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加工・条件

石鎚黒茶の二段発酵

ishizuchi kurocha two-stage fermentation

石鎚黒茶の二段発酵は、石鎚黒茶の製造で行われる二段階発酵工程。摘採・殺青ののち糸状菌によるカビ付け(好気発酵、約1週間)を行い、続いて漬け込みによる乳酸菌の嫌気発酵(約2週間)を行う。

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加工・条件 / process-ishizuchi-kurocha-fermentation

このページの内容（7 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（2）
  3. 主題ハブ
  4. 関連をたどる
  5. 関連項目（10）
  6. 加工・調理でどう変わる（2）
  7. 安全・規制（1）
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苦味を読む

石鎚黒茶の製造は主に7-8月に行われ、摘採・殺青に続いて糸状菌によるカビ付け(好気発酵、約1週間)を行う。続く揉捻を経てから桶などに漬け込み、乳酸菌による嫌気発酵(約2週間)へと進む二段階の発酵工程を取る点が特徴で、その後は天日乾燥・選別を経て仕上げられる。

この二段階発酵による製法は、重要無形民俗文化財『石鎚黒茶の製造技術』として2023年3月22日に指定されている。伝承地域は愛媛県西条市小松町の石鎚地区で、保護団体は石鎚黒茶製造技術保存会である。

同じ緑茶を対照とした査読論文では、二段階発酵を経た石鎚黒茶の熱湯抽出液中カフェイン濃度は緑茶の43.7mg/100mLに対し、生産者の異なる2試料で13.9-15.7mg/100mL、総カテキン濃度は緑茶の87.8mg/100mLに対し20.1-25.3mg/100mLだった。同じ論文が比較した後発酵茶4種の中では、石鎚黒茶がカテキン濃度を最も高く保っており、特にEGC濃度が高かったと記されている。

この説明の根拠

  1. 石鎚黒茶の製造技術

    文化庁 / / 公的資料 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: カビ付け好気発酵約1週間と漬け込み嫌気発酵約2週間から成る二段階発酵と、摘採から選別までの工程順を確認した／重要無形民俗文化財の指定名称・指定日・伝承地域・保護団体を文化庁原本記載で確認した

  2. Comparison of antioxidant activities among four kinds of Japanese traditional fermented tea

    Horie M; Nara K; Sugino S; Umeno A; Yoshida Y / 2017 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 緑茶対照とのカフェイン・カテキン濃度比較、4種中で最高という位置づけ

関連をたどる

石鎚黒茶の二段発酵 →低減する→ 茶カテキン類 →の主要寄与体である→ 渋味

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

加工・調理でどう変わる（2）

石鎚黒茶の二段発酵は次の方法で調理される: 摘採、殺青、カビ付け(糸状菌による好気発酵、約1週間)、揉捻、漬け込み(乳酸菌による嫌気発酵、約2週間)、天日乾燥、選別の各工程を経て作られる。主に7-8月に製造される。支持あり

範囲: 愛媛県西条市小松町石鎚地区

注記: 西条市公式サイトの記載。

『おもに７、８月の期間に製造され、摘採、殺青、カビ付け、揉捻、漬け込み、乾燥、選別の各工程がある。発酵に適した冷涼な山中の建物に茶葉を運び込み、二段階に分けて自然発酵させる』と記載。
限界: 菌種の同定は記載なし。
出典: 石鎚黒茶の製造技術（文化庁）・全文確認
データを表示process-ishizuchi-kurocha-fermentation —is_prepared_by→ "摘採、殺青、カビ付け(糸状菌による好気発酵、約1週間)、揉捻、漬け込み(乳酸菌による嫌気発酵、約2週間)、天日乾燥、選別の各工程を経て作られる。主に7-8月に製造される。"
claim: clm-ishizuchikurocha-two-stage-process / type: processing / 更新: 2026-09-01
石鎚黒茶の二段発酵は茶カテキン類を低減する支持あり

範囲: 層: 食品。緑茶(無発酵、対照)と石鎚黒茶(生産者の異なる2試料)を同一抽出条件(熱湯100mLに茶葉1.5gを5分)で抽出し、n=5で比較。

Table 1: 石鎚黒茶1 カフェイン13.9b・EGC16.0b・EGCg2.0b・EC1.9b・GCg0.1a・ECg0.1b・総カテキン20.1b。石鎚黒茶2 カフェイン15.7b・EGC19.5b・EGCg1.0b・EC4.8ab・GCg0.1a・ECg微量・総カテキン25.3b。本文: "Among the postfermented teas, the concentration of all catechins was the highest in Ishizuchi-kurocha. In particular, the concentration of EGC in Ishizuchi-kurocha was high."
限界: 2生産者間の差は小さいと著者は述べるが、単一ロットでの発酵前後(同一茶葉の緑茶時点と製品時点)の対応ではなく、別ロットの緑茶を対照とした比較である。
出典: Comparison of antioxidant activities among four kinds of Japanese traditional fermented tea（Horie M; Nara K; Sugino S; Umeno A; Yoshida Y, 2017）・全文確認
データを表示process-ishizuchi-kurocha-fermentation —reduces→ compound-catechins
claim: clm-w71c2-ishizuchikurocha-caffeine-catechin-reduced-vs-greentea / type: processing / 更新: 2026-09-07

安全・規制（1）

石鎚黒茶の二段発酵は重要無形民俗文化財『石鎚黒茶の製造技術』として2023年3月22日指定。伝承地域は愛媛県西条市小松町の石鎚地区。保護団体は石鎚黒茶製造技術保存会。として登録されている文脈資料

範囲: 愛媛県西条市

注記: 文化庁「文化遺産オンライン」の原本記載(heritage id 589236)を直接確認して収載。

指定名称・指定区分・指定年月日・伝承地域・保護団体を記載。
限界: なし(制度事実の原本確認)。
出典: 石鎚黒茶の製造技術（文化庁）・全文確認
データを表示process-ishizuchi-kurocha-fermentation —is_registered_as→ "重要無形民俗文化財『石鎚黒茶の製造技術』として2023年3月22日指定。伝承地域は愛媛県西条市小松町の石鎚地区。保護団体は石鎚黒茶製造技術保存会。"
claim: clm-ishizuchikurocha-registered-icfp / type: regulatory / 更新: 2026-09-01

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