回甘（ホイガン）

回甘（フイガン）は、中国茶の品飲で使われる語で、入口時にわずかな苦味・渋味を感じたのち、時間の経過とともに甘味が優勢になり、最終的に甘い後味で終わる感覚を指すと茶文化メディアの記事は繰り返し説明している。国家標準『茶叶感官审评术语』（GB/T14487）の文言として「茶湯を飲んだ後、舌根と喉部に甜感があり、滋潤の感覚を伴う」という定義も茶業者記事は引用しているが、この標準そのものの原文は当ラボでは確認できておらず、二次資料からの引用として扱う。

一部の茶業者記事は回甘と回甜（回甜）を区別し、回甘は苦渋味と甘味の相互作用という「化学因素」によるもの、回甜は茶多糖の働きという「物理因素」によるものだと説明する。ただし別の記事は回甜を可溶性糖・甜味アミノ酸・茶紅素などによる物理的刺激と説明しており、区分の理屈自体は資料間で細部が異なる。また普洱茶の品茶用語を解説する記事の中には、喉韵の「甘」をそのまま回甘と同一視するものもあり、茶業界内でも用語の境界が厳密に分けられていない場合があることがうかがえる。

回甘を生む仕組みについて、茶文化メディアの記事はいくつかの説を紹介している。ひとつは、茶ポリフェノールが唾液タンパク質と結合して口腔内に膜を作り収斂性の苦渋味として知覚され、その膜が破れると口腔の筋肉が弛緩して回甘・生津を感じるとする説である。もうひとつは、それ自体は甘くない茶多糖が粘性により口腔内に留まり、唾液アミラーゼによって甘いマルトースへ徐々に加水分解される時間差が回甘を生むとする説である。さらに、苦味・渋味への感覚順応が進んだのち背景にあった甘味が相対的に強く感じられるとする対比効果説もある。いずれも当ラボが確認できた直接観察や測定に基づく実証研究ではなく、通説として紹介されている。

回甘の感受性に関する数少ない実験研究としては、感受性が高いと判定された被験者6名を対象にした2022年の論文がある。唾液の総タンパク質量とリパーゼ活性は、この感受性群において回甘の強度と有意な正の相関を示したと報告されている。緑茶由来化合物の比較では、エピカテキン（EC）400ppmとエピガロカテキン（EGC）100ppmの混合水溶液が、L-テアニンやトリロバチンより高い回甘評点（口腔期・口腔咽頭期とも5.2点、p<0.05で他の試料と有意差）を得た。ただしECとEGCは常に混合物として試験されており、単独の寄与はこの研究からは分離できない。別の2019年論文の抄録では、唾液と茶成分混合液の摩擦係数が、感受性群の知覚した回甘強度と、すべり速度0.5mm/s未満で特に強く相関したとされるが、抄録の範囲でしか確認できておらず全文は未確認である。

これらの官能研究はいずれも嚥下後10秒などの単一時点での評点にとどまり、時間強度法（TI）やTDSのように連続的な時間曲線として回甘を追跡した研究は、茶を対象にした例を確認できなかった。茶のカテキン単体を対象にした時間強度法の研究はあるが、対象は苦味のみで甘味への接続はない。編集部としては、回甘が「苦渋味の後に優勢になる甘味」を指すのに対し、後味に残る苦味そのものを指す語とは対象とする感覚の質が甘と苦で逆になる点を整理として記録しておく。なお、回甘を解説する茶業者記事の多くは普洱茶を主な対象として扱っている。