プーアル茶の堆積発酵の研究は対照発酵槽を持たない時系列観察であり、苦味・渋味の低下を堆積発酵という工程そのものの効果として切り分けることはできない。

よく問われること

阿波晩茶と碁石茶はどう違うのか

碁石茶は、原料を蒸したあとおよそ2時間の熱処理を経て、7〜10日間ほどのカビによる好気発酵と、10〜20日間ほどの乳酸菌による嫌気発酵という二つの発酵を重ねて作られると記録されている。石鎚黒茶もこれと同じ二段階の発酵をたどると記録されている一方、阿波晩茶は熱処理で酸化発酵をあらかじめ止めたうえで、漬け込みによる乳酸発酵だけを一段で起こす点が異なる。味覚センサーで浸出液を測定した報告では、石鎚黒茶と阿波晩茶は酸味の出力値が煎茶や紅茶より高く、碁石茶は渋味とうま味が弱く酸味が強いという、それぞれ異なる結果になっている。ただしこれらの測定は試料数や反復の記載がなく、参考値としての報告にとどまる。

碁石茶やプーアル茶は発酵で苦味が減るのか

プーアル茶の堆積発酵を追った一つの時系列研究では、発酵の終点で原料と比べて苦味と渋味がいずれも有意に低くなり、同時に甘みが高まったと報告されている。一方、碁石茶や阿波晩茶、石鎚黒茶については、渋味・酸味・うま味を測った味覚センサーの報告はあるものの、苦味そのものを対象にした測定は見当たらない。碁石茶についてはカテキン類と没食子酸の合計量が緑茶よりかなり少ないという分析があり、渋味がマイルドだという記述はあるが、これも苦味を直接測ったものではない。

関連する項目:碁石茶 ／石鎚黒茶 ／阿波晩茶 ／プーアル茶 ／碁石茶の発酵 ／石鎚黒茶の発酵 ／阿波晩茶の発酵 ／堆積発酵 ／回甘
関連する主題ハブ: 苦味・渋味・えぐみ
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