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研究ノート 057 — 2026-09-16

レタスが苦いとき、ドレッシングで変わるのか

レタスをひと口食べて、思ったより苦い。そんなとき、ドレッシングで味は変わるのか。直接レタスを含む大会要旨では、開発したドレッシングを加えると、人が味わう評価で苦味が弱まった。食酢を含む味付けは試す候補になる。

このページの内容（7 節）
  1. この頁でわかること
  2. まず、レタスを人が味わった結果
  3. 食酢の結果は、人ではなく機器で測った
  4. エンダイブの小さな試験が示すこと
  5. 台所で試すなら、どこまで言えるか
  6. よく問われること
  7. 分かっていないこと
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この頁でわかること

まず、レタスを人が味わった結果

2021年の大会要旨は、レタス、トマト、キャベツ、ブロッコリーに開発ドレッシングを加え、苦味、渋味、青臭さを比べている。機器測定だけでなく、ドレッシングの有無を人が味わう官能評価も行い、その感覚が弱まったと記す。4つの野菜ではレタスで最も効果がみられた。

レタスの知覚苦味を抑えるもの: 開発ドレッシングの添加。大会要旨は、レタス・トマト・キャベツ・ブロッコリーの官能評価で苦味、渋味、青臭さが低減し、レタスで最も効果がみられたと記載する。予備的

範囲: キユーピー所属著者による2021年大会要旨。レタスを含む4野菜のドレッシング有無の官能評価。

注記: 評価者数、品種・部位、配合、添加量、尺度、統計値は要旨にない。任意の市販ドレッシングの再現性と家庭での適量は未検証。

対象4野菜のドレッシング有無を官能評価し、苦味、渋味、青臭さが低減、レタスで最も効果がみられたと記載する。
限界: 大会要旨のみ。評価者数、品種・部位、配合、添加量、尺度、統計値、盲検・提示順は記載なし。
出典: ドレッシングによる野菜の苦味、渋味、青臭さへの低減効果（松本 諒平; 田村 佳子; 岡本 幸子; 熊谷 信介; 栁澤 琢也, 2021）・全文確認
データを表示ingredient-lettuce —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "開発ドレッシングの添加。大会要旨は、レタス・トマト・キャベツ・ブロッコリーの官能評価で苦味、渋味、青臭さが低減し、レタスで最も効果がみられたと記載する。"
claim: clm-lettuce-dressing-bitterness-reduced-abstract / type: sensory / 更新: 2026-09-16

これは「レタスの苦味に味付けで手を入れられる」という直接の手がかりである。

食酢の結果は、人ではなく機器で測った

同じ研究は、レタスに水を加えて粉砕し、ろ過した液へ、卵黄、食油、食酢、にんじんピューレを別々に加えた。味認識装置で比べると、苦味の低減は食酢で特に大きかった。

レタスの電子舌応答を低減した処理: 食酢。レタスろ液へドレッシング原料を個別に加えた味認識装置の評価では、苦味の低減効果は食酢で特に高かった。予備的

範囲: レタスを水とともに粉砕・ろ過したろ液への卵黄、食油、食酢、にんじんピューレの個別添加と機器評価。

注記: 人が酢をかけたレタスを味わった比較ではない。原料濃度、品種、部位、数値、統計値は要旨にない。

レタスろ液への原料別添加では各原料に低減効果が認められ、苦味は特に食酢の効果が高かったと記載する。
限界: 食品を人が味わう試験ではない。数値、統計値、添加濃度は要旨に記載なし。
出典: ドレッシングによる野菜の苦味、渋味、青臭さへの低減効果（松本 諒平; 田村 佳子; 岡本 幸子; 熊谷 信介; 栁澤 琢也, 2021）・全文確認
データを表示ingredient-lettuce —has_e_tongue_bitterness_reduced_by→ "食酢。レタスろ液へドレッシング原料を個別に加えた味認識装置の評価では、苦味の低減効果は食酢で特に高かった。"
claim: clm-lettuce-vinegar-instrumental-bitterness-reduced-abstract / type: processing / 更新: 2026-09-16

ここには大切な境界がある。人が味わったのは開発ドレッシングを加えた野菜であり、食酢だけを加えたレタスを人が比べたわけではない。「酢だけで同じように食べやすくなる」「酸味との釣り合いもよくなる」とまでは読めない。食酢は作用を考える手がかりであり、完成した家庭向け手順ではない。

比較対象直接読めること
開発ドレッシングの有無レタスを含む4つの野菜を人が評価苦味、渋味、青臭さが弱まり、レタスで効果が最も大きかった
原料を一つずつ添加レタスのろ液を機器で評価苦味の低減は食酢で特に大きかった

エンダイブの小さな試験が示すこと

別の論文は、レタスではなくエンダイブを使っている。当日収穫した葉を6人が食べると、全員が「最初はそれほど感じないが、噛んでいると苦味がでてくる」を選んだ。酸性の市販ノンオイル青じそドレッシングをかけた場合は、6人全員が「苦味は弱くなる」を選んだ。直接の官能対象が違うため、レタスの再現試験として数えることはできない。

エンダイブの知覚苦味を抑えるもの: 酸性の市販ノンオイル青じそドレッシング。エンダイブ6名の官能試験では全員がドレッシングにより苦味を弱く感じる選択肢を選んだ。支持あり

範囲: 当日収穫したエンダイブ葉と市販ノンオイル青じそドレッシングを用いた6名の官能試験。

注記: 単一商品、6名、比較順序の固定、盲検・無作為化の記載なし。レタスの直接官能試験ではない。

そのまま食べた6名全員が咀嚼中に苦味が出る選択肢を選び、ドレッシング使用時は6名全員が苦味は弱くなると答えた。
限界: 小規模で、盲検、無作為化、反復、比較順序の入替えの記載がない。直接の官能対象はレタスではない。
出典: ドレッシングの使用がキク科野菜の苦味を緩和する（堀江 秀樹, 2011）・全文確認
データを表示ingredient-endive —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "酸性の市販ノンオイル青じそドレッシング。エンダイブ6名の官能試験では全員がドレッシングにより苦味を弱く感じる選択肢を選んだ。"
claim: clm-endive-acidic-dressing-bitterness-reduced / type: sensory / 更新: 2026-09-16

なぜ弱まるのか。酸が、口の中で苦味ができるのを抑えている

エンダイブの論文の本体は、6人の官能ではなく、その理由の測定にある。エンダイブやレタスの葉の乳液に多いのは、苦味の弱いラクチュコピクリン 15-オキサレートで、苦味の強いラクチュコピクリンは合計の1%に満たない（エンダイブ0.9%、レタス0.6%）。ところが葉8 gに水をかけて30秒噛んだ咀嚼物では、苦味の強い側の割合が45.5%まで増えていた。噛んで唾液と混ざるうちに、苦味の弱い成分から苦味の強い成分ができている。6人全員が「噛んでいると苦味がでてくる」を選んだことと、この数字は同じ現象を指している。

エンダイブの苦味を生む要因: 咀嚼中に唾液と混ざるうちに、乳液中の苦味の弱い lactucopicrin 15-oxalate（LO）から苦味の強い lactucopicrin（L）が生成すること。葉8 gに水3 mLをかけて30秒（約60回）噛んだ咀嚼物では、LとLOの合計に占めるLの割合が45.5%（LO 13.3 μM・L 11.0 μM）に達した。乳液そのものではLは合計の0.9%にすぎない支持あり

範囲: 堀江2011の表1・表2。当日収穫したエンダイブ（タキイ種苗）の葉。咀嚼物はニンニク搾りで搾った汁液中の濃度、n=4

注記: L が LO から中性〜弱アルカリ性で生成し弱酸性で抑えられることは緩衝液抽出（pH 5.5・6.5・7.5 で L の割合 1%以下・4%・9%）で確認。咀嚼後の45.5%は pH だけでは説明できず、唾液中の無機イオン・酵素・微生物の関与は今後の課題と著者が記す。

水をかけて30秒噛んだエンダイブの咀嚼物では LO 13.3 μM・L 11.0 μM、L の割合 45.5%。乳液中の L の割合は0.9%（LO 143.2 mM・L 1.3 mM）。著者は、咀嚼中に唾液と混合されるにつれて苦味の弱い LO から苦味の強い L が生成したと推測。
限界: 咀嚼した人数の記載なし（n=4は分析の反復）。咀嚼後の L の割合の多さは pH だけでは説明できず、唾液中の無機イオン・酵素・微生物の関与は未解明と著者が記す。
出典: ドレッシングの使用がキク科野菜の苦味を緩和する（堀江 秀樹, 2011）・全文確認
データを表示ingredient-endive —has_bitterness_generated_by→ "咀嚼中に唾液と混ざるうちに、乳液中の苦味の弱い lactucopicrin 15-oxalate（LO）から苦味の強い lactucopicrin（L）が生成すること。葉8 gに水3 mLをかけて30秒（約60回）噛んだ咀嚼物では、LとLOの合計に占めるLの割合が45.5%（LO 13.3 μM・L 11.0 μM）に達した。乳液そのものではLは合計の0.9%にすぎない"
claim: clm-w176-endive-chewing-generates-lactucopicrin / type: mechanism / 更新: 2026-09-26

酸性のノンオイル青じそドレッシング（pH 3.8）をかけて噛むと、苦味の強い側の割合は3.9%にとどまった。咀嚼物のpHは4.6〜5.0で、5%酢酸に3秒つけた葉でも同じように低く抑えられた。緩衝液で抽出した実験でも、pH 5.5では1%以下、6.5で4%、7.5で9%と、中性から弱アルカリ性で苦味の強い成分が増え、弱酸性ではその生成が抑えられる。ドレッシングがしているのは、苦味を覆い隠すことではなく、口の中で苦味の強い成分ができるのを抑えることだ、というのが著者の結論である。油には苦味を覆う可能性があるため、この実験では油を含まないドレッシングが選ばれている。

エンダイブの脱苦味に最も関わったと考えられる経路: ドレッシングの酸が、咀嚼中の lactucopicrin（L）の生成を抑えること。市販ノンオイル青じそドレッシング（pH 3.8）3 mLをかけて30秒噛んだ咀嚼物では、LとLOの合計に占めるLの割合は3.9%（LO 22.4 μM・L 0.9 μM）にとどまり、咀嚼物のpHは4.6〜5.0だった。5%酢酸に3秒浸漬した葉でもLの割合は低く抑えられた支持あり

範囲: 堀江2011の表2と本文。水をかけて噛んだ対照（45.5%）との比較、n=4。油脂が苦味を覆う可能性を避けるためノンオイルのドレッシングを用いた

青じそドレッシングをかけて噛んだ咀嚼物では LO 22.4 μM・L 0.9 μM、L の割合 3.9%（対照の水 45.5%）。咀嚼物の pH は4.6〜5.0。5%酢酸に3秒浸漬した葉でも L の割合は低く抑えられたと本文に記す。著者は、ドレッシングの酸の影響で L の生成が抑制され苦味が緩和されたと結論。
限界: 単一のドレッシング製品。5%酢酸浸漬の数値は本文に示されていない。レタスでは行っていない。
出典: ドレッシングの使用がキク科野菜の苦味を緩和する（堀江 秀樹, 2011）・全文確認
データを表示ingredient-endive —has_debittering_most_likely_due_to→ "ドレッシングの酸が、咀嚼中の lactucopicrin（L）の生成を抑えること。市販ノンオイル青じそドレッシング（pH 3.8）3 mLをかけて30秒噛んだ咀嚼物では、LとLOの合計に占めるLの割合は3.9%（LO 22.4 μM・L 0.9 μM）にとどまり、咀嚼物のpHは4.6〜5.0だった。5%酢酸に3秒浸漬した葉でもLの割合は低く抑えられた"
claim: clm-w176-endive-dressing-acid-suppresses-lactucopicrin-formation / type: mechanism / 更新: 2026-09-26
ラクチュコピクリンはlactucopicrin 15-oxalate（LO）の分解。エンダイブの葉をpH 5.5・6.5・7.5の緩衝液で破砕抽出すると、LとLOの合計に占めるLの割合は1%以下・4%・9%で、pH 7.5では抽出後の時間経過とともにLOが減りLが増えた。中性〜弱アルカリ性でLが生成し、弱酸性ではその生成が抑えられるに由来する支持あり

範囲: 堀江2011の図1。エンダイブの葉に9倍量の0.1 Mリン酸緩衝液を加えて3分間破砕抽出、n=3

注記: レタス・エンダイブの乳液を迅速に分析すると L は合計の1%以下（エンダイブ0.9%・レタス0.6%）で、分析の前処理でも LO から L が生成しうると著者は注意する。

pH 5.5・6.5・7.5 の緩衝液で抽出した抽出液中の L の割合（L/(L+LO)）は 1%以下・4%・9%。pH 7.5 では抽出後の時間経過とともに LO の低下と L の増加が認められ、弱アルカリ性で LO からの L の生成が促進されることが示唆された。
限界: 緩衝液中の結果で、口腔内の条件（温度・唾液成分）は含まない。
出典: ドレッシングの使用がキク科野菜の苦味を緩和する（堀江 秀樹, 2011）・全文確認
データを表示compound-lactucopicrin —is_derived_from→ "lactucopicrin 15-oxalate（LO）の分解。エンダイブの葉をpH 5.5・6.5・7.5の緩衝液で破砕抽出すると、LとLOの合計に占めるLの割合は1%以下・4%・9%で、pH 7.5では抽出後の時間経過とともにLOが減りLが増えた。中性〜弱アルカリ性でLが生成し、弱酸性ではその生成が抑えられる"
claim: clm-w176-lactucopicrin-formed-from-oxalate-ph-dependent / type: mechanism / 更新: 2026-09-26

レタスについては、乳液の組成が同じであることまでが測定で、噛んで測った試験も官能試験も行われていない。著者はレタスでも同じ仕組みで緩和されると期待すると書くにとどめている。大会要旨の機器測定で食酢の効果が特に大きかった結果とは向きが合う。

レタスの知覚苦味を抑えるもの: ドレッシングの酸（著者の推定）。レタス（品種バークレー）の乳液もエンダイブと同じ lactucopicrin 15-oxalate（LO）と lactucopicrin（L）を含み、L は合計の0.6%にすぎない。咀嚼中に唾液と混ざって L が生成するところをドレッシングの酸が抑え、苦味が緩和されるとエンダイブ同様に期待される。レタス自体を噛んで測った試験や官能試験は行われていない予備的

範囲: 堀江2011の表1と考察。三重県津市のビニールハウスで栽培し収穫当日に分析したレタス

注記: レタスについては乳液の組成（表1）だけが測定で、緩和の効果は著者の期待。大会要旨（松本ら2021）の機器測定で食酢の低減効果が特に大きかった結果と向きが合う。

レタス（バークレー）の乳液は LO 31.3 mM・L 0.2 mM で L の割合 0.6%（エンダイブ 0.9%）。著者は、レタスの乳液も L を少量しか含まないため、レタスの苦味もエンダイブ同様ドレッシングの酸により緩和されるものと期待される、と記す。
限界: レタスの咀嚼試験・官能試験は行われておらず、緩和は著者の期待。前報では乳液を洗い流すことが苦味低減につながると示したと引用（本論文に数値なし）。
出典: ドレッシングの使用がキク科野菜の苦味を緩和する（堀江 秀樹, 2011）・全文確認
データを表示ingredient-lettuce —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "ドレッシングの酸（著者の推定）。レタス（品種バークレー）の乳液もエンダイブと同じ lactucopicrin 15-oxalate（LO）と lactucopicrin（L）を含み、L は合計の0.6%にすぎない。咀嚼中に唾液と混ざって L が生成するところをドレッシングの酸が抑え、苦味が緩和されるとエンダイブ同様に期待される。レタス自体を噛んで測った試験や官能試験は行われていない"
claim: clm-w176-lettuce-dressing-acid-expected / type: mechanism / 更新: 2026-09-26

台所で試すなら、どこまで言えるか

今ある資料を台所の入口へ置き換えるなら、苦いレタスをそのまま食べる場合と、食酢を含むドレッシングを合わせた場合を、自分の皿で比べる余地がある。これは研究と同じ結果を約束する手順ではなく、資料から選べる試し方である。

まず少量を別の葉に合わせ、苦味だけでなく酸味や香りも含めて、自分が食べやすい方を選ぶ。研究が示した「弱まる」と、料理として「好みになる」は別の答えである。

仕組みから言えることが一つある。酸が効くのは、噛んでいるあいだに口の中に酸が一緒にあるときである。エンダイブの実験は、かけてから直ちに噛んでいる。酢を含むドレッシングを食べる直前にかける、あるいは酸味のあるものと一緒に噛む、という使い方がこの仕組みに沿う。油だけでも同じ作用が起きるかは、この研究では調べられていない（油だけの対照が無い）。

よく問われること

酢だけをかければよいか

食酢の結果は、レタスろ液を味認識装置で測ったものである。酢だけをかけたレタスを人が食べ、好ましさまで比べた結果ではない。酸味を含む全体の味は、自分の皿で確かめる必要がある。

水で洗えば苦味は抜けるか

ここで採用したレタスの研究は、水洗いの有無を人が比べた試験ではない。洗う時間や切り方を、苦味低減の手順として指定することはできない。

分かっていないこと

関連する項目:レタス ／エンダイブ
関連する主題ハブ: 苦味・渋味・えぐみ
関連する研究ノート: 台所の下処理を、苦味の実測で読み直す ／苦味を消す調味料はある？ — 砂糖・塩で変わること
出典台帳: 出典台帳

この頁の引用のしかた

青木大（NIGAMI LAB）(2026). レタスが苦いとき、ドレッシングで変わるのか. https://nigamilab.com/notes/lettuce-dressing/

主張ごとの固定リンクは各カードの #clm-… です。データは CC BY 4.0、配布は データを使う。 データセットの DOI: 10.5281/zenodo.22739101