下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
コーヒー（抽出液）の下処理帳
コーヒー（抽出液）（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
このページの内容（5 節）
判定表
| 方法 | 条件 | 判定 | 分かったこと |
|---|---|---|---|
| 乳・脂と合わせる | コーヒー70%+牛乳またはオーツ飲料30%のTDS比較(中煎り・深煎りArabica)。 | 減る食品 | 牛乳やオーツ飲料を加えると、抽出液を飲む複数の時間帯で苦味が最も注意を引く感覚である割合(TDS優勢率)が下がった。 |
| その他 | 伝統的な(カフェイン入り)エスプレッソとデカフェエスプレッソの比較。訓練パネル18名によるQDAと消費者120名の嗜好調査。 | 減る食品 | 伝統的なエスプレッソはデカフェエスプレッソより焙煎香・苦味の官能評点が高く評価され、デカフェの方が酸味が強くpHが低かった。(候補語: decaffeination) |
| 抽出条件（湯温・時間・挽き目） | 抽出湯温87℃・90℃・93℃(ブリューストレングス〈TDS〉と抽出率〈PE〉は目標値に固定) | 変わらない食品 | ブリュー強度と抽出率をそろえておけば、湯温を87〜93℃の範囲で変えても苦味の官能評点は変わらなかった。 |
| 抽出条件（湯温・時間・挽き目） | フルイマージョン抽出、深煎りコーヒーを4degC・22degC・92degCで抽出。訓練パネル14名(女性10・男性4)が27属性を評価。 | 増える食品 | 深煎りコーヒーでは、抽出温度を4degCから92degCへ上げると苦味が有意に増加した。酸味も92degC区で高く、苦味と酸味は同じ向きに動いた。 |
| 焙煎・焼く | エチオピア産アラビカ豆、超高圧処理コールドブリューと慣行コールドブリュー。Agtron色価73→62→53(浅煎り→中煎り→深煎り)、訓練評価者12名(Qアラビカグレーダー資格保持者、10点満点)。 | 増える食品 | 焙煎が深くなるほど苦味の官能評点が有意に増加した(超高圧処理: 2.00→3.35→5.50、慣行: 3.00→4.30→6.50、p<0.05)。 |
乳・脂と合わせる
減る食品
牛乳やオーツ飲料を加えると、抽出液を飲む複数の時間帯で苦味が最も注意を引く感覚である割合(TDS優勢率)が下がった。
条件・出典
コーヒー70%+牛乳またはオーツ飲料30%のTDS比較(中煎り・深煎りArabica)。
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
その他
減る食品
伝統的なエスプレッソはデカフェエスプレッソより焙煎香・苦味の官能評点が高く評価され、デカフェの方が酸味が強くpHが低かった。(候補語: decaffeination)
条件・出典
伝統的な(カフェイン入り)エスプレッソとデカフェエスプレッソの比較。訓練パネル18名によるQDAと消費者120名の嗜好調査。
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
抽出条件（湯温・時間・挽き目）
変わらない食品
ブリュー強度と抽出率をそろえておけば、湯温を87〜93℃の範囲で変えても苦味の官能評点は変わらなかった。
条件・出典
抽出湯温87℃・90℃・93℃(ブリューストレングス〈TDS〉と抽出率〈PE〉は目標値に固定)
根拠は下の「根拠: 変わらない」の節に。
抽出条件（湯温・時間・挽き目）
増える食品
深煎りコーヒーでは、抽出温度を4degCから92degCへ上げると苦味が有意に増加した。酸味も92degC区で高く、苦味と酸味は同じ向きに動いた。
条件・出典
フルイマージョン抽出、深煎りコーヒーを4degC・22degC・92degCで抽出。訓練パネル14名(女性10・男性4)が27属性を評価。
根拠は下の「根拠: 増える」の節に。
焙煎・焼く
増える食品
焙煎が深くなるほど苦味の官能評点が有意に増加した(超高圧処理: 2.00→3.35→5.50、慣行: 3.00→4.30→6.50、p<0.05)。
条件・出典
エチオピア産アラビカ豆、超高圧処理コールドブリューと慣行コールドブリュー。Agtron色価73→62→53(浅煎り→中煎り→深煎り)、訓練評価者12名(Qアラビカグレーダー資格保持者、10点満点)。
根拠は下の「根拠: 増える」の節に。
根拠: 減る
乳・脂と合わせる — コーヒー70%+牛乳またはオーツ飲料30%のTDS比較(中煎り・深煎りArabica)。
範囲: 中煎り・深煎りコーヒーへ牛乳またはオーツ飲料を30%添加したTDS
注記: 初期など複数時間帯で苦味の優勢率が下がった。強度低下、味物質の除去、脂肪・タンパク質単独の機構とは断定しない。
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process-milk-addition —can_reduce_temporal_dominance_of→ sensation-bitterその他 — 伝統的な(カフェイン入り)エスプレッソとデカフェエスプレッソの比較。訓練パネル18名によるQDAと消費者120名の嗜好調査。
範囲: 層: 食品。訓練パネル18名によるQDAと消費者120名の嗜好調査。ショ糖・スクラロース・ステビア(複数レバウジオシドA濃度)で加糖した伝統的/デカフェエスプレッソを比較。
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ingredient-coffee-brew —has_perceived_bitterness_affected_by→ compound-caffeine根拠: 変わらない
抽出条件（湯温・時間・挽き目） — 抽出湯温87℃・90℃・93℃(ブリューストレングス〈TDS〉と抽出率〈PE〉は目標値に固定)
範囲: 層: 食品。ドリップ式ブリューコーヒー。ブリューストレングス・抽出率を実験的に統制した条件での比較であり、湯温を上げると濃度も動きやすい家庭の淹れ方にそのまま一般化できるとは限らない。訓練パネル12名(女性8・男性4、19-30歳)による31属性の記述的官能分析。
注記: 「湯温を変えれば苦味が変わる」という素朴な期待に対する反例。TDS一定という条件付きである点に注意。
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ingredient-coffee-brew —has_perceived_bitterness_unchanged_by→ "ブリューストレングス(TDS)と抽出率(PE)を目標値に固定した条件では、抽出湯温を87℃・90℃・93℃と変えても訓練パネルの苦味官能評点に統計的に有意な差はみられなかった(多変量解析でブリュー温度の効果はp=0.11)。苦味を含む属性はTDSとともに変化したが、ブリュー温度そのものとは相関しなかった。"根拠: 増える
抽出条件（湯温・時間・挽き目） — フルイマージョン抽出、深煎りコーヒーを4degC・22degC・92degCで抽出。訓練パネル14名(女性10・男性4)が27属性を評価。
範囲: 層: 食品。フルイマージョン抽出のコーヒー(浅煎り・深煎り)を4℃・22℃・92℃で抽出し、訓練パネル14名(女性10・男性4)が27属性を評価。総溶解固形分(TDS)の上昇に伴い苦味・酸味(sour)・焦げ・スモーキー・ラバー臭がともに増加し、深煎りでは抽出温度の上昇に伴いこれらの属性が有意に増加した(Liang, Batali, Ristenpart & Guinard 2024)。
注記: 苦味と酸味は互いに抑制するのではなく、抽出強度に応じて同方向に動く例。 酸味と苦味の相互抑制ではなく共変の例として置く。
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ingredient-coffee-brew —has_perceived_bitterness_affected_by→ "抽出温度（深煎りで 4℃→22℃→92℃ と上げると苦味が有意に増加）と総溶解固形分。酸味も 92℃ 区で高く、苦味と酸味は打ち消し合わず同じ向きに動いた"焙煎・焼く — エチオピア産アラビカ豆、超高圧処理コールドブリューと慣行コールドブリュー。Agtron色価73→62→53(浅煎り→中煎り→深煎り)、訓練評価者12名(Qアラビカグレーダー資格保持者、10点満点)。
範囲: エチオピア産アラビカ豆、超高圧処理コールドブリューおよび慣行コールドブリューの比較
注記: Agtron色価73(浅煎り)→62(中煎り)→53(深煎り)と焙煎度を深くするにつれて、苦味評点が有意に増加した(超高圧処理: 2.00±0.10→3.35±0.30→5.50±0.40、慣行: 3.00±0.28→4.30±0.42→6.50±0.42、いずれもp<0.05)。焙煎が深いほど苦味が強いという関係を、ヒト官能パネルで統計的有意差とともに直接示した学術資料。抽出法(超高圧・慣行の2条件)によらず同じ方向の傾向が確認された。
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process-coffee-roasting —can_change→ "苦味の官能評点(訓練された評価者12名・Qアラビカグレーダー資格保持者による10点満点評価)"関連
コーヒー（抽出液）（図鑑） ／ 主題ハブ コーヒーの苦味 ／ 交差点 すっぱ苦い ／ 交差点 こげ苦い／ 下処理帳の入口