下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
グレープフルーツジュースの下処理帳
グレープフルーツジュース（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
↑判定表
| 方法 | 条件 | 判定 | 分かったこと |
|---|---|---|---|
| 吸着（シクロデキストリン・樹脂・活性炭） | 固定床カラムでのPAD550・PAD600マクロポーラス樹脂処理。ナリンギンを味覚閾値未満まで低下させ、リモニン・ノミリン・ベルガモチンも低減した。 | 減る食品 | 樹脂に吸着させる処理で、ナリンギンが味の閾値を下回るまで減った。狙う相手: ナリンギン |
| 酵素 | pH 4.0・30℃で処理。butyl-glyoxylアガロース固定化ナリンギナーゼでナリンギン54%減、octyl-glyoxylアガロースで74%減(バイオ触媒は24時間バッチ5回再利用)。 | 減る食品 | ナリンギナーゼを固定化した担体でグレープフルーツ果汁を処理すると、ナリンギンが減った。狙う相手: ナリンギン |
| 酵素 | 同じ酵素処理でリモニンはbutyl-glyoxylアガロースで100%減、octyl-glyoxylアガロースで76%減。両担体とも検出閾値未満まで低下した。 | 減る食品 | 同じ酵素処理でリモニンも検出閾値を下回るまで下がった。狙う相手: リモニン |
| 砂糖・甘味料を加える | モデル飲料でナリンギン濃度(158/315/473 mg/kg)を一定にしたままショ糖濃度を8→10→12 Brixへ増量(実際の果汁ではなくモデル飲料での結果) | 減る溶液 | 甘みを強めると苦味・苦味の後味・渋味の官能評点が下がった(グレープフルーツ様モデル飲料での結果。実飲料での再現は未確認)。狙う相手: ナリンギン |
吸着（シクロデキストリン・樹脂・活性炭）
減る食品
樹脂に吸着させる処理で、ナリンギンが味の閾値を下回るまで減った。狙う相手: ナリンギン
条件・出典
固定床カラムでのPAD550・PAD600マクロポーラス樹脂処理。ナリンギンを味覚閾値未満まで低下させ、リモニン・ノミリン・ベルガモチンも低減した。
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
酵素
減る食品
ナリンギナーゼを固定化した担体でグレープフルーツ果汁を処理すると、ナリンギンが減った。狙う相手: ナリンギン
条件・出典
pH 4.0・30℃で処理。butyl-glyoxylアガロース固定化ナリンギナーゼでナリンギン54%減、octyl-glyoxylアガロースで74%減(バイオ触媒は24時間バッチ5回再利用)。
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
酵素
減る食品
同じ酵素処理でリモニンも検出閾値を下回るまで下がった。狙う相手: リモニン
条件・出典
同じ酵素処理でリモニンはbutyl-glyoxylアガロースで100%減、octyl-glyoxylアガロースで76%減。両担体とも検出閾値未満まで低下した。
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
砂糖・甘味料を加える
減る溶液
甘みを強めると苦味・苦味の後味・渋味の官能評点が下がった(グレープフルーツ様モデル飲料での結果。実飲料での再現は未確認)。狙う相手: ナリンギン
条件・出典
モデル飲料でナリンギン濃度(158/315/473 mg/kg)を一定にしたままショ糖濃度を8→10→12 Brixへ増量(実際の果汁ではなくモデル飲料での結果)
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
根拠: 減る
吸着（シクロデキストリン・樹脂・活性炭） — 固定床カラムでのPAD550・PAD600マクロポーラス樹脂処理。ナリンギンを味覚閾値未満まで低下させ、リモニン・ノミリン・ベルガモチンも低減した。
範囲: 固定床カラムでの HLB 罹病フロリダ産グレープフルーツジュース。未処理・半脱苦味・完全脱苦味ジュースの消費者官能比較
注記: 消費者は脱苦味・半脱苦味ジュースを未処理より高く評価したが、最も好まれたのは半脱苦味ジュースであり、苦味の完全除去は消費者最適ではなかった。
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ingredient-grapefruit-juice —can_be_debittered_by→ "マクロポーラス樹脂吸着（PAD550, PAD600）。ナリンギンを味閾値未満まで除去し、リモニン・ノミリン・ベルガモチンも低減"酵素 — pH 4.0・30℃で処理。butyl-glyoxylアガロース固定化ナリンギナーゼでナリンギン54%減、octyl-glyoxylアガロースで74%減(バイオ触媒は24時間バッチ5回再利用)。
範囲: pH 4.0・30 C で処理したグレープフルーツジュース。バイオ触媒は24時間バッチ5回で再利用
注記: 最終濃度が引用検出閾値に達したかは担体に依存して部分的: リモニンは両担体で閾値未満に達したが、ナリンギンは octyl 担体でのみ。
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ingredient-grapefruit-juice —can_be_debittered_by→ "固定化ナリンギナーゼと、butyl- または octyl-glyoxyl アガロースへのリモニン同時吸着（ナリンギン 54〜74%削減、リモニン 76〜100%削減）"範囲: グレープフルーツ果汁、ナリンギナーゼ固定化アガロース担体（オクチル-グリオキシルアガロース）による処理
注記: 当該担体での処理によりナリンギン濃度が74％減少したと報告される。
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process-citrus-enzymatic-naringinase-debittering —reduces→ compound-naringin酵素 — 同じ酵素処理でリモニンはbutyl-glyoxylアガロースで100%減、octyl-glyoxylアガロースで76%減。両担体とも検出閾値未満まで低下した。
範囲: pH 4.0・30 C で処理したグレープフルーツジュース。バイオ触媒は24時間バッチ5回で再利用
注記: 最終濃度が引用検出閾値に達したかは担体に依存して部分的: リモニンは両担体で閾値未満に達したが、ナリンギンは octyl 担体でのみ。
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ingredient-grapefruit-juice —can_be_debittered_by→ "固定化ナリンギナーゼと、butyl- または octyl-glyoxyl アガロースへのリモニン同時吸着（ナリンギン 54〜74%削減、リモニン 76〜100%削減）"範囲: 同上（グレープフルーツ果汁、ナリンギナーゼ固定化アガロース担体）
注記: 同じ処理によりリモニン濃度が76％減少し、ナリンギン・リモニンとも検知閾値を下回ったと報告される。
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process-citrus-enzymatic-naringinase-debittering —reduces→ compound-limonin砂糖・甘味料を加える — モデル飲料でナリンギン濃度(158/315/473 mg/kg)を一定にしたままショ糖濃度を8→10→12 Brixへ増量(実際の果汁ではなくモデル飲料での結果)
範囲: 層: 溶液。実際のグレープフルーツ果汁ではなく、色・アロマ・ナリンギン濃度・ショ糖濃度を要因として組んだモデル飲料。訓練パネル16名の記述的分析、および消費者パネル90名(女性、18-24歳)の受容性評価。
注記: 樹脂吸着・ナリンギナーゼ以外の「甘みで苦味を和らげる」家庭的手段の裏付けだが、モデル系の結果であり実飲料での再現性は別途要確認。
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ingredient-grapefruit-juice —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ compound-naringin